미국산 오렌지의 Radiation Induced Marker 검색

조덕조(Deokjo Jo),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.1

교역량이 증가되고 있는 수입 오렌지를 대상으로 radiation induced marker 검색을 위하여, 방사선 조사시 예상되는 생물학적, 물리적 변화에 기초한 DNA comet assay, 열발광 (TL) 및 전자스핀공명(ESR) 분석을 실시하였다. DNA comet assay 결과, 오렌지의 씨 및 과육의 cell은 감마선 조사와 무관하게 긴 tail을 가진 comet 모양으로 관찰되었으며, 저온 저장 6주까지도 유사한 경향이 유지되어 marker로의 활용 가능성이 낮았다. TL 측정에서 비조사 시료는 약 200~300℃ 부근에서 매우 낮은 intensity의 glow curve를 나타내었고, 0.5kGy 이상의 조사 시료에서는 조사 시료 특유의 peak가 180℃ 부근에서 나타났으며, 조사 선량의 증가에 따라 intensity도 점차 증가하였다. TL 측정은 저장 6주까지도 가능하였고, TL ratio(TL₁/TL₂)의 산출은 검지 결과의 신뢰도를 높여주었다. ESR 측정에서는 시료의 씨, 과육 및 과피 부위에서 방사선 조사 유래의 특이적인 signal이 나타나지 않아 조사 시료와 비조사 시료의 구분이 불가능하였다. 이상의 결과에서 볼 때 오렌지는 TL 분석에 의해 방사선 조사 여부의 확인이 가능하며 이 방법은 오렌지의 저온 상품성이 유지되는 저장 6주 이후에도 적용이 가능한 것으로 나타났다. Radiation induced markers were investigated for the detection of irradiated oranges imported from America. In the DNA comet assay, the non-irradiated and irradiated samples showed the comets with long tails in both seed and flesh. Though this tendency was maintained for 6 weeks, identification of non-irradiated or irradiated samples was impossible. In the thermoluminescence (TL) measurement, the non-irradiated samples revealed a glow curve with low intensity at about 280℃, while the irradiated samples showed with higher intensity at around 180℃. There were no remarkable changes in detection properties for 6 weeks after irradiation. The TL ratio of area for TL₁ glow curve to TL₂ was below 0.1 for the non-irradiated samples and 0.5 or more for the irradiated ones during storage. In the electron spin resonance (ESR) measurement, irradiated oranges showed an unspecific central signal in all parts (seed, flesh and peel), so the detection for radiation treatment of oranges was impossible. Based on the results, DNA comet assay and ESR were not useful for the detection, but TL was appropriate to search radiation induced markers of oranges during storage period. The detectable period during storage is confirmed by sensory evaluation.

건포도와 건바나나의 감마선 조사와 저장기간에 따른 열발광 및 전자스핀공명 특성과 관능적 품질

조덕조(Deokjo Jo),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.4

방사선 조사(1~4 kGy)와 저장 기간(4℃, 6개월)에 따른 건조과일의 TL 및 ESR 검지 특성과 관능적 품질을 평가하였다. 건포도에서 분리된 mineral의 TL 측정에서 비조사구는 200~300℃ 부근에서 매우 낮은 intensity의 glow curve(TL₁)를 나타내었으나, 1 kGy 이상의 조사구에서는 특유의 peak가 180℃ 부근에서 나타나면서 선량 의존적으로 intensity가 증가되었다(R²=0.9684). 이로써 방사선 조사구와 비조사구의 판별이 6개월 동안 가능하였다. 또한 재조사(1 kG)에 의해 측정된 TL₂ signal을 활용하여 TL ratio(TL₁/TL₂)를 계산하였을 때 검지결과의 신뢰도를 높일 수 있었다. 건바나나의 ESR 측정에서 1 kGy 이상의 조사 시료는 crystalline sugar radical 유래의 전형적인 multicomponent line을 보여 주어 조사 여부의 판별이 가능하였고 signal의 강도는 선량 의존적(R2 = 0.8977)으로 6개월 동안 비교적 안정하였다. 방사선 조사된 건조과일은 6개월까지 상품성이 잘 유지되었으므로 TL 및 ESR 분석은 건포도와 건바나나의 검지 관리에 적합한 방법임이 확인되었다. The characteristics of thermoluminescence (TL₂) and electron spin resonance (ESR) and organoleptic qualities of gamma-irradiated raisin and dried banana were investigated during storage at 4℃ for 6 months. The minerals separated from non-irradiated raisins showed TL₂ glow curve (TL₂₁) with very low intensity around 200~300℃, while the irradiated samples at 1 kGy or more showed glow curves with higher intensity around 180℃, with linear increase by irradiation dose (R²=0.9684), which made it possible to identify irradiated samples during 6 months. Moreover, TL₂ ratios (TL₂₁/TL₂2) through the reirradiation step at 1 kGy enhanced confidence in the identification of irradiated raisins. The ESR signals of multicomponent lines resulted from crystalline sugar radicals were shown in irradiated banana, identifying irradiated samples. The ESR signal intensity was dependent on irradiation doses (R²=0.8977) and the signals were stable enough to be detected by 6th month after storage. Considering the marketability of irradiated dried fruits during 6 months at low temperature, TL₂ and ESR analyses were shown suitable for the identification of irradiated raisins and dried banana, respectively.

시판 사과식초의 산도에 따른 품질특성 비교

조덕조(Deokjo Jo),박은주(Eun-Joo Park),김귀란(Gui-Ran Kim),여수환(Soo-Hwan Yeo),정용진(Yong-Jin Jeong),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.6

시판 사과식초의 총산 함량에 따른 이화학적 품질특성을 비교하였다. 사과식초 산도의 증가에 따라 pH는 감소하였고, 총 산도는 증가하였다. 환원당 함량 및 갈색도는 산도의 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었는데, 이는 제조과정의 차이가 최종 제품에 영향을 미친 것으로 사료되었다. 유리당은 산도에 관계없이 fructose의 함량이 가장 높게 나타났고, glucose의 함량이 그 뒤를 이었다. 총 유리당 함량은 저산도, 2배 산도, 일반산도, 3배 산도 식초의 순으로 확인되었다. 유기산의 경우 acetic acid와 malic acid가 주로 확인되었다. 원료 중 과즙의 함량이 가장 높은 저산도 식초에서는 oxalic acid, citric acid, tartaric acid 등이 확인되었고, 구연산이 사용된 3배 산도 식초의 경우 citric acid 함량이 가장 높게 확인되었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 저산도 식초에서 가장 높게 측정되어 사과과즙 함량의 차이가 최종 제품의 함량에 어느 정도 영향을 미친 것으로 추측되었다. 시료의 DPPH 및 ABTS radical 소거능은 항산화물질의 함량이 높은 저산도 식초에서 가장 높게 확인되었다. The quality of commercial cider vinegars was compared according to their acidity levels (low, general, double strength and triple strength). The pH, reducing sugar content and brown color intensity decreased, while the total acidity increased with the increasing acidity levels, which may be resulted from difference in formulation and manufacturing procedures. The free sugars were mainly composed of fructose and glucose, which were the highest in low acidity vinegar, followed by double strength, general, and triple strength acidity vinegars. Acetic acids and malic acids were identified as the major organic acids. The citric acid concentration was the highest in triple strength vinegars. The contents of total phenolics and flavonoids were the highest in low acidity vinegars, which indicated their dependence on the apple juice content. DPPH and ABTS radical scavenging abilities were the highest in low acidity vinegars, that showed high amounts of antioxidants.

고산도 배식초 제조 시 발효조건에 따른 품질특성

조덕조(Deokjo Jo),이혜진(Hye-Jin Lee),정용진(Yong-Jin Jeong),여수환(Soo-Hwan Yeo),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품과학회 2014 한국식품과학회지 Vol.46 No.4

배 농축액의 유가식 배양을 통해 영양원 없이 산도 12% 이상의 고산도 식초를 제조하면서 발효단계(Stage 1-4) 및 초기 알코올농도(6-9%)에 따른 품질특성 변화를 확인하였다. 환원당, 유리아미노산, 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 라디칼 소거능은 1차 초산발효한 일반산도 식초에 비해 2차 초산발효한 고산도 식초에서 증가하였고, 이는 유가식으로 첨가된 feeding 알코올의 영향으로 사료되었다. SPME/GC-MS 분석을 통한 20여종의 휘발성분은 식초의 산도에 따라 함량의 차이를 나타내었고, 초기 알코올농도의 증가에 따라 자극적인 향의 acid류 함량이 다소 증가하였다. 이상의 결과, 초기알코올 농도 6-7% 조건에서 유가식 배양으로 제조된 고산도 배식초는 일반산도 식초에 비해 우수한 품질을 나타내었고, 이에 관능특성 및 대규모 생산에 대한 연구가 필요한 것으로 사료되었다. High-acidity vinegar was manufactured using pear concentrate by fed-batch fermentation without additional nutrients, and the physicochemical properties and volatile components were investigated at different fermentation stages (Stages 1-4) and at various initial alcohol concentrations (IAC; 6-9%). The levels of reducing sugar, free amino acids, total phenolic content, total flavonoid content, and radical scavenging ability increased slightly during Stage 4 (high-acidity vinegar), which was affected by alcohol feeding. The contents of approximately 20 types of volatile compounds differed between the moderate- and high-acidity vinegar samples, as determined by solid-phase microextraction/gas chromatographymass spectroscopy. The level of acetic acid in high-acidity vinegar increased according to the initial alcoholic content applied. The high-acidity vinegar produced by fed-batch culture at an IAC of 6-7% showed improved physicochemical and volatile properties as compared to the moderate-acidity vinegar.

시판 고산도 식초의 이화학적 품질 및 항산화 특성

조덕조(Deokjo Jo),박은주(Eun-Joo Park),여수환(Soo-Hwan Yeo),정용진(Yong-Jin Jeong),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.8

총 산도 10% 이상의 시판 고산도 식초를 원료(사과농축액, 맥아엑기스, 액상포도당 및 현미당화농축액)와 산도(2배 및 3배)에 따라 구입하여 이화학적 품질 및 항산화 특성을 확인하였다. 총산 함량은 2배 식초(12.10~13.41%)와 3배 식초(18.15~18.36%) 사이 유의적인 차이를 나타내었고, 식초의 당도 및 환원당 함량은 각각 7.00~10.80°Brix 및 1.32~3,885.90 mg% 범위로 확인되었으며 일정한 경향은 관찰되지 않았다. 고산도 식초의 유리당으로 fructose 및 glucose가 주로 확인되었고, 2배 식초의 경우 3배 식초에 비해 종류와 함량 측면에서 비교적 우수한 것으로 분석되었다. 식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다. 맥아엑기스를 사용 Various commercial vinegars of high-strength acidity (10% or more of total acidity) were investigated to compare their physicochemical and antioxidant properties. The total acidity of double-strength vinegars was relatively lower than triple-strength vinegars. Irrespective of the acidity, sugar and reducing sugar content ranged from 7.00~10.80°Bx and 1.32~3,885.90 mg%, respectively. Free sugars were mainly composed of fructose and glucose, and were relatively high in double-strength vinegars. The content of acetic acid (a principal organic acid in vinegars) increased with acidity, but oxalic acid was not identified in commercial high-strength acidity vinegars. Double-strength vinegars using malt extracts were the highest in free amino acid content, showing 24 kinds of amino acids. The content of total phenolics and flavonoids was highest in apple vinegars of double-strength acidity, which affected the scavenging ability of DPPH and ABTS radicals. Overall, the quality of high-strength acidity vinegars was affected by its content and production methods, and double-strength acidity vinegar using apples showed the best antioxidant activities.

기능성 천연물 복합제의 이화학적 특성 확인

이명희(Myung?Hee Lee),조덕조(Deokjo Jo),윤성란(Sung?Ran Yoon),이기동(Gee?Dong Lee) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.12

혈압 강하를 목적으로 사용되는 천연물 복합제를 여러 문헌과 처방을 통해 선정하고, 기능성 식품 소재로의 이용 가능성을 검토할 목적으로 추출물의 이화학적 특성을 분석하였다. 천연물 복합제 28가지에 대한 추출물의 수율은 5.33~36.71% 범위를 나타내었고, 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 204.89~2543.29 ㎎% 및 59.79~1430.55 ㎎% 범위를 나타내었으며, 특히 2, 5, 9, 17, 18, 20, 22 및 26번의 경우 800 ㎎% 이상의 높은 함량을 나타내었다. 전자공여능의 경우 7.81~98.18% 범위의 활성을 나타내었고, 전자공여능이 높게 나타난 시료는 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량이 높게 나타났던 시료와 유사한 경향으로 확인되었으며, 이는 생약성분들인 페놀산과 플라보노이드가 중요한 항산화 역할을 하는 것으로 추정되었다. 아질산염 소거능의 경우 pH 1.2에서 11.70~96.47%, pH 4.2 및 6.0에서 각각 18.12% 및 12.77% 이하의 소거 효과를 나타내어, pH가 증가할수록 아질산염 소거작용은 감소하는 경향을 보여주었다. 더불어 천연물 복합제를 기능성 식품으로 이용가능성을 확인하기 위한 생물 활성의 평가도 체계적으로 연구되어야 하겠다. The herb mixtures that are known to lower blood pressure were selected through oriental medical books and prescriptions and the physicochemical properties of their water extracts were analyzed to examine the possibility as functional food materials. The total yield of 28 water extracts was in the range of 5.33~36.71%. Total phenolics and flavonoid content were 204.89~2543.29 ㎎% and 59.79~1430.55 ㎎%, respectively, and especially No. 2, 5, 9, 17, 18, 20, 22, and 26 showed high rates of above 800 ㎎%. Electron donating ability (EDA) was 7.81~98.18%, and the samples that showed high values in EDA were similar to the samples with high values in total phenolics and flavonoid content. Phenolics and flavonoid compounds of the herbs are considered to perform a major role in antioxidation. Nitrite scavenging ability reached the highest at pH 1.2 (11.70~96.47%) and the lowest at pH 6.0 (below 12.77%), which indicates that nitrite scavenging ability decreases when pH increases.

현미의 방사선 처리여부 판별을 위한 점도측정법의 검증

이정은(Jeongeun Lee),조덕조(Deokjo Jo),최맑음(Mal-Gum Choi),김현구(Hyun-Ku Kim),김정숙(Jeong-Sook Kim),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품과학회 2010 한국식품과학회지 Vol.42 No.2

국산 및 중국산 현미를 대상으로 방사선 조사여부 판별방법의 하나인 점도측정법 검증을 위하여 0-15 kGy 범위의 감마선을 조사하고 점도, 전분함량 및 specific parameter 측정에 의한 미지시료의 조사여부 판별을 시도하였다. 현미의 전분함량은 국산과 중국산 각각 71.52와 64.58%이었고, 국산 현미가 중국산 보다 상대적으로 높은 점도를 나타내었다. 방사선 조사된 국산 및 중국산 현미의 조사선량에 따른 점도 및 specific parameter는 유의적으로 감소하였으며, 전단속도(50, 150, 300 rpm)에 영향을 받아 낮은 속도에서 조사선량의 영향이 크게 나타났다. 점도와 specific parameter의 변화에 대한 조사선량의 상관성을 나타낸 결정계수(R²)는 국산 현미는 0.9423-0.9567, 중국산 현미는 0.9119-0.9387을 보였다. 또한 상기 점도측정법에 의한 미지시료(n=30)의 조사여부 판별시험에서는 90%의 정확도를 보였다. 이로써 전분질 식품의 방사선 조사여부 확인에서 점도측정법은 screening 방법의 하나로써 보조적 역할의 가능성을 보여주었다. Brown rice of Korea and China was irradiated at doses ranging from 0 to 15 kGy to verify the identification properties of viscosity measurement by determining the relationship between starch content and specific parameters. The starch contents of brown rice were 71.52 and 64.58% for rice of Korea and China, respectively. Additionally, a higher starch content was associated with a higher viscosity. The viscosity and the corresponding specific parameters decreased significantly as the irradiation dose increased, and these changes were influenced by the spindle speed (50, 150, 300 rpm), with a higher effect being observed at lower speeds. The determination coefficients (R²) describing the relationship between irradiation dose and viscosity values ranged from 0.9423 to 0.9567 in Korean samples and from 0.9119 to 0.9387 in Chinese samples. The viscosity and the corresponding specific parameters enabled identification of the non-irradiated and irradiated brown rice from 30 unknown samples with an accuracy of 90%. Based on these findings, the viscosity and specific parameters can be applied as an additional tool for screening of irradiated brown rice.

감마선 조사가 전분류의 점도 및 이화학적 특성에 미치는 영향

안경아(Kyung-A An),조덕조(Deokjo Jo),김현구(Hyun-Ku Kim),김성곤(Sung-Kon Kim),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품과학회 2004 한국식품과학회지 Vol.36 No.4

감귤 과피 가수분해물의 플라보노이드 조성 및 기능적 특성

이명희(Myung-Hee Lee),허담(Dam Huh),조덕조(DeokJo Jo),이기동(Gee-Dong Lee),윤성란(Sung-Ran Yoon) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.11

본 연구에서는 감귤 과피의 Viscozyme L 효소를 첨가하여 가수분해물을 제조하고, 이들의 플라보노이드 조성의 변화를 반응표면분석하여 모니터링하였다. 그 결과 효소처리에 따라 aglycone 형태의 플라노보이드인 hesperetin 및 naringenin 함량이 증가하는 것으로 나타났으며, 가용성 고형분 함량과 aglycone 형태의 플라보노이드 함량이 높은 최적 효소처리 조건은 효소농도 1.5% 및 반응시간 18 hr으로 설정되었다. 일반진피의 경우는 가용성 고형분 함량 48.49% 이고, 플라보노이드는 hesperidin 58.85 ㎎/g만 검출되어졌으나, 최적 효소처리 조건에서는 가용성 고형분 함량은 72.97%로 나타났으며, 플라보노이드 조성은 naringin 1.56㎎/g, hesperidin 31.31 ㎎/g, naringenin 2.58 ㎎/g 및 hesperetin 3.90 ㎎/g으로 각각 나타났다. 일반진피와 효소 처리한 감귤 과피의 전자공여능 및 ACE 저해활성을 측정한 결과 효소 처리한 감귤 과피가 활성이 더 높은 것으로 나타났다. Response surface methodology was employed to investigate the change of flavonoids components of citrus peel hydrolysate using Viscozyme L as the enzyme. As citrus peels were hydrolyzed by the enzyme, hesperetin and naringenin contents of flavonoids aglycone form increased. The optimal enzyme treatment conditions which were superimposed of the maximized levels for soluble solid, hesperetin, and naringenin contents were enzyme concentration of 1.5% and reaction time of 18 hr. In enzyme-untreated citrus peels (CC), soluble solid content was 48.49% and the content of hesperidin only detected flavonoids was 58.85 ㎎/g. In the case of optimal enzyme-treated citrus peels (CE), soluble solid content was 72.97% and the contents of naringin, hesperidin, naringenin and hesperetin were 1.56 ㎎/g, 31.31 ㎎/g, 2.58 ㎎/g and 3.90 ㎎/g, respectively. In the results of electron donating ability and angiotensin converting enzyme inhibition activity, the activity of CE was higher than that of CC.

감마선 조사 건조과일의 품질평가 및 물리적 판별

정재훈(Jae-Hoon Jung),정윤미(Yoonmi Jung),조덕조(Deokjo Jo),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.11

건포도(Thailand산), 건망고(Philippine산), 건무화과(Iran산)를 0~5 kGy로 감마선 조사한 후 총균수 및 기계적 색차를 측정하고 조사여부 판별가능성을 확인하였다. 총 균수 측정 결과 3 kGy 이상으로 조사된 시료에서는 대부분 검출할 수 없는 수준으로 나타나 미생물학적으로 안전함을 알 수 있었다. 건조과일의 색차 측정에서, 건망고의 색 변화가 방사선조사에 가장 민감하였다. PSL 측정 결과, 건포도의 경우 비 조사시료는 음성으로, 조사시료는 중간 값으로 확인되었고 건망고의 경우 모든 시료가 음성으로 확인되었으며, 무화과의 경우 5 kGy 조사시료만이 양성으로 확인되어, 건조과일의 경우 PSL 측정법은 screening 방법으로의 적용가능성이 낮았다. TL 측정 결과 건무화과의 경우 조사시료는 150~200℃ 사이에서 특유의 발광곡선을 나타내었고, 신호 강도 또한 조사선량에 의존적으로 증가하여 TL 적용이 가능하였다. ESR 측정 결과 건포도와 건망고의 경우 조사시료에서 multi-component 신호를 보여주었고, 신호 강도 역시 조사선량에 따라 유의적으로 증가하여 ESR 적용이 가능하였다. Raisins (Thailand), dried mangos (Philippines), and dried figs (Iran) were gamma-irradiated (0~5 kGy), and their quality and detection characteristics were investigated. Microbiological characteristics were at safe levels when samples were irradiated at higher than 3 kGy. In color change after irradiation, dried mangoes were the most sensitive. Photostimulated luminescence (PSL) measurement was not applicable to dried fruits, showing negative or intermediate values for the irradiated samples. Thermoluminescence (TL) measurement was good for dried figs, exhibiting a glow curve in range of 150~200℃, where the signal intensity was dependent on the irradiation dose. Electron spin resonance (ESR) measurement was suitable for raisins and dried mangos, resulting in dose-dependent radiation-induced sugar radical signals.