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균온처리 냉동기법 - 식품냉동시 내부압력에 의한 조직 파괴에 관한 기초 연구 -
정진웅,Jeong, Jin-Woong 한국식품연구원 2012 食品技術 Vol.25 No.2
식품동결에 의한 품질손상에 있어 크게 영향을 미치는 인자 중의 하나가 체적변화에 의한 조직 파괴이므로 식육 및 과채류의 냉동시 내부압력에 따른 조직파괴를 방지하기 위한 기초연구로 다양한 동결방법에 따른 내부압력 변화에 대하여 조사한 결과, 급속 및 완만동결시 우육의 내부압력 변화 경향은 동결 직전에 급격히 상승한 후 동결 초기부터 최대빙결정생성대를 통과하는 동안은 급격히 감소하다가 다시 온도가 내려감에 따라 압력변화는 증가와 감소를 반복하여 상승하는 경향을 보여 주었고, 동결시의 내부압력 크기는 약 8~10 psig 수준이며, 내부압력의 변화 경향은 정지공기식보다 침지식에서 약 1 psig 정도 크게 나타났다. 냉동냉장시에 일어나는 내부압력의 상하변화는 돈육의 품온차가 ${\pm}1^{\circ}C$일 때, 시료중량에 따라 1.84~2.32 psig 정도의 내부압력 차가 반복적으로 발생됨을 알 수 있었다. 또한, 돈육의 해동시 내부압력은 해동 개시 후 급격히 상승하여 5분 이내에 최고압력에 도달한 이후에는 서서히 하강하였으며, 해동시에 발생한 내부압력의 값은 동결시의 내부압력 값보다도 대부분 크게 나타났다. 또한, 균온처리한 우육의 동결시 내부압력 값은 약 1~4 psig 수준으로 균온처리하지 않은 우육에 비하여 매우 적게 나타났으며, 동결소요시간도 약 10~20% 정도 짧게 나타났다. 그리고 균온처리 및 다양한 동결방법에 따른 동결식육의 조직과 냉동냉장 중의 품질변화를 비교 검토한 결과, 동결방법에 따른 드립손실율은 우육의 경우 정지공기식으로 처리한 시료는 타 처리구에 비해 계속 높게 나타났으며, 돈육은 우육에 비해 상대적으로 드립손실량이 적게 나타났으나 송풍식으로 처리한 시료에서 저장 40일째, 7.39%로 가장 높게 나타났다. 동결 우육 및 돈육의 pH변화는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으며, VBN 및 TBA값에 있어서는 균온 처리한 시료가 완만 및 급속동결 처리한 타 시료에 비해 저장 200일까지 가장 변화가 없었다. 동결저장온도의 상하변동에 있어서는 온도변동 횟수가 증가할수록 pH 및 수분함량은 뚜렷한 변화가 없었으나 드립손실율, VBN 및 TBA값은 온도 변동횟수가 증가할수록 서서히 증가하는 경향을 보여 주었다.
정진웅,성정민,Jeong, Jin-Woong,Sung, Jung-Min 한국식품연구원 2013 食品技術 Vol.26 No.2
배추 절임 공정에서 위해 미생물로부터의 안전성 확보를 위한 위생적 세척 처리기술개발로 효율적인 재활용 시스템을 개발하고자 전기분해수를 활용하여 실험하였다. 전기 분해수의 농도는 100 ppm 으로 염수와 전해수의 비율을 1:9, 2:8, 5:5로 20회 반복 실험을 하였다. 그 결과 기존의 절임수 재활용 횟수인 3~5회를 훨씬 초과하여 10회 이상 반복하여도 총균수가 초기에 비해 2 log CFU/g 이상 감소된 결과를 나타내었다. 또한 재활용 처리된 염수의 pH나 산도 또한 초기에 비해 큰 차이를 보이지 않아 기존의 재활용 방법에 비해 효율적인 결과를 나타내었다. 조사되어진 바에 따르면 절임 공정에서 사용되어진 염수의 회수율은 70~80%에 달했으며, 절임공정에서 본 연구에서와 같이 전해수와 사용된 절임수가 1:9 또는 2:8 비율이 효율적일 것으로 판단된다. 재활용 처리되어진 염수로 절인 배추로 김치를 제조하여 관능평가를 한 결과, 기존의 방법으로 만들어진 김치와 큰 차이를 보이지 않아 본 재활용 시스템 방법은 기존의 시스템의 문제점으로 제기되었던 절인 배추의 성상 변화와 김치의 맛의 변화의 문제점을 해결할 수 있을 것으로 판단된다.
전기분해수를 이용한 절임 조건에 따른 배추의 품질 특성
정진웅(Jin-Woong Jeong),박성순(Seong-Soon Park),임정호(Jeong-Ho Lim),박기재(Kee-Jai Park),김범근(Bum-Keun Kim),성정민(Jung-Min Sung) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.12
본 연구는 절인배추의 저장성을 연장하기 위해 전기분해수를 이용하여 초기 미생물 제어효과를 살펴보았다. 절인배추 공정 중 미생물 제어 가능한 1차 세척, 절임, 2차 세척공정에 전해수를 이용하였으며, 총균, 젖산균, 대장균군, pH, 염도, 비타민 C 및 총당을 분석하였다. 미생물 결과 1차 세척한 처리구의 총 균수는 초기에 비해 2.78 log cfu/g 수준 감소하였으며 대장균군수도 비슷한 수준으로 감소하였다. 탈염과 정인 2차 세척공정 후 전해수 처리구가 수도수 처리구에 비해 최대 1.5 log cfu/g 감소하였다. 염수의 경우 배추의 오염에 영향을 받은 것으로 나타났으며, 수도수 처리구에 비해 전해수 처리구의 미생물수가 낮았으며, 저장 6시간째에 비해 15시간째 높게 나타나 절이는 동안 미생물이 증가하는 것으로 나타났다. 염도는 절임 동안 증가하는 경향을 나타냈으며 절임 3시간째 증가률이 가장 높았다. 처리구들 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 절임수의 염도는 배추와 비슷한 경향을 보였으며 절임 3시간째까지 급격하게 증가하였으며 그 이후 점진적으로 감소하였다. 절이는 동안 전해수의 차아염소산 농도는 3시간째 90% 이상 감소하여 절임수로 전해수를 이용할 경우 살균효과가 절임시간 동안 지속될 수 없음을 알 수 있었다. 비타민 C는 절임 동안 감소하였으며 총당은 절임에 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 결과적으로 전해수의 사용은 절인배추의 미생물을 효과적으로 제어하여 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다. The microbial reduction and quality characteristics of salted Chinese cabbage using electrolyzed water were investigated. The electrolyzed water was used to control the microbes in the processes of primary washing, salting, and secondary washing. The total bacteria, lactic acid bacteria, coliform, pH, salinity, vitamin C, and total sugar were analyzed. After primary washing by electrolyzed water, the total bacteria populations were reduced to 2.78 log cfu/g, and the coliform populations were similarly reduced. After secondary washing by electrolyzed water, the total bacteria population of Chinese cabbage was reduced to a maximum of 1.5 log cfu/g. The salinity of Chinese cabbage and salting solutions increased rapidly over three hours, and then increased slowly. The sterilization effect of electrolyzed salting water could not last beyond 3 hours, because the OHCl concentration of electrolyzed water was reduced by over 90% at the third hours of the salting process. Vitamin C was reduced and total sugar did not change regardless of treatments during the salting process. Consequently, electrolyzed water was effective to remove microbes from salted Chinese cabbages.
Lacotbacillus plantarum K-1 BR 유래 박테리오신의 여드름균에 의한 염증성 사이토카인 억제 효과
정진웅(Jin Woong Jeong),정용현(Yong Hyun Jung),이종성(Jong Sung Lee),윤승원(Seung Won Yoon),이승연(Seung Yeon Lee),이홍찬(Hong Chan Lee),윤영걸(Young Geol Yoon) 한국생명과학회 2016 생명과학회지 Vol.26 No.8
본 실험은 유산균 유래의 박테리오신이 여드름균에 의한 염증성 사이토카인의 발현을 억제하는 효능을 가지는지를 확인하기 위해 수행되었다. 본 실험을 위해 인간의 각질형성세포인 HaCaT 세포에 열처리한 여드름균인 P.acnes을 농도별로 처리하여 염증성 사이토카인인 TNF-α, IFN-γ, IL-8의 발현을 유도하였고, 여드름균과 박테리오신을 HaCaT 세포에 함께 처리하여 여드름균에 의해 증가된 사이토카인의 양이 박테리오신에 의해 어떻게 변화하는지를 확인하였다. P. acnes 균을 1×105, 1×106 그리고 1×107 CFU/ml와 같이 농도별로 처리한 결과, 사이토카인의 발현량이 농도 의존적으로 증가하였는데 TNF-α와 IFN-γ의 발현량은 여드름균을 1×10<SUP>7</SUP> CFU/ml로 처리했을 때 두 배 이상 증가하였고 IL-8의 발현량은 네 배 이상 증가하였다. 그러나 여드름균에 의해 증가되었던 TNF-α, IFN-γ 그리고 IL-8의 발현량은 박테리오신을 처리하였을 때 농도 의존적으로 유의하게 감소하였다. 이상의 결과로 보아 김치유산균인 L. plantarum K-1 BR 균주에서 분리한 박테리오신은 여드름균에 의한 염증유발을 완화시키는 효과가 있다고 할 수 있다. Acne vulgaris is a common chronic skin disorder that affects millions of people. The pathogenesis of acne has been known to be closely associated with the bacterium Propionibacterium acnes. Here we investigated the anti-acne activity of Lactobacillus plantarum K-1 BR by observing the expressions of proinflammatory cytokines, TNF-α, IFN-γ and IL-8, of human keratinocytes. When we applied heat-killed P. acnes to HaCaT cells, the inflammatory cytokines were induced by two- to four-fold compared to the normal control. When the bacteriocin, purified from L. plantarum K-1 BR, was pretreated to the HaCaT cells, the expression levels of TNF-α and IFN-γ stimulated by P. acnes significantly decreased to 25% and 30% of the induced levels, respectively. The IL-8 levels also significantly decreased with the concentration dependent manner of the bacteriocin. These results suggest that the bacteriocin from L. plantarum K-1 BR could reduce the expression levels of inflammatory cytokines and thus may relieve inflammations caused by acne.