전라남도 장수지역 및 서울 일부 지역 거주 80대 노인의 맛 선호도, 식품섭취빈도, 영양 섭취 상태 비교

전순실,윤은주,Chun, Soon-Sil,Yoon, Eunju 한국식품영양학회 2016 韓國食品營養學會誌 Vol.29 No.1

In this study, we compared diet related attributes such as food taste preference, food consumption frequency and nutrition intake between elderly residents in their 80's of areas in Jeollanam-do that are well known for longevity and those of a part of Seoul. Structured in-depth interviews were conducted by trained interviewers on 125 consented subjects (67 Jeonnam and 58 Seoul). Differences of groups were tested using Chi-square tests for nominal or ordinal data and t-tests and ANOVA tests for ratio data. The elderly from Jeonnam tended to sleep longer, express emotion more freely, and interact with others more often than those from Seoul. The elderly tended to prefer sweet or salty tastes, which might be highly related to serious health problems. The most frequently consumed foods were napa cabbage kimchi (2.19 times/day) and multigrain rice (1.99 times/day). Elderly from Jeonnam tended to consume garlic, milk, beans and roasted barley/corn teas less often; whereas, they consumed porridge, dried radish greens, potato, fermented fish, dried fish, pork rib, pork belly, soybean paste soup, soybean paste/Ssamjang, other kimchis, pickled vegetables, snacks, cookies, and green/black teas more often than elderly residents from Seoul. Differences in nutrition intake between the regions were greater than differences between the perceived levels of household economic status. NAR and INQ for folate were lower among elderly from Jeonnam than those from Seoul, while those for protein, vitamin C, niacin, vitamin $B_6$ were higher. The study results indicated that elderly from Jeonnam engaged in a more diverse diet than the elderly from Seoul.

조리방법을 달리한 신선초(Angelica keiskei)의 생리활성 성분의 변화

전순실(Soon-Sil Chun),박종철(Jong-Cheol Park),김성환(Sung-Hwan Kim),이도영(Do-Young Lee),최현미(Hyeon-Mee Choi),환은영(Eun-Young Hwang) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.1

신선초는 물에 데친 군, 전자오븐을 이용하여 가열한 군, deep-fat frying한 군의 시간에 따른 생리활성 성분(cynaroside)의 변화를 HPLC로 분석하였다. 물에 데친 시료의 시간에 따른 cynaroside의 함량은 생시료 4.82%, 1분 데친 시료는 3.79%, 2분 데친 시료는 2.59%, 3분 데친 시료는 1.74%였다. 데치는 시간이 길어질수록 cynaroside 함량은 급격히 감소하였다. 전자오븐에 가열한 시료의 cynaroside 함량은 생시료가 4.82%였으며, 1분 가열시 4.25%, 2분 가열시 3.38%, 3분 가열시 1.49%로 점차로 감소하는 경향을 보였다. Deep-fat frying에 의한 cynaroside의 함량은 생시료가 4.82%였으며, 4분 튀김시 3.97%, 5분 튀김시 3.90%였고 조리방법 중 frying이 cynaroside의 함량이 가장 높게 나타났다. The effects of various cooking methods(blanching, microwave heating, and deep-fat frying) on biologically active components of Angelica keiskei were determined by HPLC. Cynaroside, the biologically active component of Angelica keiskei leaves was 4.82%, which was rapidly decreased by blanching, showing 3.79%, 2.59% and 1.74% at 1 min, 2 min and 3 min, respectively. Microwave heating also decreased the cynaroside contents slowly by 2 min and rapidly by 3 min, showing 4.25% at 1 min, 3.38% at 2 min, and 1.49% at 3 min. Among the cooking methods tested, deep-fat frying was shown to preserve the cynaroside most. Only 3.90% of cynaroside was lost by 5 min frying. The decrease in cynaroside in each cooking method was supposed to be due to the conversion of cynaroside, a glycoside of flavonoid, into luteolin through lysis of glucose at C-7 position of cynaroside.

해조분말 첨가가 Hamburger Patty의 품질에 미치는 영향

전순실(Soon-Sil Chun),박정로(Jeong-Ro Park),박종철(Jong-Cheol Park),서재수(Jae-Soo Suh),안창범(Chang-Bum Ahn) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1

지충이(Sargassum thunbergii)와 우뭇가사리(Gelidium amansii) 분말을 1~5%씩 첨가하여 hambuger patty를 제조하여 물리화학적, 관능적 특성을 비교ㆍ검토하였다. L, a, b 값은 해조 분말 첨가 비율에 따라 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). Patty의 수분함량은 지충이 분말 첨가 비율에 따라 유의적인 차이가 없었고, 우뭇가사리 분말 첨가 patty는 대조군보다 수분함량이 다소 증가하였다. Cooking yield는 해조 분말 첨가 비율이 증가함에 따라 높게 나타났고, 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 해조 분말 첨가 patty의 무기질은 Na, Ca, Mg, Fe, Zn의 순으로 함량이 높게 나타났다. 관능검사 결과 우뭇가사리 분말 3% 첨가군이 색, 종합적인 맛에서 대조군과 유사한 점수를 얻었다. The physicochemical and organoreptic characteristics of hamburger patties with 1~5% powder of Sargassum thunbergii(ST) or Gelidium amansii(GA) were investigated. The addition of seaweed powder resulted in significant changes of L, a and b values of the patty. Water content of the patty increased with GA but not changed with ST. As increasing the amount of the powder, more cooking yield was observed. Na was the most abundant mineral, followed by Ca, Mg, Fe and Zn. The hamburger patty with 3% GA showed similar sensory scores of color and overall acceptability to control.

돌산 갓 김치 숙성 중 매운맛 성분의 변화

전순실(Soon-Sil Chun),최옥자(Ock-Ja Choi),조영숙(Young-Sook Cho),박석규(Seok-Kyu Park),박정로(Jeong-Ro Park) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.1

돌산 갓(Brassica juncea) 김치 개발의 일환으로 갓 김치 숙성 중의 휘발성 성분을 분리, 동정하였으며, 매운 맛 성분인 glucosinolate의 함량변화를 분석하였다. 돌산 갓 김치의 숙성 중의 주요 휘발성 성분은 3-isothiocyanate-l-propene(Allyl isothiocyanate)이었으며, 그 외 di-2-propenyl disulfide, 1-methoxyl-2-butanol, 4-isothiocyanate-l-butene, di-2-propenyl disulfide 그리고 dimethyl-trisulfide 등 이었다. 갓 김치가 발효됨에 따라 AITC와 4-isothiocyanate-1-butene은 점차 감소하였지만, dimethyl trisulfide는 발효 저장 중에 다소 증가하였다. Di-2-propenyl disulfide는 5일 까지 감소되었다가 10일 이후에는 다소 증가하였다. 갓 김치 숙성 중의 매운맛 성분인 총 glucosinolate 함량은 3일 까지 증가하다가, 그 이후는 감소하는 경향을 보였다. Compositional changes in pungent components of Dolsan Leaf Mustard Kimchi during fermentation were investigated. Major volatile compounds identified in the kimchi were 3-isothiocyanate-1-propene (allyl isothiocyanate, AITC) di-2-propenyl disulfide, 1-methoxy-2-butanol, 4-isothiocyanate-1-butene and dimethyl trisulfide. The contents of allyl isothiocyanate and 4-isothiocyanate-1-butene decreased, while dimethyl trisulfide increased during fermentation and storage. 1-methoxy 2-butanol increased at the initial stage of fermentation, showing highest at 2~3days, and decreased thereafter. Di-2-propenyl disulfide decreased after 5days and increased after 10days of storage. Total glucosinolate content increased by 3days and decreased from 4days of storage.

축산물 및 가공 : 어육 수리미를 첨가한 가우다 치즈의 품질특성

전순실 ( Soon Sil Chun ),김경희 ( Kyoung Hee Kim ),배인휴 ( In Hyu Bae ),최희영 ( Hee Young Choi ) 한국동물자원과학회 ( 구 한국축산학회 ) 2012 한국축산학회지 Vol.54 No.1

본 연구에서는 어육 수리미를 자연 치즈에 접목하여 새로운 치즈개발에 목표를 두고 반 경질 숙성 치즈 중에서 비교적 온화한 향미를 가진 가우다 치즈(Gouda Cheese)에 예비실험을 통하여 얻어진 최적 첨가량인 1.0% 어육 수리미를 첨가, 제조한 가우다 치즈의 전반적인 품질변화와 소비자 기호 도를 검토하였다. 본 연구의 치즈 단백질 분해도는 숙성기간이 경과함에 따라 어육 수리미 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 다소 높게 나타났다. 일반성분과 소비자 기호도 및 관능평가 부분에서는 대조구와 첨가구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 어육 수리미의 첨가가 치즈 제조상의 특성이나 품질변화에는 큰 영향을 미치지 않고 치즈의 숙성과정에서 단백질 분해를 촉진하면서 치즈의 맛을 개선하였으므로 어육 수리미 이용, 신규 기능성 치즈 개발이 가능함을 확인하였다. The effects of adding fish surimi to Gouda cheeses on quality characteristics during ripening were investigated. Cheese samples were prepared with 1.0% fish surimi, changes in chemical composition, lactic acid bacterial population, pH, non casein nitrogen, non protein nitrogen, water-soluble nitrogen, were monitored every 3 weeks during ripening. The electrophoresis patterns of cheese protein and the consumer`s sensory evaluation test of Gouda cheese added with fish surimi also were analyzed. Slightly higher amounts of moisture, crude ash, crude protein, and crude fat were observed in the cheese supplemented with the fish surimi compared to the control cheese. The results suggested that the Gouda cheese prepared with fish surimi did not affect appearances or consumer`s sensory characteristics of the cheeses.

전라남도 7개 지역에 거주하는 남녀 장수인의 봄과 가을 영양섭취 실태 비교 연구

전순실(Soon-Sil Chun),정수영(Su-young Jung),빙동주(Dong-Joo Bing),윤은주(Eunju Yoon) 동아시아식생활학회 2014 동아시아식생활학회지 Vol.24 No.6

양파 분말을 첨가한 기능성 스폰지 케이크의 개발에 관한 연구

전순실(Soon-Sil Chun) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.1

양파의 소비를 촉진시키기 위한 일환으로 양파분말을 0, 2, 4, 6, 8, 10%로 첨가하여 스폰지 케이크를 제조하였을 때 제품의 물리화학적 변화를 고찰하였다. 케이크 반죽의 비중과 점도는 양파 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 수분 함량은 양파분말 4% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 케이크의 높이는 양파분말 2, 4% 첨가군이 대조군보다 높은 값을 나타내었다. 케이크 crust의 L, a, b값은 양파분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 케이크 crumb의 L값은 양파분말 첨가량이 증가할수록 다소 감소하는 경향이었다. a값은 대조군, 2 및 4% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 6, 8, 10% 첨가군 사이에도 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). b값은 대조군과 2% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며, 4, 6, 8, 10% 첨가군 사이에도 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 비체적의 경우 양파분말 4% 첨가군이 4.17 cc/g로 가장 높은 값을 나타내었다. 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 복원성(resilience)은 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 높은 값을 나타내었다. 관능검사에서는 종합적인 기호도 (overall acceptability)에서 2, 4% 첨가군이 우수하였다. Mass consumption of the surplus onion in the period of harvesting season by processing to various value-added functional food products would be one of the counterplot for stable market. This study was to develop functional sponge cakes with addition of onion powder, using physiochemical properties and sensory evaluation. The specific gravity and viscosity tended to increase according to the addition of onion powder. The water content was highest mark on the 4% onion powder added-cake. The color of lightness, yellowness, and redness of cake crust tended to decrease with the addition of onion powder. The addition of onion powder showed decrease in lightness and yellowness and increase in redness of cake crumb. The specific loaf volume was superior with the addition of 4% onion powder. The resilience, fracturability and adhesiveness showed a difference from the control. Sensory evaluation of cake indicated that addition of onion powder especially at the level of 2, 4%, enhanced appearance flavor, mouth feeling, and overall acceptability.

어성초 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성

은순덕 ( Soon Duk Eun ),김문용 ( Mun Yong Kim ),전순실 ( Soon Sil Chun ) 한국식품조리과학회 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.1

친환경오이와 일반오이의 이화학적 특성 및 소비자 기호도

김성아,전순실,이지현,Kim, Sung-a,Chun, Soon-Sil,Lee, Jeehyun 한국식품영양학회 2015 韓國食品營養學會誌 Vol.28 No.6

Environment-friendly agricultural products are consumed widely, but little is known about consumers' acceptability. The objectives of this study were to 1) determine consumers' acceptability of cucumber when consumed raw, 2) determine differences in appearance liking between environment-friendly and conventionally grown cucumber samples, and 3) analyze the physicochemical properties of cucumber. White dadagi, gasi, non-pesticide mini cucumber, organic gasi, and organic Joseon cucumber samples were evaluated for consumers' acceptability using a nine-point hedonic scale; White dadagi, organic Joseon, and organic gasi cucumber samples showed the highest acceptability scores. However, there were three consumer segmentations differing their degree of cucumber liking and preference. Consumers liked the appearance of organic gasi best. Consumers' preference of cucumbers did not change upon evaluation of the acceptability of the appearance of whole fruit with and without a label indicating an environment-friendly status. Additionally, the physicochemical properties of the cucumbers-including color (skin and flesh), length, circumference, weight, water activity, brix, and texture (hardness and fracturability)-were measured. All measurements showed significant differences among samples, with the exception of water activity and hardness. White dadagi was 3.8 brix, which was the highest among cucumbers, followed by non-pesticide mini cucumber and organic Joseon. White dadagi, organic Joseon, and organic gasi showed greater fracturability than the other cucumber samples. 친환경농산물이 많이 소비되고 있는 반면에 소비자의 기호도에 관한 연구는 부족한 실정이다. 본 연구의 목적은 국내에서 시판되는 오이를 생식으로 섭취할 경우 소비자의 기호도에 차이가 있는지를 알아보고, 친환경오이와 일반오이에 대한 소비자 외관 기호도 차이가 있는지, 그리고 친환경오이와 일반오이의 물리화학적 특성을 연구하고자 하였다. 9점척도법을 이용하여 백다다기오이, 가시오이, 무농약미니오이, 유기농가시오이, 유기농조선오이에 대한 소비자의 기호도를 조사하였고, 전반적인 기호도에서는 백다다기오이, 유기농조선오이, 유기농가시오이를 선호하였다. 그러나 오이에 대한 기호도와 선호도가 다른 소비자의 소그룹이 있었다. 외관 기호도를 평가하였을 때, 친환경농산물 여부에 관계없이 유기농가시오이를 가장 선호하였다. 물리화학적 특성으로 껍질과 과육의 색도, 오이의 길이, 둘레, 무게, 수분활성도, 당도, 조직감(경도, 부서지는 정도)을 측정한 결과, 수분활성도와 경도를 제외한 모든 특성에서 시료간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 백다다기오이의 당도는 3.8 brix로 오이 시료 중 가장 높았고, 그 다음으로는 무농약미니오이와 유기농조선오이의 순이었다. 백다다기오이, 유기농조선오이, 유기농가시오이는 부서지는 정도가 다른 시료보다 높았다. 명도는 백다다기오이가 가장 높았으며, 무농약미니오이, 유기농가시오이, 가시오이 사이에는 유의적인 차이가 없었다.

전라남도 일부 지역 노인들의 신체적·정신적 기능 원활 정도에 따른 식생활 패턴의 차이

윤은주,전순실,Yoon, Eunju,Chun, Soon-Sil 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.4

This study investigated dietary patterns among the elderly over 75 years old living in Jeollanam-do area in May 2012. Although structured interviews were conducted with 236 consenting subjects, only 194 who completed the ADL, IADL, and K-MMSE tests were used for statistical data analysis. Using ADL, IADL, K-MMSE scores, cluster analysis was first performed and resulted in two groups: IFG (Insufficiently Functioning Group) and SFG (Sufficiently Functioning Group). Chi-square tests for nominal scales, Mann-Whitney tests for ordinal scales, and ANOVAs and t-tests for interval and ratio scales were conducted to compare two groups. More than 70% of IFG were illiterates compared to 28.1% of SFG. 'Excessive eating', 'appetite', 'digestion', and 'balanced diet' did not differ between groups. SFG more frequently had snacks and ate out and were more likely to take health supplements than IFG. Among the 100 major food items, consumption frequencies of several foods differed between groups. Study implications and limitations were discussed.