EFFECTS OF EXTRUSION AND BAKING PROCESSES ON GINSENOSIDES IN WHEAT FLOUR­GINSENG POWDER BLENDS

Yoon Hyuk Chang(장윤혁),Perry K. W. Ng 고려인삼학회 2009 고려인삼학회 학술대회 Vol.2009 No.12

Sucrose 첨가가 옥수수전분의 레올로지 특성에 미치는 영향

장윤혁(Yoon-Hyuk Chang),임승택(Seung-Taik Lim),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품과학회 2001 한국식품과학회지 Vol.33 No.6

Vane 방법을 이용한 고추장의 항복응력 측정

장윤혁(Yoon-Hyuk Chang),유병승(Byoung-Seung Yoo) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.4

구연산 처리 에스테르화 멥쌀가루 첨가가 요구르트의 이화학적 및 유변학적 특성에 미치는 영향

권우희(U-Hui Kwon),장윤혁(Yoon Hyuk Chang) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.5

본 연구에서는 구연산 처리 에스테르화 멥쌀가루(esterified rice flour with citric acid, ERCA)를 첨가한 요구르트의 이화학적 및 유변학적 특성을 평가하였다. 일반 요구르트와 비교하여 0.2% ERCA를 첨가한 요구르트의 이수현상은 감소하였으며, 이를 통해 ERCA의 첨가는 요구르트 내 수분의 분리를 억제하여 요구르트의 품질을 향상시킬 수 있다는 것을 알 수 있었다. 또한, ERCA를 요구르트에 첨가하는 것은 제품 내의 유산균 수 증가에도 영향을 미쳤다. 요구르트의 정상유동 특성을 측정한 결과, power law 모델식에 적용하여 얻은 점조도 지수와 겉보기 점도 수치는 ERCA 첨가 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 모든 요구르트의 유동성 지수는 1.0보다 낮은 범위에 있어 shear-thinning유체 특성이 있음을 알 수 있었다. 요구르트의 소진폭 진동시험에서 저장 탄성률(G′)과 손실 탄성률(G″)은 각 진동수가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, G′ 수치가 G″ 수치보다 뚜렷하게 높아 점성적 성질보다 탄성적 성질이 우세한 것을 알 수 있었다. 가열 및 냉각 시 ERCA 첨가 농도가 증가함에 따라 요구르트의 G′과 G″ 수치도 증가하였기 때문에 ERCA 첨가는 요구르트의 점성 및 탄성을 향상시킬 수 있는 방법임을 확인하였다. 따라서 ERCA는 요구르트의 유산균 수, 정상유동 특성과 동적 점탄 특성을 향상시킬 수 있는 소재로 사용이 가능할 것으로 판단된다. This study examined the effects of replacing the different concentrations (0, 0.1, and 0.2%, w/v) of esterified rice flour with citric acid (ERCA) on the physicochemical and rheological properties of yogurt stored at 4℃ for 15 days. Incorporating ERCA (0.2%, w/v) into yogurt decreased the syneresis values and increased the lactic acid bacteria counts. In steady shear rheological analysis, the values of the consistency index (K), apparent viscosity (ηa,100), and yield stress (σoc) for the yogurt samples containing ERCA were greater than those for normal yogurt. The flow behavior indices (n) of all yogurt samples ranged from 0.22 to 0.39, indicating that all yogurt samples behaved like a shear-thinning fluid. The frequency sweep test showed that the storage modulus (G′) and loss modulus (G″) of all samples increased with increasing frequency and concentration of ERCA. For all samples, the G′ values were higher than the G″ values, indicating that yogurt had elastic properties rather than viscous properties. During heating and cooling, the G′ and G″ values for the yogurt samples containing ERCA were greater than those of the normal yogurt and increased with increasing ERCA concentration. These results indicate that the replacement of ERCA could improve the lactic acid bacteria counts, steady shear rheological properties, and dynamic shear rheological properties of yogurt.

인삼과 카페인 함유제품이 흰쥐 신장의 항산화활성에 미치는 영향

장영상(Young-Sang Chang),장윤혁(Yoon- Hyuk Chang),성종환(Jong- Hwan Sung) 고려인삼학회 2006 Journal of Ginseng Research Vol.30 No.1

인삼성분과 카페인 함유제품을 마우스에 섭취시켜 4주간 사육한 후, 마우스 신장 조직에서 Superoxide dismutase, Catalase, Hydroperoxide 등의 항산화 활성 및 조직학적 변화를 비교 검토하였다.<br/> 유영능력은 모든 실험군에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나 무수카페인 실험군만은 다소 감소하는 경향을 보였다. Superoxide dismutase 및 Catalase 활성은 카페인함유 실험군에서 유의적으로 감소하였으나, 인삼성분함유 실험군에서는 활성도가 높게 나타났다. Hydroperoxide 함량은 모든 실험군에서 유의적인 증가를 보이지 않았으나 인삼성분함유 실험군은 대조군과 비슷한 함량을, 카페인함유 실험군은 대체로 증가하는 경향이었다. 과산화 지질 수준 및 단백질 함량 변화는 인삼성분 실험군은 대조군에 비하여 유의성 있게 증가하지 않았으나 카페인 함유제품 실험군은 유의성 있는 증가를 보였다. 신장 조직학적 변화는 인삼성분 및 카페인 함유 실험군에서 크나큰 조직적 차이를 보이지 않았다. 따라서 각 실험군과 실험방법에 따라 차이는 있겠으나 본 실험에 있어서는 인삼성분 함유제품이 카페인 함유제품보다 신장 조직의 항산화활성능력이 다소 증가하는 것으로 생각된다. This study was carried out to determine the antioxidative activities of tissue cells of mouse kidney isolated from mice fed with different formulation of drinks. The swimming ability of experimental groups without caffeine showed the same pattern, but caffeine group decreased slightly. Superoxide dismutase(SOD) and catalase(CAT) activities of caffeine-containing groups were decreased significantly, but the control and ginseng-containing groups were increased. Hydroperoxide contents did not increase significantly all experimental groups. Hydroperoxide contents of the control and ginseng-containing groups were similar, but caffeine-containing groups increased. Compared to the control and ginsengcontaining groups, lipid peroxidation level and protein contents in caffeine-containing groups were decreased significantly. In conclusion, the antioxidative activities of mouse kidney isolated from mice fed with ginseng-containing products was increased slightly.

마카 잎으로부터 메탄올 추출물 제조 최적 공정 확립 및 이화학적 특성

이윤경(Yun-Kyung Lee),장윤혁(Yoon Hyuk Chang) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.5

본 연구에서는 마카 잎 추출물 제조를 위해서 다양한 추출용매, 온도, 시간을 적용하여 최적 추출조건을 확립하였다. 마카 잎 추출물은 70% 메탄올을 이용하여 70°C에서 3시간 동안 추출하였을 때 가장 높은 수율을 나타내어 최적의 추출조건으로 선정되었으며, 본 최적 조건으로 추출된 마카 잎 메탄올 추출물의 총당 및 uronic acid 함량은 각각 58.53% 및 3.55%였다. 또한, 마카 잎 메탄올 추출물의 구조분석을 위하여 FT-IR, NMR, X-선 회절도 분석을 진행하였다. FTIR과 NMR 분석 결과 마카 잎 메탄올 추출물의 주요 성분은 셀룰로오스로 확인되었으며, X-선 회절도를 통하여 마카 잎 메탄올 추출물은 A형 타입의 결정형 구조를 가지고 있는 것을 확인할 수 있었다. 보수성 및 보유성 측정 결과, 마카 잎 메탄올 추출물은 보수성이 보유성보다 높은 것을 확인할 수 있었다. 항산화능 활성의 평가인 ABTS 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성의 결과에서는 마카 잎 메탄올 추출물의 함량이 높아질수록 활성이 향상되는 것을 확인할 수 있었다. Maca (Lepidium meyenii) is one of the Brassicaceae families and possesses high nutrition components for the improvement in antioxidant, sexual, and brain functions. The object of the study was to investigate the physicochemical, structural, and antioxidant properties of methanol extract from maca leaves. The optimal conditions to produce methanol extract from maca leaves were 70% (w/v) methanol of extraction solvent, 70°C of extraction temperature, and 3 h of extraction time. Structural properties of the methanol extract were characterized using FT-IR, NMR, and XRD analysis. In FT-IR analysis, the methanol extract showed the peaks at 890, 1,056, and 1,405 cm<SUP>-1</SUP><SUP></SUP>, which correspond to β-(1→4)-glycosidic linkage, C-O-C stretching, and symmetric CH₂ bending vibration of cellulose in the methanol extract, respectively. From <SUP>1</SUP>H NMR analysis of the methanol extract, the peaks at 3.0∼5.5 ppm were associated with the presence of cellulose. <SUP>13</SUP>C NMR analysis showed that the peaks of cellulose in the methanol extract were observed at 55∼110 ppm. XRD analysis confirmed the presence of crystalline regions of the cellulose in the methanol extract. The methanol extract was turned out to have the higher water holding content than the oil holding content. Antioxidant activities of the methanol extract were evaluated by ABTS radical scavenging activities and superoxide dismutase (SOD) like scavenging activities. The antioxidant activities of the methanol extract were increased with increasing concentration.

유자펙틴 추출물을 첨가한 요구르트의 이화학적, 미생물학적, 유변학적 및 관능적 품질 특성

윤미라(Mi-Ra Yoon),서정윤(Jeong-Yun Seo),유가은(Ga-Eun Ryu),김연호(Yeon-Ho Kim),서문초(Moon-Cho Seo),장윤혁(Yoon Hyuk Chang) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.4

유자의 이용성을 높이기 위해 유자펙틴 추출물을 첨가한 요구르트를 제조하여 이화학적 특성을 평가하였다. 본 연구에서 추출된 유자펙틴 추출물의 uronic acid 함량은 53.93%였다. 유자펙틴 추출물 첨가 요구르트의 이화학적 특성 실험에 따르면 실험군의 pH는 4.3으로 나타났으며 실험군의 유산균 수는 식품공전에 명시된 요구르트 제조 기준에 적합하였다. 정상유동 특성의 경우 유자펙틴 추출물 첨가 요구르트의 n값은 1보다 낮은 범위(n=0.33~0.44)에 있어 shearthinning 유체 특성이 있었다. 점조도 지수, 겉보기 점도의 경우 대조군보다 모든 유자펙틴 추출물 첨가 요구르트가 유의적으로 높았다. 동적 점탄성의 경우 저장탄성률(G")과 손실탄성률(G"")은 주파수가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, G"의 수치가 G""보다 뚜렷하게 높았다. 유자펙틴 추출물 첨가 요구르트의 복소점도 값은 대조군보다 유의적으로 높았으며, 점성적 성질에 비해 탄성적 성질이 더욱 우세하였다. 또한 유자펙틴 추출물 첨가 요구르트는 약한 겔과 같은 구조적 성질을 가지고 있었다. 결과적으로 유자펙틴 추출물 첨가가 요구르트의 점탄성에 영향을 줄 수 있음을 확인하였다. 소비자검사에서도 실험군의 기호도가 더 높은 것으로 보아 우수한 품질임을 알 수 있었다. 따라서 유자를 이용한 후 버려지는 유자껍질에서 펙틴을 추출하여 요구르트 제조에 첨가함으로써 향후 친환경적이며 고부가가치 요구르트 제조가 가능할 것으로 생각한다. This study investigated the effects of Yuza pectin extract (0, 0.1, 0.15, and 0.2%, w/v) on the physicochemical, microbial, rheological, and sensory properties of yogurt. Pectin extract was extracted from Yuza peel by using citrate after juicing the flesh. The total sugar content of Yuza pectin was 89.07%. The pH of Yuza pectin extract-added yogurt was 4.43. All Yuza pectin extract-added yogurt samples showed shear-thinning flow behaviors (n=0.33∼0.44). The values for apparent viscosity (0.34∼0.47 Pa・s), consistency index (4.48∼10.25 Pa・s<SUP>n</SUP>), yield stress (6.56∼17.61 Pa), storage modulus (47.96∼75.21 Pa), and loss modulus (19.79∼26.06 Pa) for 0.1∼0.2% (w/v) Yuza pectin extract-added yogurt were considerably higher than those of the control. These result indicated that Yuza pectin extract could enhance steady and dynamic shear rheological properties of yogurt. The sensory scores of Yuza pectin extract-added yogurt were higher than those of the control.

오디를 첨가한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 및 미생물학적 특성

김은경(Eunkyung Kim),장윤혁(Yoon Hyuk Chang),고재윤(Jae Youn Ko),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.10

본 연구에서는 오디를 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 7일째의 알코올 함량은 오디 막걸리(17.1%)와 대조군(17.0%)간 유의적 차이가 나타나지 않았으며, pH는 발효 1일째 급격히 감소한 후 완만한 증가를 보이며 발효 7일째 각각 4.48 및 4.51로 유사하게 나타났다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 오디 막걸리의 발효 7일째 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 오디 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 glucose는 모든 막걸리에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 발효가 진행하면서 감소하였다. 유기산 함량은 succinic acid가 오디 막걸리와 대조군 모두 가장 높은 것으로 확인되었으며 발효가 진행되면서 증가하였다. 오디 막걸리와 대조군에서 검출된 47종의 휘발성 화합물 중 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol이었다. The objective of the present study is to elucidate the physicochemical and microbial properties of Korean traditional rice wine, Makgeolli, supplemented with mulberry during the fermentation process. Four hundred grams of mulberries (20% of the total amount of rice) were ground and incorporated into the rice solution (3.5 L of distilled water, 2.0 kg of rice, 28.0 g of yeast, and 80.0 g of nuruk). The rice solution was then placed in a water bath set at 28°C and left to ferment for 7 days. The alcohol contents between the control and mulberry Makgeolli were not significantly different. The pH values of the control and mulberry Makgeolli decreased and the total acidity values were elevated after a 7-day fermentation. In the microbial analysis, the total viable cell count, lactic acid bacteria count and yeast count increased considerably through the 7-day fermentation process. For all the samples, the glucose and succinic acid contents were highest among all free sugars and organic acids, respectively. Forty-eight different volatile compounds were found in all the samples after the 7-day fermentation process.

키위를 첨가한 막걸리의 품질특성

김은경(Eunkyung Kim),장윤혁(Yoon Hyuk Chang),고재윤(Jae Youn Ko),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.11

본 연구에서는 키위를 첨가하여 제조한 막걸리의 품질특성을 조사하였다. 발효 6일째의 키위 막걸리와 대조군 알코올 함량은 각각 16.6, 17.0%을 나타내어 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 키위 막걸리와 대조군의 pH는 발효 1일째 급감한 후 완만한 증가를 보이고 발효 6일째 각각 4.38 및 4.51로 큰 차이가 없었으며, 총산은 발효 1일째 급격한 증가를 보인 후 완만히 증가하여 발효 6일째 각각 0.34 및 0.27을 나타내었다. 총 균, 유산균, 효모 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 키위 막걸리의 발효 6일째 총 균, 유산균, 효모 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 키위 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 가장 높은 함량을 보인 glucose는 발효가 진행되면서 유의적으로 감소하였고, 유기산 중 succinic acid 함량이 대조군과 키위 막걸리 모두 가장 높았고 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 증가하였다. 키위 막걸리에서는 37종의 휘발성 화합물이 검출되었으며, 그중 3-methyl-1-butanol(33.71%), 2-methyl-1-propanol(23.81%) 및 ethyl acetate(19.94%)의 함량이 가장 높았다. 본 연구 결과 막걸리 제조 시 키위의 첨가는 막걸리의 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않는 것으로 평가되어, 키위의 영양학적 효용성을 겸비한 기능성 막걸리의 제조가 가능한 것으로 사료된다. This study was conducted to investigate the physicochemical and microbial properties of Makgeolli supplemented with kiwifruit (Actinidia deliciosa). Four hundred grams of kiwifruit were added to 3.1 L of distilled water, followed by 2.0 kg of rice, 40.0 g of Nuruk, and 14.0 g of yeast. The mixed rice solution was then fermented at 28℃ for 6 days to prepare the kiwifruit Makgeolli. The pH values of the kiwifruit Makgeolli decreased from 5.31 to 4.37, but the total acidity values increased from 0.05 to 0.34% during fermentation. The total viable cells (3.18×10<SUP>7</SUP> and 2.88×10<SUP>7</SUP>, respectively), lactic acid bacteria (1.51×10<SUP>6</SUP> and 1.50×10<SUP>6</SUP>, respectively), and yeast counts (1.96×10<SUP>7</SUP> and 1.90×10<SUP>7</SUP>, respectively) of the kiwifruit Makgeolli and control were similar throughout the fermentation process. Glucose was the major free sugar in the control and kiwifruit Makgeolli and significantly decreased during fermentation. Succinic acid was the highest organic acid in both the control (24.6 mg/mL) and kiwifruit Makgeolli (26.3 mg/mL). In a volatile compound analysis, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol and ethyl acetate were the major volatile compounds in the kiwifruit Makgeolli.

Bacillus sp. 발효를 이용한 감자 칩의 아크릴아마이드 저감화

이중재(Joongjae Lee),오명근(Myeonggeun Oh),장윤혁(Yoon Hyuk Chang),이영승(Youngseung Lee),진용익(Yong-Ik Jin),장동칠(Dong-Chil Chang),김성환(Sung-Hwan Kim),정윤화(Yoonhwa Jeong),김미숙(Misook Kim) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.3

본 연구에서는 Bacillus sp.를 이용하여 감자슬라이스를 발효시킨 후 성분을 분석하고, 감자 칩으로 가공하여 색도와 아크릴아마이드 함량을 알아보았다. B. licheniformis, B. methylotrophicus, B. subtilis 각각을 7.5×107~2.7×108 CFU/mL 접종하여 6시간 동안 발효한 결과 균수의 증가는 보이지 않는 유도기였음에도 불구하고 총당 함량은 감소하였으며, 환원당 함량 변화에 영향을 미쳤다. 감자 칩의 색도는 대조구에 비하여 실험구의 L 값이 증가하였으며, a 값과 b 값은 감소하여 감자 칩으로 적합한 색도를 나타내었다. 발효 감자 칩의 아크릴아마이드 함량은 평균 약 94% 감소하였다. The market for potato chips has expanded due to increased consumption of seasoned potato chips. However, the deep-frying process facilitates development of a browning color and formation of acrylamide. The objective of this work was to minimize browning color and acrylamide formation by fermentation prior to deep-frying. Potato slices were fermented by using three Bacillus strains, B. licheniformis (BL), B. methylotrophicus (BM), and B. subtilis, for 6 h at 30°C. In all fermentation groups, contents of total sugars in potato slices decreased. The color of fermented potato chips improved compared to the control. BM potato chips showed the best color values (76.33 in L value, 5.67 in a value, and 34.79 in b value). All fermentation processes reduced levels of acrylamide in deep-fried potato chips. Fermentation of potato slices for 2 h by BL reduced up to 96.1% acrylamide content. It was concluded that the fermentation process can positively affect color development and acrylamide formation.