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제조방법에 따른 오미자 발효주의 이화학적 및 관능적 특성의 비교
이시형(Sihyung Lee),김명희(Myunghee Kim) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.2
경상북도 문경시에서 재배되는 오미자를 사용하여 전통적인 과실주 제조법으로 만든 오미자 발효주, 주기적인 추가가당 및 건조오미자를 이용한 오미자 발효주의 이화학적 특징과 관능적 특성을 비교하였다. 24~28일간의 발효과정 중 4일 간격으로 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주, 주기적인 추가가당 및 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주의 pH는 2~3으로 큰 변화가 없었다. 산도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주는 2.5%로 유지되었으며 반복적으로 추가 가당을 해서 제조한 오미자 발효주는 3.3%에서 0.8%로 감소하였고 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에 0.2%에서 발효 종료 시 9%로 높게 나타났다. 당도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주와 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주의 초기당이 24°Brix에서 발효 종료 시 9°Brix와 6.5oBrix로 각각 감소하였고 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 43°Brix에서 34°Brix로 감소하였다. 알코올 함량은 3가지 방법 모두 발효 종료 시 12%로 나타났다. 효모수는 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에는 5.7 log CFU/mL에서 발효 종료 시는 4.3 log CFU/mL로 감소하였고, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주와 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 발효 초기에는 각각 6.5, 6.9 log CFU/mL에서 발효 종료 시는 4.4, 4.6 log CFU/mL로 감소하였다 관능평가에서 주기적으로 추가 가당한 제조방법이 색, 향, 맛, 목넘김, 종합적 기호도의 모든 항목에서 가장 높은 점수를 받았으며 위의 결과들을 종합해본 결과, 오미자는 과실자체에 발효성당이 거의 없고 효모영양원이 적기 때문에 주기적으로 영양분을 가해준 제조방법이 가장 좋은 방법으로 나타났다. Physicochemical and organoleptic characteristics of omija wines made by traditional method, adding grape juice and sugar solution periodically, and with dry omija were compared. The pH values of all omija wines were ranged 2~3 during fermentation. The acidity value of omija wine made by traditional method was 2.5%, that of omija wine made by adding grape juice and sugar solution periodically decreased from 3.3% to 0.8%, and that of omija wine made with dry omija increased from 0.2% to 3.9%. Sucrose and alcohol contents were 6.5~34.5°Brix and 12% at the end of fermentation, respectively. The viable cell numbers of yeast decreased from 5.7~6.9 log CFU/mL to 4.3~4.6 log CFU/mL. Omija wine made by adding grape juice and sugar solution periodically had the highest sensory scores for color, taste, flavor, swallowing, and overall acceptability, and was significantly different from the both omija wines made by traditional method and with dry omija. Because omija is rarely fermented due to the little fermentative sugar content, omija wine made by adding grape juice and sugar solution periodically was shown to be the most appropriate.
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야생효모의 분리, 동정과 이를 이용한 오미자 발효주의 이화학 및 관능 특성의 비교
이시형(Sihyung Lee),박혜경(Hae-Kyung Park),김명희(Myunghee Kim) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.12
오미자로부터 야생효모 Saccharomyces cerevisiae(S. cerevisiae) SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 분리, 동정하였으며, 이 효모를 이용하여 오미자 발효주를 제조하였다. 야생효모 S. cerevisiae SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 이용한 오미자 발효주와 시판효모 Lalvin 1118을 이용한 오미자 발효주의 이화학 특징과 관능 특성을 비교 분석하였다. 그 결과, 야생효모 S. cerevisiae SH8094로 제조한 오미자 발효주가 pH 2.8, 산도 1.1%, 당도 14.5°Brix, 알코올 함량 9%를 나타냈으며, 목넘김, 종합적 기호도에 있어서 높은 점수를 얻었다. 또한 오미자로부터 분리된 야생효모 S. cerevisiae SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 이용하여 만든 오미자 발효주와 상업적으로 판매되는 오미자 발효주의 관능 특성을 비교한 결과, 생오미자에서 분리된 야생효모 S. cerevisiae SH8094로 제조한 오미자 발효주가 상업적으로 판매되는 오미자주보다 향, 색, 종합적 기호도에 있어서 우수하게 나타났다. 이로써 오미자로부터 분리한 효모 S. cerevisiae SH8094를 이용한 우수한 오미자 발효주 제조의 가능성을 확인하였다. The purpose of this research was to characterize physicochemical properties and sensory evaluation of schizandra wines fermented by the yeasts, Sacchromyces cerevisiae SH8094 (S. cerevisiae SH8094) and Sacchromyces cerevisiae SH2855 (S. cerevisiae SH2855) isolated from schizandra fruits and stems and compare these results with the results from commercial activated yeast (Lalvin 1118) and a commercial schizandra wine. Three different schizandra wines fermented by S. cerevisiae SH8094, S. cerevisiae SH2855, and Lalvin 1118 showed similar results in pH and titratable acidity. On the other hand, the schizandra wines fermented by S. cerevisiae SH8094 and S. cerevisiae SH2855 showed high brix (14°brix), low alcohol content (9%), and low yeasts count (4.1 log CFU/mL), compared with the schizandra wine fermented by Lalvin 1118. Both schizandra wines made with S. cerevisiae SH8094 and S. cerevisiae SH2855 showed higher scores in swallowing and overall acceptability than the schizandra wine made with Lalvin 1118. When compared with a commercial schizandra wine, the schizandra wine fermented with S. cerevisiae SH8094 showed better qualities in aroma (6.65±1.47), color (7.53±1.14), and overall acceptability (6.76±1.03). In conclusion, S. cerevisiae SH8094 which was isolated from schizandra fruits and stems has a high potential in schizandra wine fermentation.
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활성건조효모를 이용한 오미자 발효주의 이화학 및 관능 특성
이시형(Sihyung Lee),박혜경(Hae-Kyung Park),김명희(Myunghee Kim) 한국식품과학회 2010 한국식품과학회지 Vol.42 No.6
오미자주 양조에 있어서 중요한 효모 발효의 최적화를 위하여 시중에서 판매되고 있는 다양한 활성건조효모 8종(Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D-47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin, Red Star Monrachet, Red Star Premier Cuvee)을 선정하여 오미자주의 이화학 및 관능특성을 연구한 결과, pH 및 산도는 각각 3.0-3.3, 1.8-2.4%였으며, 당도는 발효초기 24°Bx에서 24일 후 8.4-10.2°Bx이었다. 활성건조효모 8종을 이용하여 제조한 오미자주의 알코올 함량은 10.8-13.0%로 나타났으며 Lalvin D-47과 Red Star Premier Cuvee로 제조한 오미자 발효주의 알코올 함량(13.0%)이 가장 높게 나타났다. 효모수는 Lalvin 1118로 제조한 오미자 발효주가 5.8 log CFU/mL로 가장 낮게 나타났고, 7종의 효모수는 7.0-7.7 log CFU/mL로 비슷하게 나타났다. 색도는 효모의 종류에 따라 L, a, b 값에 모두 변화가 있는 것으로 나타났다. Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 맛에 대한 기호도는 6.75로 가장 높았으며, 활성건조효모 8종을 이용한 오미자 발효주의 향과 색의 기호도는 각각 4.90-5.75, 5.25-6.05로 5% 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았고, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 목넘김은 6.65로 가장 높게 나타났다. 위의 결과를 바탕으로, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주는 알코올 함량(12.0%), 맛(6.75±1.68), 목넘김(6.65±1.50), 종합적 기호도(6.70±1.34)에서 우수한 관능적 특성과 과실주로서의 적절한 알코올 함량을 나타냈으므로 Lalvin 1118은 오미자주 발효에 가장 적합한 것으로 사료된다. In order to select a superior yeast, 8 kinds of commercial active dry yeasts (Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D-47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin, Red Star Monrachet, and Red Star Premier Cuvee) were utilized for omija wine fermentation. During fermentation, the physicochemical characteristics and sensory properties of the various omija wines were evaluated. According to the results, pH and titratable acidity were in ranges of 3.0-3.3% and 1.8-2.4%, respectively. Sugar content was 24°Bx at early fermentation and changed to 8.4-10.2°Bx at 24 days of fermentation. While the omija wines fermented by Lalvin D-47 and Red Star Premier Cuvee showed the highest alcohol contents (13.0%), the omija wine fermented by Parisienne showed the lowest alcohol content (10.8%). The omija wine fermented by Lalvin 1118 had an alcohol content of 12.0% and showed the lowest yeast count of 5.8 log CFU/mL. Hunter's values (L, a, and b) were all different among the 8 omija wines. Moreover, the omija wine fermented by Lalvin 1118 showed the highest scores for taste (6.75±1.68), swallowing (6.65±1.50), and overall acceptability (6.70±1.34). It is concluded that Lalvin 1118 was the best yeast among 8 tested commercial active dry yeasts, having a high potential for omija wine fermentation.
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온라인 공간에서 관심집단 대상 비정상 정보의 특징 분석과 탐지
이시형 ( Sihyung Lee ) 한국인터넷정보학회 2020 인터넷정보학회논문지 Vol.21 No.6
인터넷 포털과 사회관계망 서비스(SNS) 등의 온라인 공간에서 사용자 간의 의견 공유가 활발해짐에 따라 이를 악용하여 특정 개인이나 집단의 이익을 위해 유포되는 비정상 정보도 증가하고 있다. 특히 비정상 정보가 정치적인 목적으로 유포되면 선거 결과뿐 아니라 다양한 사회 정책과 시민 생활에도 영향을 미친다. 이러한 비정상 정보는 불특정 다수에 대한 유포에서 시작하였으며 이들의 특성을 분석하고 탐지하기 위한 기존 연구도 이러한 불특정 다수 대상 유포에 초점을 맞추었다. 하지만 최근에는 더욱 효과적으로 영향을 미치기 위해 공통 관심사를 가진 집단(예: 부동산에 관심 있는 사람들의 모임)을 대상으로 내용과 형식을 조정한 맞춤형 정보를 유포하고 있다. 본 논문에서는 이러한 관심 집단을 대상으로 한 비정상 정보의 특성을 분석하고 이를 탐지하는 방법을 제시한다. 이를 위해 선거 전후에 10개의 공통 관심 집단에 게시된 의견을 수집하여 분석하였다. 그 결과, 각 집단에 맞춤화된 정보가 실제 유포되고 있으며 선거일이 가까워짐에 따라 점차 증가함을 보였다. 또한, 비정상 정보를 탐지하기 위한 시스템을 제안하였는데, 이 시스템은 개별 의견에서 보이는 특징뿐 아니라 의견 게시자의 전반적인 행위 및 게시자와 협력한 사용자의 특성을 종합적으로 분석한다. 제안한 시스템을 수집한 데이터에 적용한 결과 90% 이상의 정확도로 비정상 의견을 탐지하였으며 다수의 사용자가 조직적으로 비정상 의견을 유포한 정황을 발견하였다. 제안한 시스템으로 관심 집단에 게시된 의견을 주기적으로 검사한다면 비정상 정보의 유포를 더 빠르게 차단하고 영향을 줄일 수 있을 것이다. 또한, 탐지에 활용한 특징은 정치적인 목적 이외의 비정상 정보 판별에도 활용될 수 있을 것이다. As more people share their opinions in online communities, such as Internet portals and social networking services, more opinions are manipulated for the benefit of particular individuals and groups. In particular, when manipulations occur for political purposes, they influence election results as well as government policies and the quality of life. This type of manipulation has targeted the general public, and their analysis and detection has also focused on such manipulation. However, to more efficiently spread propaganda, recent manipulations have targeted common interest groups(e.g., a group of those interested in real estate) and propagated information whose content and style are customized to those groups. This work characterizes such manipulations on common interest groups and proposes method to detect manipulations. To this end, we collected and analyzed opinions posted on 10 common interest groups before and after an election. As a result, we found that manipulations on common interest groups indeed occurred and were gradually increasing toward the election date. We also proposed a detection system that examines individual opinions, their authors, and their collaborators. Using the collected opinions, we demonstrated that the proposed system can accurately classify more than 90% of manipulated opinions and that many of these opinions were posted by multiple collaborators. We believe that regular audits of opinions using the proposed system can quickly isolate manipulations and decrease their impact. Moreover, the proposed features can be used to identify manipulations in domains other than politics.
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