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- 저자 : 윤준화(Jun Hwa Yoon) (검색결과 4 건)
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스피루리나와 대두단백을 첨가한 도토리묵의 품질특성 및 항산화성
오혜림(Hye Lim Oh),양기현(Kee Heun Yang),박송이(Song Yi Park),윤준화(Jun Hwa Yoon),심은경(Eun Kyoung Shim),이근종(Kun Jong Lee),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.11
본 연구는 식품 중 지용성 항산화 물질인 카로티노이드 성분을 가장 많이 함유하고 있으며, 피코시아닌이라는 수용성 항산화 물질을 고농도로 함유하고 있는 스피루리나를 도토리묵에 첨가하여 영양이 풍부하고 기능성이 우수한 도토리묵을 개발하여 상품화하기 위한 기초 자료로 활용하고자 한 것으로 스피루리나 및 대두단백을 첨가한 도토리묵의 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. pH는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 스피루리나 0.5%에 대두단백 3%를 첨가하면 pH가 증가하지만 1%와 1.5%에서는 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 스피루리나 양이 증가할수록 높아졌으며, 대두단백을 첨가한 경우에도 증가하였다. 색도는 스피루리나 첨가량 증가에 따라 L값과 a값은 감소하였으나, b값은 증가하였다. 물성 중 경도는 스피루리나 양이 1% 첨가되었을 때 스피루리나를 넣은 것과 스피루리나에 대두단백을 첨가한 것 모두에서 높았다. 탄력성은 스피루리나를 첨가할수록 증가하는 경향을 보였고, 대두단백을 첨가하면 유의적으로 감소하였다(p<0.05). DPPH와 페놀함량을 측정한 결과에서는 스피루리나 양이 증가할수록 항산화성이 컸으며, 대두단백첨가에서도 스피루리나만 첨가했을 때보다 항산화성이 더 높은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량에서는 스피루리나 1.5%와 대두단백 3%를 첨가했을 때 2,901 ㎎/mL로 가장 높았으며, 그 다음으로는 스피루리나 1.5%만 첨가했을 때 2,667.2 ㎎/mL였다. 관능평가의 결과 색상은 스피루리나를 첨가할수록 진해지며, 스피루리나에 대두단백을 함께 넣은 경우 대체적으로 스피루리나만 첨가했을 때보다 연하였다. 탄력성은 스피루리나 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 대두단백 3%와 스피루리나 1% 첨가한 시료에서 가장 탄력성이 좋은 것으로 나타났다. 선호도가 가장 높은 시료는 스피루리나만 0.5%를 첨가한 것이었으며 대두단백을 혼용하여 첨가한 경우에서는 스피루리나만 첨가한 시료보다 대체적으로 선호도가 낮았다. 이상의 연구 결과를 통해 최근 들어 기능성식품으로 각광을 받고 있는 스피루리나를 첨가하여 도토리묵을 제조할 경우 첨가량은 0.5%가 적당하다고 생각되며, 스피루리나 첨가 요구르트의 제조(27)에 있어 최적 첨가량은 스피루리나 0.25%로 나타난 연구와 0.8%를 첨가한 식빵의 관능적 기호성 향상(9)에서 볼 수 있듯이 0.5%의 스피루리나를 관능적 기호도 향상과 항산화성이 증가된 도토리묵으로 제조한다면 상품화가 가능할 것으로 사료된다. This study evaluate the quality characteristics and antioxidative properties of acorn starch mook containing spirulina (0%, 0.5%, 1%, 1.5%) and soy protein (3%). The pH of acorn starch mook containing the spirulina and soy protein decreased with increasing amount of spirulina decrease in pH means an increase in acidity. In addition, the moisture content was 87%. The lightness of acorn starch mook containing spirulina and soy protein decreased with increasing amount of spirulina and soy protein. The L and a values of the Hunter color system were decreased significantly increasing spirulina content, and the b value increased. In contrast, with increasing spirulina and soy protein content, the L and a increased significantly and the b value. Texture analysis revealed higher hardness and springiness of acorn starch mook containing spirulina than the control. The total phenol content was highest in the acorn starch mook containing 1.5% spirulina and 3% soy protein. The antioxidant activities of the acorn starch mook containing spirulina and soy protein increased with increasing amount of spirulina and soy protein. The IC50 value of 1.5% spirulina and 3% soy protein was 166.2 ㎎/mL for DPPH. The results of the sensory test were best in the acorn starch mook containing 1% spirulina.
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오혜림(Hye Lim Oh),김나연(Na Yeon Kim),손찬욱(Chan Wok Sohn),유보람(Bo Ram Ryu),윤준화(Jun Hwa Yoon),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.5
밭마늘과 논마늘(영천산)의 매운맛 차이를 알아보고자, 마늘의 매운맛 생성에 관여하는 주요 인자들인 alliin과 allcin 그리고 SAC의 함량을 HPLC로 분석하고, 이들 함함성분의 생성에 관여하는 효소인 alliinase와 GTPase(γ-glutamyl trans peptidase) 활성 및 pyruvate 생성량과 일반성분을 분석하였다. 수분함량은 논마늘이 밭마늘에 비하여 높았으며, 조회분, 조지방, 조단백, 탄수화물 함량 역시 밭마늘이 논마늘에 비하여 높았다. 마늘의 주요 매운맛 성분인 allicin 함량은 밭마늘이 2.83±0.03 ㎎/g, 논마늘이 2.22±0.02 ㎎/g을 나타내어 밭마늘이 논마늘에 비하여 유의적으로 높았다. Allicin의 전구체인 alliin의 함량은 밭마늘이 8.97±0.09 ㎎/g, 논마늘이 8.22±0.08 ㎎/g으로 나타났다. SAC 함량은 밭마늘이 1.74±0.17 ㎎/g으로, 논마늘의 1.04±0.14 ㎎/g에 비하여 유의적으로 높았다. 한편, 효소 alliinase 활성도는 밭마늘이 285±43 μ㏖e/㎎ protein, 논마늘이 239±34 μ㏖e/㎎ protein을 나타내어 유의적인 차이는 없었으나, GTPase 활성은 밭마늘이 86.3 μ㏖e/㎎ protein으로 논마늘의 78.4 μ㏖e/㎎ protein에 비하여 높게 나타내었다. 이상의 결과를 토대로 밭마늘이 매운 맛이 강한 것은 본 연구결과로부터 allicin 함량이 논마늘에 비하여 높은 데 기인된 것으로 파악되었다. 밭마늘은 논마늘에 비하여 alliinase활성은 유사하였으나 alliin의 함량이 높아 allicin 생성량이 많았으며, SAC가 높고 GTPase의 활성이 높아 alliin의 함량이 높은 것으로 생각되었다. 따라서, 마늘을 기능성 식품소재로의 활용을 극대화하고자 한다면 밭마늘이 논마늘보다 더 적합한 것으로 생각된다. The purpose of this study is to evaluate pungency-related factors of field garlic (FG) and rice paddy garlic (RG) from Youncheon province. Allicin, alliin, and S-allyl-L-cysteine (SAC) contents were analyzed by HPLC. In addition, activities of alliinase, GTPase (γ-glutamyltranspeptidase), and pyruvate content of garlic were measured. The moisture content of RG (65.86%) was higher than that of FG (63.34%). However, crude lipid, crude protein, crude ash, and carbohydrate contents of RG were lower than those of FG. The alliin contents of FG and RG were 8.97 and 8.22 ㎎/g, respectively. The allicin content of FG (2.83 ㎎/g) was higher than that of RG (2.22 ㎎/g). Further, SAC content of FG (1.74 ㎎/g) was higher than that of RG (0.104 ㎎/g). Alliinase activities of FG and RG were similar, whereas the GTPase activity of FG was higher than that of RG. These results show that the stronger pungency of FG is due to the higher amount of alliin and SAC as well as the higher activity of GTPase compared to RG.
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생맥산 농축액의 양을 달리하여 제조한 젤리의 품질 특성 및 항산화성
김현정(Hyun Jeong Kim),홍슬기(Seul Kee Hong),민아영(A Young Min),신숙경(Suk Kyung Shin),심은경(Eun Kyoung Sim),윤준화(Jun Hwa Yoon),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.3
본 연구는 생맥산 농축액을 기호도가 높고 먹기 편리한 젤리에 첨가하여 젤라틴 젤리를 제조한 후 품질 특성 및 항산화성 분석을 실시하였다. 생맥산 젤리의 pH는 생맥산 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고(P<0.05), 산도는 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 가용성 고형물 함량은 대조군이 46.8°Brix였고, 환원당은 생맥산 농축액 첨가군이 대조군에 비하여 높았다(P<0.05). 색도에서 명도값(L값)과 황색도(b값)는 대조군에 비해 생맥산 농축액의 첨가량이 많아질수록 감소하였으며(P<0.05), 적색도(a값)는 증가하였다(P<0.05). 경도와 씹힘성은 생맥산 농축액 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 부서짐성은 대조군에서 가장 높게 나타났으며 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 점차 낮아지는 경향을 보였다. 탄력성은 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 보였다. 탄성은 대조군에 비해 생맥산 농축액 첨가군이 높았다. DPPH radical 소거능 및 hydroxyl radical 소거능 측정 결과 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 증가하였다. 총 phenol 함량의 경우 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 높았다. 관능검사에서 강도 특성 및 기호도 평가 결과, 전체적인 기호도에서 생맥산 농축액 농도 50% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 위와 같은 결과들을 종합해보면 젤리 제조 시 생맥산으로 인해 항산화능이 우수할 것으로 기대되며, 기호도 검사와 강도 검사를 고려할 때 생맥산 25~50% 첨가군이 가장 적합한 것으로 결정되었다. In this study, antioxidant activities and quality characteristics of gelatin jelly prepared with different amounts (0, 25, 50, and 75%) of saengmaegsan concentrate (SC) were investigated. As the concentration of SC increased, the pH level of SC-added jelly decreased while acidity increased. Hunter a (redness) value of jelly increased as the amount of SC increased, whereas L (lightness) and b (yellowness) values decreased. Texture properties for springiness and resilience were higher in the SC-added groups compared to those of control. Moreover, antioxidant activities such as DPPH radical and hydroxyl radical scavenging activities increased according to increase of SC amount. Total phenol content was the highest in 75% SC-added jelly. Regarding overall preference of sensory properties, 50% SC-added jelly showed the highest scores among all treatments. From these results, the optimal amount of SC was 50% for preparation of high quality jelly.
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