삼채뿌리를 첨가한 김치의 품질 특성

유보람(Bo Ram You),김현주(Hyun Ju Kim) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.10

본 연구에서는 기능성 소재로 알려진 삼채를 이용하여 삼채뿌리 첨가 김치를 제조하였고, 품질 특성을 살펴보았다. 삼채뿌리 5%, 10% 및 20%를 첨가하여 4°C에서 56일 동안 저장하면서 숙성기간별 pH, 산도, 염도, 환원당 함량, 미생물의 변화 및 관능특성을 살펴보았다. 삼채뿌리의 일반성분과 무기질 함량을 측정한 결과 조지방과 탄수화물 및 칼륨이 다른 양파과 채소에 비해 많이 들어있는 것으로 나타나 알칼리성 식품원료로서의 이용 가능성을 가지고 있는 것으로 사료된다. 삼채뿌리 첨가 김치의 pH 측정 결과, 14일까지 일반배추김치에 비해 서서히 감소하는 경향을 나타내었으며 삼채뿌리를 첨가한 김치의 pH가 전반적으로 높게 나타났다. 산도의 측정결과 pH의 변화와 유사한 경향을 나타내었으며 삼채김치의 염도는 2.20%의 수준을 유지하였다. 환원당 함량의 측정 결과 삼채뿌리 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 숙성 중 총 균수 및 젖산균 수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 시료 간 큰 차이를 나타내지 않았다. 관능적 특성을 살펴보면 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 삼채뿌리 10% 첨가 김치의 평가가 가장 우수하였다. This study is conducted to investigate the quality characteristics of kimchi with added Allium hookeri root (AHR) during a 56-day fermentation process at 4°C. AHR was added to salted cabbage at concentrations of 0, 5, 10, and 20% (w/w). The quality characteristics of the kimchi with added AHR were determined by measuring pH, acidity, salinity, reducing sugar, microbial amounts, and sensory evaluation. AHR had a higher level of crude lipid and potassium than other kinds within the Allium family. All kimchi with added AHR gradually decreased in the pH level compared to Baechu kimchi until 2 weeks, and kept a higher level of pH than Baechu kimchi until 8 weeks. Salinity showed a range of 1.87~2.43% over 8 weeks. The reducing sugar content showed no difference between all kimchi. In sensory evaluations, overall acceptance, taste and texture were highest in kimchi with added 10% AHR.

쌀 입자 크기에 따른 콩죽의 이화학적 및 영양학적 특성

유보람(Bo Ram You),김미리(Mee Ree Kim) 동아시아식생활학회 2010 동아시아식생활학회지 Vol.20 No.1

시판 흑마늘과 제조 흑마늘의 이화학적 품질 및 항산화 특성 비교

유보람(Bo Ram You),김혜란(Hye Ran Kim),김민지(Min Ji Kim),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.3

본 연구는 남해 통흑마늘, 의성 통흑마늘, 창녕 통흑마늘 및 본 연구실에서 개발한 제조방법으로 만든 흑마늘의 이화학적 특성 및 항산화 특성을 비교하였다. 각각 흑마늘의 당도는 42.7, 42.7, 56.7, 54.7oBrix를 나타내었다. 환원당 함량은 각각 15.0, 16.0, 23.5, 25.9%로 본 연구실에서 제조한 흑마늘의 환원당 함량이 가장 높게 나타났다. 시판 및 본 연구실에서 제조한 발효숙성 흑마늘의 pH는 3.9~4.6으로 생마늘을 흑마늘로 만드는 과정에서 산도가 높았다. Thiol의 함량은 각각 448.5, 350.0, 318.2, 478.7 ㎎/g으로 본 연구실에서 개발한 방법으로 제조한 흑마늘의 thiol 함량이 가장 높게 나타났다(p<0.05). 총 phenol 함량은 각각 0.64, 0.60, 0.68, 0.72 ㎎/mL로 본 연구실에서 제조한 흑마늘이 가장 높았다. FRAP은 각각 1.7, 1.4, 1.7, 1.9 ㎎/mL로 본 연구실에서 개발한 제조방법으로 만든 발효숙성 흑마늘의 이 가장 높게 나타났다. ABTS 라디칼 소거능은 73.8, 66.2, 95.8, 96.0%로 본 연구실에서 개발한 방법으로 제조한 흑마늘 항산화능이 가장 높게 나타났다. DPPH 및 hydroxyl 라디칼 소거능의 IC50(DPPH 라디칼을 50% 소거시키는데 필요한 농도)값은 각각 13.1, 12.4, 12.4, 9.1 ㎎/mL 및 5.2, 3.7, 4.0, 3.2 ㎎/mL로 본 연구실에서 개발한 방법으로 제조한 흑마늘의 IC50이 가장 낮아, 항산화능이 가장 높게 나타났다. 위 결과로부터 본 연구실에서 제조한 흑마늘은 당도, 환원당, thiol 함량 및 항산화능이 시판되는 흑마늘보다 높아 건강식품소재로 우수함을 나타내었다. This study was carried out to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of the commercial black garlic (NHBG: Namhae black garlic, USBG: Uiseng black garlic, CNBG: Changnyung black garlic) and FABG (fermented and aged black garlic). The sugar contents of NHBG, USBG, CNBG, and FABG were 42.7, 42.7, 56.7 and 54.7oBrix, respectively, whereas the reducing sugar contents were 15.0, 16.0, 23.5 and 25.9%. The pH decreased with the processing of the fermented aged black garlic, whereas the acidity increased. In addition, the thiol content was the highest in fermented and aged black garlic (p<0.05). The antioxidant activities by DPPH and hydroxyl radical scavenging activity of fermented and aged black garlic were much higher than those of the other samples. Total phenol contents of NHBG, USBG, CNBG and FABG were 0.64 ㎎/mL, 0.60 ㎎/mL, 0.68 ㎎/mL and 0.72 ㎎/mL, respectively. ABTS radical scavenging activity of fermented and aged black garlic were much higher then those of the other samples. FRAP values of NHBG, USBG, CNBG, and FABG were 1.7 ㎎/mL, 1.4 ㎎/mL, 1.7 ㎎/mL and 1.9 ㎎/mL, respectively. Based on these results, it is suggested that the fermented and aged black garlic was appropriate for good qualities in terms of both physicochemical and antioxidative activities.

품종별 지황의 Catalpol 함량 및 항산화능

유보람(Bo Ram You),김혜란(Hye Ran Kim),김효진(Hyo Jin Kim),이지연(Ji Yeon Lee),이상용(Sang Yong Lee),송미란(Mi Ran Song),박종윤(Jong Yoon Park),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.4

본 실험에서는 지황의 주요성분인 catalpol의 함량 및 항산화 특성을 비교하였다. 실험에 사용한 지황은 고강, 수원 10호, 수원11호, 지황1호, 고려지황이었으며 수분함량은 각각 77.6, 77.4, 78.4, 75.8, 78.1%를 나타내었다(p<0.05). Catalpol은 표준품을 사용하였으며, 동결건조 한 고강, 수원 10호, 수원11호, 지황1호, 고려의 catalpol 함량은 각각 108.15, 84.21, 85.21, 85.59, 144.88 mg/g으로, 고려지황의 catalpol 함량이 가장 높았다(p<0.05). 총 phenol은 각각 0.446, 0364, 0.358, 0.440, 0.459 mg/g, IC??으로 계산된 DPPH radical 소거능은 각각 240.6, 270.2, 355.7, 245.3, 205.8 mg/g, hydroxyl radical 소거능은 각각 46.7, 67.4, 63.5, 44.8, 38.8 mg/g을 나타내었다. 항산화 활성에서는 고려지황이 가장 좋은 것으로 사료된다. 또한 지황의 유효성분 및 항산화성이 좋은 고려지황을 이용하여 기능성식품 및 의약품으로의 개발이 필요할 것으로 판단된다. This study was to investigate catalpol content and antioxidant activities in five cultivars (Kokang, Suwon 10, Suwon 11, Jiwhang 1 and Korea) of Rehmannia Radix. Catalpol content was analysed by HPLC using C₁? column (150×4.6 mm, 5 μm), 1% acetonitrile and a UV detector. The standard curve was found to be a linear regression of y=0.0483x-0.0841 (R²=0.999). The catalpol content ranged from 85.2 mg/g to 144.9 mg/g, of which the Korea was the highest among cultivars. The total phenol content in Rehmannia Radix was 0.358~0.459 mg/g, of which the Korea was the highest among cultivars. The antioxidant activities determined by DPPH and hydroxyl radical scavenging activities were the highest in Korea with IC?? of 205.8 mg/g for DPPH radical scavenging activity and IC?? of 38.8 mg/g for hydroxyl radical scavenging activity. Based on these results, the Korea among Rehmannia Radix cultivars was suggested to be a potent medicinal plant material for antioxidant activities.

삼채뿌리분말 첨가 김치의 품질 특성

유보람 ( Bo Ram You ),김유진 ( Eu Gene Kim ),장자영 ( Ja Young Jang ),최학종 ( Hak Jong Choi ),김현주 ( Hyun Ju Kim ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2013 한국식품저장유통학회지 Vol.20 No.6

지황 및 숙지황 농축 페이스트의 이화학적 품질 및 항산화 특성

오혜림(Hye Lim Oh),유보람(Bo Ram You),김효진(Hyo Jin Kim),이지연(Ji Yeon Lee),김나연(Na Yeon Kim),송정은(Jung Eun Song),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.11

본 연구에서는 생지황과 숙지황 물 추출물을 감압농축 시킨 페이스트를 만들어 이화학적 특성과 항산화능을 분석하였다. 명도는 생지황 농축 페이스트보다 숙지황 농축 페이스트가 낮았다. 적색도는 생지황 농축 페이스트가 1.3으로 숙지황 농축 페이스트보다 높게 측정되었다. 황색도는 생지황 농축 페이스트가 0.68로 숙지황 농축 페이스트보다 높게 측정되었으며, 색도는 각 시료간의 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 당도는 숙지황 농축 페이스트가 72.0oBrix를 나 타내어 더 높게 나타났고, 환원당 함량 또한 숙지황 농축 페이스트가 44.9%로 더 높게 나타났다. pH는 숙지황 농축 페이스트의 pH가 4.1을 나타내어 생지황 농축 페이스트의 pH 인 5.6보다 낮았다. 일반성분 분석에서 조단백은 숙지황 농축 페이스트에서 3.3%, 생지황 농축 페이스트에서 2.0%로 나타나 숙지황 농축 페이스트에서 더 높게 나타났다. 유효성 분 분석에서 catalpol 함량은 생지황 농축 페이스트에서 183.1 mg/mL로 검출되었고 숙지황 농축 페이스트에서는 검출되지 않았으며, 5-HMF는 숙지황 농축 페이스트에서만 검출되었다. 총 phenol 함량 측정 결과 숙지황 농축 페이스트가 12.36 mg/mL로 현저히 높은 함량을 나타내었고 DPPH radical 소거능 측정 결과 IC50 값이 생지황 농축 페이스트, 숙지황 농축 페이스트의 순으로 감소하여 숙지황 농축 페이스트의 항산화능이 더 높게 나타났다. Hydroxyl radical 소거능 측정 결과 IC50 값은 숙지황 농축 페이스트의 값이 1.45 mg/mL로 더 낮게 나타나 숙지황 농축 페이스트의 항산화능이 더 높게 나타났고, FRAP 활성 측정 결과 또한 숙지황 농축 페이스트가 2.02 mg/mL로 더 높아 항산화능이 더 높게 나타났다. 관능검사 결과, 숙지황 농축 페이스트의 선호도가 더 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과로 보아 지황의 농축 페이스트 중에서 식품소재로 활용될 때 숙지황 농축 페이스트가 더 적당한 것으로 사료된다. This study was investigated the quality characteristics and antioxidant activities of the Rehmanniae radix (Rehmannia glutinosa Libosch. var. purpurea Makino) paste (RRP) and Rehmanniae radix preparata extract (RRPP). RRP and RRPP were made from vacuum concentrates of hot water extracts. The sugar contents of RRP and RRPP were 65.3 and 72.0oBrix, respectively, whereas the reducing sugar contents were 2.4% and 44.9%. The pH level was lowest in the RRPP. The DPPH and hydroxyl radical scavenging activity of RRPP were much higher than those of RRP. Total phenol contents of RRP and RRPP were 2.15 mg/mL and 12.36 mg/mL, respectively. FRAP values of RRP and RRPP were 0.55 mg/mL and 2.02 mg/mL, respectively. Based on these results, it can be concluded that RRPP was the most appropriate in terms of both physicochemical and antioxidative activities.

쌀 입자 크기에 따른 생선죽의 이화학적 및 영향학적 특성

김민지 ( Min Jee Kim ),유보람 ( Bo Ram You ),이정희 ( Jeung Hee Lee ),김미리 ( Mee Ree Kim ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2010 한국식품저장유통학회지 Vol.17 No.1

말티톨 첨가 흑마늘잼의 이화학적 특성 및 항산화성

김민지,김민희,김효진,이지연,김혜란,유보람,양기현,김미리,Kim, Min-Ji,Kim, Min-Hee,Kim, Hyo-Jin,Lee, Ji-Yeon,Kim, Hye-Ran,You, Bo-Ram,Yang, Ki-Hyun,Kim, Mee-Ree 한국식품조리과학회 2010 한국식품조리과학회지 Vol.26 No.6

흑마늘로 잼을 만들어 품질특성을 알아본 결과, pH 및 산도는 MTS 첨가군이 pH가 가장 높았으며 산도는 대조군이 가장 높았다. 환원당 함량은 MT 첨가군, MTS 첨가군 순으로 환원당 함량이 높았다. 점도는 MT 첨가군, MTS 첨가군 순이었고, 대조군은 가장 낮았다. 색도는 명도는 MT군이 가장 높았으며 적색도는 대조군이 말티톨시럽을 첨가한군에 비하여 높았다. 황색도는 MTS군이 가장 높았다. 기계적인 조직감 측정결과, 경도와 부착성은 MT 첨가군이 가장 높고 그다음이 MTS, 대조군의 순이었다. 탄력성과 응집성은 처리간에 유의적인 차이가 없었다. DPPH radical 및 hydroxy radical 소거능 측정에 의한 항산화능은 MT군이(DPPH $IC_{50}$: 49.63 mg/g, hydroxy radical $IC_{50}$: 27.24 mg/g) 가장 높았고 그다음이 MTS군이었으며 대조군은 가장 낮았다. 총페놀함량은 MT군이 가장 높고, 그다음이 MTS군, 대조군의 순으로 항산화능 결과와 일치하였다. 관능검사결과, 마늘냄새는 MT군과 MTS군이 낮았으며, 기호도 검사에서 향미와 전반적인 수용도는 MTS군이 6.9점 및 6.6점으로 가장 높은 점수를 받았으며, 설탕군은 5.8점으로 말티톨군의 5.3점과 유사하였다. 제품구입의사는 MTS군이 6.8점으로 가장 높은 점수를 받았으며, MT군은 낮은 점수를 받았다. 이와 같은 결과를 종합해보면 잼 제조시 설탕을 말티톨로 대체시 50% 정도만 대체하는 것이 관능적으로 가장 좋다고 사료된다. The antioxidant activities and quality characteristics of jams containing maltitol substituted for sucrose(sucrose, maltitol syrup(MT), and MTS(sucrose 50%+MT 50%)) were evaluated. The endpoint of jam preparation was determined to be 64 $^{\circ}Brix$. The pH was the highest in MTS among all treatments. The reducing sugar content and viscosity were the highest in MT, and second highest in MTS. Lightness(L value) of Hunter color system was the highest in MT, whereas yellowness(b value) was the highest in MTS. Hardness and cohesiveness of textural properties were the highest in MT. Antioxidant activities were the highest in MT, which also had the lowest $IC_{50}$ values(49.63 mg/g for DPPH and 27.24 mg/g for hydroxyl radical scavenging activity). Total phenol content was highest in MT among all treatments. Flavor and overall acceptance scores of MTS were the highest among all treatments. Based on these results, it was suggested that half-substitution of sucrose with maltitol is the most appropriate for attaining favorable physicochemical and antioxidative properties during black garlic jam preparation.

흑삼 제조과정 중 증포 횟수에 따른 에탄올 추출물의 항산화 활성

김효진(Hyo Jin Kim),이지연(Ji Yeon Lee),유보람(Bo Ram You),김혜란(Hye Ran Kim),최재을(Jae-Eul Choi),남기열(Ki-Yeul Nam),문병두(Byung-Doo Moon),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.2

세근을 제거한 피부직삼을 흑삼제조 시 구증구포의 각 증별로 얻어진 인삼을 주정으로 추출한 추출물의 품질학적 특성과 항산화 특성을 분석하였다. 피부직삼의 증포 횟수가 증가할수록 pH가 감소하였으며, 흡광도는 증가하였는데 특히 4회째부터 크게 증가하여 갈색도가 진해졌다. 벤조피렌 분석 결과 8증과 9증에서 0.04 ppb로 낮은 함량을 나타내었으며 Rg1 및 Rb1 함량은 증포 횟수에 따라 19.07 ㎎/g에서 1.70 ㎎/g으로 크게 감소하였다. 흑삼 추출물의 항산화활성은 DPPH radical 소거능, hydroxy radical 소거능, ABTS radical 소거능, FRAP으로 분석하였으며 총 페놀함량을 측정하였다. DPPH radical 소거능 IC??값은 피부직삼이 14.09㎎/㎖, 1회 증포 시 12.20 ㎎/㎖, 3회 증포 시 7.63 ㎎/㎖, 9회 증포 시 3.12 ㎎/㎖로 증포 과정이 증가할수록 IC??값은 4.5배 감소하였으며, FRAP value는 피부직삼으로 흑삼 제조 시 증포 횟수의 증가에 따라 155.6% 증가하였다. ABTS radical 소거능은 각각 피부직삼 51.12%, 1회 증포 69.34%, 9회 증포 84.13%로 증포 과정이 반복될수록 증가하였다. Hydroxyl radical IC?? 측정값은 1회 증포 31.24 ㎎/㎖, 9회 증포 3.04 ㎎/㎖로 증포 횟수가 증가할수록 hydroxyl radical IC?? 값이 9.7배 감소하였다. Total phenol 함량은 1회 증포 시 0.61 ㎎/㎖, 6회 증포 시 0.79 ㎎/㎖, 9회 증포 시 0.83 ㎎/㎖로 total phenol 함량이 증포 횟수의 증가에 따라 126% 증가하였다. 따라서 피부직삼을 이용하여 흑삼 제조 시 증포를 9회 반복함에 따라 항산화활성은 78~155.6% 증가하였는데, 이는 phenol 함량이 168%까지 증대된데 기인된 것으로 사료된다. The objective of this study is to evaluate antioxidant activities of black ginseng prepared by nine repeated steaming-drying cycles. Ethanol extracts from each cycle of ginseng showed 33.5~41.0% of yields, 36.2~44.5% of moisture content and 64~66˚Brix of soluble solids. As the number of steaming-drying cycles increased, pH decreased, while the absorbance at 420 nm increased remarkably after the 4th cycle. Although the amounts of Rg1 and Rb1 contents quite decreased, the total phenol content of black ginseng (the final cycle of ginseng) was increased to 126%, compared with that of white ginseng. Antioxidant activities, determined by ferric-reducing antioxidant potential (FRAP), 2,2'-azinobis(3 ethybenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity, 1,1-diphenyl-2-picrydrazyl (DPPH) and hydroxyl radical scavenging activities, increased remarkably as the number of steaming-drying cycles increased. Especially, FRAP value increased 155.6%. Also, IC?? values for DPPH and hydroxyl radical scavenging activities of the final 9th-cycling product, decreased 4.5 folds and 9.7 folds, respectively, compared with those of white ginseng. Based on these results, it was suggested that antioxidant activities of black ginseng improve according to the increasing number of steaming-drying cycles, which was derived from increase of total phenol content.

스피루리나를 첨가한 식빵의 품질 특성

강선희(Sun Hee Kang),이지연(Ji Yeon Lee),김효진(Hyo Jin Kim),김혜란(Hye Ran Kim),유보람(Bo Ram You),김민지(Min Ji Kim),양기현(Ki Hyun Yang),심은경(Eun Kyoung Shim),김미리(Mee Ree Kim) 동아시아식생활학회 2011 동아시아식생활학회지 Vol.21 No.1