Development of Shear Extrusion Test for the Texture Evalua-tion of Cooked Noddle

Byoung-Seung Yoo(유병승),Cherl-Ho Lee(이철호) 한국식품과학회 1987 한국식품과학회지 Vol.19 No.2

연구소원 연구논문초록 ( 재록 , 1998 년 ~ 1999 년 ) : 숙성기간에 따른 재래 고추장의 유동성 변화

유병승(Byoung Seung Yoo),최원석(Won Seok Choi),류영기(Young Ki Ryu) 영남대학교 장류연구소 2000 영남대학교 장류연구소 연구업적집 Vol.2 No.-

숙성기간에 따른 재래 고추장의 유동성 변화

유병승(Byoung-Seung Yoo),최원석(Won-Seok Choi),류영기(Young-Ki Ryu) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.3

재래식 고추장의 숙성기간에 따른 유동특성은 rotational cylindrical(RC) viscometer와 serrated plate-plate(PP) viscometer를 이용하여 power law 모델 및 Casson 모델에 의해 결정되었다. 고추장의 숙성기간에 따른 수분함량과 수분활성도 변화에서는 숙성초기 4주까지 수분함량이 급속하게 증가한 반면에 반대로 수분활성도는 6주까지 감소하다가 일정하게 유지되는 경향을 나타냈다. Power law 모델에 의한 유동성 측정에서 숙성기간에 따른 flow index(n)는 1.0보다 훨씬 낮은 0.20~0.34 범위에 있어 명백히 고추장은 pseudoplastic 유체임을 알 수 있었으며, RC viscometer와 PP viscometer를 사용한 숙성기간에 따른 consistency index(K)의 상관관계에서는 PP viscometer에 의한 방법이 RC viscometer 방법보다 좋은 상관관계(r=0.94)를 보여주었다. 한편, power law 모델를 이용해서 얻은 apparent viscosity와 숙성기간과의 상관관계에서도 RC viscometer 측정방법은 전혀 상관관계가 없는 반면에 PP viscometer에 의한 측정방법은 좋은 상관관계((r=0.83)를 보여주었다. 전반적으로 PP viscometer 방법이 RC viscometer에 비해 1.5~2.0배의 높은 K값 및 apparent viscosity값을 나타냈다. 또한 Casson 모델에 의 해 얻어진 항복력 및 Casson viscosity와 숙성기간과의 상관관계에서도 PP viscometer에 의한 측정방법이 RS viscometer 측정방법보다 좋은 상관관계들(r=0.91, 0.89)을 각각 나타내 주었다. Flow properties of traditional kochujang at various fermentation times(0~12 weeks) were determined with rotational cylindrical(RC) and serrated plate-plate(PP) viscometer. Magnitudes of consistency index(K) of power law model and Cassson parameters(yield stress and viscosity) measured by PP viscometer were higher than those using RC viscometer. All kochujang samples during fermentation were much shear-thinning with values of flow behavior index(n) as low as 0.2~0.34. K value and Casson yield stress measured by PP viscometer had good correlations(r=0.94; r=0.91) with fermentation time. No significant changes in flow model parameters measured by RC viscometer were observed for kochujang during fermentation. Magnitudes of flow model parameters measured by PP viscometer more closely correlated with fermantation times of kochujang than did RC viscometer.

숙성온도가 전통 고추장의 레올로지 특성에 미치는 영향

유병승(Byoung-Seung Yoo),노완섭(Wan-Seob Noh) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.5

숙성온도(20℃, 25℃, 30℃)를 달리하여 발효시킨 전통고추장의 정상유동특성 및 동적점탄특성들이 연구되었다. 고추장의 유동특성은 시간의존성을 나타냈으며 Weltman모델식에 의해 정량적으로 잘 설명될 수 있었다. 고추장시료들은 낮은 유동지수(n = 0.25-0.27)와 높은 Casson 항복응력(1.09~1.21 kPa)을 가진 shear thinning 유체특성을 나타냈다. 고추장의 점조도 지수(K)와 겉보기 점도(η_(a,20))는 숙성온도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타냈다. 저장탄성률(G')과 손실탄성률(G")은 주파수(ω)가 증가함에 따라 증가하였으며 G'의 수치가 G"보다 높게 나타났다. 이들 동적점탄성 데이터로부터 고추장 시료들은 입자간의 강한 결합에 의한 약한 겔과 같은 구조적 성질을 가지고 있음을 알 수 있었다. 숙성온도가 증가함에 따라 G'과 G" 모두 약간 증가하는 경향을 보여 주었다. 숙성온도를 달리한 고추장 시료들의 복소점도(η^*)와 정상류점도(η)은 이동지수(α = 0.011~0.016)를 적용함으로서 Cox-Merz 중첩 원리에 잘 적용되었다. The steady and dynamic shear rheological properties of traditional kochujang fermented at three different temperatures (20℃, 25℃ and 30℃) were studied. Flow of kochujang samples showed time dependence, which was quantitatively described by the Weltman model. Kochujang samples were highly shear thinning fluids (n = 0.25~0.27) with large magnitudes of Casson yield stresses (1.09~1.21 kPa). Consistency index (K) and apparent viscosity (η_(a,20)) increased with increase in fermentation temperature of kochujang. Storage (G') and loss (G") moduli increased with increase in frequency (ω), while complex viscosity (η^*) decreased. Based on dynamic shear data, kochujang samples exhibit structural properties similar to weak gels. The complex and steady shear viscosities at different fermentation temperatures followed the Cox-Merz superposition rule with the application of the shift factor (α = 0.011~0.016).

압착실험조건이 어육연제품의 조직감 면모분석에 미치는 영향

이영승(Young-Seung Lee),유병승(Byoung-Seung Yoo) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.1

전통 고추장의 레올로지 특성

김연정(Youn-Chung Kim),유병승(Byoung-Seung Yoo) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.6

Vane 방법을 이용한 고추장의 항복응력 측정

장윤혁(Yoon-Hyuk Chang),유병승(Byoung-Seung Yoo) 한국식품과학회 2000 한국식품과학회지 Vol.32 No.4

콩미세분말로 제조된 두유 및 전두부의 물성

심재진(Jae-Jin Shim),서지현(Ji-Hyun Seo),소한섭(Han-Sup Soh),유병승(Byoung-Seung Yoo),이삼빈(Sam-Pin Lee) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.1

전지활성생대두미세분말(micronized full-fat soyflour, MFS)로부터 제조된 두유는 의가소성의 비뉴턴성 유체로서, 고형분 증가와 응고제의 첨가 및 가열에 따라 점도가 증가하였다. MFS용액은 열처리에 따른 점도가 급격하게 증가되는 시점의 온도는 응고제의 첨가 및 단백질의 함량이 증가함에 따라 낮아졌다. 충진형 전두부제조에 적합한 응고제는 가열된 MFS용액에 응고제 첨가 후 MFS용액의 점도를 완만하게 변화시키는 GDL, MgSO₄가 적합한 것으로 나타났으며 전두부용 응고제는 0.1% salt, 0.1% GDL, 0.2% MgSO₄ㆍ7H₂O로 조제되었다. 고형분과 물의 비율이 1 : 6.0인 MFS60용액을 121℃에서 3분간 가열하여 응고제를 첨가하여 제조된 전두부는 견고성과 깨짐성이 양호한 조직감을 나타내었으며, 여기에 SPI를 첨가하여 총단백질이 7.1%인 MFSS60용액으로 제조된 전두부의 경도와 깨짐성(brittleness)은 각각 120 g, 176 g으로 조직감이 개선되었다. Rheological properties of micronized full-fat soyflour (MFS) milk were determined according to solid content, heat-treatment and type of coagulants. Heat-treated MFS milk showed a pseudoplastic flow pattern. The consistency and flow index of heated MFS milk was greatly affected by increasing the concentration of MFS and/or soy protein isolate (SPI). Apparent viscosity of MFS milk was gradually decreased by heating below 60℃, but was drastically increased by raising temperature further. Addition of coagulants and SPI resulted in dropping the temperature that allows to increase apparent viscosity drastically. A coagulant for MFS tofu was formulated based on the gelling property of a single coagulant. The textural properties of MFS tofu were improved using 7.1% total protein fortified with SPI.

구미인을 위한 어육연제품의 조직감 평가

유병승,정신호 동국대학교 산업기술연구원 2000 산업기술논문집 Vol.11 No.1

시판 어육연제품의 조직감 평가는 국내인, 미국인, 독일인에 의한 관능검사 및 기계적 압착실험에 의해 수행되었다. 구미인들이 선호하는 중요한 어육연제품의 조직감 요소는 촉촉한 정도로 나타났으며 국내인은 탄력성과 씹힘성이 높은 어육연제품을 선호하는 경향을 보여주었다. 관능적 측정치와 기계적 측정치간의 관계에서는 70% 입착율에서 좋은 상관관계를 보여주었다. 미국인은 씹힘성을 제외하고는 대부분의 조직감 요소과 좋은 상관관계 (r=0.92-0.99)를 보여 주었고 독일인은 단지 탄력성 (r-0.98)과 씹힘성 (r=0.91)에 좋은 상관관계를 보여 주었다. Commercial surimi-based products having different texture characteristics were evaluated by three different sensory panels (Korean, American, German) and instrumental tests of compressive force. Sensory moistness appears to be the textural characteristic which determines the overall acceptability of commercial surimi-based products for Westerner panelist. Korean panelists had a preference for chewy and firm texture fo commercial surimi-based products. Good correlations between sensory and instrumental test parameters were found in the 70% compression ratio. Compression-springiness and -chewiness were correlated with the sensory parameters evaluated by German panelists (r-0.98; r=0.91) while good correlations (r=0.92-0.99) between instrumental and sensory parameters except chewiness were found by American panelists.

커드란이 수리미 젤 특성에 미치는 영향

유병승 동국대학교 산업기술연구원 1999 산업기술논문집 Vol.13 No.-

커드란을 첨가한 수리미의 젤 형성능력은 열 안정성과 냉동-해동 안정성 측정에 의해 평가되었다. 커드란은 수리미 젤에 대한 젤 강화효과를 나타내 주었으며, 특히 커드란 2%에서는 바람직한 젤 특성을 보여주었다. 커드란의 함량이 증가함에 따라 수리미 젤 강도가 증가하였으며 커드란 2% 이상에서의 수리미 젤은 조직감으로는 바람직하지 못한 graniness 관능특성을 보여주었다. 커드란이 함유된 수리미 젤은 커드란 자체의 열 안정성으로 인하여 레토르트 온도에서 높은 열 안정성을 보여주었다. 냉동-해동 안정성 실험에서는 커드란을 첨가한 수리미 젤이 낮은 압출 수분함량과 침투힘의 차이를 보여주고 있어 냉동-해동 안정성이 우수한 것으로 나타났다. 반면에 전분과 난백이 함유된 수리미 젤에서는 커드란 첨가에 따른 상승효과를 보여주지 않았다. Surimi gel-forming properties of curdlan were evaluated by thermal and freeze-thaw stability tests. Curdlan exhibited a moderate gel-strengthening effect in surimi gel with desirable texture development at a 2% level. Although its gel strengthening effect was a function of the level, the texture became less acceptable at levels hgher than 2%, primarily due to graininess. Curdlan-incorporated surimi gels showed a better thermal stability in terms of texture due to its unique thermal stability. A freeze-thaw stability test showed that curdlan moderately improved freeze-thaw stability as evidenced by decreased expressible moisture and changes in penetration force of the surimi gel. No synergistic effect was observed with primary ingredients used in surimi-based products including starch and egg white.