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김태석,여익현,이윤범 한국콩연구회 1995 韓國콩硏究會誌 Vol.12 No.2
포장두부의 안정성을 측정하고자 하는 미생물실험은 결과가 1∼2일 후에야 나오므로 생산 또는 판매현장에서 측정하는 것은 불가능하다. 바로 측정하여 결과를 예측할 수 있는 간접지표는 유통기한이 짧은 식품의 경우 더욱 필요한 상황이다. 따라서, 본 연구는 포장두부 충진수의 탁도 및 pH를 간접지표로 이용하여 미생물적 안정성을 측정할 수 있는지를 확인하였다. 또한, 저온살균(70℃)을 통하여 초기 미생물수준을 낮추므로 충진수의 탁도 및 pH와 미생물수준의 관계를 보다 정확하게 측정, 비교하였다. 저온살균시 포장두부의 일반성분에 영향을 미치는지를 분석하였는데 두부의 수분, 조단백, 조지방, 회분 등의 일반성분 조성에는 영향을 미치지 않는다. 저장성(10℃) 에 있어서는 부패의 초기수준을 10^7∼10^8CFU/g 으로 할때, 무처리 대조군의 경우 4일 경과후 부패가 진행된 것에 비하여 저온살균처리 5분의 경우 7일, 10분의 경우 10일 경과후 미생물 수준이 부패 초기수준에 도달하였으며, 20분 이상처리군의 경우 15일 경과 시점까지 10^7 CFU/g에 미치지 않았다. 포장두부에서 두부에 존재하는 미생물의 증가와 두부 충진수의 탁도 및 pH는 상관관계가 있어서 두부의 미생물의 10^5 CFU/g 수준에 이르면 충진수의 탁도는 0.1 이상의 값을 나타내었고 부패의 초기수준에 이르면 충진수의 탁도는 1.0 이상의 값을 나타내었다. pH의 경우 두부의 미생물의 10^5 CFU/g 수준에 이르면 충진수의 pH는 5.6 이하의 값을 나타내었고 부패의 초기수준에 이르면 5.0 이하의 값을 나타내었다. 포장두부에서 간접지표로 선택한 충진수의 pH의 탁도는 두부의 미생물수와 밀접한 관계를 나타내었다.