http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
- 中文 을 입력하시려면 zhongwen을 입력하시고 space를누르시면됩니다.
- 北京 을 입력하시려면 beijing을 입력하시고 space를 누르시면 됩니다.
RISS 인기검색어
- 검색키워드
- 저자 : 송은승(Song Eun Sung) (검색결과 6 건)
- 무료
- 기관 내 무료
- 유료
-
Hydrolyzed oat flour의 첨가량을 달리하여 제조한 저열량 레이어 케이크의 물리적 및 관능적 특성
송은승,김상진,강명화,Song, Eun-Seung,Kim, Sang-Jin,Kang, Myung-Hwa 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.1
This study was carried out to investigate the effect of rheological and sensory characteristics of the low-calorie layer cake. It was made with different levels of hydrolyzed oat flour based on the weight of shortening. The specific gravity of cake batter by increasing of hydrolyzed oat flour was decreased. The viscosity, however, was increased. The microstructures of cake crumb observed by the scanning electron microscope showed the decreased number/size of air cells, and the fat particles were also decreased. The texture profile analysis showed statistically significant differences according to the different levels of hydrolyzed oat flour based on the weight of shortening. The hardness, gumminess, and chewiness gradually declined by the increasing hydrolyzed oat flour level while springiness, cohesiveness, and resilience increased. Although taste, texture, and flavor decreased by the addition of hydrolyzed oat flour, it was increased in the appearance, color, and overall preference of the layer cake. Taken together, our results suggest that a 45% addition of hydrolyzed oat flour could be the best replacer for the low-calorie layer cake. 본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 탄수화물계 지방 대체물인 hydrolyzed oat flour가 사용될 수 있는지 그 가능성을 조사하고 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 저열량 레어어 케이크의 특성을 평가하였다. 케이크 반죽의 비중과 점도는 지방 대체율이 증가할수록 비중은 감소하지만 점도는 증가하였다. 주사전자 현미경 측정 결과 지방 대체물이 증가함에 따라 air cell과 함께 지방구의 수와 크기는 감소하였고 점도는 높을수록 치밀한 구조를 보였다. 물성 특성 측정결과 대체율이 증가 할수록 hardness, gumminess, 및 chewiness는 감소하였고 springiness와 cohesiveness, resilience는 증가하였다. 관능적 평가에서 hydrolyzed oat flour 45% 첨가시 가장 우수한 것으로 평가되었고 지방 대체율이 크게 증가하여도 관능적 평가에서 우수한 것으로 나타났다. 따라서 지방 대체물인 hydrolyzed oat flour는 저열량 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 다량 첨가하여도 양질의 품질을 나타내는 지방 대체 소재로 사용될 수 있음이 시사되었다.
-
Maltodextrin이 첨가된 저열량 레이어 케이크의 물리적 및 관능적 특성
송은승(Eun-Seung Song),김상진(Sang-Jin Kim),변기원(Ki-Won Byun),강명화(Myung-Hwa Kang) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.6
본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 탄수화물계 지방 대체물인 maltodextrin이 사용될 수 있는지 그 가능성을 조사하고 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 저열량 레이어 케이크의 특성을 평가하였다. 케이크 반죽의 비중과 점도는 지방 대체율이 증가할수록 비중은 감소하지만 점도는 증가하였다. 주사전자 현미경 측정 결과 지방 대체물이 증가함에 따라 반죽내 air cell과 함께 지방구의 수와 크기는 감소하였고 반죽의 점도가 높을수록 치밀한 구조를 보였다. 케이크의 물성 측정결과 대체율이 증가할수록 hardness, gumminess, 및 chewiness는 감소하였고 springiness와 cohessiveness, resilience는 증가하였다. 관능적 평가에서 maltodextrin 첨가 35%에서 가장 우수한 것으로 평가되었고 지방 대체율이 크게 증가하여도 관능적 평가에서 우수한 것으로 나타났다. 따라서 지방 대체물인 maltodextrin은 저열량 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 다량 첨가하여도 양질의 품질을 나타내는 지방 대체 소재로 사용될 수 있음이 시사되었다. This study was carried out to investigate the effect of maltodextrin on the characteristics of low-calorie layer cake. Different levels of maltodextrin were added to the cake formula based on the weight of shortening. The specific gravity of cake batter was decreased by increasing the level of maltodextrin, whereas the viscosity showed an opposite trend. The microstructures of cake crumb observed by the scanning electron microscope showed the decrease of the number and size of air cells, and those of fat particles were also decreased by increasing the level of maltodextrin. The texture profile analysis of layer cake showed statistically significant differences according to the levels of maltodextrin. Hardness, gumminess and chewiness of the cake batter were decreased by adding maltodextrin, while springiness, cohesiveness and resilience increased. According to the sensory evaluation, the scores of taste and texture were decreased by adding maltodextrin, but the scores of appearance, color, flavor and overall preference of the layer cake increased. Overall results suggested that the addition of 35% maltodextrin could be the best replacing ratio for the low-calorie layer cake.
-
-
서은희,송은승,한억,이성택,양재경,이기영,Suh, Eun-Hee,Song, Eun-Seung,Han, Uok,Lee, Sung-Taek,Yang, Jae-Kyung,Lee, Ki-Young 유기성자원학회 1997 유기물자원화 Vol.5 No.1
본 연구는 음식물 찌꺼기의 사료화를 목적으로 종균제(YM, 영진환경)와 아프리카산 고온성 효모인 Kl. marxianus를 이용하여 음식물 찌꺼기를 발효시켜 보존성을 연장하기 위해 실시하였다. 6일 동안 발효시, 편성 호기적 또는 혐기적 조건보다는 2일간 호기적 조건으로 발효시킨 뒤 계속하여 4일간 혐기적으로 발효시켰을 때 유기산 생성량이 높았고 생균수도 가장 높았다. 종균제(YM)의 첨가는 무첨가 시료보다 발효 후 잔여 총 생균수를 100배 이상으로 크게 증가시켰으며 여기에 Kl. marxianus 배양액을 추가로 첨가할 경우 총생균수는 더욱 증가시켰으나 효모수를 더 증가시키지는 않았다. The fermentative conversion of food wastes into feed was investigated by seeding of mixed inoculum YM (Youngjin Environmental co.), and thermotolerant yeast Kl. marxianus. For 6 days' fermentaion, the fermentation method of 2 days' aerobic followed by 4 days' anaerobic was better for the production of organic acids and increasing total microbial population than 6 days' continuous aerobic or anaerobic fermentation. By seeding YM, the total microbial count increased about 100 times of the control group. In addition, Kl. marxianus seeding together with YM increased total viable cell count, but did not increase yeast count significantly.
-
-
플리텍스트로스의 첨가량에 따른 저 열량 레이어 케이크의 특성
강명화,송은승,김상진 한국조리과학회 2001 한국식품조리과학회지 Vol.17 No.4
본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 탄수화물계 지방 대체물인 폴리덱스트로스가 사용될 수 있는지 그 가능성을 조사하고 폴리덱스트로스를 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 저열량 레이어 케이크의 특성을 평가하였다. 케이크 반죽의 비중과 점도는 지방 대체율이 증가할수록 비중은 증가하지만 점도는 낮아졌다. 주사전자 현미경 측정 결과 지방 대체물이 증가함에 따라 air cell과 함께 지방구의 수와 크기는 감소하였고 점도는 높을수록 치밀한 구조를 보였다. 물성은 대체율이 높을수록 hardness, gumminess, cohessiveness 및 chewiness는 감소하였고 springiness는 증가하였으며 resilience는 차이를 나타내지 않았다. 관능적 평가에서 폴리덱스트로스 첨가 25%에서 대조군과 비슷한 선호도를 나타내었고 지방 대체율이 크게 증가할수록 관능적으로는 낮게 평가되었다. 본 실험 결과 지방 대체물인 폴리덱스트로스는 저열량 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 25% 첨가시 대조군과 유사한 특성을 나타내어 지방 대체 소재로 사용될 수 있을 것으로 생각되었다. This study was conducted to investigate the effeet of rheological and sensory characteristics of the low-calorie layer cake made by adding different levels of polydextrose as a fat substitute for shortening. As the substitution level of polydextrose increased, the speciflc gravity of the cake batter increased and the viscosity decreased. The microstructures of cake crumb observed by a scanning electron microscope showed the decreased number and size of air cells and fat particles by increasing fat substitution level. The texture profi1e analysis using rheometer showed significant differences among the samples according to the levels of polydextrose for shortening. The hardness, gumminess, cohesiveness and chewiness of the cake declined gradually by increasing polydextrose level, while the springiness increased. There were no significant differences in resilience. Among various sensory properties, the appearance, flavor, crumb texture and overal1 acceptance of the layer cake decreased by increasing polydextrose level, although the taste score increased by adding 25% of polydextrose for shortening. Taking these results together, adding 25% polydextrose for shortening suggested to be a good substitution level for the low-calorie layer cake.
DBpia연관 검색어 추천
이 검색어로 많이 본 자료
활용도 높은 자료
