감마선 조사가 알긴산과 카라기난의 물리적 특성에 미치는 영향

송유진,이소영,김꽃봉우리,박진규,김재훈,이주운,변명우,안동현,Song, Eu-Jin,Lee, So-Young,Kim, Koth-Bong-Woo-Ri,Park, Jin-Gyu,Kim, Jae-Hun,Lee, Ju-Woon,Byun, Myung-Woo,Ahn, Dong-Hyun 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.7

감마선 조사가 alginic acid와 ${\lambda}$-carrageenan의 물리적 특성 변화에 미치는 영향을 알아보기 위해 3, 5, 7, 10, 20, 100 kGy의 감마선을 alginic acid와 ${\lambda}$-carrageenan 용액에 조사하여 분자량, 점도, 색도의 변화를 측정하였다. Alginic acid 수용액의 0${\sim}$100 kGy범위의 감마선 처리는 약 1,600 kDa에서 4.5 kDa까지 저분자화를 가져왔고, ${\lambda}$-carrageenan 수용액은 1,300 kDa에서 4.5 KDa까지 분자량이 감소하는 결과를 보였다. 점도 측정 결과 alginic acid의 경우 29.4 cP에서 조사선량에 비례하여 감소하였으며 20 kGy 조사구에서는 1.23 cP로 낮아졌다. ${\lambda}$-Carrageenan은 23.1 cP에서 1.02 cP로 조사선량이 증가할수록 점도는 감소하였다. 명도는 alginic acid는 조사구가 비조사구보다 높게 나타났으며 ${\lambda}$-carrageenan은 높거나 유사하게 나타났다. 적색도는 alginic acid와 ${\lambda}$-carrageenan 모두 선량에 비례하여 감소하였으며, 황색도는 100 kGy 조사구에서 비조사구에 비해 매우 높게 나타났다. 이상의 결과로 alginic acid와 ${\lambda}$-carrageenan 용액에 감마선을 조사할 경우 20 kGy 미만의 저선량에서 조사선량이 증가할수록 분자량과 점도가 유의성있게 감소하였으며, 100 kGy의 고선량 조사를 제외하고는 갈변이 일어나지 않아 감마선 조사가 alginic acid와 ${\lambda}$-carrageenan의 저분자화에 매우 유용한 방법으로 사용될 수 있을 것으로 사료된다. This study was carried out to find the effect of ${\gamma}$ -irradiation on the physical properties of alginic acid and ${\lambda}$-carrageenan solution. Alginic acid and ${\lambda}$-carrageenan aqueous solution were irradiated with $Co^{60}$ ${\gamma}$ -rays in dosages ranging from 3 to 100 kGy, and then the molecular weight, viscosity and color were measured. The molecular weight of alginic acid and ${\lambda}$-carrageenan solution were decreased as the ${\gamma}$ -irradiation dosage increased. In addition, the viscosity of irradiated alginic acid and ${\lambda}$-carrageenan solution were decreased depending upon the ${\gamma}$ -irradiation dosage, too. The high dosage irradiated alginic acid and ${\lambda}$-carrageenan solution's color were changed to yellow. These results suggest that low dosage of ${\gamma}$ -irradiation from 3 to 20 kGy is a very effective method for producing low-molecular alginic acid and ${\lambda}$-carrageenan.

식품 알레르기 마우스 모델에서 감태 물 추출물의 IgE 분비 억제 효과

송유진(Eu-Jin Song),이청조(Chung-Jo Lee),김꽃봉우리(Koth-Bong-Woo-Ri Kim),정지연(Ji-Yeon Jung),곽지희(Ji-Hee Kwak),최문경(Moon-Kyoung Choi),김민지(Min-Ji Kim),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.12

OVA를 항원으로 한 식품알레르기 마우스 모델을 이용하여 감태 물 추출물의 알레르기 억제 효과를 확인하였다. 먼저, OVA로 면역한 마우스의 비장세포에 감태 물 추출물을 첨가하여 배양한 후, 배양 상층액의 IgE antibody와 IL-4 및 IFN-γ cytokine 분비량을 측정하였다. 그 결과, 10~100 ㎍/mL 농도의 감태 물 추출물 첨가로 비장세포의 IgE 분비량이 농도 의존적으로 감소하였고, IL-4 및 IFN-γ 분비량도 감태 물 추출물 첨가 농도가 증가할수록 감소하였다. 감태의 알레르기 억제능을 in vivo 실험을 통해 확인하기 위해 OVA로 알레르기를 유발한 마우스에 감태 물 추출물을 복강주사 한 후 혈청과 비장세포의 IgE 분비능을 확인하였다. 혈청의 항체 분비량 측정 결과, 1, 5 및 10 ㎎/㎏?BW 농도의 감태 물 추출물 투여군이 PBS 투여군에 비해 유의적으로 낮은 OVA-specific IgE 분비량을 보였다. 반면, IgG1과 IgG2a 분비량은 추출물 투여군과 PBS 투여군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 비장세포의 IgE 분비량이 5 및 10 ㎎/㎏?BW 농도의 감태 물 추출물의 복강주사에 의해 감소함을 확인하였다. 이상의 결과를 통해 감태 물추출물이 IgE 분비량의 유의적인 감소 효과를 통해 식품알레르기 반응을 효과적으로 억제할 수 있을 것으로 사료된다. This research was done to verify the effect of Ecklonia cava water extracts (ECWE) on inhibition of allergic reactions using ovalbumin (OVA)-immunized food allergy mouse model. For in vitro test, 10~100 ㎍/mL of ECWE and OVA were added to splenocytes obtained from OVA-immunized mice. The significant reduction of IgE antibody level in culture supernatants of splenocytes was shown in ECWE adding group at all tested concentrations. In addition, ECWE decreased IL-4 and IFN-γ levels in supernatants of splenocytes. To confirm the effect of ECWE in in vivo test, ECWE was injected to peritoneal cavity of OVA-immunized mice. Subsequently, IgE level was measured in serum and cultured supernatants of splenocytes. As a result, the injection of ECWE (5 and 10 ㎎/㎏?BW) significantly attenuated the secretion of IgE antibody in both serum and splenocytes. In conclusion, the present study indicates that ECWE could suppress in a food allergy mouse model through the inhibition of IgE secretion.

감마선 조사가 알긴산과 카라기난의 저분자화와 항산화능에 미치는 영향

송유진 ( Eu Jin Song ),김아람 ( Ah Ram Kim ),김미정 ( Mi Jung Kim ),이소영 ( So Young Lee ),김꽃봉우리 ( Koth Bong Woo Ri Kim ),박진규 ( Jin Gyu Park ),김재훈 ( Jae Hun Kim ),이주운 ( Ju Woon Lee ),변명우 ( Myung Woo Byun ),안동현 ( 한국산업식품공학회 2008 산업 식품공학 Vol.12 No.1

커피박 추출물이 간고등어의 저장성과 품질에 미치는 영향

송유진(Eu Jin Song),김진율(Jin Yul Kim),이소영(So Young Lee),김꽃봉우리(Koth Bong Woo Ri Kim),김서진(Seo Jin Kim),윤소영(So Young Yoon),이소정(So Jeong Lee),이청조(Chung Jo Lee),안동현(Dong Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.6

커피박의 항산화능을 확인하고 커피박의 새로운 용도를 개발하고자 지질산화로 인한 선도저하가 문제시 되는 간고등어의 제조에 커피박 열수 추출물을 천연항산화제로 이용하였다. 먼저, 커피박 열수 추출물의 항산화 활성을 측정하기 위해 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 4~0.4 ㎎/mL 농도에서 약 92%의 높은 라디칼 소거능을 유지하였다. 항산화 활성을 확인한 커피박 열수 추출물 5, 10 및 15%를 염수에 첨가하여 간고등어를 제조한 후, 4℃에 15일간 저장하면서 산화도, VBN, pH 및 관능적 특성의 변화를 측정하였다. 그 결과, 15% 커피박 열수 추출물 처리구가 저장기간 내내 무처리구에 비해 낮은 산화도 값을 나타내었으며, VBN 함량은 10일까지는 시험구간의 차이를 보이지 않다가 급격한 산화가 시작된 저장 15일에 유의적으로 낮은 값을 보였다. pH는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나 실험구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 저장 0일과 5일에 관능평가를 실시한 결과, 향, 맛 그리고 전체적인 호감도 항목에서 10과 15% 커피박 열수 추출물 처리구가 높은 값을 보였다. 이상의 결과를 통해 15% 커피박 열수 추출물 처리를 통해 간고등어의 산화도가 억제됨을 확인하였으며 동시에 관능적 품질이 증진됨을 알 수 있었다. 따라서 커피박열수 추출물을 간고등어와 같이 빠른 지질산화로 인한 저장성 및 품질저하를 유발하는 식품에 천연 항산화제로써 사용할 수 있을 것으로 사료된다. To develop a novel application for roasted ground coffee residue, hot water extract of roasted ground coffee residue was used in manufacturing salted mackerels. First, DPPH radical scavenging effect of roasted ground coffee residue extract was measured. As a result, roasted ground coffee residue extract showed high activity of about 92% in the concentration of 0.4 to 4 ㎎/mL. Thereafter, the salted mackerel was treated with 5, 10 and 15% of roasted ground coffee residue extract and its shelf-life and quality was investigated. The salted mackerels treated with 15% roasted ground coffee residue extract showed significantly low TBARS and VBN as compared to the control. In sensory evaluation, the salted mackerels treated with 10 and 15% roasted ground coffee residue extracts scored higher as compared to the control. In conclusion, roasted ground coffee residue extract increased the shelf-life of salted mackerel and improved the sensual quality by inhibiting lipid oxidation.

감초, 박하, 오미자 및 키토산 첨가에 의한 탁주의 저장성 및 품질증진 효과

김진희(Jin-Hee Kim),이소영(So-Young Lee),김꽃봉우리(Kotch-Bong-Woo-Ri Kim),송유진(Eu-Jin Song),김아람(Ah-Ram Kim),김미정(Mi-Jung Kim),지경원(Kyung-Won Ji),안임숙(Im-Sook Ahn),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.11

감초, 박하 및 오미자 알코올 추출물, 오미자 분말과 키토산을 첨가한 탁주의 저장성 및 품질증진 효과에 대해 조사하였다. 생균수와 효모수는 12일간 저장 후에 오미자 분말과 키토산 혼합 실험구에서 약간의 생육억제효과가 나타났으나 전반적으로는 이들 한약재 첨가에 따른 저장 중 미생물의 생육에는 큰 영향을 미치지 않았고 발효가 끝난 상태로 계속 유지되었다. 산화도는 저장 초기에 실험구간의 차이가 크게 나타나지 않았으나 12일간 저장 후에 오미자 추출물과 키토산 첨가 실험구에서 가장 낮은 TBARS 함량을 나타내었다. 현탁 안정도는 저장 기간 동안 오미자 추출물과 키토산을 첨가한 실험구에서 가장 안정한 현탁 안정도를 보였다. 당도의 변화는 전반적으로 큰 변화없이 안정되게 유지되었으며, 추출물을 첨가한 실험구가 무첨가구에 비해 높게 나타났다. 저장 중의 pH는 3.55와 4.04 사이에서 큰 변화 없이 유지되었으며, 총산의 변화는 저장 후기에 오미자 첨가구에서 약간 높게 나타났다. 색도의 변화에서 명도, 황색도 및 적색도의 경우 저장 초기에 무첨가구에 비해 한약재와 키토산 혼합 첨가구가 높은 것으로 나타났다. 기호도를 평가한 결과 제조 직후와 저장 6일 후에서는 무첨가구, 오미자 분말과 키토산 첨가구 순으로 기호도가 높게 나타났으나 저장 9일 후에는 오미자 추출물과 키토산 첨가구, 감초 및 박하 추출물과 키토산 첨가구에서 기호도가 높게 나타났다. 따라서, 키토산과 오미자 추출물, 오미자 분말, 감초와 박하 추출물 첨가는 탁주의 기호도 향상과 저장성 및 품질 증진에 효과적인 것으로 사료된다. This study was conducted to investigate the shelf-life and quality of Takju added with Glycyrrhiza uralensis (GU), Menthae herba (MH), Schizandra chinensis (SC), and chitosan (C) during storage at 10℃ for 12 days. The viable cell and yeast cell numbers of the Takju treated with Schizandra chinensis powder (SCP) and C were moderately reduced compared with those of the standard. The SC and C Takju were shown to have the lowest oxidations. For turbidity, the SC and C Takju were the most stabilized. Among the treatments, sugar content, pH, and acidity showed no significant differences during storage. However, the lightness, yellowness, and redness value of all the samples were higher than those of the standard. In the sensory evaluation, the standard, SCP, and C scored comparatively higher than the other samples at 0 day. On the other hand, SC and C, GU+MH, and C scored higher after 9 days. From these results, treating Takju with SCP, GU, MH, SC, and C resulted in improvements with regards to its preservation and development of quality.

미곡창고 오염균주에 대한 전해알칼리수의 항균효과

김진희(Jin-Hee Kim),이소영(So-Young Lee),김꽃봉우리(Kotch-Bong-Woo-Ri Kim),송유진(Eu-Jin Song),김아람(Ah-Ram Kim),박선미(Sun-Mee Park),한충수(Chung-Soo Han),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.1

경남지역 창고 3곳의 나락, 창고 내 먼지, 창고 내 낙하균에서 분리한 미생물 분포를 조사하여 우점종을 분리, 동정한 결과 곰팡이는 6종, 효모는 3종, 세균은 나락, 먼지, 낙하균에서 각각 3종씩이었다. 처리시간을 30초, 1분, 2분, 3분, 4분간 각각 처리한 전해알칼리수의 pH는 8.89, 8.91, 9.20, 9.35, 9.22이었고 HClO 함량은 150.7, 314.2, 191.8, 104.1, 255.3 ppm이었다. 전해알칼리수의 항균효과를 측정해본 결과 곰팡이, 세균 모두에 항균효과가 나타났으며 효모 3종에 대한 항균효과는 세균과 곰팡이에 비해 높게 나타났다. 전해알칼리수의 pH와 HClO 함량이 높아짐에 따라 항균효과도 높게 나타났으며 각 전해알칼리수를 실온에 24일간 저장하면서 HClO 함량과 항균성을 측정한 결과, HClO 함량은 다소 감소하였고 30초 처리한 것은 저장 14일까지, 1분 처리한 것은 21일까지, 2분 처리한 것은 24일 저장 후에도 항균효과를 나타냈다. We examined the antimicrobial activity of electrolyzed alkaline water against spoilage microorganisms in rice warehouses. Dominant microbial species were isolated from paddy, dust and air samples of three different warehouses located in Gyeongnam. We used electrolyzed alkaline water (EW) manufactured over various treatment times. The acidities (pH) of EW treated for 30 sec, 1, 2, 3, and 4 min were 8.89, 8.91, 9.20, 9.35, and 9.22, respectively. HClO contents were 150.7, 314.2, 191.8, 104.1, and 255.3 ppm, respectively. EW inhibited bacteria, yeasts, and molds; also, it inhibited three yeast species strongly. The antimicrobial effects of EW increased as pH values and HClO contents increased. EW obtained after 30 sec treatment retained the antimicrobial activities after 14 days whereas EW obtained after 1 and 2 min treatments retained the antimicrobial activities after 21 and 24 days, respectively.

물리적 처리에 의한 돼지고기의 항원성 변화

김서진,김꽃봉우리,송유진,이소영,윤소영,이소정,이청조,박진규,이주운,변명우,안동현,Kim, Seo-Jin,Kim, Koth-Bong-Woo-Ri,Song, Eu-Jin,Lee, So-Young,Yoon, So-Young,Lee, So-Jeong,Lee, Chung-Jo,Park, Jin-Gyu,Lee, Ju-Woon,Byun, Myung-Woo,Ahn, D 한국축산식품학회 2009 한국축산식품학회지 Vol.29 No.6

The purpose of this study was to search for physical treatments to reduce allergenicity of pork. Physical treatments such as heating, autoclave, microwave, sonication, and irradiation have been used for food processing or reduction of allergenicity. The porcine serum albumin (PSA), known as a major allergen in pork, was extracted after physical treatments. The antigenicity of pork extracts by heating (80 and $100^{\circ}C$ for 20 min), autoclave ($121^{\circ}C$ for 5, 10, and 30 min), and microwave (for 5 and 10 min) was significantly decreased. Especially, the binding ability of p-IgG to pork extracts by autoclave for 30 min showed the greatest decrease (about 3%) in physical treatments. However, the antigenicity of pork was unaffected by sonication and irradiation treatment. These results indicated that the autoclave treatment was the most effective method to reduce the antigenicity of pork.

가압가열 처리에 의한 시판 돈육 햄과 베이컨의 알레르겐성 저감화 효과

김서진,김꽃봉우리,송유진,이소영,윤소영,이소정,이청조,김규언,안동현,Kim, Seo-Jin,Kim, Koth-Bong-Woo-Ri,Song, Eu-Jin,Lee, So-Young,Yoon, So-Young,Lee, So-Jeong,Lee, Chung-Jo,Kim, Kyu-Earn,Ahn, Dong-Hyun 한국축산식품학회 2010 한국축산식품학회지 Vol.30 No.1

The pork hams and bacon comprising the most popular processed pork were treated with autoclave to investigate application of hypoallergenic pork. Among pork hams and bacon, two products with the highest binding ability were selected for experiments. The results of ci-ELISA on pork hams treated with autoclave showed that the binding ability of p-IgG and pigallergic patient's sera (P2) to PSA (porcine serum albumin) from pork ham samples by autoclave treatment at $121^{\circ}C$ for 30 min was slightly decreased. The binding ability to p-IgG of b and c bacon treated with autoclave was declined to below 16% and 11% as compared with control sample that showed 60% and 91% binding ability. The binding ability to P2 of b and c bacon treated with autoclave decreased to below 22% and 34% as compared with control sample that showed 95% and 126% binding ability. A result of immunoblotting on bacon showed that p-IgG as well as pig patient's sera did not recognize PSA well in autoclave treatment. The results obtained from this work indicated that autoclave treatment was effective for a reduction of allergenicity of pork hams and bacon. Therefore the autoclave treatment may be applied to development of hypoallergenic pork.

가압가열 처리한 시판 돈육 소시지의 항원성에 미치는 소화효소의 영향

김서진,김꽃봉우리,송유진,이소영,윤소영,이소정,이청조,안동현,Kim, Seo-Jin,Kim, Koth-Bong-Woo-Ri,Song, Eu-Jin,Lee, So-Young,Yoon, So-Young,Lee, So-Jeong,Lee, Chung-Jo,Ahn, Dong-Hyun 한국축산식품학회 2009 한국축산식품학회지 Vol.29 No.2

Food allergy is a serious nutritional problem in both children and adults. Therefore, food allergenicity reduction methods are greatly needed. The allergenicity is altered by various manufacturing processes, and the digestibility of food proteins can be affected by food processing. This study was conducted to investigate the effect of in-vitro digestibility on the allergenicity of autoclaved market pork sausages using pepsin (30min) and trypsin (5, 30, 60, 90, and 120min). The binding ability of the porcine serum albumin (PSA) from sausages A and B significantly decreased by about 30 and 23%, respectively, after autoclave treatment (121; 5, 10, and 30 min). After the pepsin and trypsin treatments, the binding ability of products A and B at 30 min decreased. These competitive indirect enzyme-linked immunosorbent assay (ci-ELISA) results corresponded well with the sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and immunoblotting results. The results demonstrated that the allergenicity of pork sausages considerably decreased after autoclave treatment, and were also maintained or decreased after enzyme treatment. Accordingly, autoclave treatment represents a promising processing technology for the reduction of the allergenicity of diverse food products.

미곡창고 오염균주에 대한 천연추출물의 항균활성

이소영,김진희,김꽃봉우리,송유진,김아람,박선미,한충수,안동현,Lee, So-Young,Kim, Jin-Hee,Kim, Koth-Bong-Woo-Ri,Song, Eu-Jin,Kim, Ah-Ram,Park, Sun-Mee,Han, Chung-Soo,Ahn, Dong-Hyun 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.4

쌀의 저장 중 미생물학적 요인에 의한 품질 저하를 억제하기 위해 미곡창고 내의 환경과 창고 내에 보관되어 있는 나락에서 곰팡이, 세균 및 효모를 분리 동정한 후 주요 오염균에 대한 상백피, 감초, 꽈배기 모자반 및 감태의 항균효과를 조사하였다. 미곡창고 내의 환경과 나락에서 분리된 주된 오염균은 Sphingomonas paucimobilis와 Bacillus cereus를 비롯한 여러 Bacillus 속 세균과 불완전균류, Aspergillus spp., Penicillium spp.의 곰팡이 그리고 Candida spp.의 효모인 것으로 나타났다 분리된 균주에 대한 천연추출물의 항균력을 측정한 결과 상백피, 감초, 꽈배기 모자반 및 감태 모두 미곡창고 오염균주에 대해 항균력이 있는 것으로 나타났으며, 꽈배기 모자반, 상백피, 감초는 항진균 활성도 있는 것으로 밝혀졌다. 특히 상백피의 항균력이 뛰어난 것으로 나타났는데, $0.0025{\sim}0.0075%$농도에서 주요 오염균의 생육을 억제하였으며, 내 열성 포자를 형성하는 Bacillus cereus의 생육을 0.0025% 농도에서 억제하였다. 이상의 결과를 볼 때 이들 천연추출물을 미곡창고 내에 처리하거나 나락에 직접 처리할 경우 쌀의 저장 중 미생물학적 안전성을 확보할 수 있을 것으로 생각된다. In order to prevent the quality deterioration of rice from microbial infection, we investigated antimicrobial activities of Morun albalinne, Glycyorrhiza uralensis, Sargassum siliquastrum, and Ecklonin cava against isolated microorganisms from the paddy and warehouses. The major types of the bacteria grown in the paddy and rice warehouses were Sphingomonas paucimobilis, Arthrobacter atrocyaneus, and Bacillus spp. such as Bacillus cereus Additionally Deuteromycetes, Aspergillus spp. and Penicillum spp. were considered as major contaminant microorganisms in the paddy and rice warehouses. As results of the paper disc assay against the isolated microorganisms, the ethanol extracts with Morun albalinne, Glycyorrhiza uralensis, Sargassum siliquastrum, and Ecklonia cava showed effective antimicrobial activities. Especially, Morun albalinne showed the strongest growth inhibition on the isolated bacteria at $0.0025{\sim}0.0075%$.