쌀전분겔의 재결정화에 미치는 수분함량의 영향

백무열(Moo-Yeol Baik),김광중(Kwang-Joong Kim),천기철(Ki-Cheol Cheon),하연철(Yeon-Chul Ha),김왕수(Wang-Soo Kim) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.5

한국대학 식품과학·공학관련 전공학과의 교과과정

백무열(Moo-Yeol Baik) 한국식품과학회 2008 식품과학과 산업 Vol.41 No.4

고압처리가 찹쌀 및 멥쌀 전분의 결정구조가 미치는 영향

천기철,김광중,하연철,백무열,장영일,장규섭 ( Ki Cheol Cheon,Kwang Joong Kim,Yeon Chul Ha,Moo Yeol Baik,Young Il Chang,Kyu Seob Chang ) 한국산업식품공학회 1997 산업 식품공학 Vol.1 No.3

흑생강 제조 공정 최적화 및 기능성 흑생강 음료 제조

반영주 ( Young Ju Ban ),백무열 ( Moo Yeol Baik ),함영태 ( Young Tae Hahm ),김혜경 ( Hye Kyung Kim ),김병용 ( Byung Yong Kim ) 한국산업식품공학회 2010 산업 식품공학 Vol.14 No.2

생강이 가지고 있는 항산화력을 최대화 시키기 위해 다양한 제조 공정에서 흑생강을 제조하였다. 증숙 온도 및 시간에 따른 DPPH radical 소거능을 측정하였고, 이를 반응표면 분석법에 의해 최적화된 제조 공정을 선정하였다. DPPH radical 소거능을 최대화 할 수 있는 최적 점을 설정한 결과 93.2oC에서 6시간의 증숙 공정이 설정되었다. 제조한 흑생강을 음료로 개발하기 위해, 매실 농축액과 꿀을 혼합하여 기능성과 선호도가 높은 음료를 제조하였다. DPPH radical 소거능, 플라보노이드 함량, 관능평가의 canonical 계수를 이용하여 수적 최적화를 통하여 최적 배합비를 구한 결과, 흑생강 추출물 14.2%, 매실농축액 5%, 꿀 10.8%로 나타났고 desirability가 0.615로 설정되었다. 이때의 종속 변수값들은 DPPH radical 소거능 46.0mg/L, 플라보노이드 함량 29.9mg/L, 선호도 5.284로 예측되었다. Black ginger, obtained from steaming and drying process, provides the various functional properties. This study was performed to investigate the optimum processing conditions for black ginger with high content of biologically active substance such as anti-oxidations. Optimum processing conditions such as temperature and time for black ginger was determined by response surface methodology (RSM) with manufacturing process and functionality. The optimum steaming condition was determined 6 hours at 93.2oC, and 82.7mg/L DPPH scavenging activities was obtained at this condition. The black ginger drink was made with black ginger extracts, Japanese apricot, and honey. Interaction effects of these ingredients were investigated by modified distance based on design and analyzed by linear, nonlinear regression model, and RSM. The optimization of mixture ratio was made by statistical modeling using DPPH scavenging activities and sensory properties which are the important target constraints in drink. Total flavonoids showed a linear canonical form, while preference and antiradical activity showed a nonlinear canonical form indicating the higher interaction among mixtures. The response trace plot revealed that antiradical activity, sensory properties and total flavonoids were quite sensitive to the drink blending. The optimum formulation of the drink was set at 14.2% of black ginger extracts, 5% of Japanese apricot, and 10.8% honey.

한방 닭죽 개발 및 최적 배합비율 확립

김경연 ( Kyung Yeon Kim ),백무열 ( Moo Yeol Baik ),박천석 ( Cheon Seok Park ),최성원 ( Sung Won Choi ),김창남 ( Chang Nam Kim ),김병용 ( Byung Yong Kim ) 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.1

죽의 기능성 향상을 위하여 2:1:1:1의 배합으로 혼합한 한약재료(가시오가피, 숙지황, 산약, 백복령)와 닭가슴살 등의 재료를 사용해 한방 영양죽을 제조하였다. 한방 닭죽의 DPPH radical 소거능, SOD 유사활성, 맛의 선호도, cost는 수학적인 canonical model과 trace plot을 이용하여 분석한 결과, SOD 유사활성 이외에는 각 성분들이 독립적으로 작용하여 상호작용이 없는 선형 모델을 보여주었다. DPPH radical 소거능, SOD 유사활성, 맛의 선호도를 최대로, cost를 최소로 목적 범위를 설정하고, 각각의 canonical 계수를 이용하여 수적 최적화를 통하여 최적 배합비를 구한 결과, 한약 혼합물 101g, 닭가슴살 38.66g, 찹쌀 비율 41.34g의 최적 배합비를 구하였으며, 이 배합비에 따른 맛의 선호도는 6.39, DPPH radical 소거능은 17.25㎎VCE/ℓ, SOD 유사활성은 2.25%, cost는 1,382.39 won으로 나타났으며, 여러 결과들 사이에 최적화된 한 값에 수렴하는 desirability는 0.714로 나타났다. 이는 한약혼합물이 많을수록 기능성 면에서는 높게 나타나지만 맛의 선호도면에서는 낮게 나타냈고, 닭가슴살의 경우에도 그 함량이 많을수록 맛의 선호도는 올라갔지만 그에 반해 cost가 높게 올라간 것을 반영한 결과로 사료된다. The objectives of this study were to develop porridge with medicinal herbs and chicken breast meat and to find out the optimum mixing ratio. Several herb extracts such as Acanthopanacis senticosus, Rehmannia glutinosa, Disocorea japonica, and Poria cocos Wolf were used in the ratio of 2, 1, 1, and 1, respectively. The optimum processing condition for herbal chicken porridge was determined by a design expert program. Seventeen experimental points were selected, and herb extracts (82∼101g), chicken breast meat (30∼50g), and glutinous rice (40∼60g) were chosen as the independent variables. The measured responses were preference of taste, DPPH radical scavenging, SOD-like activity, and cost. The optimum formulation of herbal chicken porridge using the numerical analysis was set at herbal extracts (101g), chicken breast meat (38.66g), and glutinous rice (41.34g) with a 0.714 desirability value. DPPH radical scavenging effect, preference of taste and the cost showed a linear model, whereas SOD-like activity showed a quadratic model indicating a higher interaction among the mixture. As a result of proximate composition of optimized herbal chicken porridge, the contents of moisture, carbohydrate, crude protein, crude lipid, and ash contents were 76.4, 9.0, 1.4, 0.5, and 1.6%, the calories of the porridge was 46.1kcal/100g.

과숙청과물 연화제를 첨가한 소시지의 물성 연구

곽지혜 ( Ji Hye Koak ),백무열 ( Moo Yeol Baik ),김병용 ( Byung Yong Kim ) 한국산업식품공학회 2011 산업 식품공학 Vol.15 No.2

This study was aimed to analyze the changes in rheological properties of sausages added tenderizer made with overmatured used-up fruits such as kiwifruit, grape, and pear. The tenderizers were manufactured by various concentration of fruit extract and added to the sausage at different heating temperatures. Failure stress and stress relaxation of beef sausage mixed with different tenderizers were measured with Rheometer, and analyzed with 3-element Maxwell model. As a result of the rheological measurements, over-matured kiwifruit extract showed the best tenderness effect among other fruit extracts, and the more kiwi contents were added, the beef texture turned to softer. The instantaneous stress and elastic component of beef mixed with various tenderizers were decreased at higher concentrations and lower heating temperatures. This study was well expressed the numerical magnitude of viscoelastic components of beef sausages to determine the tenderizer effect.

인삼 유화 음료의 품질 인자 규명 및 저장 수명 예측

백은경(Eun-Kyung Baik),서용기(Yong-Ki Seo),이근(Geun Lee),이동언(Dong-Un Lee),박석준(Seok-Jun Park),이진희(Jin-Hee Lee),이강표(Kang-Pyo Lee),김동섭(Dong-Seob Kim),허남윤(Nam-Yun Hur),백무열(Moo-Yeol Baik) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.4

효소저항전분의 물리적 성질에 대한 아밀로오스 함량의 효과

문세훈(Sae-Hun Mun),백무열(Moo-Yeol Baik),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.3

다양한 고구마를 이용하여 제조한 막걸리의 최적화

천지은 ( Ji Eun Cheon ),백무열 ( Moo Yeol Baik ),최성원 ( Sung Won Choi ),김창남 ( Chang Nam Kim ),김병용 ( Byung Yong Kim ) 한국식품영양학회 2013 韓國食品營養學會誌 Vol.26 No.1

국내산 고구마를 이용하여 고품질의 고구마 막걸리를 개발하기 위해 다양한 방법의 고구마 막걸리 제조 방법 선정과 믹스쳐 디자인을 이용한 고구마 막걸리의 최적 배합비를 산출하였다. 엿기름 첨가 유무에 따른 혼합당화, 분리당화발효법을 이용하여 고구마 막걸리를 제조한 결과, 동시당화발효를 이용하여 고구마 막걸리를 제조하는 것이 적합함을 확인하였다. 최적의 고구마 막걸리 배합비를 구하기 위하여 쌀, 고구마, 물 세 가지 재료 요인으로 mixture design을 이용하여 다양한 배합비를 결정한 후, 고구마 막걸리를 제조하였다. 또한 제조된 고구마 막걸리의 선호도, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼소거능을 측정하여 통계적 모델링과 분석을 하였고, trace plot 및 contour plot을 이용하여 각 재료의 함량이 반응값에 미치는 영향을 확인할 수 있었다. 프로그램에 의해 예측된 고구마 막걸리의 최적 배합비는 15.11(쌀) : 44.89(고구마) : 40(물)이었으며, 이 배합비에 따른 반응값의 예상치는 선호도 6.17, 총폴리페놀 함량이 414.95㎎ GAE/ℓ, DPPH 라디칼 소거능은 38.02%로 예측되었다. 최적배합비를 바탕으로 일반고구마, 호박고구마, 자색고구마를 이용하여 고구마 막걸리를 제조한 결과, 호박고구마 막걸리의 알코올 함량이 5.83%로 가장 높게 나타났으며, 총폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 자색고구마 막걸리>호박고구마 막걸리>일반고구마 막걸리의 순서로 높게 나타났다. The objective of this study was to manufacture three kinds of domestic sweet potato Makgeolli using a mixture design and an optimization technique. The effects of four different manufacture methods, such as simultaneous saccharification and fermentation (SSF) with or without malt and separate hydrolysis and fermentation (SHF) with or without malt were determined. The SSF methods of Makgeolli produced higher alcohol content than that of SHF methods. The sensory score was not influenced by different making methods. Fourteen experimental points were selected, and rice (10∼50%), sweet potato (10∼50%) and water (40∼60%) were chosen as independent variables. The measured responses were sensory preference, total polyphenol content, and DPPH radical scavenging activities. The ratio of the optimum sweet potato Makgeolli mixture formulation was developed as 15.11 (rice): 44.89 (sweet potato): 40 (water) using the optimization technique. The desirability of the optimum mixture formulation was 0.839. Yellow sweet potato Makgeolli using the optimum mixture formulation produced higher soluble sugar content compared to others. Regular sweet potato Makgeolli produced higher pH. The purple sweet potato Makgeolli`s total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity were measured to be the highest at 771.91±1.42 ㎎ GAE/ℓ, 131.55±4.03%.

초고압 균질공정 요인에 따른 대두박(비지)의 가공적성 연구 및 식이섬유 강화식빵의 최적화

이순민 ( Soon Min Lee ),백무열 ( Moo Yeol Baik ),김현석 ( Hyun Seok Kim ),민세철 ( Sea Cheol Min ),김병용 ( Byung Yong Kim ) 한국산업식품공학회 2014 산업 식품공학 Vol.18 No.2

두부의 부산물인 비지를 이용하여 식이섬유가 강화된 식빵을 개발하기 위해 HPH 처리를 하고 혼합디자인을 이용한 식빵 최적배합비를 산출하였다. HPH 처리의 결과 압력과 pass의 횟수가 증가함에 따라 수용성 식이섬유함량, 분산안정도, 수분흡착지수가 증가하며 입자 크기는 감소하는 경향을 보였다. 이 결과에서 HPH를 25,000 psi에서 2 pass 처리한 비지 paste를 첨가하여 식빵의 최적배합비를 도출하였다. 최적배합비를 결정하는 주요종속변수로 빵의 밀도, hardness, 기호도로 잡았다. 기호도를 최대로 예측하여 목적범위를 설정하였고, 밀도와 hardness는 최소의 범위를 설정하였다. 그 결과 예상 최적배합비는 밀가루함량 94.2%, 비지함량 5.8%이었고, 이 배합비에 따른 종속변수 값은 hardness 39.22 N, 밀도 0.403 mL/g, 전체적인 기호도 5.796으로 분석되었다. The effects of pressure and number of passes upon Biji paste properties using a high-pressure homogenizer (HPH) were investigated. A hydrocolloid of Biji was processed with a HPH at 15,000 or 25,000 psi and with 1 or 2 passes. The hydrocolloid was assessed for dietary fiber, protein, sugar content, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), rheological character, and distribution stability. As pass number and pressure increased, soluble dietary fiber, sugar content, WAI, and distribution stability also increased, whereas particle size decreased. As a result, processing at 25,000 psi and 2 passes is considered as a proper treatment for processing quality. In bread making with HPH treated Biji, volume, hardness, and cohesiveness of bread increased, while density decreased. The optimum processing condition for bread with HPH treated Biji was determined by a design expert program. Nine experimental points were selected, and wheat flour (91-95%) and HPH Biji (5-9%) were chosen as the independent variables. The optimum formulation of bread using the numerical analysis was set at 94.2% wheat flour and 5.8% HPH Biji with a 0.725 desirability value.