광펄스 처리 용기의 재질에 따른 대장균의 사멸 효과

박주안 ( Juan Park ),신정규 ( Jung-kue Shin ) 한국산업식품공학회 2021 산업 식품공학 Vol.25 No.3

본 연구에서는 처리용기의 재질에 따른 광펄스의 살균 효과에 대해서 알아보았다. 처리용기의 재질에 따른 UV-C의 광량은 대조구는 3.595 W/㎡이었으며, 두께 1 mm에서 석영은 3.358 W/m², 아크릴은 0.878W/㎡, 그리고 유리는 0.060 W/㎡였으며, 빛의 투과율은 석영은 93.4%, 아크릴은 24.4%, 유리는 1.7%로 나타났다. 처리 용기 재질에 따른 살균 효과는 석영은 처리용기의 두께와 상관없이 대조구와 동일한 살균 효과를 보였으며, 아크릴은 1 mm 두께에서 60초 처리 후 1.1 log 사멸하였으며, 180초 처리 후에는 5.0 log의 사멸효과를 보였으며, 두께가 증가함에 따라 살균 효과가 현저히 감소하였다. 유리는 두께와 관계없이 살균 효과가 거의 없었다. 사멸패턴은 유리를 제외하고는 모두 bi-phasic의 형태를 보였으며, 사멸속도상수와 D 값은 대조구는 k₁값은 0.287 s^-1이었으며, k₂값은 0.072 s^-1이었고, D₁은 8.02 s였으며, D₂는 31.87 s였다. 1 mm의 두께에서 석영은 k₁은 0.284 s^-1, k₂는 0.069 s^-1, 아크릴은 k₁은 0.018 s^-1, k₂는 0.042 s^-1이었고, 유리는 k는 0.004 s^-1이었다. 두께 1mm에서 D값은 석영은 D₁=8.11 s, D₂=33.87, 아크릴은 D₁=127.94 s, D₂=54.83 s, 유리는 D=575.75 s로 나타났다. In this study, the inactivation effect of intense pulsed light with the materials of the treatment chamber was investigated. The UV-C light amount of the light source of the control was 3.595 W/m2. The UV-C light quantity of quartz with a thickness of 1 mm was 3.356 W/㎡, acrylic 0.878 W/㎡, and glass 0.06 W/㎡, and the light transmittance was 93.4% for quartz, 24.4 for acrylic, and 1.7% for glass. As for the bactericidal effect of the materials of the treatment chamber, quartz showed the same inactivation effect as the control regardless of material thickness. A 1 mm thick acrylic showed a lethal effect of 1.1 logs after 60 s and 5.0 logs after treatment for 180 s. As the thickness increased, the lethal effect was significantly reduced. Glass had no sterilization effect regardless of its thickness. All of the death curve patterns except for glass showed a bi-phasic form. For the death rate constant and D value, the k ₁ was 0.287 s^-1, k ₂ was 0.072 s^-1, D₁ value was 8.02 s, and D₂ value was 31.87 s. At a thickness of 1 mm, k ₁ was 0.284 s^-1 and k ₂ was 0.069 s^-1 for quartz, k ₁ was 0.018 s^-1 and k ₂ was 0.042 s^-1 for acrylic, and k was 0.004 s^-1 for glass. The D values were D₁=8.11 s, D₂=33.87 s for quartz, D₁=127.94s, D₂=54.83 s for acrylic, and D=575.75 s for glass.

팽창제 종류에 따른 약과의 품질 특성

김진원 ( Jin Won Kim ),박상원 ( Sang Won Park ),조아라 ( A Ra Cho ),김희주 ( Hee-ju Kim ),김진선 ( Jinseon Kim ),이경미 ( Gyeong Mi Lee ),박주안 ( Juan Park ),신정규 ( Jung-kue Shin ) 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.4

본 연구에서는 우리나라의 전통 과정류 중 하나인 약과의 제조과정 중에 팽창제로 사용되는 알코올을 다른 팽창제로 대체하여 할랄 기준에 맞는 제품을 제조하는데 필요한 기초자료를 확보하고자 하였다. 알코올 대신 사용된 팽창제는 베이킹파우더, 베이킹소다, 효모의 3종류이었다. 수분함량은 베이킹파우더를 사용하였을 경우 가장 높은 값을 나타내었으며, 지방함량은 베이킹파우더 1.5% 첨가시 가장 낮은 값을, 효모 1.5% 첨가시 가장 높은 값을 나타내었다. 색도는 베이킹파우더를 사용하였을 경우 대조구와 가장 비슷한 값을 보였으며, 명도와 황색도는 베이킹파우더를 사용하였을 경우에는 대체로 높은 값을 보였으나, 베이킹소다를 사용하였을 경우에는 낮은 값을 나타내었다. 팽화율이 가장 높은 것은 효모 0.9% 첨가구로 257.3±2.7의 값을 나타내었으나, 팽창제의 종류나 첨가량에 따라 큰 차이를 보이지는 않았다. 경도는 0.3% 베이킹파우더를 사용하였을 경우 가장 높은 값을 보였으며, 대체로 팽창제의 첨가량이 증가할수록 경도는 낮아지는 경향을 보였다. 복원력은 1.2% 베이킹파우더를 사용하였을 경우 0.19±0.01 ㎏으로 가장 높은 값을 보였으나 역시 팽창제의 종류에 따른 차이는 크지 않았다. 관능 검사 결과 맛과 기호도에 있어서는 베이킹파우더 1.2%를 사용하였을 경우 각각 6.07±2.22, 5.96±2.07을 나타내었다. This study aimed to examine the quality and sensory properties of yackwa using baking soda (BS), baking powder (BP), and yeast (YE) instead of alcohol in order to make a Halal standard product. The moisture content of yackwa was the highest when BP was used, while the fat content of yackwa was the lowest at 1.5% BP, and the highest at 1.5% YE. The chromaticity values (L, a, b) were the most similar to those of the control when BP was used. The L and b values increased when BP was used, and decreased when YE was used. The swelling ratio was the highest at 257.3±2.7% in comparison with the control when 0.9% YE was used. The leavening ratio was similar regardless of the type and content of leavening agents. Hardness was 1,179.16±184.45 ㎏ at 0.3% BP, generally decreasing as leavening agent content increased. The resilience was 0.19±0.01% at 1.2% BP and lowest in the con-trol, but its difference by leavening agents was not significant. The taste and preference were at 6.07±2.22 and 5.96±2.07, respectively, when 1.2% BP was used.

전라북도 전주지역 노인의 식습관 및 선호식품에 관한 조사 연구

차경희 ( Gyung Hee Cha ),김진선 ( Jinseon Kim ),박희란 ( Hee Ran Park ),박한설 ( Han Sul Park ),윤소정 ( So Jung Youn ),박지현 ( Ji Hyun Park ),박주안 ( Juan Park ),조형용 ( Hyung Yong Cho ),최미정 ( Mi Jung Choi ),신정규 ( Jung K 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.1

본 연구에서 전라북도 전주에 거주하는 65세 이상 노인 119명을 대상으로 식습관 및 식품의 종류 및 식품의 조리법에 따른 선호도, 외식의 선호도를 조사한 결과 조사대상자는 남성 49명(41.18%), 여성 70명(58.82%) 중 국졸(40.34%)이 가장 많았으며, 가족유형은 52.10%가 배우자와함께 생활하였다. 월 평균 수입은 과반수이상이 30만원 미만(56.30%) 정도였고, 월평균 용돈은 10-30만원 미만(36.98%) 이었다. 조사대상자의 건강상태의 경우 본인이 자각하는 건강상태에 대하여 61.34%가 보통이라고 하였으며, 치아상태의 경우 부분틀니 또는 임플란트, 틀니 순이었다. 후각의 상태는 대부분이 보통정도라고 응답하였다. 흡연의 경우 남성 응답자의 10.20%만이 흡연을 하였으며, 대부분 2개피 이하로 피운다고 하였다. 음주의 경우도 남성 응답자의 음주율이 더 높게 나타났다. 식습관에서 하루식사횟수는 대부분 응답자가 3끼 식사를 하였으며, 가장 선호하는 식사 때는 점심이었고, 선호하는 아침식사 형태의 경우 남·녀 모두 밥을 가장 선호하였다. 한 끼 식사하는 데 소요되는 시간은 20분 정도 소요되며, 편식정도에 대한 응답에서는 과반수가 가리는 음식이 없다고 응답하였다. 간식의 경우 과반수이상이 과일류를 가장 선호하였으며, 하루에 한 번 정도 간식을 섭취하는 것으로 나타났다. 희망하는 식생활 형태의 경우 대부분이 채소류 위주의 식사를 선호하였다. 식품 및 식품 조리법에 대한 선호도에서 주식의 경우 밥류는 잡곡밥, 면류는 칼국수, 죽은 전복죽을 가장 선호하였다. 남·녀 모두 된장국과 된장찌개를 가장선호하였으며, 국의 필요성에 대하여 남성의 경우는 매 끼필요하다라고 하였다(p<0.001). 남성은 돼지고기를 선호하였으나, 여성은 이와 반대로 소고기를 가장 선호하여 유의한 차이를 나타내었다(p<0.01). 육류는 일주일에 1-3번 정도 섭취한다고 응답하였으며, 각 육류의 조리법으로 소고기는 국, 돼지고기는 찌개, 닭고기는 남성의 경우 삼계탕을, 여성은 튀김을 가장 선호하여 유의적 차이를 나타냈다(p<0.01). 알류의 경우 전체 응답자 중 75.63%가 달걀을 가장 선호한다고 응답하였다. 채소류는 남·여 모두 상추를 가장 선호하였으며, 채소의 경우 일주일에 1-3번 정도 섭취 한다고 응답하였다. 채소의 조리법에서는 나물을 가장 선호하였으며, 이 중 시금치나물과 무생채를 가장 선호하였다. 장아찌·젓갈류에서는 남성의 경우 마늘장아찌, 여성은 깻잎장아찌를 가장 선호하였으며, 섭취횟수는 대부분 일주일에 1-3번 정도 섭취한다고 하였다. 남·녀 모두 생선전을, 부침류에서는 빈대떡을 가장 선호하였으며, 한달에 1-3번 정도 섭취한다고 응답하였다. 김치류의 경우 72.27%의 응답자가 배추김치를 가장 선호한다고 응답하였고, 김치의 필요도에 대하여 대부분의 응답자가 식사 시 김치가 꼭 필요하다고 하였다. 남성은 복숭아, 배, 토마토를, 여성은 사과, 감, 복숭아를 선호하여 유의적인 차이를 나타내었으며 (p<0.01), 대부분 하루에 한 번 정도 섭취한다고 응답하였다. 선호하는 외식 종류의 경우 과반수이상이 한식 (78.99%)을 가장 선호하였다. 외식 시 음식 선호도의 경우 한식의 경우 갈비구이, 불고기, 된장찌개를 선호하였으며, 외식 메뉴로 양식은 먹지 않는다는 비율이 가장 높았고, 양식을 먹을 경우는 돈까스, 치킨 순으로 선호도가 높았다. 일식의 경우 초밥과 장어구이를 선호하였고, 중식의 경우중국식면류와 탕수육을 가장 선호하였다. 전주지역 노인들의 경우 타 지역의 노인들보다 하루 3끼 식사 비율은 높았으나, 치아 상실로 인한 저작능력 저하와 소화불량 증세를 가지고 있었으며, 이는 결식의 원인으로 연결되었다. 그러므로 치아건강 상태 유지를 위한 대책이 필요하다고 생각된다. 선호하는 식사 때는 점심이었으나, 남자노인의 경우 특히 점심 결식이 많아 지역적 특성을 고려하고 영양적인 균형과 심리적인 안락감을 제공할 수 있는 공동 급식 프로그램이 필요하다고 생각된다. To investigate the preference of food of the elderly for developing processed elderly food, this study was conducted from February 2014 to March 2014 by questionnaire including dietary behaviors, food preference, and frequency of food intake to 119 elderly (49 males and 70 female) who were more than 65 years old and living in Jeonju. Most subjects ate three meals regularly and most of the subjects’ favorite meal time was lunch. The duration time of one meal was 20 min (48.74%). The most preferred taste was delicate and sweet. The subject preferred cooked rice with multi-grains, kalguksu (hot noodle), and abalone porridge to other staple foods. Almost 50% of the subjects liked soybean paste soup and stew, and the ratio of elderly who liked Chinese cabbage kimchi was 72.3%. Preference for panfried foods leaned toward pan fried fish fillet and mung bean pancake. Most subjects preferred plant foods like vegetables, lettuce, and seaweeds. The elderly in Jeonju liked roasted pork, grilled yellow croaker, and stir-fried octopus. Cooked and seasoned vegetables (namul) were the most preferred type by the elderly. Preferences for dishes and food materials were not affected by sex and ages. Most subjects preferred eating out with Korean food. Preference for eating food was selected in grilled beef ribs, a pork cutlet, sushi·broiled eels, and Chinese noodles. Western Japanese and Chinese food were preferred by an elderly subject, who was male and who liked Japanese food more than female.

과열증기 처리가 현미의 산패에 미치는 영향

김고래 ( Go Rae Kim ),이석훈 ( Seok Hoon Lee ),박주안 ( Juan Park ),신정규 ( Jung-kue Shin ) 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.4

본 연구는 과열증기(superheated steam) 처리가 현미 저장 중 산패(rancidity)에 관여하는 효소의 불활성화(inactivation)에 미치는 영향과 저장 중 산패 정도를 조사하여, 과열증기 처리가 현미의 저장성을 향상시키는 방법으로서의 가능성을 살펴보고자 하였다. 160℃, 200℃ 그리고 240℃의 과열증기로 현미를 처리한 결과 과열증기의 온도가 높을수록 높은 전분손상도를 나타내었다. Lipoxygenase는 160℃ 과열증기로 20초, 200℃ 과열증기로는 15초, 240℃의 과열증기로는 5초 처리하였을 때 불활성화시킬 수 있었다. 과열증기 처리한 시료를 15일간 저장한 후 산가와 관능평가 결과, 산가는 과열증기처리시간이 증가할수록, 과열증기의 온도가 높을수록 낮은 값을 나타내었으며, 관능평가 결과도 같은 경향을 보였다. 이상의 결과로 과열증기 처리가 현미의 저장성을 향상시킬 수 있는 방법으로의 가능성을 보였다. The purpose of this study is to investigate the effect of superheated steam (SHS) treatment on the inactivation of an enzyme involved in the racidity of brown rice as well as the degree of rancidity during storage of brown. Brown rice was treated with SHS at temperatures of 160℃, 200℃, and 240℃, and the result showed that the degree of starch damage was higher in the brown rice treated with SHS at higher temperature. Lipoxygenase was inactivated by treating with SHS for 20 s at 160℃, 15 s at 200℃, or 5 s at 240℃. The acidity and sensory evaluation of the brown rice treated with SHS showed that the acidity was decreased as the SHS treatment increased and SHS tem-perature became higher. The result of the sensory evaluation showed a similar tendency. These results show that the SHS treatment has potential as a method for improving the brown rice storage quality.

전분 종류에 따른 토란맛탕의 품질 특성

김희주 ( Hee Ju Kim ),이경미 ( Gyeong Mi Lee ),김진선 ( Jinseon Kim ),박주안 ( Juan Park ),신정규 ( Jung Kue Shin ) 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.2

Taro is an alkaline food containing a lot of protein, vitamin C, and minerals. Matang is a food prepared by frying a starch-containing material in oil and glazing with honey or starch syrup and it is widely enjoyed as simple snack or dessert in Asian countries including Korea. In this study, to increase the usability of taro having high nutritional values, taro matang was prepared by varying the types of starch while the physical and sensory properties were investigated. The taro matang was prepared by mixing corn starch, sweet potato starch, potato starch, and sticky rice starch with taro. The chromaticity of taro matang samples were measured, and the results showed that the corn starch taro matang was the brightest (L=40.48±1.17) and the potato starch matang was the darkest (L=33.81±1.33). The pH of the taro matang samples were within the range of 6.16-6.26 with no significant difference. The physical properties of the prepared taro matang samples were measured. The hardness and fracturability of the sweet potato starch taro matang were the highest at 3,414.79 and 1,570.03, respectively. The springiness and chewiness of the corn starch taro matang were the highest at 0.95 and 1,773.24, respectively. With regard to sensory properties and preference, the taro matang samples having lower hardness and brighter chromaticity were preferred. The preference for the flavor, crispness, softness, taste, and overall preference of the potato starch taro matang were the highest. Therefore, taro matang prepared as snack or dessert by mixing with potato starch may satisfy consumers’ demand.