제간수 천일염으로 제조한 김치의 In Vitro 항비만 효과

박의성(Eui-Seong Park),이승민(Seung-Min Lee),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.2

Differentiated adipocyte에서 세척 후 탈수된 천일염으로 담근 김치(WDSK, kimchi prepared with washed and dehydrated solar salt)와 3년 숙성된 천일염으로 담근 김치 (3YSK, kimchi prepared with 3 years aged solar salt)는 no treatment, 일반 천일염으로 담근 김치(CSK, kimchi prepared with conventionally manufactured solar salt), 정수된 천일염으로 담근 김치(FSK, kimchi prepared with filtered sea water solar salt)보다 지방의 축적을 감소시켰고, 각각의 김치 샘플은 no treatment보다 FAS, PPARγ의 mRNA 발현을 감소시켰다. 특히 3YSK는 다른 천일염으로 담근 김치 샘플에 비해 PPARγ의 mRNA 발현을 더욱 많이 감소시켜 adipo-/lipogenesis를 억제했다. WDSK는 HSL과 CPT-1의 발현을 다른 천일염으로 담근 김치 샘플보다 더 크게 증가시켜 lipolysis와 β-oxidation을 증가시켰다. 이러한 결과는 천일염의 미네랄 조성 차이에 의해 나타난 것으로 생각되며, 천일염 내 Mg, K, S의 조성에 따라 다른 결과가 나타난 것으로 생각된다. 특히 천일염에서 감소한 Mg의 함량이 김치의 맛과 항비만 효과에 주요한 인자로 나타났다. The anti-obesity effects of kimchi prepared with solar salt without bittern on 3T3-L1 adipocytes was studied. The kimchi samples consisted of the following: kimchi prepared using conventionally manufactured solar salt (CSK), kimchi prepared with filtered sea water solar salt (FSK), kimchi prepared with washed and dehydrated solar salt (WDSK), and kimchi prepared with 3 years aged solar salt (3YSK). WDSK and 3YSK significantly suppressed lipid droplet formation in the differentiated adipocytes (Oil Red O staining). All the kimchi extracts decreased the lipogenesis-related gene of fatty acid synthase. 3YSK produced the lowest adipogenesis-related gene expression of peroxisome proliferator activated receptor gamma among all groups. On the other hand, WDSK showed the highest lipolysis-related gene expressions of hormone-sensitive lipase and β-oxidation related gene of carnitine palmitoyltransferase 1. WDSK and 3YSK showed different mineral compositions, such as Mg, K, and S, especially Mg, compared to CSK. From the results, 3YS and WDS increased the kimchi taste, but suppressed significantly the obesity related adipogenesis, and promotion of lipolysis and β-oxidation, respectively in differentiated 3T3-L1 adipocytes. Therefore, WDS or 3YS could be appropriate salts in kimchi preparation to increase the anti-obesity effects of kimchi probably because of the different mineral compositions, particularly a decreased Mg content compared to other salts.

고추장 재료와 종균 첨가에 따른 고추장의 품질 변화

박의성(Eui-Seong Park),허주희(Ju-Hee Heo),주재현(Jaehyun Ju),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.6

고추장 재료(잡곡, 죽염)와 종균을 이용하여 제조된 고추장은 일반적인 고추장에 비해 수분 함량, pH, 산도, 색도는 특별한 차이를 보이지 않았다. 모든 고추장 시료는 발효기간이 지남에 따라 수분 함량은 증가하고 pH는 감소하였으며, 산도, 아미노태 질소는 증가하였다. 잡곡과 죽염, 유산균이 들어간 혼합균주 스타터 고추장(MG-BS-ABL)은 6주간 발효되었을 때 아미노태 질소, 유리아미노산의 양이 다른 고추장에 비해 유의적으로 많은 것으로 나타났다(P<0.05). 또한, 관능평가에서 외관, 향기, 맛, 전반적인 기호도가 모두 다른 고추장에 비해 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과로 MG-BS-ABL군은 일반적인 고추장과 유사한 고추장의 품질 특성을 나타내었으며, 아미노태 질소, 유리아미노산의 함량이 높아 관능평가에서도 높은 점수를 얻은 것으로 생각된다. 이 결과는 아마도 기장에 함유된 높은 단백질의 함유량과 죽염의 미네랄 조성, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis와 Lactobacillus plantarum의 혼합균주 메주의 발효에 의한 것으로 생각한다. Changes in quality characteristics of gochujang prepared with different ingredients (white rice, barley, sorghum and millet, bamboo salt) and meju starters were studied. The gochujang samples were fermented for 6 weeks at 40°C and analyzed for changes in their physicochemical properties and sensory characteristics. Eight different gochujang samples were prepared: WR-SS-AB, WR-SS-ABL, WR-BS-AB, WR-BS-ABL, MG-SS-AB, MG-SS-ABL, MGBS-AB, MG-BS-ABL (WR: white rice, MG: mixed grains, SS: solar salt, BS: bamboo salt, AB: Aspergillus oryzae/Bacillus subtilis starter meju, ABL: Aspergillus oryzae/Bacillus subtilis/Lactobacillus plantarum starter meju). There were significant differences between experimental groups in terms of moisture content, pH, acidity, and color value. All gochujang samples showed increased moisture contents and pH as well as increased acidity and amino-type nitrogen during fermentation. MG-BS-ABL showed the highest contents of amino-type nitrogen and free amino acids after 6 weeks of fermentation compared with other experiment groups. In addition, MG-BS-ABL showed the highest sensory analysis score, including appearance, flavor, taste, and overall acceptability after the fermentation of samples. Based on the results, MG-BS-ABL exhibited similar quality characteristics as general gochujang but showed the highest sensory scores and contents of amino-type nitrogen and free amino acids. These results might be due to the high protein contents of mixed grains and high mineral contents of bamboo salt and fermented products from mixed probiotic starters.

HT-29 인체 대장암 세포에서 검정콩 된장의 in vitro 항암 효과

박의성(Eui Seong Park),이재양(Jae-Yang Lee),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.9

시료 된장의 pH, 아미노태, 암모니아태 수치는 각 군 간 특별한 차이는 보이지 않았다. 검정콩 된장이 가장 높은 폴리페놀 농도, DPPH를 이용한 항산화 효과를 보였다. 된장 추출물은 0.1~0.5 mg/mL 범위까지는 RAW 264.7 cells의 증식을 억제하지 않았으며, HT-29를 이용한 MTT에서 BD군이 가장 높은 암세포 성장 억제율을 보였다. HT-29에서 pro-inflammatory cytokine인 TNF-α, IL-6와 염증관련 인자 COX-2의 mRNA 발현은 시료 처리군에서 대조군에 비해 낮은 수치를 나타냈으며 BD군에서 가장 낮은 수치를 보였다(P<0.05). 세포 증식에 관여하는 p21, p53과 cyclin D1의 mRNA 발현은 p21과 p53가 BD군에서 발현이 증가하였고, cyclin D1은 BD군에서 낮아졌다. Apoptosis 관련 유전자인 Bcl-2는 BD군이 가장 낮은 발현을 보였다. 이상의 결과로 BD군은 CD, SD군에 비해 높은 폴리페놀 농도, 항산화 효과, 대장암세포에서 pro-inflammatory cytokines과 세포 증식에 관여하는 유전자 등을 조절한다. 이 결과는 아마도 서목태 된장의 높은 총 페놀화합물의 양과 안토시아닌의 함량으로 얻어진 결과로 생각된다. In vitro anticancer effects of black soybean doenjang on HT-29 human colon cancer cells were studied. SD (soybean doenjang prepared with nine-time baked bamboo salt) and BD (black soybean doenjang prepared with nine-time baked bamboo salt) were compared with CD (commercial doenjang). There were no significant differences between experimental groups in terms of pH, amino-type nitrogen, and ammonia-type nitrogen levels of the doenjang samples. BD showed the highest antioxidative effect, followed by SD and CD in that order. BD also showed the highest total polyphenol concentration of all samples. CD, SD, and BD extracts showed no toxic effects on normal RAW 264.7 cells at a concentration ranging from 0.1 to 0.5 mg/mL. BD exhibited anticancer effect on HT-29 cells by MTT assay. Also, BD manipulated mRNA expressions in certain factors; it suppressed pro-inflammatory cytokines such as TNF-α, IL-6, and COX-2, promoted cell-cycle-related genes of p21, and p53, suppressed expression of cyclin D1, and suppressed anti-apoptotic Bcl-2; such manipulation by BD was the strongest, followed by SD and CD in order. From the results above, BD exhibited the highest anticancer effects by inhibiting growth of HT-29 cells, probably by regulating pro-inflammatory cytokines, cell cycling related genes, etc. These results might be due to using black soybeans containing high levels of polyphenol, including anthocyanins.

Ex Vivo 마우스 비장세포에서 법제한 소리쟁이의 LPS에 대한 염증억제 증진 효과

박의성(Eui-Seong Park),송길훈(Gyl-Hoon Song),이승민(Seung-Min Lee),김태영(Tae-Young Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.5

소리쟁이(CD)와 법제한 소리쟁이(CD-B)는 ex vivo 마우스의 비장세포에 LPS를 처리하면 미처리군에 비해 NO의 생성이 증가하였으며, pro-inflammatory cytokine인 TNF-α, IFN-γ, IL-1β와 IL-6가 증가하였고, 염증관련 인자인 iNOS와 COX-2의 mRNA 발현이 증가하였다. 그러나 LPS를 처리한 비장세포에 CD와 CD-B를 함께 처리하면 LPS를 단독으로 처리한 군에 비해 NO의 생성이 유의적으로 감소하였고, 염증관련 인자들인 TNF-α, IFN-γ, IL-1β, IL-6, iNOS와 COX-2가 감소하였다. 또한, 48시간에 CD-B가 CD 보다 유의적으로 NO 생성과 COX-2의 mRNA 발현이 감소하였고, 72시간에 IFN-γ, IL-1β와 IL-6가 감소하였다. 이는 소리쟁이가 가지고 있는 활성성분들로 인해 항염증 효과가 나타난 것으로 생각되며, 소리쟁이를 법제하게 되면 이러한 유용한 물질이 증가되어 일반 소리쟁이보다 더욱 높은 항염증 효과가 나타난 것으로 생각된다. Ex vivo anti-inflammatory effects of curly dock (Rumex crispus L.) with Beopje (processed) in LPS-induced mice splenocytes were studied. We formed six experimental groups: no treatment, CD (curly dock), CD-B (curly dock with Beopje), LPS (induced lipopolysaccharide), LPS+CD (LPS+curly dock), and LPS+CD-B (LPS+curly dock with Beopje). LPS increased nitric oxide (NO) production, pro-inflammatory cytokines (TNF-α, IFN-γ, IL-1β, and IL-6), and inflammation related genes (iNOS and COX-2) in mice splenocytes. LPS+CD and LPS+CD-B showed significantly decreased NO production, expression of TNF-α, IFN-γ, IL-1β, and IL-6, and mRNA expression of iNOS and COX-2 compared to the LPS group (P<0.05). Especially, LPS+CD-B showed reduced NO production and mRNA expression of COX-2 at 48 hours and levels of IFN-γ, IL-1β, and IL-6 at 72 hours compared to LPS+CD in mice splenocytes. From the results above, CD-B exhibited the highest anti-inflammatory effects by inhibiting NO production, by regulating pro-inflammatory cytokines and inflammation related genes. These results might be due to the fact that curly dock contains polyphenols, flavonoids, saponin, chrysophanol, emodin, and anthraquinone, and Beopje processing might increase several active compounds and decrease anti-nutritional factors in curly dock.

한국어 자연어 처리 기술에 기반한 맞춤형 학습 도움 서비스

박의성(Eui-Seong Park),이동재(Dong-Jae Lee),서범규(Beom-Gyu Seo),김정혁(Jeong-Hyuk Kim),정승도 대한전기학회 2022 대한전기학회 워크샵 Vol.2022 No.7

C57BL/6 마우스에서 세척 · 탈수 천일염으로 제조된 간장의 대장암 억제 효과

이소영(So-Young Lee),박의성(Eui-Seong Park),홍근혜(Geun-Hye Hong),김종희(Jong-Hee Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.6

본 연구에서는 정제염 및 다른 종류의 천일염을 이용하여 간장을 제조하였을 때 품질 특성 및 항암 기능성의 차이를 확인하였다. WDG군에서 낮은 pH와 높은 산도값을 보였으며 아미노태 질소는 1,518.50±37.18 mg%로 높은 함량을 보였다. 반대로 암모니아태 질소의 함량에서는 370.4±5.99mg%로 낮게 나타나 세척 · 탈수 천일염으로 제조한 간장의 품질이 가장 좋았다. AOM/DSS로 대장암을 유도한 마우스 체중에서 암을 유도한 Con 1군과 단순 소금물을 섭취한 Con 2군이 더 유의적인 체중감량을 보였으나 천일염으로 제조한 간장 섭취 시 체중감량이 억제되었다. 암 유발에 의한 대장 길이의 변화에서 aWDG군과 aWDDG군은 다른 군에 비해 유의적으로 정상군과 비슷한 대장 길이를 보였으며 (P<0.05), 종양 수 역시 다른 간장에 비해 2.6±1.4, 2.5±1.1개로 적게 나타나 높은 대장암 억제 효과를 나타내었다. Bcl-2, Bcl-xL 유전자 발현은 Con 2에 비해 aWDG, aWDDG에서 유의적으로 낮은 수준을 보였다(P<0.05). 특히 aWDG군의 Bax 유전자 발현은 aWDDG군에 비해서도 높게 발현되었고, Con 2군에 비해서는 5.2배 높은 수준을 보였다. 따라서 천일염으로 담근 간장을 섭취했을 때 정제염으로 담근 간장과 동일한 농도의 소금물을 섭취하는 것보다 apoptosis를 크게 증가시켜 대장암을 억제한 것으로 보인다. 이에 따라 정제염보다 천일염으로, 천일염 중 세척 · 탈수 천일염으로 간장을 제조한다면 품질과 항암 기능성이 증진될 수 있을 것으로 판단된다. This study evaluated the anticancer effects of Ganjang (Korean soysauce) prepared with Korean solar salt without bittern (washed-dehydrated solar salt), on the azoxymethane (AOM)/dextran sodium sulfate (DSS)-induced colon cancer in C57BL/6 mice. Ganjang samples were prepared using different salts, including purified salt (PSG), generally prepared solar salt (GSG), washed and dehydrated solar salt (WDG), and washed, dehydrated, and dried solar salt (WDDG). Compared to other samples, the physico-chemical characteristics of WDG showed lower pH, higher acidity and better amino and ammonia type nitrogen content. WDG and GSG resulted in increased mouse body weight as compared to Con 1 (AOM/DSS), Con 2 (AOM/DSS+18% purified salt water) and aPSG (AOM/DSS+purified salt Ganjang) after 7 weeks. aWDG (AOM/DSS+washed-dehydrated solar salt Ganjang) and aWDDG (AOM/DSS+ washed-dehydrated-dried solar salt Ganjang) treatment significantly suppress colon length shortening and tumor counts in mouse colon, as compared to Con 1, Con 2, and aPSG (P<0.05). mRNA expressions of apoptosis related factors (Bax, Bcl-2, and Bcl-xL) in colon tissues of mice were also regulated after aWDG and aWDDG exposure. These results indicate that solar salts and different processing methods of the solar salts induces increased anti-cancer effects of Ganjang.

부산지역 중ㆍ고등학생의 김치 섭취 실태 및 기능성 김치 개발에 관한 태도 조사

이가영(Ga-Yeong Lee),박의성(Eui Seong Park),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.8

본 연구는 부산지역 중ㆍ고등학교 남녀 학생 833명을 대상으로 김치 섭취 실태 및 기능성 김치 개발에 대한 태도를 설문조사 하였다. 조사대상자는 중학생이 65.2%, 고등학생이 34.8%, 남학생이 51.3%, 여학생이 48.7%였다. 김치의 가장 선호하는 맛으로는 ‘매운맛’, 가장 선호하지 않는 맛으로는 ‘신맛’이라고 하였다. 주로 김치를 섭취하는 장소로는 집이 64.3%, 학교가 33.7%였다. 배추김치의 숙성 정도로는 ‘잘 익은 김치’, 김치 섭취량은 ‘하루 두 번 섭취’, 한 끼에 섭취하는 김치의 양은 ‘3~4조각’이 가장 높게 나타났다. 김치를 섭취하는 이유는 ‘맛이 있어서’가 가장 높았고, ‘습관적으로’, ‘건강에 좋아서’ 순으로 높게 나타났으며, 섭취하지 않는 이유로 ‘입맛에 맞지 않아서’라고 하였다. 학교급식용 김치에 대해 전체 응답자 중 65.1%가 ‘학생들의 입맛을 고려한 김치 개발’을 요구하였고, 향후 개발 김치에 대한 섭취의향으로 맛이 개선된 김치를 제공하면 김치 섭취량이 ‘증가할 것이다’라는 응답이 80.6%, 기능성이 개선된 김치를 제공하면 김치 섭취량이 ‘증가할 것이다’라는 응답이 65.2%로 나타났다. 또한 김치에 첨가하고 싶은 과일 부재료로 배(41.3%), 사과(24.6%), 파인애플(10.3%)로 나타났고, 학생들이 원하는 기능성 증진의 종류로는 ‘성장 발달’이 59.5%, ‘체중 감량’이 40.4%, ‘학습능력 개선’이 32.8%, ‘질병 예방’이 15.5%였다. 이상에서 청소년의 기호와 요구에 맞는 김치개발을 통해 청소년의 김치 섭취와 기능성 김치에 대한 관심이 점차적으로 증가될 것으로 기대된다. The intake patterns and attitudes towards development of functional kimchi among middle and high school students in Busan area were studied. Nine hundred respondents, consisting of middle and high school students, were surveyed. A total of 833 completed copies of the questionnaire were used in this research. Respondents preferred kimchi due to its ‘hot taste’ (49.2%) and ‘salty taste’ (17.9%), but they did not like kimchi due to its ‘sour taste’ (33.8%) and ‘jeotgal taste’ (22.9%). Most students (64.3%) consumed kimchi at home, 68.1% of students ate kimchi more than twice a day, and 27.4% of students consumed 3∼4 pieces (size of a piece: 3×4 cm) of kimchi per meal. Students showed a strong desire to develop kimchi with a good taste at school food services (65.1%). They also showed intentions to increase intake of kimchi if ‘taste of kimchi’ (80.6%), and ‘health functionality of kimchi’ (65.2%) are strengthened. Students wanted kimchi to contain the following fruits: pears (41.3%), apples (24.6%) and pineapples (10.3%). Finally, students showed a desire to develop kimchi that helps growth and development (59.5%), weight loss (40.4%), and learning ability improvement (32.8%). This study concludes that it is necessary to increase kimchi intake in school foodservices by developing new kimchi recipes that meet students’ desires and by educating students about the health benefits of kimchi.

죽염된장의 항산화 및 HT-29 암세포에서 in vitro 항암 효과

심정하(Jung-Ha Shim),박의성(Eui Seong Park),김인석(In-Suk Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.4

죽염된장의 발효기간(3년, 6년)과 죽염의 구운 횟수(3×, 9×)에 따른 항산화 및 HT-29 암세포에서 in vitro 항암효과를 측정하였다. 죽염된장의 발효 기간에 따른 pH 및 아미노태 질소, 암모니아태 질소 함량은 3B-S(3×, 삶은 콩)를 제외하고는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 6Y9B-D(6년, 9×)가 유의적으로 가장 함량이 높았다(P<0.05). DPPH free radical 소거 효과에서는 6Y3BD(6년, 3×)는 34.1±0.4%, 6Y9B-D는 38.2±2.5%, hydroxyl radical 소거 효과 역시 6Y3B-D는 80.8±0.9%, 6Y9B-D는 86.2±2.0%로 높은 소거 효과를 나타내었다. HT-29 인체 대장암세포를 이용한 암세포 성장 억제 효과 역시 6Y3B-D는 65.9±2.4%, 6Y9B-D는 72.8±1.7%로 가장 높은 성장 억제율을 나타내었다. TNF-α, IL-6과 iNOS, COX-2 염증 유발 인자에서 6Y9B-D군이 유의적인 차이를 보이며 mRNA의 발현을 가장 많이 억제하는 것으로 나타났다. 장기간 숙성된 6년 죽염된장이 3년 죽염된장보다 항산화, 항암 효과가 뛰어났고, 3회 죽염보다 9회 죽염을 첨가한 된장이 천일염과 정제염을 혼합해 제조한 시판된장보다 항산화, 항암 효과가 더 우수했다. Antioxidant activities and in vitro anticancer effects of bamboo salt doenjang on HT-29 human colon cancer cells were studied. 3Y3B-D (three-year fermentation using three-time baked bamboo salt doenjang), 3Y9B-D (three-year fermentation using nine-time baked bamboo salt doenjang), 6Y3B-D (six-year fermentation using three-time baked bamboo salt doenjang), and 6Y9B-D (six-year fermentation using nine-time baked bamboo salt doenjang) were compared to C-D (commercial doenjang) and 3B-S (cooked soy beans prepared using three-time baked bamboo salt). There were no differences between experimental groups in pH, amino-type nitrogen, or ammonia-type nitrogen levels. 6Y9B-D showed the highest antioxidative effect, followed by 6Y3B-D, 3Y9B-D, and 3Y3B-D, in order. 6Y9B-D showed the highest total polyphenol concentration. 6Y9B-D showed the highest anticancer effect, as determined by MTT assay, as well as levels of the pro-inflammatory cytokines including TNF-α, IL-6, iNOS, and COX-2, followed by 6Y3B-D, 3Y9B-D, and 3Y3B-D, in order. From the results above, 6Y9B-D showed the highest antioxidative and anticancer effects, followed by 6Y3B-D, 3Y9B-D, 3Y3B-D, C-D, and 3B-S.

김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum 균주들의 프로바이오틱 효과

이설매(Xue-Mei Lee),이현아(Hyun Ah Lee),권미라(Meera Kweon),박의성(Eui-Seong Park),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.12

본 연구에서는 김치에서 분리한 L. plantarum pF1 NITE-P1462(Lp-pF1), L. plantarum KCCM 11352P(Lp-PNU), L. plantarum CBT LP3 KCTC 10782BP(Lp-CB)와 L. plantarum KCTC 3099(Lp-3099)의 프로바이오틱 효과(내산 및 내담즙성 측정, 장 부착능과 열 안정성, 항산화 및 항암 기능성의 측정)를 된장에서 유래한 Lac. lactis KFCC 11510P(L-lactis)와 비교하여 측정하였다. 그 결과 4종의 김치 L. plantarum이 Lac. lactis보다 전반적으로 높은 프로바이오틱 효과를 나타내었다. 4종의 김치 L. plantarum 중 내산 및 내담즙성 측정에서 Lp-pF1이 유의적으로 가장 높은 안정성을 나타냈고, 장 부착능 측정에서도 Lp-pF1이 Lp-CB와 함께 가장 뛰어난 부착능을 보였으며, 열 안정성 측면에서는 Lp-pF1과 Lp-PNU가 가장 높은 안정성을 가진 것으로 나타났다. 또한, DPPH 라디칼 및 수산화 라디칼 소거 활성 측정을 통해 Lp-pF1이 모든 유산균 중 유의적으로 가장 높은 항산화 활성을 나타내었고, HT-29 인체 대장암세포에서도 가장 높은 암세포 성장 억제 효과를 나타냈다. 따라서 Lp-pF1의 프로바이오틱으로서의 이용가능성을 확인하였으며, Lp-pF1은 특히 높은 항산화 및 항암 활성을 가지고 있어 향후 기능성 프로바이오틱으로 활용할 가능성이 높다고 할 수 있다. 또한, Lp-pF1을 앞서 연구했던 나노화된 Lp-pF1과 함께 섭취하였을 때 단독으로 Lp-pF1만 섭취하는 것보다 더 높은 건강 기능적 효과가 기대되며, 이에 대한 연구도 추가적으로 필요할 것으로 생각된다. Probiotic effects of Lactobacillus plantarum pF1 NITE-P1462 (Lp-pF1), L. plantarum KCCM 11352P (Lp-PNU), L. plantarum CBT LP3 KCTC 10782BP (Lp-CB), and L. plantarum KCTC 3099 (Lp-3099) isolated from kimchi and Lactococcus lactis KFCC 11510P (L-lactis) isolated from Doenjang were studied. Resistance to gastric and bile acid, adhesion to intestines in colon cells, thermal stability, and antioxidative and in vitro anticancer effects in HT-29 cancer cells were evaluated. L. plantarum strains showed improved tolerance of gastric and bile acids than L-lactis. Lp-pF1 had better adhesion ability in the intestine than Lp-PNU, Lp-3099, and L-lactis. Lp-pF1 also showed better heat resistance at 50°C, 70°C, and 80°C than Lp-CB, Lp-3099, and L-lactis. In addition, Lp-pF1 exhibited greater antioxidant activity by scavenging DPPH radicals or hydroxyl radicals and anticancer effects in MTT assay than others. Taken together, these results suggest that L. plantarum isolated from kimchi showed higher probiotic activities with antioxidant and anticancer properties than Lac. lactis isolated from Doenjang. Lp-pF1 revealed the best probiotic activities among L. plantarum and could be used as a promising potential probiotics.

김치 발효 중 소금 농도에 따른 균총의 변화

홍근혜(Geun-Hye Hong),이소영(So-Young Lee),박의성(Eui-Seong Park),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.6

소금 1.5% 농도의 김치(1.5김치), 소금 2.5% 농도의 김치(2.5김치), 소금 3.5% 농도의 김치(3.5김치)를 스타터 없이 소금의 농도를 달리하여 제조한 후, 5°C에서 4주간 발효시키면서 김치의 품질과 미생물 균총 변화를 비교 및 분석하였다. 김치 발효 시 소금의 농도가 낮을수록 김치의 pH와 산도가 급격하게 변화하였으며 pH는 감소하고 산도가 증가하여 2.5김치의 발효 속도가 가장 적당하였다. 김치 발효 시 소금농도에 따라 김치의 미생물 변화는 phylum 수준에서 3개의 김치 모두 Firmicutes가 대다수를 차지하고 있으며 2.5김치 (96.1%), 1.5김치(89.8%), 3.5김치(75.0%) 순으로 차이를 보였다. Genus 수준에서 이형발효 유산균인 Leuconostoc과 Weisella가 우점균이며 2.5김치(49.6%)에서 가장 높았고 3.5김치(28.4%)에서는 가장 낮았다. Lactobacillus는 3개의 김치에서 비슷하게 나타났다. Species 수준에서 2.5김치에서 이형발효 유산균인 Leu. gelidum과 Wei. koreensis가 다른 소금 농도의 김치에 비해 많이 나타났으며 특히 3.5 김치와는 큰 차이를 나타냈다. Lab. sakei는 비슷하게 나타났다(46.5~50.5%). 또한, 3.5김치에서 발효가 덜 진행되었을 때에 나타나며 유산균이 아닌 Aer. funiforme가 22.0%로 나타나 고농도의 소금은 유산균 외에 다른 균이 참여하는 특성을 보였다. 김치 발효 시 소금 농도를 2.5%로 한다면 김치의 품질을 유지할 수 있으며 유산균의 분포 또한 적절하여 맛과 품질이 좋은 김치가 될 것이라고 생각된다. This study examined for changes in the microbial population during kimchi fermentation by different salt content. Kimchi was prepared with varying salt contents, including 1.5% (1.5kimchi), 2.5% (2.5kimchi), and 3.5% (3.5kimchi), and subsequently subjected to fermentation without starters at 5°C for 4 weeks. The pH and acidity of the kimchi were determined during the fermentation. Decreasing salt concentration, resulted in rapid decrease in the pH and associated increase in acidity. The 2.5kimchi showed the best qualities of kimchi. Changes in the microbial community at the phylum, genus, and species levels of lactic acid bacteria (LAB) were determined at the 3rd week of fermentation, by applying the 16s rRNA of NGS (next generation sequencing). High levels of the phylum Firmicutes were obtained in all three kimchi preparations (89.8%, 96.1%, and 75.0% in 1.5, 2.5, and 3.5kimchi, respectively). The highest levels of the heterofermentative LAB Leuconostoc and Weissella were found in 2.5kimchi, and lowest levels were detected in 3.5kimchi. The dominant species obtained in the 2.5kimchi were Leu. gelidum and Wei. koreensis, and higher levels of Lab. sakei were found in the kimchi samples (46.5%∼50.5%). Notably, the 3.5kimchi contained 22% Aer. funiformesms, which is not LAB. These results indicate that 2.5% salt content is the optimal salt concentration for kimchi fermentation.