국산 한약재추출물을 이용한 전통 콩된장의 맛 성분 및 미생물 특성

박석규,정회정,손미예,이상원,Park Seok-Kyu,Jeong Hoe-Jeong,Shon Mi-Yae,Lee Sang-Won 한국생명과학회 2006 생명과학회지 Vol.16 No.1

국산 한약재추출물을 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 맛 성분 및 미생물학적 특성을 검토하였다. 한약재추출물 첨가 된장의 지방산 조성은 대조구와 유사한 패턴을 나타내었으며, 그 비율은 linoleic acid가 전체 지방산중에 약 $50\%$로 가장 높았으며, 다음은 oleic acid가 $26\%$를 차지하였다. 유리 아미노산 함량은 대조구$(446.79\;mg\%)$보다 한약재추출물 첨가 된장에서$(434.47\~621.6\;mg\%)$ 높게 나타났다. 유기산의 주성분은 phytic acid, lactic acid, butyric acid였고, 그 외에 acetic acid, citric acid, malonic acid, tartaric acid 및 pyroglutamic acid 등이 검출되었다. Daidzein 및 genistein 함량은 전체적으로 비슷하였으나 III군과 IV군은 약간 높은 값을 나타내었다. 한약재추출물 첨가 된장의 생균수는 대조구와 비슷한 $2.5\times10^7\;CFU/ml$정도 이였으며, protease활성은 대조구(67.65 units) 보다 약간 높은 값을 나타내었으나 amylase활성은 거의 비슷하였다. 관능검사 결과 III군과 IV군은 I과 II군의 된장보다 밝은 색깔을 나타내고 이상취를 절감하는 효과를 나타내었다. 특히 단맛이 적절하게 보완되어 대조구보다 종합적인 맛이 우수한 것으로 평가되었다. The effect of traditional Doenjang supplemented with the extracts of herb medicines (refer as DHM) on the taste component and microbial properties was investigated. The DHMs were divided to four group. Fatty acid compositions were similar between DHMs and control as ratio of each fatty acid to total fatty acids. Concentration of total free amino acid from groups II , III and IV was higher than that of control. Major organic acids were phytic acid, lactic acid, and butyric acid. In isoflavone of DHMs, free daidzein and genistein contents were mostly similar among the groups, and groups m and W were slightly higher as compared with control. Viable cell count of DHMs was shown to be $2.5\times10^7\;CFU/ml$, a similar trend of control. Protease activity of DHMs was higher than that of control(67.65 units), but amylase activity between DHMs and control was almost identical Sensory scores of group II and IV were shown to be brighter than those of group I and II, and decreasing off-odor was more effective. In over all eating-quality, group III and IV were evaluated to be favorable as compared with control and the other DHMs because of supplementing the sweet taste of extracts to Korean indigenous Doenjang.

쑥의 추출물 및 Coumaric Acid의 항균활성

박석규(Seok Kyu Park),박종철(Jong Cheol Park) 한국생물공학회 1994 KSBB Journal Vol.9 No.5

전기밥솥으로 저온보온한 쌀밥의 이취 발생 및 억제

박석규(Seok-Kyu Park),고용덕(Yong-Duck Ko),조영숙(Young-Sook Cho),손미예(Mi-Yae Shon),서권일(Kwon-Il Seo) 한국식품과학회 1997 한국식품과학회지 Vol.29 No.5

연구논문 / 젖산균의 성장에 미치는 Ge - 132 의 영향

박석규(Seok Kyu Park),이상원(Sang Won Lee),(Takafumi Kasumi) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 1999 한국식품저장유통학회지 Vol.6 No.4

돌산 갓의 비휘발성 유기산, 무기질, 지방산 및 섬유소 조성

박석규(Seok-Kyu Park),조영숙(Young-Sook Cho),박정로(Jeong-Ro Park),전순실(Soon-Sil Chun),문주석(Ju-Seok Moon) 한국식품영양과학회 1993 한국식품영양과학회지 Vol.22 No.1

국내 김치류 가운데 향토식품으로서 연구개발의 필요성이 있는 갓의 비휘발성 유기산, 무기질, 지방산조성 및 섬유소 등에 대한 성분분석 결과는 비휘발성 유기산은 잎줄기보다 잎에 많았으며, 특히 malic acid의 함량이 79.1㎎%로서 가장 높았고, citric acid는 23.7㎎%로서 잎의 함량이 잎줄기보다 4배 정도 더 많았다. 잎과 잎줄기의 무기질은 칼슘(143.7, 81.3㎎%)과 마그네슘(22.7, 14.5 ㎎%)이 높게 나타났으며, 대체로 잎의 무기질함량은 잎줄기에 비하여 1~1.8배 정도 많았다. 특히 철(6.9, 7.3㎎%)은 다른 십자화과 채소에 비하여 상당히 많았다. 총지질을 구성하는 지방산 조성은 α-linolenic acid, palmitic acid 그리고 linoleic acid가 대부분을 차지하며, 불포화지방산의 함량이 포화지방산에 비하여 3.7배 많으며, 잎과 잎줄기의 P/S 비율이 각각 4.1과 2.9로서 잎이 1.4배 높았다. 식이성 섬유질 중 펙틴질에 있어서 잎과 잎줄기의 알코올불용성성분 (AIS)은 9.4 및 6.7%로서 잎의 AIS함량이 1.4배 많았으며, 잎과 줄기에서 공통적으로 AIS는 열수수용성펙틴 (HWSP), 인산염가용성펙틴 (HXSP), 염산가용성펙틴 (HSP)이 4.1 : 2.8 : 1의 비로 구성되며, HXSP와 HSP의 함량이 크게 차이를 보였다. 또한 총 식이성 섬유질의 함량은 잎과 잎줄기에서 각각 1.2%와 2.8%를 함유하며, ADF에 비하여 NDF함량이 많았으며, 리그닌이 가장 적었다. 셀루로스는 헤미셀루로스에 비하여 2.1배 많았으며, 대체로 잎줄기에는 잎에 비하여 각 식이성 섬유소의 함량이 약간씩 높았다. The compositions of non-volatile organic acids, mineral, fiber and fatty acids of leaf mustard were investigated. Non-volatile organic acid contents were higher in leaf than in leaf stalk. Of non-volatile organic acids assayed malic acid was the most abundant in both leaf(79.1㎎%) and leaf stalk (46.4㎎%), followed by Lascorbic, oxalic, citric and succinic acids. Mineral contents were also higher in leaf than in leaf stalk. Both leaf and leaf stalk contained calcium most, followed by magnesium, sodium, iron, zinc and copper. It has also been found that leaf mustard contains more iron than any other Cruciferous vegetables reported. The major fatty acid of total lipid was α-linolenic acid (63.2% in leaf, 55.3% in leaf stalk). The ratios of polyunsaturated fatty acids to saturated fatty acids (P/S ratio) were 4.1 in leaf and 2.9 in leaf stalk. The content of pectic substances, in terms of alcohol-insoluble solid, of leaf was 9.4% which was 1.4-fold higher than that of leaf stalk. Of pectic substances, hot soluble pectins(HWSP) were present most and followed by sodium hexametaphosphate soluble(HXSP) and HCI soluble pectins (HSP). Total dietary fiber content of mustard leaf was 2.68% and in general, higher content of total dietary fiber than leaf had. Neutral detergent fiber content was higher than acid detergent fiber, and cellulose was higher than hemicellulose by 2.1-fold in leaf stalk.

쌀과 취반백미의 고온성 세균 분포 및 이상취 발생

박석규 ( Seok Kyu Park ),고용덕 ( Yong Duck Ko ),권선화 ( Sun Hwa Kwon ),손미예 ( Mi Yae Shon ),이상원 ( Sang Won Lee ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2003 한국식품저장유통학회지 Vol.10 No.1

시판 전통식 된장의 품질평가

박석규(Seok-Kyu Park),서권일(Kwon-Il Seo),최성희(Seong-Hee Choi),문주석(Ju-Seok Moon),이영환(Young-Hwan Lee) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.2

시판되는 전통 한식된장의 품질을 규격화하기 위하여 일반성분, 아미노산, 유기산 및 지방산 조성을 조사하였다. 시판 된장의 수분, 조단백질, 조지방, 적정산도(0.1 N NaOH 소비 mL수), 산가 및 염도는 각각 평균 54.7%, 13.8%, 8.0%, 14.4 mL, 45.7 mg/g 및 11.8%였다. 아미노산성 질소의 함량은 평균 345.3 mg%로서 207.6~451.8mg%의 범위로 시료간에 1.1~2.2배 이상 차이를 나타내는 경우도 있었다. Hunter 색차계의 L(명도), a(적색도), b(황색도)값은 각각 평균 37.4, +9.7, +21.3이었으며, 수용성 및 지용성 물질은 흡광도로 각각 평균 2.58, 0.38로서 전자가 후자보다 평균 7.1배 이상 높았다. 유리 및 구성아미노산의 총 함량은 각각 평균 3.81, 9.72%였으며, 시료간에 1.1~3.7배와 1.1~2.0배의 차이가 나타났다. 가장 많은 아미노산은 glutamic acid로서 각각 0.57, 1.24%였으며, 가장 적은 아미노산은 각각 arginine(0.03%)과 cystine(0.21%)였다. 유기산은 lactic acid(평균 0.34%)가 가장 많았는데 시료간에 0.15~0.86%의 범위로 큰 차이를 나타내었으며, 다음으로는 malic 및 citric acid의 순으로 많았다. 총 지방산 중에 linoleic acid의 비율(평균 52.17%)이 가장 높았으며, 불포화 지방산은 평균 83.89%를 차지하였고, 다가불포지방산의 비율은 평균 61.18%를 차지하였으며 시료간에 51.52~64.91%의 범위로 차이를 많이 나타내었다. To standardize quality characteristics of commercial doenjang prepared by traditional method, general components, organic acids, amino acids and fatty acid composition were investigated. Moisture, crude protein, crude lipid, titratable acidity (expressed as milliliter of 0.1 N NaOH), acid value and salinity were 54.7%, 13.8%, 8.0%, 14.4 mL, 45.7 mg/g and 11.8%, respectively. The content of amino type nitrogen was 345.3 mg% (w/w) in the range of 207.6 to 443.5 mg% being 1.1~2.2-fold for all samples. Average value of Hunter color for L (lightness), a (redness) and b (yellowness) were 37.4, +9.7 and +21.3, respectively. Browning index value (expressed as optical density at 425 nm) of water-soluble compound (2.58) was above 7.1 times higher than that of the water-insoluble compound (0.38). Total contents of free and total amino acid were 3.81 and 9.72%, respectively, and then the former (1.1~3.7 times) was more different in all samples tested than that of the latter (1.1~2.0 times). Among amino acids, glutamic acid was abundant and its content of free and total amino acids was 0.57 and 1.24%, respectively. Of organic acids, lactic acid was the most abundant being 0.34% (average) and ranged from 0.15 to 0.86%. Linoleic acid (52.17%, as area%) was the highest content of the total fatty acids. Unsaturated and polyunsaturated fatty acids were 83.89 and 61.18%, respectively. Polyunsaturated fatty acid was markedly different among all samples and ranged from 51.52 to 64.91%.

갓김치 숙성중 당, 유기산, 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량의 변화

박석규(Seok-Kyu Park),조영숙(Young-Sook Cho),박정로(Jeong-Ro Park),문주석(Ju-Seok Moon),이용수(Yong-Soo Lee) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.1

갓김치를 갓 4㎏, 마늘 120g, 생강 80g, 멸치젓장 540ml, 쪽파 1㎏, 고추가루 200g, 통고추 200g, 통깨 60g, 찹쌀풀 600ml로 하여 담근 후, 저온(5~7℃) 숙성 시킬 때 당, 유기산, 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량의 변화를 측정ㆍ검토하였다. pH 및 산도는 완만한 변화를 나타내었으며, 숙성 초기의 유리당은 glucose (0.13%)와 maltose (0.42%)가 대부분이었으며, 32일 이후에도 잔존하는 당이 존재하였다 (0.03~0.04%). 주요 유리아미노산(26.5㎎% 이상)은 proline, glutamic acid, alanine, histidine였으며, 총 유리아미노산은 숙성 24일 까지 증가되었다(244.8→397.2㎎%). 비휘발성 유기산으로는 lactic acid가 가장 많았고(119.3㎎%), 총 유기산 함량은 숙성 10일 이후 급격한 증가를 나타내었으며, 그 외 malic, oxalic 및 citric acid가 확인되었다(53.1㎎% 이하). 핵산관련 물질은 hypoxanthine(22.8㎎%), IMP(8.3㎎%), GMP(6.9㎎%)순으로 많았고, 숙성중 점진적으로 감소하였으며, hypoxanthine은 10일 까지 점진적인 증가를 나타내었다(27.3㎎%). Changes in the contents of sugar, organic acid, free amino acid and nucleic acid-related compounds of leaf mustard-Kimchi during fermentation at 5~7℃ were investigated. The leaf mustard-Kimchi was formulated with 4㎏ leaf mustard, 120g garlic, 80g ginger, 540ml salted anchovies, 1㎏ green onion, 200g red pepper powder, 200g ground red pepper, 60g whole sesame and 600ml glutinous rice paste. Changes in pH and acidity were relatively slow. Major free sugars were glucose(0.13%) and maltose (0.42%), and residual sugars (0.03~0.04%) were also detected after 32 days of fermentation. Major free amino acids containing more than 26.5㎎% were proline, glutamic acid, alanine and histidine. Contents of total free amino acids increased from 244.8 to 397.2㎎% by 24 days of fermentation. Of non-volatile organic acid, lactic acid was the most abundant(119.3㎎%), and its content increased markedly after 10 days of fermentation. Other organic acids(below 53.1㎎%) observed were malic, oxalic and citric acid. Contents of nucleic acid-related compounds were high in the order of hypoxanthin e(22.8㎎%), IMP (8.3㎎%) and GMP (6.9㎎%). Hypoxanthine content increase(by 10 days (27.3㎎%) and decreased thereafter, while the others decreased gradually during the overall period of fermentation.

두아 청국장의 제조 방법 확립

박석규(Seok-Kyu Park),유차열(Cha-Yeol Ryu),이상원(Sang-Won Lee) 한국생명과학회 2008 생명과학회지 Vol.18 No.12

콩의 기능성을 보다 효율적으로 이용할 목적으로 청국장을 제조할 때 콩을 약간 발아시켜 제조한 두아청국장의 개발조건을 검토하였다. 흑두의 침지조건은 3시간 침지 후 2시간 물빼기를 3회 반복한 시험구에서 발아 12시간째에 50%, 발아 24시간째에는 80% 정도의 높은 발아율을 나타내었다. 흑두의 발아온도를 검토한 결과 10℃의 저온이나 25℃의 고온보다 18℃의 상온이 적당하였다. 발아 콩의 일반성분을 검토한 결과 조단백과 조지방은 발아가 진행됨에 따라 그 함량이 약간 감소하였으나 조회분은 5.3~5.8%, 조섬유는 9.5~10.4%로 대조구와 거의 비슷한 함량을 나타났다. 발아 콩의 효소활성을 측정한 결과 protease의 활성은 싹이 성장함에 따라 그 활성이 약간 낮아졌으나 glucoamylase활성은 증가하였으며, β-glucosidase활성은 싹 길이에 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 그러나 isoflavone 함량은 싹의 길이가 20 ㎜일 때는 약 260 ㎍/g으로 급격하게 증가하여 대조구보다 약 2배 높은 함량을 나타내었다. 두아청국장의 기호도를 평가한 결과 청국장의 색깔 및 점질물 생성은 전통청국장과 거의 차이가 없었지만 청국장 고유의 불쾌취는 오히려 두아청국장에서 적게 발생하는 것으로 나타났다. 그리고 두아청국장으로 찌게를 만들어 실시한 관능검사에서도 거의 유사한 결과를 나타내었다. To increase the functional properties of black soybean, we prepared the Chungkukjang with black bean at 40℃ after its germination according to the time course. The black soybean was soaked for 3 hr and dried three times with 2 hr interval. The germination ratio reached 50% for 12 hr germination and 80% for 24 hr, respectively. The optimum temperature of the germination was 18℃. The general composition of the germinated black soybean were not different from the control black soybean. During germination and growth, protease activity decreased slightly, whereas glucoamylase activity increased. On the other hand, content of isoflavone was increased to two times when the germinated leaf was 20 ㎜ length. Absolute amount of the isoflavone was about 260 ㎍/g. When we estimated the sensory test of the Dua-chungkukjang, the color and mucoid formation was not different from traditional chungkukjang but bad flavor was decreased compared to traditional chungkukjang. And the same result was detected in the Dua-chungkukjang soup.

대두 발효식품으로부터 분리한 Bacillus subtilis HS 25가 생산한 항균물질의 특성

박석규 ( Seok Kyu Park ),류현순 ( Hyun Soon Ryu ),이상원 ( Sang Won Lee ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2008 한국식품저장유통학회지 Vol.15 No.2