한국산 쌀보리 α - Amylase 저해물질의 분리 및 정제

문주석(Ju-Seok Moon),신창식(Chang-Shik Shin),최진상(Jine-Shang Choi),박석규(Seok-Kyu Park),심기환(Ki-Hwan Shim) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.4

한국산 곡류 중의 α-amylase 저해물질의 이화학적 특성에 관한 기초자료를 얻기 위하여, 쌀보리로 부터 α-amylase 저해물질을 분리, 정제하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 쌀보리 α-amylase 저해물질은 DEAE-cellulose, Concanavalin-A sepharose 및 FPLC superose 6 칼럼을 이용하여 분리ㆍ정제한 다음, SDS-PAGE 상에서 단일밴드를 확인하였고, capillary electrophoresis에서 순도를 확인하였으며, 정제된 저해물질의 비활성도는 336.7units/㎎, 정제도는 약 12배였으며, SDS-PAGE 상에서 분자량은 29KD였다. 쌀보리 α-amylase 저해물질의 주요 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid 및 arginine 순으로 높았다. 정색반응 결과 쌀보리 α-amylase 저해물질은 당단백질로 추정되었으며, 탄수화물 함량은 1.0%로 나타났다. The α-amylase inhibitor from naked barley was purified by DEAE-cellulose, Concanavalin-A sepharose and superose 6 column chromatography, and confirmed by capillary electrophoresis. The purified a-amylase inhibitor showed a single band of 29KD in molecular weight when estimated by the SDS-PAGE. Its purity was increased by 12-fold as compared to its crude extract, and its specific activity was found to be 336.7units/㎎. The major amino acids of the α-amylase inhibitor from naked barley was appeared to be glutamic acid, aspartic acid and arginine. The inhibitor from naked barley was glycoproteins and carbohydrate content of inhibitor was 1.0%.

조선후기 ‘풍류방’에 관한 小考

文做碩(Moon Ju-Seok) 한국시조학회 2002 시조학논총 Vol.18 No.-

‘連音標’ 考

文做碩(Moon Ju-Seok) 한국전통음악학회 2005 한국전통음악학 Vol.- No.6

현재 불리워지는 가곡(歌曲)에 사용되는 중요한 표기형태의 하나인 ‘연음표(連音標)’는, 노래가사를 실제로 창자(唱者)가 노래를 부를 때, 사용하는 중요한 수단이 된다. ‘연음표’의 기능을 잘 활용하여 이용하면, 창자는 노래를 부르는 과정에서 연음표로부터 많은 도움을 받을 수 있다. 연음표의 의미를 이해하기위하여, 각종 표기부호 가운데 하나인 연음표가 대표성을 가질 수 있는가에 대한, 연음표의 명칭문제를 다루었으며, 『가곡원류』 편찬시기에 사용된 연음표와 하규일의 발음표 그리고 현행 가곡악보 등에 나타나는 연음표를 비교ㆍ대조하는 귀납적 연구방법을 통하여 연음표의 기능을 도출하고자 하고자하였다. 본 연구를 바탕으로 도출되는 연음표의 기능은 다음과 같다. 첫째, 연음표는 시조시를 노래하는데 일정한 도움을 주었을지언정, 수학의 공식처럼 대입하여 사용하지는 않았을 것이다. 둘째, 『가곡원류』에 표기된 연음표는 음(音)과 소리(聲)에 대한 복합적인 성격을 내포하고있다. 셋째, 연음표의 기능파악에 대한 연구방향성은, 가곡의 발성법 연구와 병행하여 시도되어야 할 것이다. 본고의 연구를 통하여 연음표의 의미와 『가곡원류』 편찬당시의 기능을 파악하고자 노력하였다. 그러나 자료의 부족과, 논거의 아쉬움으로 인하여 명확한 연음표의 의미와 기능을 파악하였다고 단언하기는 힘들지만, 논의과정을 통하여 새로운 연구관점과 연구의 방향성을 제시하였다고 사료된다. The slur, one of important musical notation techniques which are used for lyric songs currently sung is a significant means which a singer utilizes to sing the words of a song. A good use of the functions of the slur can help a singer sing well. To have a good understanding of the meaning of the slur, the name of the slur has been examined to identify whether the mark of the slur can be representative of all kinds of musical notation. A comparison and contrast of the mark of the slur used at the time that 『Gagok-Wonryu(歌曲源流)』 was compiled, the pronunciation mark by Ha gyu-Il and the mark of the slur used in the current musical pieces of lyrical songs has been made to get at the idea of the functions of the slur. The followings are the functions of the slur resulting from the research. First of all, while the slur was of some help in singing the poem of Sijo, it is not thought to have strictly been applied. Next the mark of the slur in 『Gagok-Wonryu(歌曲源流)』 implies complex characteristics of sound and voice. Finally it is suggested that the research of the functions of the slur should be done abreast with the research of vocalization. This study has contributed to the efforts to understand the meaning of the slur and its functions at the time of the compilation of 『Gagok-Wonryu(歌曲源流)』. Though the scarcity of the materials concerned and the lack of the argumental evidences have made it difficult to assert the sufficient understanding of the definite meaning and functions of the slur, the process of argumentation has brought to light a new viewpoint and direction of the research of the slur.

한국산 검정콩 및 쌀보리 α - Amylase 저해물질의 이화학적 특성

문주석(Ju-Seok Moon),배영일(Young-Il Bae),심기환(Ki-Hwan Shim) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.3

한국산 검정콩과 쌀보리로부터 분리ㆍ정제한 α-amylase 저해물질의 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 즉 검정콩과 쌀보리 α-amylase 저해물질의 전처리 시간은 30분에 저해활성도가 가장 높았으며, 그 이상의 시간에서는 변화가 없었다. 최적 pH는 phosphate 및 Tris-HCl 완충액에서 7.0이였으며, pH 6~8에서 안정하였다. 검정콩과 쌀보리 α-amylase 저해물질의 열 안정성은 70℃에서 17분 동안 50%의 저해활성도를 유지하였다. 검정콩과 쌀보리 α-amylase 저해물질은 모두 porcine pancreatic과 human saliva의 α-amylase에 대해서 높은 저해활성도를 나타내었고, 모두 농도가 높을수록 저해활성도가 높았으며, 기질에 대해 비경쟁적으로 작용하였다, Pepsin 처리시 검정콩 쌀보리 α-amylase 저해물질은 각각 40, 30분, trypsin 처리시 각각 30, 50분 동안 50% 저해활성도를 유지하였다. 검정콩과 쌀보리 α-amylase 저해물질은 이온강도가 높을수록 저해활성도가 높았고, maltose의 영향은 70mM에서 최대 저해활성도를 보였으며, 그 이상의 농도에서는 변화가 없었다. 효소-저해물질 복합체가 형성된 후 maltose 첨가는 저해활성도에 영향을 미치지 않았으며, 무기염에 대한 영향은 칼륨 및 마그네슘에서 저해 활성도가 높았다. The physicochemical properties of the α-amylase inhibitors from black bean and naked barley in Korea were investigated. Preincubation time for maximum inhibition was 30 min and no activity change was seen after that time. Optimum pH of the α-amylase inhibitors from the black bean and naked barley was pH 7.0 and the inhibitory activities were stable in the range of pH 6.0-8.0 in both phosphate and Tris-HCl buffer solutions. Both inhibitors maintained more than 50% of activity after incubation for 17 min at 70℃. The inhibitors from the black bean and naked barley maintained more than 50% of activities after treatment for 40 min and 30 min with pepsin, and 30 min and 50 min with trypsin, respectively. Both inhibitors functioned via a noncompetitive mechanism and were active against porcine pancreatic and human salivary α-amylases. The activities of both inhibitors were linear for the ionic strength ranging from 0 to 0.9. The addition of 70 mM maltose to the reaction mixture caused a maximum increase in the relative activities of both inhibitors, but it did not affect the dissociation of the EI complex. The activities of both inhibitors were significantly enhanced by adding 1mM of K^+ or Mg^(2+).

한국산 검정콩 α-Amylase 저해물질의 분리 및 정제

문주석(Ju-Seok Moon),배영일(Young-II Bae),심기환(Ki-Hwan Shim) 한국식품과학회 1995 한국식품과학회지 Vol.27 No.5

보문 : 갓김치 숙성 중의 무기질 , 색소 , 조직 , 관능 및 미생물군의 변화

박석규(Seok Kyu Park),전순실(Soon Sil Chun),조영숙(Young Sook Cho),문주석(Ju Seok Moon),최진상(Jine Shang Choi),이상원(Sang Won Lee) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 1995 한국식품저장유통학회지 Vol.2 No.1

시판 전통식 된장의 품질평가

박석규(Seok-Kyu Park),서권일(Kwon-Il Seo),최성희(Seong-Hee Choi),문주석(Ju-Seok Moon),이영환(Young-Hwan Lee) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.2

시판되는 전통 한식된장의 품질을 규격화하기 위하여 일반성분, 아미노산, 유기산 및 지방산 조성을 조사하였다. 시판 된장의 수분, 조단백질, 조지방, 적정산도(0.1 N NaOH 소비 mL수), 산가 및 염도는 각각 평균 54.7%, 13.8%, 8.0%, 14.4 mL, 45.7 mg/g 및 11.8%였다. 아미노산성 질소의 함량은 평균 345.3 mg%로서 207.6~451.8mg%의 범위로 시료간에 1.1~2.2배 이상 차이를 나타내는 경우도 있었다. Hunter 색차계의 L(명도), a(적색도), b(황색도)값은 각각 평균 37.4, +9.7, +21.3이었으며, 수용성 및 지용성 물질은 흡광도로 각각 평균 2.58, 0.38로서 전자가 후자보다 평균 7.1배 이상 높았다. 유리 및 구성아미노산의 총 함량은 각각 평균 3.81, 9.72%였으며, 시료간에 1.1~3.7배와 1.1~2.0배의 차이가 나타났다. 가장 많은 아미노산은 glutamic acid로서 각각 0.57, 1.24%였으며, 가장 적은 아미노산은 각각 arginine(0.03%)과 cystine(0.21%)였다. 유기산은 lactic acid(평균 0.34%)가 가장 많았는데 시료간에 0.15~0.86%의 범위로 큰 차이를 나타내었으며, 다음으로는 malic 및 citric acid의 순으로 많았다. 총 지방산 중에 linoleic acid의 비율(평균 52.17%)이 가장 높았으며, 불포화 지방산은 평균 83.89%를 차지하였고, 다가불포지방산의 비율은 평균 61.18%를 차지하였으며 시료간에 51.52~64.91%의 범위로 차이를 많이 나타내었다. To standardize quality characteristics of commercial doenjang prepared by traditional method, general components, organic acids, amino acids and fatty acid composition were investigated. Moisture, crude protein, crude lipid, titratable acidity (expressed as milliliter of 0.1 N NaOH), acid value and salinity were 54.7%, 13.8%, 8.0%, 14.4 mL, 45.7 mg/g and 11.8%, respectively. The content of amino type nitrogen was 345.3 mg% (w/w) in the range of 207.6 to 443.5 mg% being 1.1~2.2-fold for all samples. Average value of Hunter color for L (lightness), a (redness) and b (yellowness) were 37.4, +9.7 and +21.3, respectively. Browning index value (expressed as optical density at 425 nm) of water-soluble compound (2.58) was above 7.1 times higher than that of the water-insoluble compound (0.38). Total contents of free and total amino acid were 3.81 and 9.72%, respectively, and then the former (1.1~3.7 times) was more different in all samples tested than that of the latter (1.1~2.0 times). Among amino acids, glutamic acid was abundant and its content of free and total amino acids was 0.57 and 1.24%, respectively. Of organic acids, lactic acid was the most abundant being 0.34% (average) and ranged from 0.15 to 0.86%. Linoleic acid (52.17%, as area%) was the highest content of the total fatty acids. Unsaturated and polyunsaturated fatty acids were 83.89 and 61.18%, respectively. Polyunsaturated fatty acid was markedly different among all samples and ranged from 51.52 to 64.91%.

돌산 갓의 비휘발성 유기산, 무기질, 지방산 및 섬유소 조성

박석규(Seok-Kyu Park),조영숙(Young-Sook Cho),박정로(Jeong-Ro Park),전순실(Soon-Sil Chun),문주석(Ju-Seok Moon) 한국식품영양과학회 1993 한국식품영양과학회지 Vol.22 No.1

국내 김치류 가운데 향토식품으로서 연구개발의 필요성이 있는 갓의 비휘발성 유기산, 무기질, 지방산조성 및 섬유소 등에 대한 성분분석 결과는 비휘발성 유기산은 잎줄기보다 잎에 많았으며, 특히 malic acid의 함량이 79.1㎎%로서 가장 높았고, citric acid는 23.7㎎%로서 잎의 함량이 잎줄기보다 4배 정도 더 많았다. 잎과 잎줄기의 무기질은 칼슘(143.7, 81.3㎎%)과 마그네슘(22.7, 14.5 ㎎%)이 높게 나타났으며, 대체로 잎의 무기질함량은 잎줄기에 비하여 1~1.8배 정도 많았다. 특히 철(6.9, 7.3㎎%)은 다른 십자화과 채소에 비하여 상당히 많았다. 총지질을 구성하는 지방산 조성은 α-linolenic acid, palmitic acid 그리고 linoleic acid가 대부분을 차지하며, 불포화지방산의 함량이 포화지방산에 비하여 3.7배 많으며, 잎과 잎줄기의 P/S 비율이 각각 4.1과 2.9로서 잎이 1.4배 높았다. 식이성 섬유질 중 펙틴질에 있어서 잎과 잎줄기의 알코올불용성성분 (AIS)은 9.4 및 6.7%로서 잎의 AIS함량이 1.4배 많았으며, 잎과 줄기에서 공통적으로 AIS는 열수수용성펙틴 (HWSP), 인산염가용성펙틴 (HXSP), 염산가용성펙틴 (HSP)이 4.1 : 2.8 : 1의 비로 구성되며, HXSP와 HSP의 함량이 크게 차이를 보였다. 또한 총 식이성 섬유질의 함량은 잎과 잎줄기에서 각각 1.2%와 2.8%를 함유하며, ADF에 비하여 NDF함량이 많았으며, 리그닌이 가장 적었다. 셀루로스는 헤미셀루로스에 비하여 2.1배 많았으며, 대체로 잎줄기에는 잎에 비하여 각 식이성 섬유소의 함량이 약간씩 높았다. The compositions of non-volatile organic acids, mineral, fiber and fatty acids of leaf mustard were investigated. Non-volatile organic acid contents were higher in leaf than in leaf stalk. Of non-volatile organic acids assayed malic acid was the most abundant in both leaf(79.1㎎%) and leaf stalk (46.4㎎%), followed by Lascorbic, oxalic, citric and succinic acids. Mineral contents were also higher in leaf than in leaf stalk. Both leaf and leaf stalk contained calcium most, followed by magnesium, sodium, iron, zinc and copper. It has also been found that leaf mustard contains more iron than any other Cruciferous vegetables reported. The major fatty acid of total lipid was α-linolenic acid (63.2% in leaf, 55.3% in leaf stalk). The ratios of polyunsaturated fatty acids to saturated fatty acids (P/S ratio) were 4.1 in leaf and 2.9 in leaf stalk. The content of pectic substances, in terms of alcohol-insoluble solid, of leaf was 9.4% which was 1.4-fold higher than that of leaf stalk. Of pectic substances, hot soluble pectins(HWSP) were present most and followed by sodium hexametaphosphate soluble(HXSP) and HCI soluble pectins (HSP). Total dietary fiber content of mustard leaf was 2.68% and in general, higher content of total dietary fiber than leaf had. Neutral detergent fiber content was higher than acid detergent fiber, and cellulose was higher than hemicellulose by 2.1-fold in leaf stalk.

갓김치 숙성중 당, 유기산, 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량의 변화

박석규(Seok-Kyu Park),조영숙(Young-Sook Cho),박정로(Jeong-Ro Park),문주석(Ju-Seok Moon),이용수(Yong-Soo Lee) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.1

갓김치를 갓 4㎏, 마늘 120g, 생강 80g, 멸치젓장 540ml, 쪽파 1㎏, 고추가루 200g, 통고추 200g, 통깨 60g, 찹쌀풀 600ml로 하여 담근 후, 저온(5~7℃) 숙성 시킬 때 당, 유기산, 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량의 변화를 측정ㆍ검토하였다. pH 및 산도는 완만한 변화를 나타내었으며, 숙성 초기의 유리당은 glucose (0.13%)와 maltose (0.42%)가 대부분이었으며, 32일 이후에도 잔존하는 당이 존재하였다 (0.03~0.04%). 주요 유리아미노산(26.5㎎% 이상)은 proline, glutamic acid, alanine, histidine였으며, 총 유리아미노산은 숙성 24일 까지 증가되었다(244.8→397.2㎎%). 비휘발성 유기산으로는 lactic acid가 가장 많았고(119.3㎎%), 총 유기산 함량은 숙성 10일 이후 급격한 증가를 나타내었으며, 그 외 malic, oxalic 및 citric acid가 확인되었다(53.1㎎% 이하). 핵산관련 물질은 hypoxanthine(22.8㎎%), IMP(8.3㎎%), GMP(6.9㎎%)순으로 많았고, 숙성중 점진적으로 감소하였으며, hypoxanthine은 10일 까지 점진적인 증가를 나타내었다(27.3㎎%). Changes in the contents of sugar, organic acid, free amino acid and nucleic acid-related compounds of leaf mustard-Kimchi during fermentation at 5~7℃ were investigated. The leaf mustard-Kimchi was formulated with 4㎏ leaf mustard, 120g garlic, 80g ginger, 540ml salted anchovies, 1㎏ green onion, 200g red pepper powder, 200g ground red pepper, 60g whole sesame and 600ml glutinous rice paste. Changes in pH and acidity were relatively slow. Major free sugars were glucose(0.13%) and maltose (0.42%), and residual sugars (0.03~0.04%) were also detected after 32 days of fermentation. Major free amino acids containing more than 26.5㎎% were proline, glutamic acid, alanine and histidine. Contents of total free amino acids increased from 244.8 to 397.2㎎% by 24 days of fermentation. Of non-volatile organic acid, lactic acid was the most abundant(119.3㎎%), and its content increased markedly after 10 days of fermentation. Other organic acids(below 53.1㎎%) observed were malic, oxalic and citric acid. Contents of nucleic acid-related compounds were high in the order of hypoxanthin e(22.8㎎%), IMP (8.3㎎%) and GMP (6.9㎎%). Hypoxanthine content increase(by 10 days (27.3㎎%) and decreased thereafter, while the others decreased gradually during the overall period of fermentation.

연구논문 / 비파주스 제조 및 그 이화학적 특성

배영일(Young Il Bae),문주석(Ju Seok Moon),심기환(Ki Hwan Shim) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 1998 한국식품저장유통학회지 Vol.5 No.3