폐터널 저장 쌀의 이화학적 및 관능적 특성

문갑순,김미정,진명희,김수연,박소영,류복미,Moon, Gap-Soon,Kim, Mi-Jeong,Jin, Myung-Hee,Kim, Su-Yeon,Park, So-Young,Ryu, Bog-Mi 한국식품조리과학회 2010 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.2

본 연구는 폐터널의 양곡저장 창고로서의 가능성을 타진하기 위하여 경남지역에서 수확한 무농약벼(NP) 혹은 저농약벼(LP) 8종을 폐터널에 8개월 동안(11월~이듬해 7월) 보관하면서 월 2회 샘플링을 실시하여 10분도미로 도정한 후 쌀의 선도 및 품위특성을 평가하였고 $5^{\circ}C$에 저장 유통되는 브랜드 쌀을 양성대조군으로 이용하였다. 폐터널 저장쌀의 선도 평가를 위해 peroxidase 활성을 측정한 결과, 저장 후 3~6개월 동안 저장기간의 경과에 따른 선도의 감소가 소폭 나타났다. 단, 남해 무농약벼 및 거창 무농약벼의 peroxidase 활성이 가장 높아 무농약 재배 벼의 선도가 저농약벼에 비해 높은 것으로 드러났다. 백도(whiteness)는 NP의 저장전기 값이 대조군에 비해 유의적인 차이가 나타났으나(p<0.05) 그 외 대부분의 백도값이 40 정도를 획득하였다. 완전미 비율은 LP의 저장 전기의 값이 $92.9{\pm}1.9%$로 대조군의 $96.08{\pm}3.09%$에 비해 낮게 나타났으나 대조군이 저장전기에 비해 저장후기에 완전미 비율이 크게 감소한 데 비해 폐터널 저장쌀은 완전미 비율의 감소율이 낮게 나타나서 장기간 저장 시 그 장점이 더욱 부각될 것으로 보였다. 분상질미(chalky rice)는 저장 전기에는 대조군에 비해 차이가 나타나지 않았으나 저장후기에는 NP, LP 모두 유의적으로 증가하였다. 파쇄미(broken rice) 비율은 NP와 대조군간에는 차이가 나타나지 않았고 LP는 저장 전기 및 후기 모두 대조군에 비해 높게 나타났다. 손상미(damaged rice)와 변색미(colored rice)비율은 군간의 유의성이 관찰되지 않았다. 이화학적 특성에 있어, NP와 LP의 단백질 함량은 7.1%, 7.3%로 나타났으며 폐터널 저장쌀의 아밀로스 함량은 11.1~17.2로서 벼의 생육조건이나 환경에 따라 아밀로스 함량이 크게 차이가 남을 알 수 있었다. 폐터널 저장벼의 평균 수분함량은 $13.94{\pm}0.26%$로 적정 수분 량보다 낮았으며 저장전기의 수분함량은 대조군에 비해 비교적 낮았으나 저장 후기에는 그다지 차이가 나타나지 않았다. 식미치는 저장전기에 NP와 LP에서 각각 $71.3{\pm}2.1$, $71.7{\pm}1.5$로 나타나 대조군의 $74.0{\pm}3.6$에 비해 큰 차이가 없었으며 저장후기의 식미치는 모든 군에서 저장전기에 비해 대폭 감소하였으나 실험군과 대조군 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 폐터널 저장쌀과 $5^{\circ}C$ 이온쌀로 지은 밥의 외관, 조직감 및 향미에 대해 비교한 결과, 윤기, 밥알의 온전함, 찰기 및 구수한 맛은 대조군의 평균값들이 약간 높게 나타났다. 한편, 노란 정도와 경도, 산패취와 군내는 터널쌀로 지은 밥이 대조군에 비해 경미한 차이로 높게 나타났다. 끝으로 전체적인 선호도는 대조군($5.25{\pm}1.0$)이 터널쌀($4.6{\pm}0.8$) 보다 높았으나 10개의 전 항목에 있어 통계적 유의성이 나타난 항목은 없었다. 끝으로, 고온다습한 여름을 보내는 한국 실정에 있어서 폐터널이라는 환경은 내부 온도 및 습도가 쌀 저장에 유리하게 유지되는 특성이 있었으며, 본 연구가 장기간 폐터널 보관쌀의 품위특성을 보고하는 첫 사례임을 감안할 때 이후 기관 및 학계의 폭넓은 관심이 요구된다. This study was designed to examine the effectiveness of an unused tunnel as a rice storage place. The physicochemical changes of rice grains were investigated during 8-months of storage in the tunnel located at Kyungnam province, Korea. Two kinds of tunnel stored rices, NP(rice grown with no pesticides) and LP(rice grown with less pesticides) were compared with $5^{\circ}C$ stored rice as a control. The peroxidase activities, as an index of freshness of rice grains, gradually decreased and NP appeared to be fresher than LP. Whiteness, grain wholeness, and chalkyness were less desirable for the tunnel stored rice than the control, with no significant difference of physicochemical properties, including the broken, damaged, colored rice, and contents of moisture, protein, and amylose. Palatability dropped below 70 in all three groups at later phase. The sensory evaluation showed that overall preference was slightly higher for the control but not significantly different from the other two groups. From all the evidences shown, unused tunnels may be an effective place for a long-term rice storage, since the average temperature inside the tunnel was maintained very constantly around $14.3^{\circ}C$ and relative humidity was optimal for rice storage, especially during spring and summer seasons.

¹⁴C Glycine - Glucose Melanoidin과 양조간장의 대사

문갑순(Gap-Soon Moon) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.2

Maillard 반응 생성물인 melanoidin은 항산화 효과를 가지고 있음이 알려져 있고 양조 간장 갈색물질도 강력한 항산화 효과를 나타낸다. Melanoidin의 대사 과정을 추적하기 위하여 ¹⁴C glycine-glucose model melanoidin을 조제하여 흰쥐에게 투여한 결과 ¹⁴C activity는 투여 4일간 약 53%가 대변으로 배설되었고 약 15%는 소변으로 배설되어 47% 정도는 체내에 보유되었거나 대사된 것으로 보였다. 간 및 신장 등의 조직에서도 약 간의 ¹⁴C activity가 검출되었다. 흰쥐 대소변 중의 brown pigment content 및 DPPH에 의한 수소공여성은 배설되는 ¹⁴C 함량과 비례하였다. 양조간장 갈색물질의 대사과정을 유추하기 위하여 갈색도 및 항산화 효과가 가장 큰 일본 M사의 tamari 간장을 흰쥐에게 강제 투여하고 대소변 중의 brown pigment의 함량과 수소공여성을 측정한 다음 2M glycine glucose model melanoidin의 배설 pattern과 비교해 본 결과 대변에서는 model melanoidin과 간장 모두 1일째에 가장 많이 배설되었으나 소변에서는 model melanoidin의 경우 투여 1일째에 가장 많이 배설되었다. 그리고 간장 투여군은 저장 3일째에 가장 많이 배설되었고 이것은 수소공여 능력과도 일치하는 것으로 나타났다. 따라서 간장 갈색물질의 일부는 대변으로 배설되고 일부는 흡수되어 체내에 보유되었다가 배설되는 것으로 밝혀졌고 간장의 강력한 환원력과 항산화 효과로 말미암아 간장 섭취가 체내의 항산화 효과에 상당히 기여하리라고 생각된다. The metabolic transit of three samples (¹⁴C glycine-glucose melanoidin, glycine-glucose melanoidin and soybean sauce) were studied on rats. The radioactivity of various organs and excreta intubated ¹⁴C glycine-glucose melanoidin on rats at various intervals(l, 3, 8, 12, 24, 48, 72 and 96 hrs) were detected. And the brown pigment contents and hydrogen donating activities in the excreta which is obtained from three samples were detected during the 7 days after intubated. The total amounts of ¹⁴C excreted in the fecese were 53% meaning that the rest of 47% melanoidin seemed to be retained in the body or metabolized. The radioactive compound showed a small retention in the liver and kidney. The brown pigment contents and hydrogen donating activities in the urine and feces increased proportionally to the activity of ¹⁴C. When the soybean sauce and glycine glucose melanoidin were intubated, the brown pigment contents excreted in the feces were found to be the highest after 1st day of intubation. In the urine, the model melanoidin was excreted mostly after 3 days of intubation. The brown pigment contents and hydrogen donating activities of three samples of excreta agreed with each other. The soybean sauce retained longer than model melanoidin in the body is telling that it might have anti oxidative activity in vivo.

양조간장의 항산화작용 및 항산화성 물질에 관한 연구

문갑순(Gap-Soon Moon),최홍식(Hong-Sik Cheigh) 한국식품과학회 1987 한국식품과학회지 Vol.19 No.6

수확시기에 따른 부추 성분 및 항산화효과의 변화

문갑순(Gap-Soon Moon),류복미(Bog-Mi Ryu),이민자(Min-Ja Lee) 한국식품과학회 2003 한국식품과학회지 Vol.35 No.3

장기간의 부추식이가 ICR 마우스의 간과 피부조직의 활성산소종 생성에 미치는 영향

문갑순(Gap-Soon Moon),이민자(Min-Ja Lee) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3

부추식이의 활성산소종 소거 효과를 규명하기 위하여 ICR 마우스를 12개월간 사육하면서 2%, 5% 부추식이를 투여하고 간과 피부조직의 시토솔, 마이크로솜 및 미토콘드리아를 분리하여 가령에 따른 활성산소종인 수퍼옥사이드 아니온, 과산화수소 및 hydroxy radical 함량을 측정하였다. 이들 활성산소종들의 함량은 간에 피부조직의 2배 이상이 함유되어 있었고 가령에 따라 활성산소종의 함량은 증가하였다. 항산화효과가 큰 부추를 식이에 첨가시켰을 때 활성산소종들의 생성을 현저히 억제하였고 2%보다는 5% 부추 첨가식이군에서 농도의존적으로 유의한 활성산소종 감소효과가 얻어졌다. 이는 부추에 다량 함유되어 있는 항산화 관련 물질들이 조직의 산화를 막고 활성산소종들을 처리하는 항산화효소계 활성을 높였기 때문으로 여겨진다. To investigate the long term effect of buchu (Chinese chives) diet on ROS formation in the liver and skin tissue of ICR mice, one of control, 2% or 5% buchu-added diet was fed to ICR mice for 12 months. Superoxide anion (O2^-ㆍ), hydrogen peroxide(H₂O₂) and hydroxyl radical (ㆍOH) contents were measured in cytosol, microsome, mitochondria of liver and skin of mice, respectively. Buchu diet showed a significant decrease of superoxide anion, hydrogen peroxide and hydroxyl radical contents in liver and skin tissues compared to control diet, and this effect is especially higer at 5% than at 2% buchu diet level. ICR mice showed an age-dependent increase in ROS contents, while the group fed buchu diet decreased its ROS contents significantly and ROS contents of liver appeared to be 2 fold higher than skin. The results of the present study suggest that antioxidative components and sulfur-compounds in buchu diet appear to be responsible for the inhibition of ROS formation in ICR mice.

연구논문 : 폐터널 저장 쌀의 이화학적 및 관능적 특성

문갑순 ( Gap Soon Moon ),김미정 ( Mi Jeong Kim ),진명희 ( Myung Hee Jin ),김수연 ( Su Yeon Kim ),박소영 ( So Young Park ),류복미 ( Bog Mi Ryu ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2010 한국식품조리과학회지 Vol.26 No.2

<총균쇠>와 콩 -콩이 인류문명의 발전에 미친 영향-

문갑순 ( Gap Soon Moon ) 한국콩연구회 2014 韓國콩硏究會誌 Vol.31 No.1

자외선 B에 노출된 쥐 표피의 지질과산화에 대한 지골피 물 추출물의 보호효과

곽준수,류승희,문갑순,최동성,박성혜,한종현,안병용,Gwak, Jun-Su,Ryu, Seung-Hee,Moon, Gap-Soon,Choi, Dong-Seong,Park, Sung-Hye,Han, Jong-Hyun,Ahn, Byung-Yong 한국응용생명화학회 2002 한국농화학회지 Vol.45 No.4

본 연구는 지골피 물추출물을 이용하여 기능성 화장품을 개발하고자 생리기능(항돌연변이성, 라디칼 소거능 및 UV B 스트레스에 대한 항산화능)을 조사하였다. 지골피 물 추출물을 이용하여 tert-butyl hydroperoxide (t-BOOH)의 돌연변이원성에 대한 항돌연변이원성을, L-ascorbic acid-$CuSO_4$ 및 광화학적 시스템에서 수퍼옥사이드와 하이드록시 라디칼 소거능을 조사하였고, 비타민 E 결핍 쥐의 표피를 취하여 자외선 B조사로 산화적 스트레스를 유발시킨 뒤 지골피 물 추출물의 지방 및 단백질 산화 억제 효과를 조사하였다. SOS Chromotest에서 지골피 물 추출물은 t-BOOH의 변이원성에 대하여 강한 억제효과를 나타내었으며 억제 효과는 용량 의존적이었다. 광화학적 시스템에서 수퍼옥사이드의 라다칼 소거능은 비교적 강한 상쇄 효과를 나타내었지만 L-ascorbic acid-$CuSO_4$에서 하이드록시 라디칼 소거능은 낮았다. 자외선 B를 조사한 쥐 표피의 지질 과산화는 현저하게 억제되었으나 단백질 산화의 억제 효과는 나타나지 않았다. 이러한 결과는 UV B 방사시 지질과산화에 대해 항산화 활성을 나타낸 지골피 추출물을 기능성 화장품의 조원료로서의 사용가능성을 시사해준다. Lycii Cordex Radicis extract (gigolpi) examined through SOS Chromotest showed a strong, dose-dependent antimutagenic effect on the tert-butyl hydroperoxide (t-BOOH) induced mutagenecity. Gigolpi revealed considerable superoxide anion radical scavenging activity under L-ascorbic $acid-CuSO_4$ system, but showed lower hydroxyl radical scavenging activity in photochemical test system. Hot-water gigolpi extract delayed protein oxidation, whereas lipid peroxidation of rat skin exposed to UVB radiation was inhibited. The results indicate that gigolpi possessing antioxidant activity against UVB-induced lipid peroxidation could be used as a raw ingredient for manufacturing functional cosmetics

수시장(콩발효식품)의 생리기능적 특성에 관한 연구

류복미,김정숙,박민희,문갑순,Ryu, Bog-Mi,Sugiyama, Kuniko,Kim, Jung-Suk,Park, Min-Hee,Moon, Gap-Soon 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.2

This study was carried out to observe the antioxidant and angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activity of susijang (Korean traditional fermented soy food). The antioxidant activity of susijang was measured by using TEAC (trolox equivalent antioxidant capacity) assay. In addition contents of isoflavones, phenolic acids and amino acids were determined. TEAC values of chungkukjang and susijang were significantly higher than those of yellow soybean (p<0.05). The contents of isoflavones (genistein, daidzein) were found to be significantly higher in chungkukjang and susijang than yellow soybean. The susijang showed high content of free amino acids and phenolic acids. ACE inhibitory activity of susijang was significantly higher than those of chungkukjang and yellow soybean, particularly of 70% ethanol extract. 전통 콩발효식품인 수시장의 제조방법을 재현하고 이의 항산화활성 및 angiotensin-converting enzyme(ACE)에 대한 저해활성을 측정하였다. TEAC법으로 총항산화능을 측정한 결과 원료콩에 비해 수시장에서 유의적으로 높았고, 청국장과 유사한 항산화능을 나타내었다. 수시장 중의 이소플라본(diazein, genistein) 함량은 청국장보다는 적게 함유되어 있었으나 원료콩에 비해서 유의적으로 높게 나타났다. Phenolic acids의 함량은 수시장 형태로 제조했을 때 가장 높았으며 특히, $\rho-coumaric$ acid와 salicylic acid가 많이 함유되어 있었다. 유리아미노산의 함량은 원료콩과 비교하여 수시장에서 가장 높았고, 청국장이 다음으로높게 나타났다. 고혈압 효과를 측정한 결과 청국장보다 수시장에서 저해활성이 높았으며, 70% 에탄올로 추출한 경우 저해활성이 더 큰 것으로 나타났다.

간장과 어육장의 색도 및 갈색색소 패턴

김지상 ( Ji Sang Kim ),문갑순 ( Gap Soon Moon ),이영순 ( Young Soon Lee ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2006 한국식품조리과학회지 Vol.22 No.5

본 연구는 전통적 방법으로 간장 및 어육장을 제조하고 담근 용기는 투명유리 용기를 사용하여 숙성온도 (4℃, 20℃)와 숙성 기간(360일)에 따라 색도 및 갈색 색소의 패턴을 측정하여 간장과 어육장의 색소가 형성되는 과정을 살펴보았다. pH는 숙성 기간이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 나타났고 간장 5.52~6.26, 어육장 5.11~6.13을 나타내었으며 특히 20℃에서 어육장은 숙성기간에 따른 pH의 현저한 변화 양상을 나타내었다. 420 nm에서의 흡광도를 측정한 결과 시료 종류와 숙성 온도에 상관없이 숙성 기간 180일까지 흡광도가 증가하였으며 가장 높은 흡광도는 간장 4℃(240일), 어육장 20℃(360일), 간장 20℃와 어육장 4℃의 경우 숙성 180일에 나타났다. 흡광도 400/500 nm에 대한 흡광 비율은 간장 4℃(1.37~5.29), 간장 20℃(1.37~5.02), 어육장 4℃(1.37~5.02), 어육장 20℃(1.37~4.32)의 비율을 나타내었으며 숙성 기간 증가에 따라 간장의 경우 비율이 일정하지 않았으나 어육장 20℃는 300일까지 비율이 증가하는 것으로 나타났다. 색도계 측정 결과 L값은 간장의 경우 숙성 기간에 따라 서서히 증가하는 경향으로 나타났으며 4℃(240일), 20℃(180일)에서 가장 높게 나타났고 그 이후 숙성기간이 지날수록 감소하는 경향으로 나타났다. 반면에 어육장의 경우 4℃(60일), 20℃(360일)에서 가장 높게 나타났으나 숙성 기간에 따른 차이는 나타나지 않았다. a값은 어육장 20℃를 제외한 간장에서 숙성기간 120일까지 녹색도가 커졌으며, 특히 간장 20℃, 어육장 4℃는 120일 이후 녹색도가 작아지는 경향으로 모든 시료에서 음의 값이 나타나 적색보다는 녹색을 띠는 것으로 나타났다. b값은 간장 20℃과 어육장 4℃는 180일까지 증가하였으나 숙성 기간에 따른 b값은 뚜렷한 경향은 보이지 않았다. UV-VIS Spectra를 측정한 결과 모든 시료가 숙성기간에 상관없이 220~320 nm 부근에서 최대흡수파장을 나타내었다. 간장 4℃(240일), 20℃(180일), 어육장 4℃와 20℃는 360일에서 가장 높은 최대흡수파장을 나타내었으며 220~320 nm에서 완만한 peak를 나타내는 전형적인 model melanoidin의 특성은 간장 4℃(240일), 20℃(120~300일), 어육장 4℃(360일), 20℃(240일)에서 나타나 어육장이 간장보다 melanoidin 형성 기간이 걸며, 어육장 20℃에 경우 숙성기간이 길어짐에 따라 melanoidin 색소 특유의 패턴이 달라지는 것으로 나타났다. Maillard 반응 정도를 나타내는 유도체(2.4-DNPH)와 3GD 함량을 측정한 결과 유도체(2.4-DNPH) 함량범위는 간장 4℃(0~14.36 mg), 20℃(0~11.76 mg), 어육장 4℃(0~12.48 mg), 20℃(0~8.56 mg)으로 나타났으며 3DG 함량범위는 간장 4℃(0~5.65 mg%), 20℃(0~5.34 mg%), 어육장 4℃(0~3.74 mg%), 20℃(0~3.01 mg%)으로 어육장보다는 간장의 3DG 함량이 높게 나타났다. 이상의 결과에서 어육장의 갈색 색소 형성이 간장의 갈색색소 형성과 유사하다는 것을 확인하였다. The browning of soy sauce is caused by the reaction of amino-carbonyl between amino-compounds and reducing sugar. Only a few studies have investigated the formation of melanoidins in UHYUKJANG. The objectives of this study were to analyze the brown pigment of UHYUKJANG and to investigate the characteristics of UHYUKJANG in comparison with soy sauce and model melanoidins. The samples were ripened for 0, 60, 120, 180, 240, 300 and 360 days at 4℃ and 20℃. The pH, absorbance at 420 nm, absorbance ratio of 400 to 500 nm and UV-VIS spectra as an index of color intensity were measured. Additionally, L, a and b values of the samples and the amount of 3-Deoxyglucosone(3DG) in the samples were measured. The pH of both soy sauce (from 6.26 to 5.52) and UHYUKJANG (from 6.13 to 5.11) rapidly decreased during the first 60 days of aging and was also affected by storage temperature. The absorbance of samples at 420 nm increased during the aging process, reaching its maximum after 180 days, regardless of sample and temperature. On the other hand, the intensity of brown color in the samples increased with increasing aging period according to the results of absorbance ratio (soy sauce: 1.37 to 5.29, UHYUKJANG: 1.37 to 5.02). The L value of soy sauce increased during the aging process and was maximized after 240 days at 4℃ and 180 days at 20℃, but decreased thereafter. There was no significant difference in L value of UHYUKJANG, regardless of aging period and temperature. On the other hand, the b value did not reveal any significant change during aging, but the a value increased until 120 days of aging in the other samples except for UHYUKJANG at 20℃. The average amount of 3DG separated from soy sauce was 5.65 mg%, and from UHYUKJANG was 3.74 mg%. These results indicated that the browning of UHYUKJANG was also caused by melanoidins produced by the reaction of amino-carbonyl during the fermentation process.