품종별 무화과의 영양성분 비교

나환식 ( Hwan Sik Na ),김진영 ( Jin Young Kim ),박학재 ( Hak Jae Park ),최경철 ( Gyeong Cheol Choi ),양수인 ( Soo In Yang ),이지헌 ( Ji Heon Lee ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2013 한국식품저장유통학회지 Vol.20 No.3

국내에서 주로 재배되는 무화과 품종인 도후인(Dauphine)2종, 봉래시(Horaish)2종, 바나네(Banane) 1종을 대상으로 이화학적 특성을 분석한 결과, 무화과의 수분은 85.37~87.28%, 회분 0.38~0.43%, 조지방 0.20~0.26%, 조단백질 0.39~0.81%로 품종별 차이는 보이지 않았으며 조섬유는 바나네가 7.55±0.13%로 다른 품종 5.12~7.60%에 비해 다소 높은 결과를 보였다. 무기성분 함량은 모든 품종에서 K>Ca>Mg>Na순으로 나타났으며 전체 함량의 경우 도후인 품종이 타 품종에 비해 조금 높은 결과를 보였다. 바나네 품종과 봉래시 품종의 총 유리아미노산 조성은 glutamic acid>proline>aspartic acid 순으로 높은 분포를 보였으며, 전체 함량의 51.68~58.71%를 차지하고 있으며, 도후인 품종의 경우 glutamic acid>aspartic acid>alanine이 전체의 약 50%를 차지하고 있었다. 또한 기억력 감퇴 예방 등 학습 능력에 도움을 주는 기능성 물질인 γ-aminobutyric acid(GABA) 함량은 바나네에서 26.69mg/100g으로 상당히 높은 함량을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 도후인이 198.91~261.64mg/kg, 봉래시 품종이 169.90~174.33mg/kg, 바나네 품종이 211.07mg/kg으로 나타났으며 총 플라보노이드 함량은 바나네(84.95mg/kg), 도후인(60.47~68.71mg/kg), 봉래시(44.12~44.60mg/kg)순으로 바나네가 가장 높았으며 품종간의 차이를 보였따. 플라보노이드성분 중 quercetin과 kaempferol은 각각 2.40~3.54mg/kg, 1.09~1.16mg/kg으로 분석되었다. In this study, the proximate compositions, minerals, free amino acids, total polyphenol and flavonoids of figs were analyzed according to their cultivars. The proximate compositions showed moisture at 85.37~87.28%, crude ash at 0.38~0.43%, crude lipid at 0.20~0.26%, crude protein at 0.39~0.81%, carbohydrate at 11.23~13.66% and crude fiber at 5.12~7.55% (dry base). The amounts of the following minerals in the figs were highest, in this order: K > Ca > Mg > Na. The total polyphenol contents were highest in this order: Dauphine (198.91~261.64mg/kg), Banane (211.07 mg/kg) and Horaish (169.90~174.33 mg/kg). The total flavonoid contents were highest in this order. Banane (84.52 mg/kg) > Dauphine (60.47~68.71 mg/kg) > Horaish (44.12~44.60mg/kg). The quercetin contents were highest in this order. Dauphine, 2.40~3.54 mg/kg; Banane, 3.54 mg/kg; and Horaish, 2.40~2.75 mg/kg; but the flavonoid contents were lowest in this order. Dauphine, 1.11~1.16 mg/kg; Banane, 1.14 mg/kg; and Horaish, 1.09~1.11 mg/kg. The free amino acid content of the figs was 199.70~328.77 mg/100g; their essential free amino acid contents, 46.45~67.46 mg/100 g; and their GABA (γ-aminobutyric acid) contents, 13.57~26.69 mg/100 g.

품종별 감자 전분의 분자 구조적 특성

나환식,박종훈,강길진,김성곤,김관,Na, Hwan-Sik,Park, Jong-Hoon,Kang, Kil-Jin,Kim, Sung-Kon,Kim, Kwan 한국응용생명화학회 1996 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.44 No.1

Molecular structural Properties of Potato starches from Irish cobbler(mealy Potato), Dejima(waxy or soggy potato) and Shepody were investigated. iodine reaction of Irish cobbler, Sephody and Dejima starches were 0.45, 0.44 and 0.43. ${\beta}-amylolysis$ limit of the starches was not different between the three potato types. The percentage of each fraction was different among samples : in general, Dejima starch had higher proportion of $F1(more\;than\;{\overline}{DP})$, $F2({\overline}{DP}40{\sim}50)$ and lower proportion of $F3({\overline}{DP}15{\sim}20)$ than those of Irish cobbler starch. When the starch was heated in excess water at $98^{\circ}C$ for 8min, the yield of hot water-soluble starch were higher in waxy type than in mealy one. Each potato variety showed different gel chromatography pattern of the hot water soluble starch. When the potato starches were hydrolyzed with 2.2N HCI at $37^{\circ}C$ for 48 hr, the molecular weight of the starch was decreased. 감자 품종(분질인 남작, 중간질인 세풍, 점질인 대지마)간의 생전분, 열수 가용성 및 산처리전분의 구조적 특성을 조사하였다. 아밀로오스 함량은 남작이 28.0%, 세풍이 27난.0%, 대지마가 25.5%였다. ${\beta}$-아밀라아제 분해한도는 $64.0{\sim}65.0%$로 품종간에 비슷하였다. 전분의 사슬분포는 ${\overline}{DP}55$ 이상의 부분이 $34.7{\sim}37.9%,\;{\overline}{DP}40{\sim}50$부분이 $17.1{\sim}19.9%$ 그리고 ${\overline}{DP}15{\sim}20$ 부분이 $42.2{\sim}48.2%$이었으며 품종간 사슬분포의 특성은 A사슬$({\overline}{DP}15{\sim}20)$과 B 사슬$({\overline}{DP}40{\sim}50)$의 분포도에서 차이를 보였다. 열수가용성전분은 남작 15.8%, 세풍 18.6%, 대지마가 20.8%이였으며, 겔 크로마토그래피에 의한 용출양상은 품종간에서 특성을 나타냈다. 전분의 산가수분해($0{\sim}48$시간)는 각 품종간 모두 24시간을 기준으로 2단 거동을 보였으며 산가수분해속도는 남작이 대지마보다 낮았다.

연구논문 / 수침과 수세가 도토리 묵가루의 어화학적 특성에 미치는 영향

나환식(Hwan Sik Na),박종훈(Jong Hoon Park),김관(Kwan Kim) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 1998 한국식품저장유통학회지 Vol.5 No.4

수침조건에 따른 도토리 묵의 품질 특성

나환식(Hwan-Sik Na),김관(Kwan Kim),오금순(Geum-Soon Oh),김성곤(Sung-Kon Kim) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.2

수침이 도토리 앙금의 호화에 미치는 영향

나환식(Hwan-Sik Na),오금순(Geom-Soon Oh),박종훈(Jong-Hun Park),김관(Kwan Kim),김성곤(Sung-Kon Kim) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.5

도토리를 시료로 열매와 앙금의 수침 정도를 다양하게 처리하여 도토리 앙금을 제조하고 이에 따른 수침 조건이 도토리 앙금의 호화특성에 미치는 영향을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 신속 점도계에 의한 초기호화온도는 수침을 하지 않은 대조구(0-0) 시료의 경우 73.1℃였으며, 수침 처리 정도에 따라서 열매 수침 4일에 앙금 수침을 3회 더 실시한 경우(4-3) 62.9℃로 호화온도가 감소하는 경향을 보였고, 최고점도, setback과 breakdown은 증가하였다. 또한 consistency도 수침에 따라 증가하여 수침과정이 진행되면서 겔이 잘 형성될 수 있음을 시사하였다. 팽윤력과 호화온도 및 점도와의 상관관계에서 호화온도와는 부의 상관관계(R² = 0.827)를 보였으며, 점도와는 정의 상관관계(R² = 0.945)를 보였다. 가열온도에 따른 도토리 앙금의 X-선 회절도는 0-0 시료의 경우 70℃에서 결정성이 거의 상실되었으며 4-3 시료의 경우 60℃에서 거의 상실되어 신속 점도계에 의한 결과와 유사한 양상이었다. 호화된 앙금 입자의 형태는 열매와 앙금의 수침기간이 증가할수록 더 낮은 온도에서 입자의 형태가 사라지면서 중첩이 일어났다. Pasting gelatinization of acorn flours which were prepared with soaked nut and sediment at 7.8℃ for 0, 1, 2, 3 and 4 days were investigated. The peak temperature of gelatinization of untreated acorn flour (0-0) by Rapid Visco Analyzer was 73.1℃, respectively, but those of flours were decreased by soaking. Peak viscosity, setback and breakdown of acorn flours were increased by soaking. In addition, consistency was increased by soaking treatment. From the result of the pasting properties, gel formation ability of acorn flour was increased with increasing soaking days of acorn nut and soaking times of sediment. The gelatinization temperature examined by X-ray diffractometry was lowered with increas- ing of soaking days. The observation of microstructure through a scanning electron microscope revealed that gelatinized acorn flour showed loser their original shape and structure than that of without soaking treatment (0-0). The degree of gelatinization under the fixed temperature increased with increasing soaking days. From these results, it might be concluded that the increase of soaking days and soaking times is the factor affecting the gelatinization of acorn flour.

신안 섬초(시금치)의 이화학적 특성

나환식 ( Hwan Sik Na ),김진영 ( Jin Young Kim ),문희 ( Hee Mun ),최경철 ( Gyeong Cheol Choi ),정선호 ( Seon Ho Jeong ),조정용 ( Jeong Young Cho ),마승진 ( Seung Jin Ma ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2010 한국식품저장유통학회지 Vol.17 No.5

시판 발효식초의 원료에 따른 특성 비교

나환식 ( Hwan Sik Na ),최경철 ( Gyeong Cheol Choi ),양수인 ( Soo In Yang ),이지헌 ( Ji Heon Lee ),조정용 ( Jeong Young Cho ),마승진 ( Seung Jin Ma ),김진영 ( Jin Young Kim ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2013 한국식품저장유통학회지 Vol.20 No.4

시판되는 발효식초 7종을 대상으로 품질특성을 비교 분석하였다. pH는 감식초가 가장 높았으며, 양조식초, 무화과식초, 쌀식초, 사과식초, 현미식초, 매실식초 순으로 나타났다. 총산의 경우 현미식초, 사과식초, 매실식초가 6.33~6.57%의 범위를 보여 타 시료에 비해 조금 높은 결과를 보였다. 유리아미노산 함량은 양조식초>사과식초 순으로 나타낫으며, Υ-aminobutyric acid(GABA) 함량이 무과과식초와 감식초에서 타 시료에 비해 높게 분석되었다. 항산화성분인 총 폴리페놀 함량은 감식초>무화과식초>양조식초>쌀식초 순으로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량 역시 그 경향이 총 폴리페놀 함량과 일치하였다. 이상의 결과로 보아 현재 상업적으로 대량 판매를 하지 않는 무화과 식초가 타 식초에 비해 유기산 성분과 GABA 함량이 풍부한 기능성 식초를 제조하는데 좋은 대안이 될 것으로 사료된다. The quality characteristics of commercial fermented vinegars made with different ingredients were compared The pH levels of the persimmon, fig, and brewing and rice vinegars were 3.60, 3.37, and 2.62, respectively. The total acid contents of the brewing, apple, and plum vinegars ranged from 6.33 to 6.57% The free amino acid contents were detected in the following order. brewing vinegar (521.05 mg/100 g) > fig vinegar (358.89 mg/100 g) > persimmon vinegar (353.02 mgl100 g) > rice vinegar (122.31 mg/100 g) > plum vinegar (103.52 mg/100 g). The free amino acid contents of the commercial fermented vinegars were 56.85--358.89 mg/100 g, and their gamma-aminobutyric acid (GAGA) contents, 0.21-27.22 mg/IOO g. In particular; the GABA content of me fig vinegar was LJ. to 100­fold higher than those of the other vinegars. The total polyphenol compound and total flavonoid contents were detected in the following order: persimmon vinegar > fig vinegar> brewing vinegar> lice vinegar; Hence, the results of this study can provide a new alternative for making functional vinegars containing organic acid and GABA.

수침을 달리하여 제조한 도토리 앙금의 입자 특성

나환식(Hwan-Sik Na),오금순(Geom-Soon Oh),박종훈(Jong-Hun Park),김관(Kwan Kim),김성곤(Sung-Kon Kim) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.5

수침과정을 달리하여 제조한 도토리 앙금의 입자 특성을 조사하였다. 도토리 앙금의 X-선 회절도는 회절각도 (2θ)14.5°, 17.2°, 19.7°, 22.2°, 24.5°에서 피크를 보이는 B형의 결정형을 보였으며, 열매의 수침과 앙금의 수침에는 영향을 받지 않았다. 또한 도토리 앙금 중 전분 입자는 대부분 타원형이며 일부는 모서리가 둥근 삼각형 모양이 존재하였고 중앙에는 hilum이 있었으며, 크기는 대부분 10~20μm 범위였다. 열매와 앙금의 수침 과정 중 전분 입자에 붙어 있었던 비전분 성분은 대부분 제거되었다. 이상의 결과로 보아 도토리 열매와 앙금을 수침하는 기간이 입자의 성상이나 결정도에 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단된다. This study was attempted to investigate granular properties of acorn flours which were prepared by soaked nut and sediment. X-ray diffraction pattern of acorn flour was B type and was not affected by soaking treatment. The principal indices of the pattern were at diffraction angles (2θ) of 14.5°, 17.2°, 19.7°, 22.2° and 24.5°. The shape of acorn flour was elliptical and some rounded triangular by scanning electron microscope (SEM). The granule size of acorn flours varies from 4 μm to approximately 20 μm. Although morphology of the acorn flour was not affected, the non-starchy substances of surface was slightly changed by soaking.

재배지역에 따른 농산물의 phytochemical 함량

나환식 ( Hwan Sik Na ),김진영 ( Jin Young Kim ),윤설희 ( Seol Hee Yun ),박학재 ( Hak Jae Park ),최경철 ( Gyeong Cheol Choi ),양수인 ( Soo In Yang ),이지헌 ( Ji Heon Lee ),조정용 ( Jeong Young Cho ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2013 한국식품저장유통학회지 Vol.20 No.4

최근 건강 증진을 위해 소비가 증가하고 있는 농산물을 대상으로 phytochemical 성분을 정량하고, 다양한 phytochemical 성분을 동시에 분석하는 방법에 대해 조사하였다. Lycopene, a, β-carotene, cryptoxanthin과 lutein을 대상으로 동시분석을 실시한 결과 회수율은 각각 lycopene 120.7±4.1%, lutein 89.1±3.5%, a-carotene 91.2±2.9%, β-carotene 99.1±4.4%, cryptoxanthin 100.0±5.3%로 나타나 향후 다양한 phytochemical 성분을 동시에 분석하는데 유효하 방법이 될 것으로 판단된다. 농산물을 대상으로 4종의 phytochemical(β-carotene, lycopene, lutein 및 cryptoxanthin)을 분석한 결과, lutein은 시금치>참다래>토마토>블루베리>메론 순이었으며 시료별 분석 결과 시금치(나주, 신안산), 참다래(해남, 보성산)와 블루베리(담양산)가 타 시료에 비해 luein 함량이 더 높은 결과를 보였다. Lyeopene은 토마토와 시금치에서 검출되었으며, 분석 시료 중 흑 토마토 (56.66±7.48 mg/kg)와 장성 토마토(50.28±5.42 mg/kg)의 lyeopene 함량이 가장 높았다. β-carotene의 경우 시금치와 토마토 시료에 가장 많이 함유되어 있었으며 특히, 나주 시금치(65.03±4.83 mg/kg)와 신안 시금치(37.67±5.49 mg/kg)에 다량 함유되어 있었다. Quercetin 분석 결과 블루베리에서 가장 높게 검출되어 담양산 블루베리가 1.054.06±80.54mg/100g으로 수입산(986.57±67.85 mg/100 g)보다 높았으며, kaempferol의 경우도 비슷한 경향을 보였다. 총 폴리페놀의 경우 블루베리(213.60~229.96 mg/100 g)가 가장 높은 결과를 보였고, 시금치(112.50~141.67 mg/100g), 참다래(46.49~70.44 mg/100g) 에서도 높게 검출되었다. 총 플라보노이드 함량을 분석한 결과 블루베리, 시금치 시료에서 타 시료에 비해 함량이 높게 검출되었으며, 비타민 C 함량은 참다래(39.45~86.79 mg/100 g), 한라봉(38.65~50.96mg/100g), 토마토(5.90~15.97 mg/100g), 블루베리 순으로 나타났고, 블루베리에서 총 안토시아닌 함량을 측정한 결과 담양산 블루베리>수입산 블루베리 순으로 나타났다. 이상의 결과로 보아 유통 중인 농산물에 다양한 phytochemical 성분이 존재하는 것으로 확인되었으며, 이는 재배지역, 품종, 숙성 정도 등에 따라 조금식 차이가 나는 것으로 판단된다. The purpose of this research is to distinguish the quantitative determination of phytochemicals in various agricultural products and to optimize an HPLC method for the determination of Iycopene, lutein, a-carotene, i3-camtene and cryptoxanthin. Among the different conditions studied, the most suitable on for our sampesl were the extraction with hexane/acetone/ethanol (50:25:25 v/v/v) diolution of the dry extract in tetrahydrofuran/acetonitrile/methanol (15:3055, v/v/v) injection on a CIS column with methanol/acetonitrile (90:10 v/v) + trithylamine 9 μM as mobile phase, and □detection=475 nm. The mean percent recovery for the HPLC method were 120.7±4.1 % (Iycopene), 89.2 ±3.5% (lutein), 91.2±2.9% (a-carotene) 99.1±4.4% (β-carotene), and 100.0±5.3% (cryptoxanthin). The contents of lutein in tile agricultural products were spinach, kiwi tomato, blueberry melon, respectively. However. the Iycopene contents were the highest in the Black tomato (56.66±7.48 mg/kg) and Jangseong tomato (50.28±5.42 mg/kg). The concentration of β -carotene in all of tile agricultural products ranged from 0.07 mg/kg to 65.03 mg/kg. The quercetin content of the agricultural products increased in the order of blueberry (986.57 -1 054.06 mg/l00 g), kiwi (44.96~55.09 mg/100 g), hallabong (31.92~35.60 mg/100 g) and tomato (26.38-34.94 mg/100g). The highest kaempferol content was found in tile blueberry (47.79~76.15 mg/100 g) with results in all of the tested samples varying between 6.54-48.11 mg/100 g. The total polyphenol contents of the various agricultural products increased in the blueberry (213.60~229.96 mg/l00 g) spinach (112.50~141.67 mg/100 g) and kiwi (46.49~70.44 mg/100 g). The total flavonoid content was the highest in both blueberry and spinach. Vitamin C content was detected in kiwi > hallabong> tomato> blueberry, respectively. The total anthocyanin contents (TAC was detected in the Damyang blueberry and the imported blueberry.

품종별 감자 전분의 분자 구조적 특성

나환식(Hwan Sik Na),박종훈(Jong Hoon Park),강길진(Kil Jin Kang),김성곤(Sung Kon Kim),김관(Kwan Kim) 한국응용생명화학회 1996 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.39 No.3

Molecular structural properties of potato starches from Irish cobbler(mealy potato), Dejima(waxy or soggy potato) and Shepody were investigated. Iodine reaction of Irish cobbler, Sephody and Dejima starches were 0.45, 0.44 and 0.43. β-amylolysis limit of the starches was not different between the three potato types. The percentage of each fraction was different among samples : in general, Dejima starch had higher proportion of F1(more than (DP)￣ 55), F2((DP)￣ 40∼50) and lower proportion of F3((DP)￣ 15∼20) than those of Irish cobbler starch. When the starch was heated in excess water at 98℃ for 8min, the yield of hot water-soluble starch were higher in waxy type than in mealy one. Each potato variety showed different gel chromatography pattern of the hot water soluble starch. When the potato starches were hydrolyzed with 2.2N HCl at 37℃ for 48 hr, the molecular weight of the starch was decreased.