생감자와 삶은 감자의 식품성분 비교

김영섭,김소민,김세나,김행란,김상천,황진봉,최용민,Jin, Yong-Xie,Kim, So-Min,Kim, Se-Na,Kim, Haeng-Ran,Kim, Sang-Chion,Hwang, Jinbong,Choi, Youngmin 한국식품조리과학회 2016 한국식품조리과학회지 Vol.32 No.4

Purpose: This study examined the food composition of four raw and boiled domestic potato cultivars: Superior, Dejima, Bora Valley and Rose. Methods: Proximate composition (moisture, protein, ash, dietary fiber and fat), minerals (calcium, phosphorus, iron, potassium, sodium and magnesium) and vitamins (thiamine, riboflavin and niacin) were analyzed in the study. Results: In this study, it was observed that the moisture contents of raw and boiled Bora Valley potato were 83.74 g/100 g and 81.57 g/100 g, respectively, which was highest among the studied cultivars. The protein content of the raw and boiled Rose potato (12.23 g/100 g and 11.02 g/100 g) was higher than that of the other cultivars. Protein contents of boiled Bora Valley and Rose potatoes were significantly lower than those of their respective raw samples. The potassium, phosphorus and sodium contents of Bora Valley potato were 2,397.69 mg/100 g, 389.13 mg/100 g and 14.12 mg/100 g, respectively. In case of raw potato, the calcium, iron and magnesium contents of Dejima potato were 51.52 mg/100 g, 3.21 mg/100 g and 137.62 mg/100 g, respectively, which were the highest values among the tested potato cultivars. Total dietary fiber content of Dejima potato was 14.78 g/100 g, which was the highest level. The dietary fiber contents of four cultivars of potatoes were lower after boiling. Thiamine content was highest in the Bora Valley potato (0.43 mg/100 g). Riboflavin contents of the Rose potato was 0.35 mg/100 g, which was higher than that of the others. Conclusion: Overall, four cultivars of raw and boiled potatoes had enhanced food composition. Therefore, these potato cultivars are expected to be highly valuable food items for the development and application of functional foods.

연구노트 : 습식분해 및 직접용해법에 따른 천일염 중 무기성분 함량 비교

김영섭 ( Yong Xie Jin ),제정환 ( Jeong Hwan Je ),이연희 ( Yeon Hee Lee ),김진효 ( Jin Hyo Kim ),조영숙 ( Young Suk Cho ),김소영 ( So Young Kim ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2011 한국식품저장유통학회지 Vol.18 No.6

The aims of this research were to determine the proximate composition of various salts and to compare two digestion methods (direct digestion without heating, and microwave digestion) for the determination of the main mineral contents of various salts. Twelve salt samples were divided into three groups of four samples each (imported, Korean gray, and Korean white salts). As a result, the NaCl contents of the Korean white, Korean gray, and imported salts were 85.1, 89.3, and 91.3%, respectively. The salts in the three groups were analyzed for their main mineral contents via AAS. The sodium (Na) content of the Korean white salt was found to be slightly lower than that of the imported salt while the magnesium (Mg) and potassium (K) contents of the Korean white salt were found to be higher than those of the imported salt. The mineral composition (% Na:Mg) obtained using microwave-assisted digestion procedures, and the other dissolutions for the subsequent sample analysis, were 89:1 (for both the imported and Korean gray salts) and 82:3 vs. 81:3 (Korean white salt), respectively. The data regarding the mineral contents and composition of the sun-dried salts obtained through the analysis method of wet digestion and the dissolution procedure were compared, and no significant difference was found between the two datasets. Consequently, in this paper, a direct dissolution procedure is suggested for the analysis of the mineral composition of salt.

사염화탄소를 투여한 흰쥐에서 인진쑥 및 동충하초의 지질대사촉진 및 간독성저하효과

김영섭(Yong-Xie Jin),유윤숙(Youn-Sook Yoo),한은경(Eun-Kyung Han),강일준(Il-Jun Kang),정차권(Cha-Kwon Chung) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.5

본 연구는 CCl₄를 투여한 흰쥐에서 인진쑥과 동충하초를 서로 다른 혼합비율로 투여했을 때 간 손상에 대한 생리활성 기능을 조사하기 위해 혈청 및 지질대사에 미치는 영향을 측정하였다. 사염화탄소의 투여는 간독성을 나타내 간의 무게 및 ALT, AST 수준을 증가시켰으며 이는 인진쑥과 동충하초의 투여에 의해 개선되며 인진쑥과 동충하초를 병행 투여 시 더욱 효과적인 것으로 나타났다. 사염화탄소 투여로 인해 증가된 혈청 콜레스테롤과 중성지방은 인진쑥, 동충하초의 투여로 저하되었으며 혈청 중성지방은 인진쑥과 동충하초를 동량으로 투여한 군에서 유의적으로 낮게 나타났고, 혈청 콜레스테롤은 전체 인진쑥, 동충하초 투여군에서 모두 유의적으로 감소되었으며 인진쑥과 동충하초를 병행 투여하는 경우 더 효과적인 것으로 나타났다. 또한 동맥경화지수는 사염화탄소의 투여 시 정상식이군보다 유의적으로 증가되었으나 인진쑥, 동충하초의 투여로 감소되었으며 4% 인진쑥과 2% 동충하초 병행 투여가 동맥경화지수를 낮추는데 가장 효율적인 것으로 사료된다. 사염화탄소를 투여한 흰쥐의 간장 내 총 지질과 총 콜레스테롤 및 중성지방의 함량은 정상군보다 증가하였다. 인진쑥, 동충하초의 투여는 사염화탄소 투여로 높아진 중성지방과 콜레스테롤을 감소하는 효과를 보였으며 4% 인진쑥과 2% 동충하초를 병행 투여 시 가장 효과적인 것으로 나타났다. 본 연구 결과에 의하면 인진쑥과 동충하초의 투여는 사염화탄소로 유발된 간 독성을 저하시키며 혈청과 간지질 대사를 개선하는 효과가 있는 것으로 사료되며 간 기능 개선과 지질대사 개선효과를 가지고 있는 인진쑥과 동충하초를 단독으로 투여하는 것보다 병행 투여하는 것이 더 효과적이며 그 혼합비율이 4% 인진쑥과 2% 동충하초에서 가장 효율적으로 나타났으나 혼합비율에 대해서는 앞으로 지속적인 연구가 필요하다고 사료된다. The aim of this study was to identify the inhibitory effect of hepatic toxicity and liver lipid metabolism after the administration of Artemisia capillaris and Paecilomyces japonica. SD rats were divided into CCl₄ treated group with subgroups of 6% Artemisia capillaries (6A), 4% Artemisia capillaris+2% Paecilomyces japonica (4A2P), 3% Artemisia capillaris+3% Paecilomyces japonica (3A3P), 2% Artemisia capillaris+4% Paecilomyces japonica (2A4P) and 6% Paecilomyces japonica (6P). In this study we also intended to verify the optimum ratio of Artemisia capillaris and Paecilomyces japonica which can reduce hepatotoxicity. Artemisia capillaris and Paecilomyces japonica reduced cholesterol and triglyceride levels which were increased by the treatment of CCl₄. HDL-cholesterol level was the most enhanced in the group of 4A2P. On the other hand, athrogenic index (AI) was reduced statistically (p<0.05). When the ratio of Artemisia capillaris and Paecilomyces japonica was 2:1, the improvement of rat serum and liver lipid metabolism and the alleviation of hepatic damage induced by CCl₄ were shown to be the most effective in this study. It is considered that the symptoms of severe chemically induced hepatotoxicity could be lessened by Artemisia capillaris and Paecilomyces japonica administration.

다소비식품의 비타민 D 함량에 관한 연구

김영섭(Yong-Xie Jin),박수희(Su-Hui Park),한혜경(Hye Kyung Han),양미란(Mi Ran Yang),최애진(Ae-Jin Choi),이상훈(Sang Hoon Lee),최용민(Youngmin Choi) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.1

본 연구에서는 식생활에서 많이 섭취되고 있는 국내 다소비식품 중의 비타민 D 함량을 분석하고자 하였다. 정기적으로 CRM 시료에 대한 분석을 통하여 분석방법의 정확성을 확인하였고 품질관리 시료에 대한 분석을 거쳐 분석 결과에 대한 품질관리를 진행하였다. 국제 분석 관리프로그램에 참여하여 숙련도 테스트를 진행한 결과 Z-score가 허용 범위에 들어 분석능력의 신뢰도를 검증받았다. 본 연구에서 분석한 곡류 및 그 제품(84점), 감자류 및 전분류(10점), 당류(4점), 두류(26점), 견과류 및 종실류(11점), 채소류(221점), 버섯류(24점), 과일류(74점), 육류(85점), 난류(5점), 우유 및 유제품(30점), 유지류(6점), 차류(14점), 음료류(14점), 주류(8점), 조미료류(26점), 조리가공식품(32점), 기타(15점) 등 689점의 다소비식품에서 비타민 D가 검출된 것은 36점에 불과하였으며 검출된 시료에서 육류가 27점으로 많은 비중을 차지하였다. 비타민 D가 검출된 2점의 우유제품은 비타민 D 강화에 의한 결과로 생각되며 대부분의 시료에서는 비타민 D가 검출되지 않았다. 비타민 D는 인체에 필수적인 영양소이며 햇빛에 의한 합성이 많은 비중을 차지하고 있는데 실생활에서는 자외선 차단제를 많이 사용하고 있어 비타민 합성이 감소하고 있다. 따라서 비타민 D를 충분히 섭취하기 위해서는 다소비식품에 비타민 D를 강화하고 인체에서의 섭취효율을 높이기 위한 추가적인 연구가 절실히 필요하다고 생각된다. This study was aimed to analyze vitamin D contents of frequently consumed foods in Korea. The accuracy and precision of the vitamin D analysis method were quantified by liquid chromatography tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) using external standard methods. The recovery rates of the standard reference material (SRM) were 96.72% and 104.51%, and all analysis was under the control line based on the quality control chart for vitamin D. The Z-score for vitamin D in the Food Analysis Performance Assessment Scheme (FAPAS) proficiency test was −1.4, confirming reliability of analytical performance. The vitamin D contents of 689 frequently consumed foods were analyzed. The contents of vitamin D ranged from 0.00 to 44.74 μg/100 g. The highest content of vitamin D was 44.74 μg/100 g in egg yolk. However, vitamin D contents in most of the frequently consumed foods were not detected. These results can be used as important basic data for utilization and processing of various frequently consumed foods, management of school meals, information for dietary life, and national health for Koreans

미네랄이 풍부한 천일염이 Goto-Kakizaki Rat에 미치는 영향

김영섭(Yong-Xie Jin),김행란(Haeng-Ryan Kim),김소영(So-Young Kim) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.3

본 연구에서는 Goto-Kakizaki 당뇨질환 모델을 통해 미네랄이 풍부한 천일염의 항당뇨 효과를 관찰하고자 하였다. 동일한 주령의 Wistar rat 정상군에 비해 소금투여군에서는 간, 신장, 비장 등 장기무게는 유의적으로 증가하는 경향을 보였지만 소금투여군 사이에는 유의성이 나타나지 않았다. 혈중 성분 변화에서는 총 콜레스테롤 함량은 죽염투여군(BS)이 정제염투여군(PS)에 비해 유의적으로 감소하는 경향을 보여주었으며 혈청 중성지방은 모든 천일염투여군이 정제염보다 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 혈당수치는 정제염투여군은 실험기간 동안 지속적인 상승추세를 보여주었지만 천일염투여군은 상승하다가 일정 기간에서는 유지되는 경향을 보였으며 12주차 결과에서는 정제염 투여군에 비해 유의적인 차이로 혈당 저하 효과를 보였다. 혈중 인슐린 농도는 정제염투여군에서 정상군에 비해 유의적인 감소를 보였으며 천일염투여군에서 다소 상승하는 추세를 보였지만 유의성은 나타나지 않았다. 췌장의 조직학적 변화를 관찰한 결과 정제염투여군에 비해 천일염투여군에서 랑게르한스섬의 배열이 비교적 규칙적이고 원형에 근접하는 형태를 유지하는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구결과를 토대로 미네랄이 풍부한 천일염이 당뇨질환을 완화시킬 수 있는 가능성이 있을 것으로 사료되나 앞으로 이에 대한 보다 심도 있는 메커니즘 연구가 필요하다고 생각된다. The objective of this study was to determine the hyperglycemic effects of mineral-rich salt in type 2 diabetic Goto-Kakizaki (GK) rats and normal Wistar rats. Animals were divided into five groups, including a normal group, fed three different experimental salts [purified salt (PS), mineral-rich salt (WS1 and WS2), and bamboo salt (BS)] in the form of 1% salt solution for 12 weeks. Liver, kidney, and spleen weights were significantly increased in GK rats of salt groups as compared to Wistar normal group without salt. However, there was no difference among the salt groups. For serum lipids, total cholesterol level in the BS group and triglyceride level in the WS group were significantly reduced compared to those of the PS group. The concentration of blood glucose in the GK-PS group increased continuously during the experimental period, whereas that in the GK-WS group was significantly reduced at 12 weeks. In GK rats, glucose levels among the salt groups in OGTT by glucose were not significantly different compared to normal rats. Insulin and glucagon levels in blood were not significantly different among the groups, and no such association was observed for insulin. Pancreatic lslets of Langerhans in the PS group showed irregular formation compared to those of the normal, WS, and BS groups.

봄철 야채의 영양성분 비교

김영섭(Yong-Xie Jin),최애진(Aejin Choi),최용민(Youngmin Choi),서동원(Dongwon Seo),남진식(Jin-Sik Nam),김세나(Se-Na Kim) 한국지역사회생활과학회 2016 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 Vol.2016 No.10

새싹보리의 영양성분 함량 조성

김영섭(Jin, Yong-Xie),김행란(Kim, Haeng-Ran),황영(Hwang Young),김세나(Kim, Se-Na),서우덕(Seo, Woo Duck),최용민(Choi, Young min) 한국지역사회생활과학회 2015 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 Vol.2015 No.11

나물의 영양성분 비교

김영섭(Yong-Xie Jin),김현영(Hyeon-Young Kim),김세나(Se-Na Kim),이지윤(Ji-Yoon Lee),서동원(Dongwon Seo),최용민(Youngmin Choi) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.5

본 연구에서는 비름나물, 참취, 민들레, 미나리, 부추, 곰취, 홑잎나물 등 식생활에서 많이 섭취되고 있는 7종 나물의 생시료와 데친 후의 수분, 단백질, 지질, 회분, 무기질, 식이섬유와 비타민 함량 등 영양성분 변화를 비교・분석하였다. 데치기 전후 7종 나물의 수분 함량은 각각 71.28~92.68 g/100 g과 76.90~92.09 g/100 g으로 시료 간 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05). 영양성분 비교・분석을 위해 수분을 제외한 모든 성분의 함량은 건조물 중량 100 g 기준으로 환산하였다. 단백질 함량과 조지방 함량은 곰취가 33.38 g/100 g과 4.50 g/100 g으로 분석시료 중 가장 높은 함량을 나타내었다. 조회분 함량은 비름나물이 19.89 g/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었고 홑잎나물에서 5.21 g/100 g으로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 무기성분 중 칼슘 함량은 비름나물이 1,534.44 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었으며 그다음으로 곰취, 민들레, 홑잎나물, 참취, 부추, 미나리 순으로 시료 간 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05). 철 함량은 민들레가 55.23 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었으며, 나트륨 함량은 비름나물이 743.18 mg/100 g으로 기타 채소에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 칼륨과 마그네슘 함량은 비름나물에서 각각 7,710.63 mg/100 g과 1,786.67 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 총 식이섬유는 홑잎나물, 부추, 미나리, 비름나물, 곰취, 참취, 민들레 순으로 홑잎나물에서 59.75g/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 리보플래빈 함량은 곰취와 참취가 각각 3.10 mg/100 g, 3.08 mg/100 g으로 기타 채소보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(P<0.05). 비타민 C 함량은 홑잎나물에서 468.28 mg/100 g으로 기타 나물보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었으며 민들레 시료는 22.48 mg/100 g으로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 주요 영양소 권장섭취량에 대한 기여도를 보면 단백질, 칼슘, 식이섬유, 비타민 등 성분에 대해서는 홑잎나물이 기여도가 높았다. 철 성분은 민들레가 기여도가 컸으며 칼륨, 마그네슘, 나트륨 등 성분은 비름나물이 성인 권장섭취량에 대한 기여도가 높았다. 이상의 결과로부터 나물은 종류에 따라 영양성분 함량의 차이가 있으며, 어느 한 종류의 나물을 섭취하기보다 여러 가지 나물을 골고루 섭취하는 것이 바람직할 것으로 생각된다. This study examined the nutritional compositions of seven raw and blanched green vegetables: Amaranthus mangostanus L. (AM), Aster scaber Thunberg, Taraxacum platycarpum H. Dahlstedt (TP), Oenanthe javanica (Blume) DC, Allium tuberosum Rottler, Ligularia fischeri (Ledeb.) Turcz (LF), and Euonymus alatus (Thunb.) Siebold (EA). Proximate compositions (moisture, protein, ash, dietary fiber, and fat), minerals (calcium, phosphorus, iron, potassium, sodium, and magnesium), and vitamins (riboflavin and vitamin C) were analyzed in the study. In this study, moisture contents of raw and blanched green vegetables were 71.28∼92.68 g/100 g and 76.90∼92.09 g/100 g, respectively. The protein and fat contents of raw LF (33.38 g/100 g and 4.50 g/100 g dry weight basis, respectively) were higher than those of other cultivars. Ash contents of AM were significantly higher than those of their respective raw samples. Potassium, magnesium, calcium, and sodium contents of AM were 7,710.63 mg/100 g, 1,786.67 mg/100 g, 1,534.44 mg/100 g, and 743.18 mg/100 g, respectively. In the case of raw green vegetables, iron content of TP was 55.23 mg/100 g, which was the highest value among tested green vegetables. Total dietary fiber content of EA was 59.75 g/100 g, which was the highest value. Riboflavin content was highest in the raw and blanched LF (3.10 mg/100 g and 3.05 mg/100 g, respectively). Vitamin C contents of raw and blanched EA were 468.28 mg/100 g and 471.42 mg/100 g, respectively, which were higher than the other values. There were differences in nutritional ingredients according to different types of green vegetables. Therefore, it is advisable to evenly ingest various green vegetables.

채취시기 및 생산방법에 따른 천일염의 성분 분석

김영섭 ( Yong Xie Jin ),김행란 ( Haeng Ryan Kim ),김소영 ( So Young Kim ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2013 한국식품저장유통학회지 Vol.20 No.6

GS/MS 분석에 의한 천일염의 향기성분

나종민,김영섭,김세나,김정봉,김행란,조영숙,윤향식,김소영,Na, Jong Min,Jin, Yong Xie,Kim, Se Na,Kim, Jung Bong,Kim, Haeng Ran,Cho, Young Suk,Yoon, Hyang Sik,Kim, So-Youn 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.4

Aroma compounds in sun-dried salt according to saltern material and packaging box were extracted by the headspace and were isolated by using GC-MS. These compounds were identified including ketones, heterocyclic compounds and six other compounds. Major aroma compounds in salts were identified as 4-methyl-2-pentanone, 5-methyl-3-hexanone, 4-methyl-3-penten-2-one, 2-hexanol, benzothiazole, 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)-phenol, and 1,3,5-tri-tert-butyl benzene. However, we found no significant differences according to the saltern materials in three salts. Salts stored in Chamaceyparis obtusa (Sieb. et Zucc.) had more diverse aroma profiling than those in Pinus densiflora and Paulownia coreana. We consider that it need to research the development of high value added products for new aromatic salt. 바닥소재에 따른 천일염의 향기성분은 네 가지 종류의 천일염에서는 4-methyl-2-pentanone, 5-methyl-3-hexanone, 4-methyl-3-penten-2-one, 2-hexanol, benzothiazole, 2,4-bis-(1,1-dimethylethyl)-phenol, 1,3,5-tri-tert-butyl benzene 등 케톤류, 알콜류 그리고 방향족 화합물류와 같은 공통된 향기성분이 검출되었다. 친환경소금으로 알려진 토판염, 일반적으로 알려져 있는 천일염인 PVC 장판염과 그리고 친환경소재의 PP 장판염의 차이를 구별할 수 있는 향기성분은 검출되지 않았으며, 신안군에서 생산된 천일염에서만 methyl isobutyl ketone 성분이 검출되어 생산지역에 따라 차이가 있었다. 편백나무에 보관했던 천일염의 향기성분은 오동나무와 소나무에 보관했던 천일염의 향기성분보다 다양한 종류가 검출되었으며, 이는 저장용기의 나무소재에 따라 천일염에 이행된 향기성분이 다르기 때문으로 생각된다. 이와 같이 독특한 향기성분을 천일염에 부여하는 것은 천일염 산업에 새로운 고부가가치를 창출할 수 있는 방법이라 판단되며, 소금 유통시장에서 적용가능성이 높은 연구가 수반되어야 할 것이다.