COVID-19 시대, 축산식품위생을 다시 한번 생각한다

김두운,Kim, Duwoon 한국축산식품학회 2020 축산식품과학과 산업 Vol.9 No.2

식중독 유발 바이러스의 문제점 및 검출법

김두운(Duwoon Kim),김석렬(Seok-Ryel Kim),문제학(Jae-Hak Moon),김선재(Seon-Jae Kim),오명주(Myung-Joo Oh) 한국식품과학회 2008 식품과학과 산업 Vol.41 No.2

녹차추출물의 Vibrio parahaemolyticus에 대한 항균활성

김선준(Seon-Jun Kim),황재호(Jae-Ho Hwang),한경호(Kyeong-Ho Han),조정용(Jeong-Yong Cho),마승진(Seung-Jin Ma),김두운(Duwoon Kim),문제학(Jae-Hak Moon),박근형(Keun-Hyung Park),김선재(Seon-Jae Kim) 한국차학회 2010 한국차학회지 Vol.16 No.2

Green tea extract was tested to determine its antimicrobial effects against the pathogenic bacteria Vibrio parahaemolyticus. The antimicrobial effect of green tea extract was evaluated by measuring the change in the concentration level of V. parahaemolyticus genomic DNA, which was obtained after treatment of green tea ethanol extract with neutral and acidic solvent-fractionation. Green tea extract of the neutral fraction showed concentration-dependent killing of V. parahaemolyticus, whereas green tea extract of the acidic fraction significantly inhibited the growth of V. parahaemolyticus at the minimum inhibitory concentration of 1,000~1,500 ppm.

녹차추출물의 넙치 어병세균, Edwardsiella tarda에 대한 항균 효과

김선준(Seon-Jun Kim),채송아(Song-A Chae),김두운(Duwoon Kim),황재호(Jae-Ho Hwang),한경호(Kyeong-Ho Han),오명주(Myung-Ju Oh),조정용(Jeong-Yong Cho),마승진(Seung-Jin Ma),문제학(Jae-Hak Moon),박근형(Keun-Hyong Park),김선재(Seon-Jae Kim) 한국차학회 2009 한국차학회지 Vol.15 No.3

녹차의 EtOH 추출물과 중성획분, 산성획분을 이용하여 넙치 에드워드병의 원인균 E. tarda에 대하여 항균활성을 측정하였다. EtOH 추출물과 중성획분 그리고 산성획분을 액체배지에 첨가하여 E. tarda를 10?CFU/mL 되게 접종하여 35℃에서 24시간 배양하여 추출한 genomic DNA의 감소로 항균성을 측정하였고, 600 nm에서 흡광도를 측정하여 생육억제활성을 측정하였다. E. tarda에 대한 녹차 추출물의 전체적인 항균력의 크기는 EtOH 추출물>중성획분>산성획분이었으며, EtOH 추출물 1500, 2000 ppm에서 E. tarda의 증식을 효과적으로 저해하였으며, 이에 대한 MIC와 MBC는 1000~2000 ppm 범위에서 측정되었다. Green tea extract was tested to determine the antimicrobial effects against Paralichthys olivaceus pathogenic bacteria, Edwardsiella tarda. The antimicrobial effect was evaluated by measuring the change of genomic DNA concentration level of E. tarda, which was obtained after treatment of green tea ethanol extract, EtOAc-soluble neutral and acidic solvent-fractionation, respectively. Green tea extract showed the concentration dependent killing against E. tarda, where the green tea extract significantly inhibited the growth of E. tarda in the minimum inhibitory concentration of 1000~2000 ppm and minimum bactericidal concentration of 1500~2000 ppm.

도마의 재질별 식중독 원인균에 대한 항균효과

김지영(Ji Young Kim),이형재(Hyoung Jae Lee),조정용(Jeong-Yong Cho),임현철(Hyun Cheol Lim),최경철(Gyeong-Cheol Choi),김두운(Duwoon Kim),박근형(Keun-Hyung Park),문제학(Jae-Hak Moon) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.1

해마다 반복되는 식중독 발생을 예방하기 위한 한 접근 방법으로써 시판품의 다양한 도마(항균처리 plastic 재질 3종, 항균처리 않은 plastic재질 1종, 나무재질(홍송, 고무나무, 편백나무, 박달나무, 대나무))를 대상으로 세균성 식중독의 주요한 원인균인 Escherichia coli O157:H7, S. Typhimurium, V. vulnificus, V. cholerae, V. parahaemolyticus 및 S. aureus의 6종 미생물에 대하여 저지환 시험과 real-time PCR을 이용한 정량법을 이용하여 항균력을 평가하였다. Plastic 재질의 도마들은 E. coli O157:H7, S. Typhimurium, S. aureus의 식중독균에 대해 항균력을 나타내었고, 항균력이 표시된 도마와 표시되어있지 않은 도마들 간의 항균력 차이는 크지 않았다. 나무 재질의 도마는 V. vulnificus에 대해서 항균력을 나타내었고, 5종의 나무 재질의 도마들 중 대나무 도마는 E. coli O157:H7, S. Typhimurium, V. cholerae, V. vulnificus의 4종의 균에 대해 저지환 시험에서 항균력을 나타내었으며, real-time PCR로 정량한 결과에서는 S. aureus에 대해 생육억제력을 나타내어 5종의 식중독균에 대하여 가장 광범위한 항균력을 보였다. 이는 대나무에 함유된 polyphenol과 organic acid 등의 작용으로 추측된다. 항균력이 있다고 표시된 도마에서도 시험 대상 균들 중 일부에 대해서만 항균력이 나타났으며, 재질별로 항균력에 차이가 나타났던 결과들로부터 도마에 대한 위생상의 지나친 신뢰는 큰 위험을 초래할 가능성이 있음을 인식하고, 조리의 최종관리자들에 의한 일상적인 철저한 관리가 필요하다고 판단된다. The purpose of this study was to evaluate the antibacterial activities of chopping boards made of various materials such as three antibiotic plastics, a general plastic, and various woods (red pine, rubber tree, cypress, birch, and bamboo) using zone inhibition assay and real-time PCR. Wood chopping boards showed high antimicrobial activity against Vibrio vulnificus, while plastic chopping boards showed high antimicrobial activity against Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Staphylococcus aureus. Bamboo chopping board among the wood chopping boards showed the highest antimicrobial activity against five foodborne bacteria such as E. coli O157:H7, S. Typhimurium, Vibrio cholerae, and V. vulnificus. These results may be helpful in the selection of a chopping board with high antimicrobial activity and in the application of hygiene procedures for prevention of cross-contamination.

IMS-RT-PCR을 활용한 육성돈 분변으로부터 간염 A형 바이러스의 신속순수분리 및 검출법 연구

이희민(Hee-Min Lee),김두운(Duwoon Kim) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.5

Human pathogenic viruses such as hepatitis A and E virus (HAV and HEV), which lead to acute liver failure and death, are foodborne pathogens associated with the consumption of virus-contaminated meats, filter-feeding bivalves, fruits, and salads. Two of the three swine farms examined in this study had HAV and HEV positive stool samples in a nested RT-PCR assay. The use of the immunomagnetic separation (IMS) facilitated the separation of HAV through interactions between the ligand on the virion surface and the antibody from the swine feces containing both HAV and HEV. The nested RT-PCR analysis was performed for the detection of HAV obtained from hepatocarcinoma cell line (PLC/PRF/5) contaminated with eluent fraction of IMS. This indicated that IMS has the potential to simultaneously isolate and concentrate target viruses by changing antibodies linked on the magnetic beads.

제조방법의 차이에 따른 떡차의 성분학적 특성

강진영(Jin Young Kang),조정용(Jeong-Yong Cho),김선재(Seon-Jae Kim),마승진(Seung-Jin Ma),박상규(Sang-Kyu Park),신기호(Ki-Ho Shin),김두운(Duwoon Kim),박근형(Keun-Hyung Park),문제학(Jae-Hak Moon) 한국차학회 2014 한국차학회지 Vol.20 No.1

떡차의 제조방법의 차이에 따른 성분학적 특성을 비교하고자 일반적으로 많이 적용되고 있는 것으로 판단된 세가지 방법에 의해 떡차를 제조하여 그들의 성분 및 항산화활성을 비교하였다. 즉 시료 1은 찻잎을 채취한 직후에 증제를 행한 다음, 찧기를 하여 성형ㆍ건조하였다. 시료 2는 채취 후의 신선 찻잎을 바로 찧은 다음 성형을 하여 증제ㆍ건조하였다. 그리고 시료 3은 신선 찻잎을 위조와 유념을 거쳐 증제 후 찧기와 성형 및 건조를 행하였다. 각 시료들을 대상으로 분석을 행한 결과, 시료 2는 ascorbic acid와 tocopherol류의 함량에 있어서만 시료 1과 3에 비해 더 우수한 경향이 나타났으나, 총 catechin류, gallic acid, 총 페놀성 화합물의 함량 및 항산화 활성 측면에 있어서는 부정적인 결과가 관찰되었다. 그리고 총 theaflavin류의 함량에 있어서는 시료 3이 시료 1과 2에 비해 약 7-15배 더 높은 함량을 보였다. 이 결과들로부터 일반 차와 마찬가지로 떡차에 있어서도 찻잎 중의 효소의 실활 시기 및 방법에 따라 성분학적 특성이 변하는 것으로 확인되었다. The characteristics of the chemical constituents in ddeok cha produced using three different manufacturing procedures were investigated. Three samples were prepared as follows: Sample 1, fresh tea shoots were steamed, pounded, shaped, dried, and stored indoors; Sample 2, fresh tea shoots were pounded, shaped, steamed, dried, and stored indoors; Sample 3, fresh tea shoots were withered, rolled (rubbed), steamed, pounded, shaped, dried, and stored indoors. Each sample was subjected to an analysis of the various constituents. The contents of ascorbic acid and tocopherols in Sample 2 showed a higher pattern than those in Samples 1 and 3. On the other hand, the contents of total catechins, total phenolics, and gallic acid and antioxidative activity in Sample 2 were significantly lower than those in Samples 1 and 3. Moreover, the content of total theaflavins in Sample 3 was approximately 7-10 times higher than those in Samples 1 and 2. These results showed that the characteristics of the chemical constituents of ddeok cha are dependent on the timing and method of inactivating the endogenous enzymes in tea leaves, such as green, oolong, and black tea.

바이러스성출혈성패혈증 바이러스 감염에 대한 3-Methyl Catechol의 항바이러스성 활성

조세영 ( Se-young Cho ),민나래 ( Na-rae Min ),김영오 ( Young O Kim ),김두운 ( Duwoon Kim ) 한국수산과학회 2021 한국수산과학회지 Vol.54 No.5

Viral hemorrhagic septicemia virus (VHSV) is a fish pathogen responsible for causing enormous economic loss to the aquaculture industry not only in Korea but worldwide. Thus, it is necessary to identify natural compounds that can be used to control the spread of VHSV. In this study, the anti-VHSV activities of five catechol derivatives, i.e., catechol, pyrogallol, 3-methyl catechol, veratrole, and 3-methyl veratrole-extracted from green tea-were assessed. The antiviral activities of these derivatives were found to be dependent on their structure, i.e., the hydroxyl or methoxyl group and their substituent groups-on the benzene ring. Catechol, pyrogallol, and 3-methyl catechol exhibited relatively high 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activities than veratrole, and 3-methyl veratrole. Moreover, 3-methyl catechol harboring a methyl substituent group increased the viability of the virus-infected cells and resulted in a 2.86 log reduction in the gene copies of VHSV N (per mL) in real-time PCR analysis. In conclusion, the catechol derivatives harboring hydroxyl groups in their benzene ring exhibited higher antioxidant activities than those harboring the methoxyl groups. However, catechol derivatives with a methyl group at the 3′-position of the benzene ring exhibited higher antiviral activity than those harboring a hydroxyl group. To our knowledge, this is the first study to evaluate the relationship between the structure and the anti-VHSV activity of catechol derivatives.

DNA 염기서열 분석에 의한 떡차의 미생물 다양성 분석

백근식(Keun-Sik Baik),성치남(Chi-Nam Seong),황영민(Yeong-Min Hwang),김기안(Gee-An Kim),이나라(Na-Ra Lee),김두운(Duwoon Kim),조정용(Jeong-Yong Cho),김선재(Seon-Jae Kim),박근형(Keun-Hyung Park),문제학(Jae-Hak Moon) 한국차학회 2012 한국차학회지 Vol.18 No.3

To determine the microbiological characteristics of ddeok cha, which is known as a Korean traditional microbial-fermented tea, bacterial and fungal communities of ddeok cha were analyzed by using a pyrosequencing method. Total genomic DNAs were extracted from ddeok cha directly. Ribosomal RNA genes were amplified and sequenced using specific primers for bacteria and fungi. A total of 12,851 reads (bacteria, 8,995; fungi, 3,586) were compared with known sequences in the database. Bacteria were assigned to five phyla, 25 families, 44 genera, and 104 species, whereas fungi were to five phyla, 41 families, 51 genera, and 69 species. Almost all of the bacteria (98.63%) were Gram-negative and members of the phylum Proteobacteria, of which the predominant genus was Pantoea (89.02%) followed by Erwinia (6.13%). Almost all of the fungi (98.86%) were acomycetes such as Dothideomycetes (60.97%) and Eurotiomycetes (31.55%). In this study, we found that microflora of ddeok cha could be distinguished from the predominant microflora (Aspergillus, Penicillium and yeast, Candida) of Pu-erh tea.

미생물 발효차 발효 과정 중 Microflora 변화 양상

심현정(Hyun-Jeong Shim),조정용(Jeong-Yong Cho),문제학(Jae-Hak Moon),김선재(Seon-Jae Kim),김두운(Duwoon Kim),신기호(Ki-Ho Shin),박근형(Keun-Hyung Park) 한국차학회 2013 한국차학회지 Vol.19 No.3

미생물발효차 발효과정 중 미생물의 변화 양상을 알아 보고자, pyrosequencing기술을 이용하여 세균군집을 조사하였다. 미생물발효차는 보성군에서 생산된 찻잎을 이용하여 모차를 제조하고 이를 이용하여 상온에서 자연 발효시켜 제조하였다. 미생물발효차의 수분함량은 발효 35일째까지 지속적으로 감소하였으며 이후 거의 변화 없이 그대로 유지되었다. 품온은 발효 7일째에 크게 높아져 정점에 이른 다음 이후 점차 낮아졌다. 미생물발효차를 제조하는 동안 0, 7, 14, 21, 그리고 63일째의 시료들로부터 DNA를 추출하고 염기서열 분석을 행하여 세균들을 동정하였다. 미생물 발효차에 존재하는 세균은 총 7문 10강 19목 41과 96속 240종이 검출되었다. 문(phylum)의 경우 Proteobaceria, Firmicutes, Actinobacteria, 그리고 Bacteroidetes가 대부분을 차지하였다. 특히 발효 초기에는 Proteobaceria, 발효 14일째에는 Firmicutes, 발효 후반에는 Actinobacteria가 가장 많이 분포하였다. 속(genus)의 경우 Microbacterium속, Pantoea속, Bacillus속, Pseudomonas속이 우점속으로 검출되었다. 모차인 발효 0일째에는 Pseudomonas속, 발효 7 일째에서는 Pantoea속, 발효 14일째에서는 Bacillus속, 발효 21일째에서는 Pseudomonas속, 그리고 발효 63일째에서는 Microbacterium 속이 가장 많이 존재하고 있었다. 특히 발효기간이 경과함에 따라 Pseudomonas속은 감소 하였으며, Microbacterium속은 증가하는 경향을 나타냈다. 본 연구에서, 미생물 발효차 발효 과정 중 차에 존재하는 미생물들은 매우 다양하며, 발효기간이 경과함에 따라 우종점이 크게 변화됨을 세균 중심으로 확인하였다. 이러한 정보는 한국형 미생물발효차 제조에 유용한 자료로 활용되어지길 기대된다. The diversity and dynamics of bacterial communities during fermentation of Korean wild cultivar tea leaves were investigated by culture‐independent approaches. In piles of tea leaves during fermentation, water content gradually decreased and the temperature increased after seven days of fermentation then decreased. Using pyrosequencing analysis of total bacterial DNA isolated from tea leaf samples from piles 0, 7, 14, 21, and 62 days after the fermentation process, a total of seven phyla, 41 families, 96 genera and 240 species were obtained from tea samples of the fermentation Process. The dominant phyla were Proteobaceria, Firmicutes, Actinobacteria, and Bacteroidetes. The genera Microbacterium, Pantoea, Bacillus, and Pseudomonas were dominant microorganisms isolated from fermented tea. The most abundant genus, Pseudomonas, was found before the fermentation process, while the genera Pantoea, Bacillus, and Pseudomonas showedthe highest abundance 7, 14, and 21 days after the fermentation process, respectively, and the Microbacterium genusgradually increased after 63 days of the fermentation process. The present molecular approaches effectively describe the complex ecosystem of natural microbial-fermented tea products, giving useful information on representative microbial‐fermented tea processing in Korea.