저출력 및 Pulse 마이크로파 건조 후 인삼의 품질 특성

금준석,박광장,이창호,김용환,Kum, Jun-Seok,Park, Kwang-Jang,Lee, Chang-Ho,Kim, Yong-Hwan 한국식품과학회 1999 한국식품과학회지 Vol.31 No.1

저출력 및 pulse를 이용한 마이크로파 건조 방법을 달리하여(3분 건조-2분 정지를 반복하여 24시간 건조하는 방법 : MW1, 5분 건조-2.5분 정지를 반복하여 24시간 건조하는 방법 : MW2, 열풍 건조기를 이용하여 $45^{\circ}C$에서 12시간 예비 건조 후 마이크로파 건조기를 이용하여 3분 건조-2분 정지를 반복하여 12시간 건조하는 방법 : MWH1, 5분 건조-2.5분 정지를 반복하여 12시간 건조하는 방법 : MWH2) 인삼을 건조한 후 품질특성을 검토하였다. 수분함량과 온도에 따른 수삼의 유전특성은 수분함량이 높을수록 유전상수값이 증가하였으며 유전손실계수와 침투깊이는 약간의 증가만 나타내었다. 온도에 따른 유전특성은 온도가 증가함에 따라서 $40^{\circ}C$에서 53.4로 유전상수값이 급격히 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었으며 유전손실 계수와 침투깊이는 수분함량과 비슷한 증가의 경향을 나타내었다. 건조 후 일반성분의 차이는 조단백질, 조지방, 회분, 수분활성도 등은 차이가 없었으며 식이섬유(SDF)의 경우 MWH2 처리구를 제외하고는 차이가 없었다. Ginsenoside-Rb1의 함량은 MW1와 MW2 처리구에서 각각 0.65, 0.64로 MWH1와 MWH2 처리구 보다는 높은 함량을 나타내었으며 유리당의 함량은 각 처리구에 따라서 비슷한 경향을 나타내었다. 미세구조 관찰에서 MW2 처리구가 건조 후 가장 치밀한 내부 구조를 나타내었다. Quality changes of Korean ginseng on microwave drying were determined in terms of water activity, crude protein, crude lipid, crude ash, dielectric properties, content of sugar, ginsenoside composion, microstructure. Korean fresh ginseng were subjected to four different processing : 3 min microwave drying and 2 min holding-24 hrs drying (MWI), 5 min microwave drying and 2.5 min holding-24 hrs drying (MW2), 3 min microwave drying and 2 min holding-12 hrs after hot air drying for 12 hrs drying at $45^{\circ}C$ (MWH1), 5 min microwave drying and 2.5 min holding-12 hrs drying after hot air drying for 12 hrs at $45^{\circ}C$ (MWH2), Water content was decreased 14.33% without shrinkage and water activity was 0.57 after microwave drying. Permittivity was increased as water content increased. As temperature increased, permittivity was increased until $40^{\circ}C$ and fast decreased over $40^{\circ}C$. Content of ginsenoside for MW1 and MW2 was higher than that of MWH1 and MWH2. Data of free sugar showed that there was no significant difference in each treatment. The MW2 dried ginseng showed a more compact structure than the MWH2 ginseng.

수삼의 마이크로파 진공 건조 후 사포닌 조성 및 미세구조의 변화

금준석,박광장,이창호,김용환,Kum, Jun-Seok,Park, Kwang-Jang,Lee, Chang-Ho,Kim, Yong-Hwan 한국식품과학회 1999 한국식품과학회지 Vol.31 No.2

마이크로파 진공 건조 방법을 달리하여(3분 건조-2분 정지를 반복하여 24시간 건조하는 방법 ; MWVD 1,5분 건조-2.5분 정지를 반복하여 24시간 건조하는 방법 : MWVD2, 열풍 건조기를 이용하여 $45^{\circ}C$에서 12시간 예비 건조 후 마이크로파 건조기를 이용하여 3분 건조-2분 정지를 반복하여 12시간 건조하는 방법 : HMWVD1, 5분 건조-2.5분 정지를 반복하여 12시간 건조하는 방법 : HMWVD2) 인삼을 건조한 후 품질특성을 검토하였다. 마이크로파 진공 건조 후 수축현상 없이 수분활성도 0.54, 수분함량 16.82%까지 건조되었다. 건조 후 일반성분의 차이는 조단백질, 회분은 차이가 없었으나 조지방의 함량은 감소되었다. 유리당 조성에서 포도당(glucose)은 증가한 반면 자당(sucrose)은 감소하였다. $Ginsenoside-Rb_1$ 및 Rc는 건조 후 감소하였으며 $Ginsenoside-Rg_1$의 함량은 MWVD2와 HMWVD2 처리구에서 각각 0.15, 0.17로 MWVD1와 HMWVD1 처리구보다는 높은 함량을 나타내었다. 미세구조 관찰에서 MWVD1 처리구가 건조 후 가장 치밀한 내부 구조를 나타내었다. Changes in saponin composition and microstructure of ginseng by microwave vacuum drying were determined. Korean fresh ginsengs were subjected to four different processing : 3 min microwave vacuum drying and 2 min holding-24 hrs drying (MWVD1), 5 min microwave vacuum drying and 2.5 min holding-24 hrs drying (MWVD2), 3 min microwave vacuum drying and 2 min holding-12 hrs drying after hot air drying for 12 hrs drying at $45^{\circ}C$ (HMWVD1), 5 min microwave vacuum drying and 2.5 min holding-12 hrs drying after hot air drying for 12 hrs at $45^{\circ}C$ (HMWVD2). The water content was decreased until 16.82% without shrinkage and water activity was 0.54 after microwave vacuum drying. The lipid content was decreased after microwave vacuum drying (MVD). Glucose was increased after MVD while sucrose decreased. Ginsenoside-Rb1 and ginsenoside-Rc were decreased after MVD. Ginsenoside-Rg1 for MWVD2 and HMWVD2 was higher than that of MWVD1 AND HMWVD1. MWVD1 AND HMWVD1 dried ginsengs showed a more compact structure than the HMWVD2 and HMWVD2 ginsengs.

해외 학술활동: 호주 쌀 가공산업 현황 및 기술동향

금준석,Kum, Jun-Seok 한국식품연구원 2010 食品技術 Vol.23 No.1

호주의 쌀 수출과 가공산업 현황 및 발전기술 동향 등을 조사하기 위해 쌀 제품 유통 및 신제품 동향 시장조사를 하고, 쌀 산업 분야 전문 연구자와의 교류 활성화를 위하여 호주 시드니의 UNSW 및 Sydney 대학을 방문하였다. 현지조사는 주요 쌀 가공업체(SUNRICE)와 대형마켓을 중심으로 실시하였으며, 현지인 및 교포를 대상으로 쌀 관련 제품의 인식과 판매 전망 등을 살펴보았다.

제분방법이 쌀가루의 입자크기에 미치는 영향

금준석,이상효,이현유,김길환,김영인,Kum, Jun-Seok,Lee, Sang-Hyo,Lee, Hyun-Yu,Kim, Kil-Hwan,Kim, Young-In 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.5

Two different methods (Sieve shaker, Elzone particle size analyzer) were used to investigate rice flour particle size obtained by various milling method. Results of Elzone particle size analyzer were more effective than Sieve shaker in determining particle size, and the distribution of particle size of rice flours was affected by the type of the milling methods used. A rice flour, prepared in a Pin mill had a particle size range of $60{\sim}500$ mesh, and 30.38% of the sample was in the particle size range $200{\sim}270$ mesh. A rice flour, prepared in a Colloid mill had a particle size range of $40{\sim}500$ mesh and more of flour particles appeared in the range $140{\sim}200$ mesh than any other particle size. A rice flour, prepared in a Micro mill had a particle size range of $140{\sim}500$ mesh, and 41.62% of the sample was in the particle size range over 500 mesh. A rife flour, prepared in a Jet mill had a finer flour particle size was over the particle size range 500 mesh. The finer rice flour gave the highest L value and the lowest a value. The wet-milled flour particles were observed as a cluster of starch granules and the particles of rice flour (dry-milling) were observed as fragment of rice grains. Scanning Electron Photomicrographs revealed that visual differences in structure between milling methods, and similar results with Elzone particle size analyzer method in particle size. Sieve shaker와 Elzone particle size analyzer에 의한 두 가지 방법으로 제분방법에 따른 입자크기를 조사하였다. 제분방법별로 제조한 쌀가루의 입도분포를 측정한 결과 입자크기는 제분방법에 따라 영향을 받았으며 표준망체를 이용한 Sieve shaker 방법보다 Elzone particle size analyzer를 사용한 방법이 정확도가 우수하였다. 입도분포를 측정한 결과 Pin mill의 경우 $200{\sim}270$mesh가 30.38%으로 가장 많았고 $60{\sim}500mesh$의 분포도를 가졌다. Colloid mill은 $140{\sim}200mesh$가 가장 많았으며, $40{\sim}500mesh$의 분포도를 가졌다. Micro mill은 500mesh 이상이 41.62%로 가장 많았고 $140{\sim}500mesh$의 분포도를 보여주었다. Jet mill은 500 mesh 이상의 분포도로 입자크기가 가장 미세하였다. 또한 미세한 입자일수록 L간과 a값이 증가하였다. 쌀가루의 집합체를 살펴본 결과 습식제분은 분리된 쌀가루의 집합체형태로 구성되어 있고 건식제분은 분활된 조직체로 구성되었다. 전자주사현미경은 Elzone particle size analyzer 방법과 같은 입자분포도를 나타내었고 제분방법에 따라 구조의 특성을 보여주었다.

신기술신소재 - 밀리미터파(Millimeterwave) 작용원리와 응용범위

금준석,Kum, Jun-Seok 한국식품연구원 2009 食品技術 Vol.22 No.1

전자레인지 내부에서 가열높이 변화가 품질 특성에 미치는 영향

금준석(Jun-Seok Kum),하태열(Tae-Youl Ha),한억(Ouk Han) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.3

마이크로파 가열 높이를 전자레인지 내부에서 0㎜(H0), 5㎜(H5), 10㎜(H10), 15㎜(Hl5)로 조절하여 팝콘, 감자, 냉동핫도그, 계란찜의 가열 특성을 검토하였다. 팝콘의 경우, 가열 위치가 증가함에 따라 무게 감소가 현저히 감소하였다. 가열 위치가 증가함에 따라 부피가 증가하여 가열 위치가 상승함에 따라 팝콘이 잘 튀겨지는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 H10 처리구가 맛에 있어서 가장 우수하였다. 감자의 경우, 가열 위치가 증가함에 따라 호화도 값이 증가하여 가열 효과도 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 관능검사 결과 H10 처리구가 가장 높은 기호도 정수를 나타내었다. 냉동핫도그의 조직감을 측정한 결과 가열 위치가 상승함에 따라 경도가 낮아지는 경향을 나타내어 H15 처리구에는 408.8g의 가장 낮은 경도를 나타내었다. 계란찜의 경우, 가열 온도는 H5 처리구가 가장 높은 온도를 나타내었으며 H10 처리구가 기호도에서 가장 높은 값을 나타내었다. 따라서 마이크로파 가열시 가열 높이에 따라 품질 특성이 달라짐을 나타내었다. For the purpose of improving the qualities of popcorn, potato, frozen hotdog and steamed egg, the effects of food height(0㎜: H0, 5㎜: H5, 10㎜: H10, 15㎜: H15) for microwave cooking on physicochemical properties were investigated. In popcorn, weight loss was decreased as height increased while volume of popcorn was increased, which indicated that popcorn was poped very well as height increased. H10 showed the highest taste score in sensory evaluation. In potato, degree of gelatinization was increased as height increased. HI0 showed the highest overall acceptance score. In frozen hotdog, hardness of hotdog was decreased as height increased and H15 showed the lowest hardness score (408.8g). In steamed egg, H5 showed the highest temperature and H10 showed the highest overall acceptance score. Physicochemical properties of food were changed by heating height of microwave heating.

연구소원외 연구논문초록 ( 재록 , 1996 ~ 1997 년 ) : 팽화밀을 이용한 고추장 및 된장의 숙성중 이화학적 특성

금준석(Jun Seok Kum),한억(Ouk Han) 영남대학교 장류연구소 1998 영남대학교 장류연구소 연구업적집 Vol.1 No.-

식품의 높이 변화가 채소류의 마이크로파 데치기 및 쌀밥의 데우기에 미치는 영향

금준석(Jun-Seok Kum),한억(Ouk Han) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.2

마이크로파의 데치기 및 데우기의 위치를 0㎜(H0), 5㎜(H5), 10㎜(H10), 15㎜(H15)로 높이를 조절하여 당근, 시금치의 데치기 특성 및 쌀밥의 데우기 특성을 검토하였다. 당근의 경우 데치기 위치가 높아질수록 절단강도가 감소하는 경향을 나타내었고 관능검사 결과도 기호도가 감소하였으나 색도의 차이는 크지 않았다. 당근의 온도분포는 중앙부분이 가장 높은 온도를 나타내었으며 데치기한 후의 효소 활성은 거의 없는 것으로 나타났다. 시금치도 위치가 높아질수록 원형은 변형되는 것으로 나타났으나 색도 변화는 크지 않았다. 시금치 역시 데치기한 후의 효소 활성은 거의 없는 것으로 나타났다. 쌀밥의 데우기는 데우기 위치가 달라짐에 따라 색도의 변화가 나타났으며 관능검사 결과 H10의 처리구가 가장 우수하였다. 따라서 마이크로파 데치기 및 데우기의 높이에 따라 품질 특성이 달라짐을 알 수 있었다. For the purpose of improving the qualities of carrot, spinach and cooked rice, the effects of food height(0㎜ : H0, 5㎜ : H5, 10㎜ : H10, 15㎜ : H15) for microwave blanching and reheating on physicochemical properties were investigated. In carrot blanching, color values of each treatment were not different, and cutting forces of microwave blanching carrots were decreased as carrot height increased. In spinach blanching, the shape of orignal form was changed as height increased. In cooked rice reheating, H10 had the highest overall acceptance score. Physicochemical properties were changed by food height of microwave blanching and reheating on food.

물리적 변성에 의한 쌀변성전분의 이화학적 성질

금준석(Jun-Seok Kum),이현유(Hyun-Yi Lee),신명곤(Myoung-Gon Shin),류미라(Mi-Ra Yoo),김길환(Kil-Hwan Kim) 한국식품과학회 1994 한국식품과학회지 Vol.26 No.4

마이크로파 재가열이 쌀밥의 품질에 미치는 영향

금준석(Jun-Seok Kum),한억(Ouk-Han),김용환(Yong-Hwan Kim) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.3

본 연구에서는 마이크로파에 의한 쌀밥의 데우기 실험을 통하여 식품류의 이화학적 특성 변화를 검토하였다. 전자레인지에 의한 쌀밥의 재가열 조리 시간은 세라믹 처리를 한 전자레인지가(B) 처리하지 않은 전자레인지 보다(A) 가열 시간이 1분 이상 감소하였으며, 색도에는 온도 저장 조건이나 전자레인지간에 거의 차이가 나타나지 않았다. 쌀밥의 경도는 전자레인지간의 차이가 없었으나, 냉동 저장 처리구가 다른 저장 처리구 보다 경도의 감소를 나타내었다. 주사전자현민경에 의한 미세구조 관찰에서는 저장 처리 후 마이크로파가열에 의한 재호화(restoration) 현상이 두드러지게 나타났으며 전반적으로 전자레인지 B가 전자레인지 A 보다 밥알 단면의 수축 현상을 증가시켰다. 쌀밥의 외관, 향, 맛, 조직감에 대한 관능검사 결과 통계적인 유의성은 나타나지 않았다. Changes in quality of cooked rice after microwave reheating were evaluated. Ceramic coated microwave oven reduced a reheating time(1 min). Storage temperature, storage time and microwave reheating did not affect the color value of cooked rice after microwave reheating. Hardness of cooked rice after microwave reheating decreased in frozen storage treatment. Photomicrographs of cross-section of cooked rice after microwave reheating showed restoration of starch. Effect of storage temperature and time were not significant in appearance, aroma, taste and texture of cooked rice after microwave reheating for sensory evaluation test.