GABA 함량이 높은 갈색 유색미를 이용한 차 개발

곽은정(Eun Jung Kwak) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.8

갈색 유색미의 생산증대와 소비증진을 위한 방편으로 GABA 함량이 높은 갈색 유색미차를 개발하기 위한 기초 연구를 행하였다. 이를 위해 볶음온도와 시간을 달리하여 갈색 유색미를 볶은 후 색도와 GABA 함량을 측정하였고, 이들의 분쇄물을 열수로 침출한 후 갈색도, 탁도, 환원당, 가용성 고형분, 총 polyphenol, pH와 같은 이화학적 특성을 측정하였다. 또한 170℃에서 10, 20, 30분간 볶은 갈색 유색미의 차의 관능적 특성을 알아보았다. 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 갈색 유색미의 L값, a값, b값의 색도는 모두 감소하였고, GABA 함량도 낮아졌다. 170℃에서 10분간 볶은 경우의 GABA 함량이 6.83 ㎎/100 g으로 가장 높았고, 220℃에서 11분간 볶은 경우가 가장 함량이 낮았다. 갈색 유색미 차의 갈색도, 탁도, 환원당, 가용성 고형분, 총 polyphenol 함량은 갈색 유색미의 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였으며, pH는 이와는 반대로 감소하였다. 30분간 볶아 만든 갈색 유색미 차의 색, 향, 맛, 종합적 기호도가 가장 높았는데, 이는 다른 차보다 색, 향, 맛이 가장 강하였기때문이었다. 이에 GABA 함량도 높고 소비자의 기호도를 만족하는 차를 개발하기 위해서는 GABA 함량이 높은 10분간 볶은 갈색 유색미와 30분간 볶은 갈색 유색미를 적절히 혼합하여 제조할 필요가 있을 것으로 생각되었다. As a means to increase the production and consumption of the brown colored rice with high content of GABA (γ-aminobutyric acid), this study was conducted to develop brown colored rice tea. After roasting at various temperatures and times, color values and GABA content of the brown colored rice were analyzed. Physicochemical properties such as browning, turbidity, reducing sugar, soluble solid, total polyphenol and pH of brown colored rice tea were determined after the rice powder was put into tea bags and leached in hot water. Sensory characteristics were investigated for three kinds of tea roasted at 170℃ for 10, 20 and 30 min. As the roasting temperature and time increased, L, a and b values decreased as well as GABA content. The brown colored rice roasted at 170℃ for 10 min contained the highest content of GABA. Browning, turbidity, reducing sugar, soluble solid and total polyphenol of the brown colored rice tea increased as the roasting temperature and time increased, on the contrary, pH decreased. The brown colored rice tea roasted for 30 min was preferred the most in color, flavor, taste and overall acceptance. From this result, the brown colored rice tea needs to be manufactured by a combination of the brown colored rice roasted at 170℃ for 10 min and 30 min to satisfy the consumer's preference and high content of GABA.

Phenolic acid가 Maillard 반응 모델액의 갈변억제에 미치는 영향

곽은정(Eun-Jung Kwak),임성일(Seong-Il Lim) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.1

된장모델로서 0.1 M glucose-0.1 M glutamic acid 모델을 선정하고 0.2 mM FeCl₂의 존재 하에 갈변억제제인 50 mM citric acid와 이의 synergist로 5종의 phenolic acids를 첨가하여 조제한 시료를 4℃와 30℃에서 4주간 저장하면서 phenolic acids가 갈변억제에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과 phenolic acids 첨가에 따른 갈변억제효과는 4℃의 저온에서보다 30℃의 실온에서 저장시 pH의 변화 없이 더욱 효과적인 것으로 나타났다. 5종의 phenolic acids 중에서 hydroxyben-zoic acid는 갈변억제능이 가장 높아, 갈변억제능은 30℃에서 4주 간 저장후 phenolic acids 무첨가구보다 13%가 높았다. Caffeic acid와 protocatechuic acid와 같이 OH기가 2개 치환된 phenolic acids는 Maillard 반응의 촉매로 작용하는 철 이온과의 결합능이 높아 Maillard 반응이 보다 더 억제되어 3-DG 및 형광화합물과 같은 중간반응산물의 생성을 가장 억제하였으나, 이들 phenolic acids는 유색의 착체를 형성하여 동일계의 OH기가 0, 1개 치환된 phenolic acids보다 갈변도는 오히려 증가하였다. Hydroxyben-zoic acid는 실제 된장에도 사용가능한 첨가물로서 citric acid를 갈변억제제로 사용시 이의 synergist로 사용이 가능할 것으로 생각되었다. The effects of phenolic acids on inhibition of browning by the Maillard reaction were investigated with a glucose-glutamic acid model tor doenjang with citric acid as the antibrowning agent and phenolic acid as its synergist. Five phenolic acids, cinnamic, coumaric, caffeic, hydroxybenzoic, and protocatechuic acids, were used. In order to investigate the antibrowning capacity, 0.1 M glucose, 0.1 M glutamic acid, 50 mM citric acid, and 1 mM phenolic acid were dissolved in 1 M phosphate buffer (pH 7.0), heated at 50℃ for 24 hr in the presence of 0.2 mM FeCl₂, and stored at 4℃ or 30℃ for four weeks. Phenolic acid addition more efficiently inhibited browning during storage at 30℃ than at 4℃, without changes in pH. Hydroxybenzoic acid was the most efficient and increased the antibrowning capacity by 13% compared to sample without phenolic acids. Although caffeic and protocatechuic acids inhibited most the formation of 3-deoxyglucosone or fluorescence, they increased browning by forming colored complexes between two hydroxy groups of phenolic acids and iron ions. Hydroxybenzoic acid will be able to be a useful synergist of citric acid, an anti browning agent in doenjang, since it is permitted tor doenjang.

연구논문 : 프랜차이즈 커피전문점 가맹본부의 가맹점에 대한 지원이 가맹점이 지각하는 관계만족, 관계품질, 장기지향성에 미치는 영향

곽은정 ( Eun Jung Kwak ),김동진 ( Dong Jin Kim ) 대한관광경영학회 2015 觀光硏究 Vol.30 No.5

본 연구는 프랜차이즈 커피전문점 가맹본부의 가맹점에 대한 개점 전 지원과 개점 후 지원이 관계만족, 관계품질 및 장기지향성에 미치는 영향관계를 조사하였다. 프랜차이즈 커피전문점 가맹사업자를 대상으로 연구 조사를 실시하였으며, 실증분석에 따른 결과는 다음과 같다. 첫째, 프랜차이즈 커피전문점 가맹본부의 가맹점에 대한 개점 전 지원은 관계만족과 관계품질에 유의한 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 둘째, 프랜차이즈 커피전문점 가맹본부의 가맹점에 대한 개점 후 지원은 관계만족과 관계품질에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 관계만족은 관계품질과 장기지향성에 유의한 영향을 미치며, 관계품질은 장기지향성에 유의한 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 넷째, 프랜차이즈 커피전문점 가맹본부의 개점 전, 개점 후 지원이 관계만족과 관계품질을 매개로 하여 장기지향성에 간접적으로 영향을 미치는 것으로 분석되었다. This study examined the influence of coffee shop franchisor``s pre-open support, post-open support on franchisee``s relationship satisfaction, relationship quality and long-term orientation. Data was collected by the franchisees of Seoul, Busan and daegu area``s coffee shop franchisees. Collected data were statistically analyzed using the package programs of SPSS 22.0 and AMOS 22.0. The results of this study are as follows: First. it was found that franchisor``s pre-open support and post-open support has significant effects on franchisee``s relationship satisfaction and relationship quality. Second, the results showed that relationship satisfaction has a direct and indirect influence on relationship quality and long-term orientation, while relationship quality has a direct influence on long-term orientation. Third, it has been found that franchisor``s pre-open support and post-open support has indirect influences on long-term orientation through relationship satisfaction and relationship quality.

소족편 및 소족에 닭과 건대구를 첨가한 족편의 영양성분

곽은정(Eun-Jung Kwak),안효진(Hyo-Jin Ann),이경희(Kyung-Hee Lee),이영순(Young-Soon Lee) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.2

소족편, 소족에 닭을 첨가한 족편 및 건대구를 첨가한 족편의 영양성분을 검토한 결과 수분함량은 시료족편간에 유사하였고, 조단백질 함량은 소족편이 닭이나 건대구 첨가 족편보다 약간 높았으며 조지방과 회분함량은 낮았다. 불포화지방산의 비율은 건대구 첨가 족편이 가장 높았으나, linoleic acid는 닭 첨가 족편 중에 가장 높은 비율로 함유되어 있었다. 아미노산 조성은 glycine, proline, alanine, glutamic acid 순으로 높았으며, glycine과 alanine은 건대구 첨가 족편에, glutamic acid는 소족편에 가장 많이 함유되어 있었다. 필수아미노산중에서 lysine이 유사하게 모든 족편에서 가장 많았으며 methionine은 닭 첨가 족편에, valine은 소족편에 가장 많이 함유되어 있었다. 3종 족편중 건대구 첨가 족편은 다른 족편보다 필수아미노산의 조성비가 가장 낮았다. 칼슘과 인은 닭 첨가 족편에 가장 많았고 건대구 첨가 족편에 가장 적었다. 이상의 결과로부터 족편은 사태나 사골의 용출액보다 조단백질과 칼슘함량이 2~3배 높은 양 농축되어 있어 영양적으로 우수한 음식임을 알 수 있었다. 따라서, 족편을 조리하기 간편하며 현대인들의 구미에 맞는 상품으로 개발하여 우리 고유의 전통음식을 지켜 나가도록 노력해야 하겠다. This study investigated the nutritional components of jokpyun. Jokpyuns made with cow feet and two kinds of jokpyun were added 30% of chicken and dry codfish to 70% of cow feet, respectively. There was no dif-ference in moisture contents among three jokpyuns. Crude protein content was higher in jokpyun made with cow feet than in those added chicken and dry codfish. Contents of lipid and ash in jokpyuns added chicken and dry codfish were higher than those of jokpyun made with cow feet. The ratio of unsaturated fatty acid in jokpyun added dry codfish was the highest, but, that of linoleic acid was the highest in jokpyun added chicken than the others. Amino acid contents were higher in the order of glycine, proline, alanine, glutamic acid and composition of essential amino acid was similar to soupstock made with beef shank and leg bone. The contents of glycine and alanine in jokpyun added codfish and that of glutamic acid in jokpyun made with cow feet were the highest. Especially, among essential amino acids lysine was the highest in all jokpyuns. Methionine and valine were higher jokpyun added chicken and jokpyun made with cow feet than the others. Calcium and phosphorous were higher in jokpyun added chicken than in others. From these results, jokpyun, especially added chicken, was seemed to be more nutritious than other jokpyuns.

柳夢寅 漢詩에 나타난 내면의식의 一面

곽은정(Kwak, Eun jung) 고려대학교 한자한문연구소 2017 동아한학연구 Vol.- No.12

柳夢寅은 조선 중기 문단에서도 매우 특출한 文人으로 평생 대단한 自負를 가졌다. 그의 작품에 보이는 오만한 표현들은 그 자부의 크기를 짐작하게 한다. 그러나 위정자로서 유몽인은 자신의 능력이 세상에 제대로 쓰이지 못하여 포부를 실현할 수 없다는 ‘懷才不遇’ 의식이 강했다. 이것은 당시 시대 상황과 밀접한 관련이 있었기에 세상과 그의 不和는 필연적이었다. 이에 그는 깊이 절망하고 좌절했는데, 그것이 그 삶의 가장 큰 悲哀였다고 하겠다. 그 속에서 그는 자신을 남과 다른, 그 어디에도 속하지 않는 ‘홀로 높은 사람[孤高]’으로 인식했다. Yu Mong-In was a very prominent writer in the middle of the Joseon Dynasty and had a great pride in his life. We can read his pride through the arrogant expressions in his work. However, as a politician, he had a strong belief that his abilities could not be used in the world to achieve aspiration. It was so closely related to the situation of the time that the world could not satisfy his pride. So the world and his disagreement were inevitable. He was deeply despondent and frustrated, and it was the greatest sorrow of life. In this life, he perceived himself as a person of proud loneliness who does not belong anywhere else.

갈변억제제 첨가시기가 된장의 갈변 및 발효특성에 미치는 영향

곽은정(Eun Jung Kwak),임성일(Seong Il Lim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.4

Oxalic acid와 인산염(메타인산나트륨 50%+폴리인산나트륨 50%)을 0.25%와 0.5%의 농도로 된장제조시(초기첨가구)와 숙성 40일후(후첨가구)에 첨가시기를 달리하여 첨가하고 30℃에서 80일간 저장중 된장의 갈변억제정도, pH, 산도, 아미노태 질소 및 미생물생육에 미치는 영향을 알아보았다. Oxalic acid 첨가구의 pH는 초기와 후첨가시 모두에서 대조구보다 크게 낮았으나 인산염 첨가구는 첨가시기 및 농도에 관계없이 대조구와 유사하였다. 산도는 숙성기간이 증가함에 따라 증가하였다. 아미노태 질소함량은 초기첨가구 보다 후첨가구가 다소 높았다. 특히 0.5% oxalic acid 초기첨가구는 가장 낮았고 인산염 첨가시는 대조구와 유사하였다. 그러나 명도와 총색도차는 초기첨가구가 후첨가구보다 높았으며, 0.5% oxalic acid 첨가구의 갈변억제율이 가장 높았다. 갈변억제제의 종류, 농도 및 첨가시기는 미생물의 생육에 영향을 미치지 않았다. 본 연구결과 oxalic acid와 같은 유기산을 된장제조 초기부터 첨가하여 숙성시키면 아미노태 질소함량은 다소 적게 생성되지만 인산염보다 갈변을 크게 억제시킬 수 있다는 것을 알 수 있었다. The effects of addition time of oxalic acid and phosphate as antibrowning agent for doenjang were investigated. Doenjang was prepared by the addition of 0.25% and 0.5% oxalic acid and phosphate separately at initial preparation time and after 40 day fermentation. The changes in color, pH, titratable acidity and microbial population were measured. The pH decreases in doenjang added oxalic acid were much higher than those of control at both addition conditions. However, the pH of doenjang added phosphate was similar to control. Titratable acidity increased with fermentation time. In amino nitrogen content, initial addition groups showed lower values than addition groups after 40 day fermentation. And doenjang added oxalic acid had lower contents than that of phosphate. The type of antibrowning agent, concentration and addition time did not affect on the growth of microorganism. Lightness and total color difference in initial addition groups were higher than those of addition groups after 40 day fermentation. Especially doenjang added with 0.5% oxalic acid at initial preparation time showed the highest antibrowning effect. These data indicate that the inhibitory effect of oxalic acid on browning of doenjang is much higher than phosphate while oxalic acid is added at initial preparation time.

대추와 오미자 약선소스의 이화학적 및 관능적 특성에 관한 연구

곽은정(Eun-Jung Kwak),안준희(Jun-Hee An),이호근(Ho-Geun Lee),신민자(Min-Ja Shin),이영순(Young-Soon Lee) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.1

대추를 열수 추출하여 추출액, 퓨레, 과피를 포함한 퓨레의 3군으로 조제하고 이들과 오미자추출액의 비율을 3 : 7, 5 : 5, 7 : 3 조건으로 첨가한 후, 계피와 생강추출액, 꿀 및 pectin을 첨가해 총 9개의 대추와 오미자 약선소스를 조제하여 이의 이화학적 및 관능적 특성을 알아보았다. 총당, 유리당 및 pH는 3군 시료에서 대추추출물이 증가할수록 증가하였다. 각 시료들의 색도에 있어서 L값은 3군간에 차이가 나타나지 않았으나, a값은 A군이 b값은 B군이 가장 높았다. 퓨레와 과피 퓨레군의 점도는 대추추출물의 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 추출액군에서는 차이가 나타나지 않았다. 식별검사 결과, 대추추출물의 첨가량이 증가할수록 3군 모두에서 색과 단맛은 강하게 신맛은 약하게 느끼는 것으로 나타났다. 향은 퓨레와 과피퓨레군에서는 대추추출물의 첨가량이 증가함에 따라 강하게 느꼈으나 추출액군은 차이를 보이지 않았다. 광택과 점도는 시료간에 차이를 보이지 않았다. 기호도 검사결과, 외관에서는 차이를 보이지 않았으나, 질감, 맛, 향, 종합적인 기호도는 대추추출물의 첨가량이 증가함에 따라 선호도도 증가하는 경향을 보였다. Hydrothermal extraction from dates was done, and then 3 groups of the date extract liquid group (A), the date puree group (B) and the jujube skin flesh group (C) were prepared. And, the omija extract liquid was added to the 3 groups at respective rates of 3 : 7, 5 : 5 and 7 : 3. Then, total 9 medicated diet sources were prepared by adding cinnamon, the ginger extract liquid, honey and pectin. And their physicochemical and sensory attributes were examined. Total sugar, free sugar and pH increased in the samples of the 3 groups as the addition amount of the jujube extract increased. In chromaticity of respective samples, the “L” value did not show any difference among the 3 groups, but the “a” value was the highest in the “A” group, and “b” value was the highest in the “B” group. In the date puree group and the jujube skin flesh group, their viscosity increased as the addition amount of the jujube extract increased, but in the jujube extract liquid group, no difference was found in its viscosity. As a result of conducting the discrimination test, it was identified that as the addition amount of the jujube extract was increased, color and sweet taste were felt to be stronger and sour taste was felt to be weaker in all 3 groups. In the jujube puree group and the jujube skin flesh group, as the addition amount of the jujube extract increased, the jujube fragrance was felt to be stronger, but in the jujube extract liquid group, no difference was found in its fragrance. And, no difference was found in brightness and viscosity between samples. As a result of conducting the palatability test, no difference was showed in the appearance, but as for the overall palatability including texture, taste and fragrance, preference increased as the addition amount of the jujube extract increased.

볶음 처리한 옻나무 열수추출물의 항산화성 및 암세포 성장억제효과

곽은정(Eun-Jung Kwak),조일진(Il-Jin Jo),성기승(Ki-Seung Sung),하태열(Tae-Youl Ha) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.6

옻나무의 속과 껍질부분을 분리해 170, 200, 220℃로 온도를 달리하여 볶은 후 100℃에서 열수 추출하여 얻은 추출물의 과산화지질생성 억제능, DPPH 유리라디칼 소거능 및 4종류의 인체유래의 암세포 즉 간암세포 HepG2, 위암세포 SNU-1, 유방암세포 MCF-7 및 대장암세포 WiDr에 대한 성장저지효과를 알아보았다. 저농도보다 고농도에서, 속보다 껍질부분이, 170~200℃범위로 볶음처리를 한 시료의 과산화지질생성 억제능, 유리라디칼 소거능 및 암세포의 성장 저지효과가 높았다. 가장 높은 과산화지질생성 억제능은 200℃에서 볶은 속과 껍질추출물을 500 ㎍/mL의 농도로 첨가 시 50.9, 56.5%였고, 유리라디칼 소거능은 각각 200, 170℃에서 볶은 속과 껍질추출물을 500 ㎍/mL의 농도로 첨가 시 79.0, 78.4%였다. 또한 암세포 생존율은 1,000 ㎍/mL의 농도로 첨가 시 가장 낮았는데 속과 껍질추출물 첨가군의 생존율은 WiDr세포가 170℃에서 볶음처리 시 41.5, 36.0%로 가장 낮았고, 다음은 HepG2세포로 200℃에서 볶음처리 시 61.5, 44.3%, 이어서 MCF-7세포가 170℃에서 볶음처리 시 92.0, 69.2%였으며, SNU-1세포는 볶음처리와 상관없이 100, 100%의 순으로 높아 특히 WiDr세포에 대한 성장저지효과가 현저하게 높음을 알 수 있었다. 또한 WiDr세포에 대해서는 1,000 ㎍/mL의 농도에서 볶음처리를 하지 않은 속과 껍질추출물에서도 63.9, 56.8%의 낮은 생존율을 보여 옻나무는 사용한 암세포 중 대장암세포에서 강한 암세포성장 저지활성을 나타내었다. The inhibitory effects of hot water extracts of Rhus verniciflua Stokes pith and peel roasted at 170, 200 and 220℃ on lipid peroxidation, formation of DPPH free radicals and growth of four human cancer cells such as HepG2 (liver cancer), SNU-1 (stomach cancer), MCF-7 (breast cancer) and Widr (colon cancer) were examined. The antioxidant activities and growth inhibitory effects on cancer cells of hot water extracts of peel were higher than those of pith, and the activities were dose-dependent. The roasting temperature showing the highest antioxidant activities and growth inhibitory effects on cancer cells was in the range of 170~200℃. The lipid peroxidation and formation of DPPH free radicals of hot water extracts of roasted pith and peel were inhibited to 50.9, 56.5% and 79.0, 78.4% at the concentration of 500 ㎍/mL, respectively. The growth inhibitory effects of roasted pith and peel on cancer cells were in the order of Widr (41.5, 36.0%)>HepG2 (61.5, 44.0%)>MCF-7 (92.0, 69.2%)>SNU-1 (100, 100%) cells at the concentration of 1,000 ㎍/mL as compared with the control, respectively. These results suggest that roasted Rhus verniciflua Stokes could be an useful natural medicinal plant for colon cancer.

외식업체 판매촉진활동이 고객만족과 재방문의도에 미치는 영향

곽은정(Kwak, Eun-Jung),김동진(Kim, Dong-Jin) 한국외식산업학회 2013 한국외식산업학회지 Vol.9 No.2

Monacolin K 대량생산 Monascus 균주의 탐색 및 동정

곽은정(Eun Jung Kwak),이효민(Hyo Min Lee),임성일(Seong Il Lim) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.1

최근 콜레스테롤 합성을 억제하는 효능을 가진 것으로 알려진 홍국균 대사생성물의 일종인 monacolin K를 이용한 건강식품의 개발에 대한 관심이 높아지고 있다. 이에 본 연구에서는 monacolin K를 이용한 건강식품의 개발을 위한 기초연구로 monacolin K의 생산 효율성을 높이고자 미동정된 1종의 홍국균을 포함해 29종의 홍국균을 수집하여 monacolin K를 대량생산하는 균주를 탐색하였다. 홍국은 PDA배지에서 배양한 홍국균을 침지ㆍ증자한 백미에 5%가 되도록 접종 후, 30℃에서 10일간 배양하여 제조하고 이를 건조, 분말로 하여 사용하였다. 그 결과 색소생성량이 많은 M. purpureus ATCC 16457, M. purpureus IFO 32316, M. purpureus IFO 32228, M. kaoliang ATCC 46595, M. kaoliang ATCC 46596 등의 균체를 배양한 홍국에서 monacolin K 생성량도 높았다. 그러나 색소와 monacolin K 생산량은 미동정된 홍국균이 가장 많은 것으로 나타나 형태학적 관찰과 ITS 및 28S rRNA 부분 유전자 염기서열분석을 실시한 결과, M. purpureus CBS 281.34인 것으로 동정되었다. We had screened the Monascus strain capable of producing monacolin K dominantly among 29 Monascus strains. Red yeast rice was prepared by culturing each Monascus sp. with 200 g of steamed rice (120℃, 20 min) at 30℃ for 10 days and drying at 80℃ for 20 min. As a result, red yeast rice cultured by M. purpureus ATCC 16457, M. purpureus IFO 32316, M. purpureus IFO 32228, M. kaoliang ATCC 46595 and M. kaoliang ATCC 46596 produced lots of red pigment and monacolin K. An unidentified Monascus sp. showed the highest productivity of red pigment and monacolin K among 29 Monascus strains. Its production of red pigment and monacolin K was 1.3~39 times and 2.4~8 times higher than other strains, respectively. Although the morphorogical characteristics of unidentified Monascus strain were a little different from the typical M. purpureus, it was identified as M. purpureus CBS 281.34 from the result of sequencing of ITS (Internal transcribed spacer) and 28S ribosomal RNA (partial).