3배체잉어 근육의 식품성분에 관한 연구 1. 3배체잉어 근육의 정미성분

이응호,정부길,김진수,안창범,오광수,LEE Eung-Ho,CHUNG Bu-Gil,KIM Jin-Soo,AHN Chang-Bum,OH Kwang-Soo 한국수산과학회 1989 한국수산과학회지 Vol.22 No.3

일반양식어(2배체)에 비해 사료효율이 높고, 성장율이 좋은 3배체잉어에 대한 식품학적 기초자료를 얻고자 비산란기 2배체잉어와 3배체잉어의 식품성분을 비교$\cdot$검토하였으며 아울러 산란기 2배체잉어와도 비교하였다. 일반성분은 비산란기 2배체잉어 및 3배체잉어가 산란기 2배체잉어에 비하여 수분함량은 낮았으며 조지방은 오히려 높았다. 배쪽육 및 등쪽육의 총유 리아미노산함량은 비산란기 2배체잉어가 각각 363.0mg/100g, 357.8mg/100g으로 가장 많았고, 다음으로 3배체잉어 (346.1mg/100g, 333.4mg/100g), 산란기 2배체잉어(329.5mg/100g, 326.0mg/100g)의 순이었다. 시료어 및 근육의 종류에 관계없이 함량이 많은 유리 아미노산으로는 histidine, taurine, Iysine 및 glycine 등이었고, 이들은 전체의 $77.5\~83.2\%$를 차지하였으며, 그 중에서도 특히 histidine 함량이 많았다. 핵산관련물질함량은 시료어 및 근육의 종류에 관계없이 IMP함량($179.4\~198.4mg/100g$)이 가장 많았고, 다음으로 ATP함량이 많았으며, ADP, AMP, inosine 등은 미량 검출되었다. 시료어 및 근육의 종류에 따른 핵산관련물질함량의 차이는 거의 없었다. 총creatinine함량은 근육종류에 관계없이 거의 유사하였으나, 시료어간에 있어 서는 비산란기 2배체잉어가 함량이 가장 많았고, 다음으로 3배체잉어, 산란기 2배체잉어의 순이었다. betaine함량은 $63.5\~66.1mg/100g$으로 시료간에 거의 차이가 없었으며 TMAO는 모든 시료구에서 미량 검출되었다. 함량으로 미루어 보아 3배체 잉어의 맛에는 유리아미노산, 핵산관련물질 및 총creatinine의 순으로 관여하리라 생각된다. 3배체잉어의 총구성아미노산함량은 근육의 종류에 관계없이 비산란기 및 산란기 2배체잉어에 비하여 약간 적었으나 큰 차이는 없었다. 무기질에 있어서는 3배체잉어가 비산란기 2배체잉어에 비하여 인 및 철의 함량은 약간 적었으나 칼슘의 함량은 오히려 많았다. 이상의 결과로부터 3배체잉어는 비산란기 2배체잉어와 비교하여 볼 때 맛성분 및 영양성분에 약간 적었지만 큰 차이는 없었고, 산란기 2배체잉어보다는 그 함량이 많아 성(性)적 성숙기 및 산란기가 없는 3배체잉어는 식품원료학적으로 가치 있다는 결론을 얻었다. To obtain basic data on food components of triploid fish, we undertook the analysis of free amino acid, nucleotide, total creatinine, betaine, trimethylamine oxide(TMAO) and their related compounds in diploid and triploid carps(Cyprinus carpio). The contents of total free amino acid and its related compounds in belly and dorsal muscles of triploid carp were 346.1mg/100g and 333.4mg/100g. Histidine occupied $45.1\%\;and\;46.9\%$ in belly and dorsal muscles, and followed by taurine, lysine and glycine in order. As for the compositions of nucleotide and its related compounds in those muscles of triploid carp, IMP were revealed $73.9\%\;and\;65.8\%$ of total nucleotide and its related compounds. The major component of the other organic base in those muscles of triploid carp was total creatinine, but betaine and TMAO were poor. The contents of taste compounds such as free amino acid, nucleotide, total creatinine, betaine, TMAO and their related compounds were less in triploid carp than in diploid carp of nonspawning season, while were more in triploid carp than in diploid carp of spawning season. Total amino acid contents were more in diploid carp of nonspawning season than in triploid carp, but mineral contents were more in triploid carp than in diploid carp of spawning season. Therefore, it is believed that triploid carp is very worthy for a tasty and nutritional food source.

3배체잉어 근육의 식품성분에 관한 연구 2. 3배체잉어 근육의 지방질 성분

이응호,정부길,김진수,안창범,주동식,오광수,LEE Eung-Ho,CHUNG Bu-Gil,KIM Jin-Soo,AHN Chang-Bum,JOO Dong-Sik,OH Kwang-Soo 한국수산과학회 1989 한국수산과학회지 Vol.22 No.3

3배체잉어의 식품학적 품질평가라는 관점에서 3 배체잉어, 비산란기 및 산란기 2배체잉어의 지방질 성분을 분석, 비교하였다. 비산란기 2배체잉어 및 3배체잉어의 지방질함량은 $2.4\~3.1\%$로 유사하였으나 산란기 2배체잉어는 이보다 약간 낮은 $1.9\~1.4\%$이었고, 중성지방질함량은 비산란기 2배체잉어 및 3배체잉어가 많았고 반면, 당지방질 및 인지방질함량은 산란기 2배체잉어가 많았다. 중성지방질은 트리글리세리드($66.9\~86.1\%$)가 주성분이었고, 인지방질은 포스파티딜콜린이 주성분이었다. 시료어간에는 트리글리세리드, 포스파티딜콜린의 함량에 차이가 거의 없었으나, 근육의 종류간에는 트리글리세리드의 경우 등쪽육이, 포스파티딜콜린의 경우 배쪽육이 함량이 많았다. 총지방질의 지방산조성은 세 시료어 모두 모노엔산의 조성비($39.8\~44.5\%$)가 가장 높았으나, 비산란기 및 산란기 2배체잉어의 경우 다음으로 폴리엔산, 포화산의 순이었고 반면 3배체잉어의 경우 모노엔산, 다음으로 포화산, 폴리엔산의 순이었다. 이들 세 시료어의 주요구성 지방산으로는 18:1, 16:0, 18:2, 18:3 및 16:1등이었고, 3배체잉어는 16:0 및 18:1의 비율이 높았고, 산란기 2배체잉어는 16:0 및 16:1의 조성비가 낮은 반면 20:0, 18:2 및 22:6 등의 조성비가 높았다. 또한 등쪽육과 배쪽육간의 지방산조성은 거의 차이가 없었다. 중성지방질의 지방산조성은 총지방질의 지방산조성과 유사하였고, 당지방질의 지방산조성은 중성지방질과는 다소 차이가 있었으나, 시료어 및 근육의 종류에 따른 큰 차이는 없었지만, 3배체잉어의 18:0의 조성이 다른 시료어에 비하여 상당히 높다는 것이 특징적이었다. 인지방질도 역시 중성지방질 및 당지방질의 조성과 차이가 있었으나 시료어 및 근육의 종류간에는 조성이 거의 비슷하였다. To evaluate the quality of lipids and their fatty acid compositions in diploid and triploid carps(Cyprinus carpio), we analyzed the compositions of neutral lipid, phospholipid and glycolipid, and fatty acid contents of each lipids in these carp muscles. Total lipid contents of diploid carps, nonspawning season and spawning season, and triploid carp were $2.5\~3.0\%,\;1.4\~1.9\%\;and\;2.4\~3.1\%$, respectively. Regardless of belly and dorsal muscles, diploid carp of nonspawning season and triploid one were higher in neutral lipid, but lower in glycolipid and phospholipid than those of diploid one of spawning season. The neutral lipid and phospholipid were mainly consisted of triglyceride($66.9\~86.1\%$), and phosphatidyl-choline($55.6\~62.9\%$), respectively. In fatty acid compositions of total lipid, triploid carp showed higher content in monoenes such as 16: 1, 18: 1, but lower in polyenes such as 22:6 than those of diploid carp. The major fatty acids in total lipid were 18:1, 16:9, 18:2, 18:3 and 16:1 in order. The fatty acid compositions of neutral lipids showed similar trend to those of total lipid, and the major fatty acids in phospholipid were 16:0, 18:1, 18:2 and 22:6, These fatty acid compositions of neutral lipid, glycolipid and phospholipid were slightly difference between dorsal and belly muscles in all the carps.

탈산소제에 의한 Tea bag 포장한 멸치 복합 분말의 저장 안정성

이호연(Ho Yeon Lee),정부길(Bu Gil Chung),손광태(Kwang Tae Son),주동식(Dong Sik Joo),김진수(Jin Soo Kim),이응호(Eung Ho Lee) 한국응용생명화학회 1993 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.36 No.5

The anchovy-based powder for instant soup packed in twenty tea bag were repacked with (Product B) or without oxygen absorber (Product A) in laminated film bag (PVDC/OPP, thickness: 100.5 ㎛, size: 22×18 ㎝), and then stored at ambient temperature (25±3℃). Moisture, crude protein and crude lipid contents in anchovy-based powder for instant soup were 12.1%, 54.7% and 2.9%, respectively. Moisture content showed little changes during storage in both product (A) and (B). pH and saturated fatty acid such as 20 : 5 and 22 : 6 decreased, while volatile basic nitrogen content, carbonyl value, thiobarbituric acid value, monoenoic fatty acid such as 16 : 0, brown pigment formation and Hunter values increased during storage of product (A). But, these values showed a little change during storage of product (B). It is concluded that anchovy-based powder for instant soup can be handily and safely used during storage of 150 days.

고등어 분말수우프의 제조 및 정미성분에 관한 연구

이응호,오광수,하진환,안창범,정부길,배유경 한국수산학회 1987 한국수산과학회지 Vol.20 No.1

다획성적색육어류인 고등어를 원료로하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석(郎席)수우프의 원료로 이용할 수 있는 고등어분말수우프를 제조하기 위한 가공조건 및 이의 효율적인 저장방법과 제품의 맛성분에 대하여 검토하였다. 가공조건은 고등어를 필레로 만들어 95℃의 열수 중에서 10분간 자숙한 다음 압착하여 가다랑어자숙 엑스분 중에서 5분간 침지하였다. 이것을 80℃에서 8시간의 훈건 및 엄증을 3차례 반복하여 수분함량이 약 10∼12%되도록 하여 50mesh 크기고 분쇄한후 PET/Al foil/CPP(5㎛/15㎛/70㎛, 15×17㎝) 적층필름주머니에 일정량 충전하여 포장용기내의 공기를 질소치환 혹은 탈산소제를 봉입포장하여 저장함으로서 제품의 품질변화를 최대한 억제시킬 수 있었다. 한편 제품제조시 가다랑어자숙엑스분중에 침지처리함으로서 제조중 지방산화의 억제 및 제품의 풍미를 향상시킬 수 있었다. 고등어분말수우프의 수분함량은 11.3∼12.3%, 조지방 12.0%, 조단백질 73.0%, 회분 3.2% 및 수분활성은 0.52∼0.56의 범위로서 저장중 거의 변화가 없었고, 제품의 pH, 휘발성염기질소 및 아미노질소는 저장기간이 경과함에 따라 약간씩 증가하는 경향이었다. 저장중 제품의 수용성 및 지용성 갈변도는 함기포장제품(C)의 경우 증가하는 경향을 나타내나 질소치환포장제품(N)이나 탈산소제봉입포장제품(O)은 거의 변화가 없었고, 과산화물값, 카르보닐값 및 TBA값을 측정한 결과 제품(N) 및 (O)는 저장중 지방산화를 효율적으로 억제 할 수 있었다. 제품의 주요구성지방산은 16:0, 18:1, 22:6, 18:0 및 20:5 등이었으며 제품제조 및 저장중 폴리엔산은 다소 감소한 반면, 포화산 및 모노엔산의 조성비는 증가하였다. 고등어분말수우프제품의 주요한 맛성분이라고 추정되는 IMP의 함량은 420.2∼454.2㎎/100g으로서 저장중 약간씩 감소하는 경향이었고, 주요불휘발성 유기산은 lactic acid, succinic acid α-ketoglutaric acid 등으로 함량은 각각 902.2㎎/100g, 28.3㎎/100g 및 8.6㎎/100g이었다. 이외에 malic acid 등 6종의 유기산이 미량 함유되어 있었다. 제품의 유리아미노산 및 관련화합물의 조성은 histidine이 641.8㎎/100g으로 가장 많았고, alanine 214.7㎎/100g, hydroxyproline이 48.9㎎/100g, 이외에 lysine, glutamic acid 및 anserine 등이 전체의 80.8%를 차지하였다. 고등어분말수우프의 맛성분은 건물량 기준으로 유리아미노산 및 관련화합물이 1,279.4㎎/100g, 불휘발성유기산이 948.1㎎/100g, 핵산관련물질 672.8㎎/100g, 총 creatinine 이 430.4㎎/100g, betaine 86.6㎎/100g 및 미량의 TMAO로 이루어져 있었고 국물로 우려낼 때 맛성분의 추출조건은 100℃에서 1분간의 고온단시간 추출이 적합하였다. This study was carried out to prepare powdered smoked-dried mackerel which can be used as a soup base, and to examine storage stability and the taste compounds of products. Raw mackerel are filleted, boiled for 10 minutes and pressed to remove lipids, and then soaked in extract solution of skipjack meat. This soaked mackerel are smoked 3 times to 10-12% moisture content at 80℃ for 8 hours. And the smoked-dried mackerel were pulverized to 50 mesh. Finally, the powdered smoked-dried mackerel were packed in a laminated film bag(PET/Al foil/CPP : 5㎛/15㎛/70㎛, 15×17㎝) with air(product C), nitrogen(product N) and oxygen absorber(product O), and then stored at room temperature for 100 days. The moisture and crude lipid content of powdered smoked-dried mackerel was 11.3-12.3%, 12%, respectively, and water activity is 0.52-0.56. And these values showed little changes during storage. The pH, VBN and amino nitrogen content increased slowly during storage. Hydrophilic and lipophilic brown pigment formation showed a tendency of increase in product(C) and showed little change in product(N) and (O). The TBA value, peroxide value and carbonyl value of product(N) and (O) were lower than those of product (C). The major fatty acids of products were 16:0, 18:1, 22:6, 18:0 and 20:5, and polyenoic acids decreased, while saturated and monoenoic acids increased during processing and storage of products. The IMP content in products were 420.2-454.2㎎/100g and decreased slightly with storage period. And major non-volatile organic acids in products were lactic acid, succinic acid and α-ketoglutaric acid. In free amino acids and related compounds, major ones are histidine, alanine, hydroxyproline, lysine, glutamic acid and anserine, which occupied 80.8% of total free amino acids. The taste compounds of powdered smoked-dried mackerel were free amino acids and related compounds (1,279.4㎎/100g), non-volatile organic acids(948.1㎎/100g), nucleotides and their related compounds (672.8㎎/100g), total creatinine(430.4㎎/100g), betaine(86.6㎎/100g) and small amount of TMAO. The extraction condition of powdered smoked-dried mackerel in preparing soup stock is appropriate at 100℃ for 1 minute. Judging from the results of taste and sensory evaluation, it is concluded that the powdered smoked-dried mackerel can be used as natural flavoring substance in preparing soups and broth.

정어리 분말수우프의 가공

오광수(Kwang-Soo Oh),정부길(Bu-Kil Chung),김명찬(Myung-Chan Kim),성낙주(Nak-Ju Sung),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1988 한국식품영양과학회지 Vol.17 No.2

새로운 풍미계 조미료를 개발할 목적으로 정어리를 원료로 하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석수우프로 이용할 수 있는 정어리분말수우프의 제조를 시도하였다.<br/> 생정어리의 내장을 제거한 후 자숙하여 일부 피하지방을 제거하고 훈연실에서 8시간(80℃) 훈연한후 실온에서 15시간 엄증하는 조작을 3차례 반복하였다. 이를 분쇄기로써 50 mesh 크기로 분쇄한 다음 여기에 설탕 4.0%, 식염 20.0%, Na-glutamate 3.0%, 후추가루 0.2%, 마늘가루 0.2% 및 양파가루 0.2%를 첨가하여 PET/AI foil/CPP 적층필름에 충전한 후 진공포장하였다. 제품제조시 훈연처리는 제품의 풍미향상 및 지질의 산화방지에 효과적이었다. 정어리분말수우프제품의 수분함량은 9~10%, 조지방함량은 7% 내외이었고, 아미노질소량은 67.5~72.5㎎/100g이었다. 주요한 정미성분으로는 1MP가 478.2㎎/100g, glutamic acid(2168.4㎎/100g), histidine, argnine, alanine, phenylalanne 등 유리아미노산이 329.5㎎/100g, lactic acid(576.9㎎/100g), α-ketoglutaric acid 등 불휘발성 유기산이 712.2㎎/100g 함유되어 있었다. 이외에 total creatinine이 409.0㎎/100g, 미량의 betaine 및 TMAO로 이루어져 있었다. 정어리분말수우프의 정미성분을 열수로 추출하여 omision test 및 관능검사한 결과 맛 성분에의 기여도는 핵산관련물질, 유리아미노산, 유기산 순이었고 본 시제품을 시판멸치분말 수우프와 비교할 때 손색이 없었다. 지방산조성은 C_(20:5) 및 C_(22:6)을 주체로 한 폴리엔산이 전체의 43.3%를 차지하였고 다음이 포화산(36.0%), 모노엔산(20.7%) 순이었다. 주된 구성지방산은 C_(16:0), C_(16:1), C_(18:1), C_(20:5) 및 C_(22:6) 등이었다. 제품저장중 품질안정성에 대해 검토한 결과 진공포장함으로서 저장중 지질산패, 갈변 등 품질저하를 억제시킬 수 있었다. This study was carried out to prepare the flavoring substance using sardine for instant soup, and to examine the taste compounds and storage stability of the product. In preparation of product, raw sardine are gutted, boiled for 10 minutes and smoked 3 times to 9~10% moisture content at 80℃ for 8 hours. The smoked-dried sardine meat were followed to be 50 mesh of particle size. The powdered-dried sardine were mixed 4.0% sugar, 20.0% table salt, 3.0% monosodium glutamate, 0.2% black pepper, 0.2% garlic powder and 0.2% onion powder, Finally the powdered instant soup product were vacuum packed in a laminated film(PET/AI foil/CPP) bag, and then stored at room temperature for 120 days. The effect of smoking on enhancing flavor and on preventing lipid oxidation of product during storage were observed. From the chemical analysis and omission test, the principal taste compounds of product were IMP, 478.2㎎/l00g; free amino acids such as glutamic acid, histidine, arginine, phenylalaine 3292.5㎎/l00g; non-volatile organic acids such as lactic acid, α-ketoglutaric acid, 712.2㎎/l00g; total creatinine 409.0㎎/100g, and small amount of betaine, TMAO. Fatty acid composition of product were mainly consisted of polyenoic acids such as 20:5, 22:6, followed by saturated acids, monoenoic acid. The major fatty acid were 16:0, 16:1, 18:1, 20:5 and 22:6. From the results of sensory evaluation and chemical experiments during storage, the vacuum packed product were good condition for preserving the quality during storage for 120 days. We may conclude that the quality of present product was not inferior to that of seasoning powder of anchovy on the market, and it can be commercialized as a flavoring substance in preparing soup and broth.

Tea bag 포장한 멸치 복합 분말의 가공 및 그 추출물의 정미성분

이호연(Ho Yeon Lee),정부길(Bu Gil Chung),이정석(Jung Suck Lee),김풍호(Poong Ho Kim),김진수(Jin Soo Kim),이응호(Eung Ho Lee) 한국응용생명화학회 1993 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.36 No.4

This study was carried out to prepare anchovy based powder for instant soup packed in tea bag which can be used handily as a extractives, and to determine the taste compounds of extractives of anchovy based powder for instant soup. The anchovy based powder for instant soup was made by adding of 72% in the redried anchovy, 14% in the sea tangle, 7% in the mushroom and 7% in the katsuobushi to the total mixtures. And the anchovy based powder for instant soup was packed in tea bag. The desirable extraction time are 5 min in package in tea bag with air permeability 100 ㎥/㎡/min and over 20 min in package in tea bag with air permeability 65 ㎥/㎡/min, respectively. Judging from the result of extraction rate of total nitrogen, color and sensory evaluation in extractives of anchovy based powder for instant soup extracted by optimal extraction time, the quality in extractives of instant soup packed in tea bag with air permeability 100 ㎥/㎡/min was superior to those of instant soup unpacked in tea bag and of instant soup packed in tea bag of air permeability 65 ㎥/㎡/min. The principal taste compounds of extractives of anchovy based powder for instant soup packed in tea bag with air permeability 100 ㎥/㎡/min were IMP (9.26 ㎎/100 ㎖ in 5% solution) and free amino acids (24.30 ㎎/100 ㎖ in 5% solution) such as histidine, proline, lysine and taurine. Total creatinine, betaine and TMAO were seemed to act an auxiliary role in taste of extractives of anchovy based powder for instant soup packed in tea bag with air permeability 100 ㎥/㎡/min.

속성멸치간장엑기스분의 가공조건

이응호(Eung-Ho Lee),김진수(Jin-Soo Kim),안창범(Chang-Bum Ahn),이강희(Kang-Hee Lee),김명찬(Myung-Chan Kim),정부길(Bu-Kil Chung),박희열(Hee-Yeol Park) 한국식품영양과학회 1989 한국식품영양과학회지 Vol.18 No.2

우리나라 연안에서 일시에 대량으로 어획되고, 영양적으로 우수하나 원료학적 특성 및 가공적성이 좋지 못해 일부는 비식용사료로 이용되고 있는 멸치를 신속하게 대량처리하여 보다 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 속성멸치간장엑스분의 제조를 시도하였다.<br/> 마쇄한 멸치의 최적가수분해조건은 자가소화구와 코오지첨가구 모두 50℃에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 6시간이 가장 적합하였다. pH는 자가소화구의 경우 pH 8.0부근에서 코오지의 첨가구의 경우 pH 7.0이 가장 좋았고, 코오지농도는 마쇄한 멸치에 대해 10%가 가장 적합하였으며, 식염은 가수분해 이후의 공정에서 첨가하는 것이 바람직하였다. 실제 제품화 할 경우 수율증가를 감안하면 pH조절은 필요하지 않으리라 생각된다. 저장성과 독특한 맛을 고려하여 최종공정에서 첨가하는 가장 적합한 식염농도는 농축액에 대하여 15%이었고, 쓴맛교정을 위하여 첨가하는 분리대두단백질의 최적농도는 마쇄한 멸치에 대해 5% 이었다. 구명된 최적조건하에서 가수분해시킨 제품 (C), (A) 및 (B)의 가수분해율은 각각 58.4%, 82.1%, 86.2% 이었다. AS a part of investigation to use anchovy more effectively as food source, this work was undertaken the processing conditions of extracts from rapid fermented anchovy sauce. To prepare rapid fermented prducts, the chopped anchovy was mixed with 50% water(w/w), and then hydrolyzed by autolysis or addition of koji under different conditions of hydrolysis. The optimal conditions for hydrolysis of chopped anchovy were revealed 50℃, 6 hours, pH 8.0 by autolysis, and 50℃, 6 hours, pH 7.0 by addition of 10% koji, respectively. But, pH control was not much benificial in increasing yield. The effect of soybean protein isolote for improvement of bitter taste was also tested. The reasonable amount of added soybean protein isolate was revealed 5% on the weight basis of the chopped anchovy. The reaction mixture hydrolyzed under optimal conditions were added with 1% onion powder (w/w), 1% garlic powder(w/w) and 1% red pepper powder(w/w) for masking fishy odor, inactivated for 20 min at 100℃, and then centrifuged for 20 min at 4,000 rpm. The supernatant liquor was filtrated and evaporated to 50%(v/v). Finally, table salt was added for bateriostatic effect and characteristic taste of rapid fermented products. the reasonable amount of added table salt was revealed 15% on the volume basis of the evaporated liquor. The hydrolysis ratio of product made dy addition of water, product made by addition of koji and water, and product made by addition of soybean protein isolate, koji and water hydrolyzed under optimal conditions were 58.4%, 82.1% and 86.2%, respectively.

속성 멸치간장 엑기스분의 저장 안정성 및 정미성분

이응호(Eung-Ho Lee),안창범(Chang-Bum Ahn),김진수(Jin-Soo Kim),이강희(Kang-Hee Lee),김명찬(Myung-Chan Kim),정부길(Bu-Kil Chung),박희열(Hee-Yeol Park) 한국식품영양과학회 1989 한국식품영양과학회지 Vol.18 No.2

멸치를 보다 효율적으로 식용으로 이용하기 위해 속성멸치간장엑스분을 제조하여 저장중 품질안정성 및 맛성분의 변화에 대해 검토하였다.<br/> 통째로 마쇄한 멸치육에 대해 제품(C)는 물 50%(w/w)를, 제품(A)는 코오지 10%(w/w)와 물 50%(w/w)를, 제품(B)는 제품(A)의 조성에 분리대두단백질 5%(w/w)를 첨가하여 제조한 멸치간장엑스분의 제조 직후 pH, 적정산도 및 아미노질소는 제품(A), (B)가 각각 5.34~5.37, 3.68~3.75ml, 208.6~226.4㎎ / 100g extracts으로 제품(C)와는 다소 차이가 있었으나 제품의 종류에 관계없이 저장중 거의 변화가 없었다. 갈변의 정도는 제품(A), (B)가 제품(C)에 비해 다소 높은 값을 나타내었다. 저장중 생균수는 제품의 종류 및 저장기간에 관계없이 30 / g extracts 이하였고, histamine 함량은 제품(C)가 제품(A) 및 (B)에 비해 많았으나 histamine 중독한계선인 100㎎ / 100g extracts에는 못미치는 수준이었다. 각 제품의 맛성분을 보면 총유리아미노산 함량은 제조 직후 2475.3~3539.1㎎ / 100g extracts 이었고, 저장중 거의 변화가 없었으며, 함량이 많은 유리아미노산으로는 alanine, glutamic acid, histidine, lysine, leucine 및 valine 등이었으며 이들은 전체의 60.4~64.3%를 차지하였다. 핵산관련물질은 전 제품에서 모두 hypoxanthine의 함량이 가장 많았고, 불휘발성유기산은 lactic acid가 전체의 68.2~71.7%로 대부분을 차지하였다. omission test의 결과로 보아, 속성멸치간장엑스분의 맛에는 유리아미노산이 가장 중요한 역할을 하고, 다음으로 핵산관련물질, 불휘발상유기산, betaine의 순으로 영향을 미치리라 생각된다. 관능검사 결과, 코오지와 분리대두단백질을 첨가한 제품(B)는 천연조미료 및 수우프의 재료로서 손색이 없는 제품이었다. As a part of investigation for utilizing anchovy more effectively as a food source, this work was undertaken the changes in keeping quality and taste compounds in the extracts from rapid fermented anchovy sauce during storage at room temperature. Rapid fermented products was made of chopped anchovy, water, koji and soybean protein isolate (20 : 10 : 2: 1, w/w) through hydrolyzing for 6 hours at 50℃. The liquified anchovy sauce extracts, contained 15% salt(w/w), were stored for 60 days at room temperature. The changes in pH, acidity, amino nitrogen and contents of taste compunds of the products were negligible during storage. The viable cell counts and histamines of the products were less than 30(colony/g extracts), 7.2-21.8(㎎/100g extracts) during storage. The predominant free amino acids showed in the extracts from products were alanine, glutamic acid, histidine, lysine, leucine, valine and the total contents of those free amino acids were 60.4-64.3% of total free amino acids at final stage of storage. The major nucleotides and their related compounds of the products were revealed hypoxanthine, which were 69% over the total nucleotides and their related compounds. Using the omission test, the major taste compounds in the products were revealed free amino acids, nucleotides and their related compounds. The non-volatile organic acids, total creatinine, betaine, and TMAO were seemed to act an auxiliary role in taste of the extracts from rapid fermented anchovy sauce.