Quercetin의 급여가 육계 다리육의 산화 안정성에 미치는 영향

장애라(Aera Jang),박정은(Jung-Eun Park),김상호(Sang-Ho Kim),채현석(Hyun-Seok Chae),함준상(Jun-Sang Ham),오미화(Mi-Hwa Oh),김현욱(Hyoun-Wook Kim),설국환(Kuk-Hwan Seol),조수현(Soo-Hyun Cho),김동훈(Dong-Hun Kim) 韓國家禽學會 2010 韓國家禽學會誌 Vol.37 No.4

본 연구는 quercetin의 급여가 닭고기 다리육의 지방산패 억제 효과에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 1일령 Ross 320마리 육계 병아리를 8처리군으로 나누어 대조군(T1), 항생제 처리군(T2), 비타민 E 20 ppm 처리군(T3), 비타민 E 200 ppm 처리군(T4), quercetin 20 ppm(T5), quercetin 200 ppm(T6), methoxylated quercetin 20ppm(T7), methoxylated quercetin 200 ppm(T8) 처리구로 나누어 35일간 급여하였다. 급여 후 36일째 도계하여 다리육만 분리하였고, 0, 3, 7일 냉장 저장 기간 동안의 단백질 변패도(VBN), 지방산패도(TBARS), 지방산 조성 변화, 미생물학적 특성을 조사하였다. 저장 3일에는 대조군보다 항생제처리군(T2), 비타민 E처리군(T3, T4)와 quercetin 20 ppm 처리군(T5)에서 유의적인 감소를 나타내어 quercetin 20 ppm의 높은 단백질 산패 억제 효과를 보였다(P<0.05). 도계 직후 다리살의 지방산패도는 대조군보다 비타민 E 200 IU 급여한 T4에서 가장 낮은 값을 나타내었으며, 이 값은 항생제 처리구인 T2, quercetin 200 ppm 첨가구인 T5와 유의적인 차이를 나타내지 않아, 비타민 E 200 IU와 유사한 항산화력을 나타냄을 보여주었다(p<0.05). 그러나 저장 7일에 quercetin 20 ppm 처리군(T5)과 200 ppm 처리군(T6)은 항생제 처리군보다도 낮은 총 균수를 나타내어 높은 항균력을 나타내었다(P<0.05). 대장균군은 도계 직후부터 냉장 저장 7일까지 quercetin 처리에 의한 유의적인 감소 효과는 없었다. This study was carried out to determine the effect of dietary supplementation of quercetin and methoxylated quercetin extracted from onions on oxidation of chicken thigh during cold storage. For 35 days, 1-day-old 320 broiler chicks (Ross) were divided into 8 groups and supplemented the diet; basal diet only (T1), T1 with antibiotics (T2), vitamin E 20 IU (T3), vitamin E 200 IU (T4), quercetin 20 ppm (T5), quercetin 200 ppm (T6), methoxylated quercetin 20 ppm (T7), methoxylated quercetin 200 ppm (T8). After slaughtering the broilers, thigh meats were collected and analyzed the oxidation stability during storage at 4℃ for 7 days. Volatile basic nitrogen (VBN) was ranged from 10.98~15.37 mg% until day 3 and quercetin 20 ppm (T5) significantly reduced (p<0.05) the VBN value of thigh as much as antibiotics treatment group (T2). The supplementation of quercetin at a 200 ppm level significantly reduced 2-thiobarbituric acid reactive substances value when compared with the control. Supplementation of 20 ppm quercetin also affected fatty acid composition of chicken thigh and resulted in increase of C18:1w9 and decrease of C18:2w6 on day 3. In microbes of chicken thigh during storage, supplementation of 20 ppm quercetin significantly reduced total microbes compare to control on day 7 (p<0.05). There was no effect on the number of coliforms in thigh with quercetin diet. From these results, the dietary supplementation of 20 ppm of quercetin may have effects on enhancing oxidation stability.

Quercetin과 Methoxylated Quercetin이 육계 다리육의 저장 품질에 미치는 영향

장애라(Aera Jang),함준상(Jun-Sang Ham),김동욱(Dong-Wook Kim),채현석(Hyun-Seok Chae),김동욱(Dong-Wook Kim),김상호(Sang-Ho Kim),설국환(Kuk-Hwan Seol),오미화(Mi-Hwa Oh),김동훈(Dong-Hun Kim) 한국가금학회 2011 韓國家禽學會誌 Vol.38 No.4

Resveratrol과 Methoxylated Resveratrol이 닭 다리육의 저장 품질에 미치는 영향

장애라(Aera Jang),함준상(Jun-Sang Ham),김동욱(Dong-Wook Kim),설국환(Kuk-Hwan Seol),오미화(Mi-Hwa Oh),채현석(Hyun-Seok Chae),김상호(Sang-Ho Kim),김동훈(Dong-Hun Kim) 한국가금학회 2011 韓國家禽學會誌 Vol.38 No.4

Effect of Irradiation on the Quality of Pale, Soft, Exudative (PSE) Pork During Storage at 4℃

Aera Jang(장애라),Xiande Liu(류현덕),Cheorun Jo(조철훈) 충남대학교 농업과학연구소 2007 농업과학연구 Vol.34 No.1

방사선 조사가 PSE 돈육의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 전문 육류등급사에 의해 외관적으로 확인된 PSE 돈육 등심을 4.5 kGy로 감마선 조사 후 pH, 육색, 지방산화, 미생물 및 관능적 품질을 2주간 냉장저장하면서 측정하였다. pH는 4.5 kGy의 방사선 조사에 의해 영향 받지 않았으나 육색 중 적색도를 나타내는 a<SUP>*</SUP>값은 방사선 조사된 등심근에서 저장기간 전체를 통하여 유의적으로 증가하였음을 관찰할 수 있었다(P<0.05). 방사선 조사 4.5 kGy는 비조사구(0 kGy)와 비교하여 2주간 냉장저장기간 중 약 2 log의 총균수 감소효과를 보였다. 관능검사 결과 적색도 증가에 따른 방사선 조사 돈육등심의 선호도가 높았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 식육 방사선 조사기술은 미생물학적 안전성뿐만 아니라 PSE 돈육의 육색을 향상시키는데 유용하게 사용될 수 있음을 알 수 있었다. The effect of irradiation on the quality characteristics of pale-soft-exudative (PSE) pork was studied. The pork loin with severe PSE appearance was selected by meat grader, irradiated at 0 and 4.5 kGy, and meat quality characteristics including pH, color, lipid oxidation development, microbial and sensory quality were analyzed during 2 weeks of storage at 4℃. The pH values of non-irradiated and 4.5 kGy-irradiated PSE raw pork loin was not different. Hunter color a<SUP>*</SUP>-value, which represents redness of meat surface showed significant increase (P<0.05) in irradiated PSE pork loin. This higher Hunter color a<SUP>*</SUP>-value maintained during 2 weeks of storage. By 4.5 kGy of irradiation, approximately 2 log reduction of total aerobic bacterial counts was achieved during 2 weeks of storage when compared with non-irradiated control. Sensory panelists prefer the color of irradiated PSE meat than that of non-irradiated control because of redness. From the results, it is possible to use an irradiation technology to improve not only microbiological safety but also the color of meat which has severe defect such as PSE.

방사선 조사가 PSE 돈육의 냉장저장 중 품질에 미치는 영향

장애라,류현덕,조철훈,Jang, Aera,Liu, Xiande,Jo, Cheorun Institute of Agricultural Science 2007 Korean Journal of Agricultural Science Vol.34 No.1

방사선 조사가 PSE 돈육의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 전문 육류등급사에 의해 외관적으로 확인된 PSE 돈육 등심을 4.5 kGy로 감마선 조사 후 pH, 육색, 지방산화, 미생물 및 관능적 품질을 2주간 냉장저장하면서 측정하였다. pH는 4.5 kGy의 방사선 조사에 의해 영향 받지 않았으나 육색 중 적색도를 나타내는 $a^*$값은 방사선 조사된 등심근에서 저장기간 전체를 통하여 유의적으로 증가하였음을 관찰할 수 있었다(P<0.05). 방사선 조사 4.5 kGy는 비조사구(0 kGy)와 비교하여 2주간 냉장저장기간 중 약 2 log의 총균수 감소효과를 보였다. 관능검사 결과 적색도 증가에 따른 방사선 조사 돈육등심의 선호도가 높았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 식육 방사선 조사기술은 미생물학적 안전성뿐만 아니라 PSE 돈육의 육색을 향상시키는데 유용하게 사용될 수 있음을 알 수 있었다. The effect of irradiation on the quality characteristics of pale-soft-exudative (PSE) pork was studied. The pork loin with severe PSE appearance was selected by meat grader,irradiated at 0 and 4.5 kGy, and meat quality characteristics including pH, color, lipid oxidation development, microbial and sensory quality were analyzed during 2 weeks of storage at $4^{\circ}C$. The pH values of non-irradiated and 4.5 kGy-irradiated PSE raw pork loin was not different. Hunter color $a^*$-value, which represents redness of meat surface showed significant increase (P<0.05) in irradiated PSE pork loin. This higher Hunter color $a^*$-value maintained during 2 weeks of storage. By 4.5 kGy of irradiation, approximately 2 log reduction of total aerobic bacterial counts was achieved during 2 weeks of storage when compared with non-irradiated control. Sensory panelists prefer the color of irradiated PSE meat than that of non-irradiated control because of redness. From the results, it is possible to use an irradiation technology to improve not only microbiological safety but also the color of meat which has severe defect such as PSE.

축산식품 신소재로서 나귀의 활용

장애라,김영붕,조철훈,이무하,Jang, Aera,Kim, Young-Boong,Jo, Cheorun,Lee, Mooha 한국축산식품학회 2012 축산식품과학과 산업 Vol.1 No.2

육제품의 발암물질 논란에 대한 오해와 진실

허선진,장애라,정종연,조철훈,진구복,이근택,Hur, Sun Jin,Jang, Aera,Jeong, Jong Youn,Jo, Cheorun,Chin, Koo Bok,Lee, Keun Taik 한국축산식품학회 2015 축산식품과학과 산업 Vol.4 No.2

마 추출물 첨가가 소시지의 냉장 저장 중 품질특성에 미치는 영향

박재인,서태수,장애라,Pak, Jae-In,Seo, Te-Su,Jang, Aera 한국축산식품학회 2012 한국축산식품학회지 Vol.32 No.6

마 가루를 70% methanol로 추출하여 10, 30, 50, 70, 그리고 100 ${\mu}g/mL$의 농도가 되도록 제작한 후 항산화 활성검증에 사용하였으며 비교 항산화 물질로는 ascorbic acid를 이용하였다. 페놀성 화합물 함량은 $123.03{\pm}0.22$ mg/g으로 나타났으며 DPPH radical 소거능은 ascorbic acid와 다른 처리구와 비교하였을 때 100 ${\mu}g/mL$ 농도의 처리구에서 79.33%로 가장 높은 소거능을 보였다. SOD유사활성은 처리 농도의존적으로 증가하는 것을 보였으며, 100 ${\mu}g/mL$ 농도의 처리구에서 64.78%로 가장 높은 SOD유사활성을 나타났다. 마 가루를 동결 건조하여 분말화 한 다음 마 가루 추출물을 첨가하지 않은 대조구(C), 마가루 추출물 0.1% 첨가한 처리구(T1), 0.3% 첨가한 처리구(T2), 0.5% 첨가한 처리구(T3), 0.7% 첨가한 처리구(T4), 그리고 1.0% 첨가한 처리구(T5) 등 6개 처리구로 나누어 $4^{\circ}C$에서 12일간 저장하면서 3일 간격으로 저장성 실험에 사용하였다. pH 변화는 12일차에서 대조구(C)는 적정 pH 6.2를 넘긴 pH $6.31{\pm}0.03$을 나타냈고 처리구는 감소하는 경향을 보였는데 특히 T4 처리구에서 pH $6.14{\pm}0.09$로 대조구(C)와 처리구 간의 높은 유의적 차이를 나타냈다. 명도($L^*$)는 대조구(C)가 $66.73{\pm}0.03$로 가장 높은 수치를 나타내었고 마 가루의 첨가 비율이 높아질수록 $L^*$값은 낮은 수치를 나타냈다. 적색도($a^*$)는 T5 처리구의 저장 12일차에서 $9.89{\pm}0.32$로 가장 높은 수치를 나타냈고, 갈색도($b^*$)는 T5 처리구의 저장 12일차에서 $13.21{\pm}0.17$로 가장 높은 수치를 나타냈다. 지방산화도를 측정하는 TBARS 실험에서는 저장이 진행됨에 따라 대조구(C)가 가장 높은 수치를 보였으며, T4 처리구와 비교하였을 때 가장 높은 유의적 차이를 나타냈다. 조직감 측정에서 경도는 마 가루의 첨가 비율이 높아 질수록 경도가 높아졌다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해 보면 마 가루 methanol 추출물이 소시지 제조에 첨가된 비율이 높아질수록 지방의 산화가 감소하며 소시지의 저장성 증진에 효과적이나 경도가 증가하고 적색도와 갈색도가 증가하여 품질에 부정적인 영향이 없는 0.1-0.3% 농도의 선정이 바람직할 것으로 판단된다. This study was performed to evaluate the effect of yam (Diocorea japonica) extract by methanol on sausage quality during cold storage. Yam extracts were prepared by 70% methanol and concentrated using rotary evaporation. The total phenol contents of the extracts were 123.03 mg/g. 1,1'-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging activity and super oxide dismutase (SOD) activity of the extracts were increased with dose dependently. Nitrite scavenging activity was also increased with the increase of concentration of yam extracts; in particular, 70 ${\mu}g/mL$ of the extracts showed 57.12% of nitrite scavenging activity. Sausages containing yam extracts showed lower pH than that of the control. In color, the lightness ($L^*$) of sausages with 1.0% of the yam extracts was lower than that of the control. Redness and yellowness of the sausages with 1.0% of the yam extracts were higher than those of the control. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value of the sausage with 1.0% of the extracts was lower than those of the control on days 9 and 12. However, the hardness of the sausage was increased with an increase in yam extracts. From these results, the yam extracts showed high antioxidant activity; moreover, it also retards the lipid oxidation of the sausages during cold storage. The yam extracts could be used as additives to prevent lipid oxidation of the sausage. Further study should be conducted in order to identify the optimum concentration of the extracts in meat products.

흡착제 처리에 따른 돈피 효소분해물의 향기 분석

최진영(Jin-Young Choi),장애라(Aera Jang),전기홍(Ki-Hong Jeon) 한국조리학회 2021 한국조리학회지 Vol.27 No.5

혼합염 및 키위주스 침지와 조리 방법에 따른 돈육등심 가공육의 품질에 미치는 영향

김일석(Il-Suk Kim),장애라(Aera Jang),진상근(Sang-Keun Jin),이무하(Mooha Lee),조철훈(Cheorun Jo) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.2

돼지고기 등심에 혼합염(NaCl, CaCl2 및 인산염 각각 육중량 대비 0.5, 0.5 및 0.3%(w/w))과 키위즙(육 중량 대비 10%(v/w))을 넣지 않은 것을 T1, 혼합염만 넣은 것을 T2, 키위즙만 첨가한 처리구를 T3, 키위즙 및 혼합염을 모두 첨가한 처리구를 T4로 하고, 이때 혼합염은 육중량의 10%(v/w)의 물에 용해시켜 사용하였다. 냉장 상태로 24시간 동안 각 처리구별로 침지한 돈육 등심을 조리조건 형태별로 품질특성을 비교하였다. 김치볶음 형태의 돈육 등심의 pH는 5.60 내외로 조리 방법 간에 가장 낮은 값을 보였으며 pan broiling은 돈육 등심의 pH가 6.02~6.16으로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. Simmering의 경우 키위즙을 첨가한 돈육의 pH가 가장 낮은 수준을 보였다(p<0.05). 전단력에 있어서 김치볶음의 경우, 무 처리구와 비교시 혼합염과 키위즙이 첨가된 처리구에서 낮은 전단력을 보여 연도가 개선됨을 나타내었다(p<0.01). Pan broiling한 경우 무처리구가 가장 높았고, 혼합염과 키위즙이 첨가된 처리구가 가장 낮은 수준을 보였다(p>0.05). Simmering의 경우 혼합염을 첨가하였을 때(p<0.001) 낮은 전단력을 보였다. 보수력은 김치볶음 형태와 simmering 처리군의 보수력이 무처리군보다 낮아서 첨가된 김치와 양념혼합물 또는 볶음 방법이 혼합염과 키위즙의 돈육 품질 증진 효과를 억제한 것으로 나타났다 (p<0.001). 또한 pan broiling한 돈육 등심은 키위즙과 혼합염을 처리한 처리구에서 가장 높은 보수력을 나타내었다. 관능적 특성은 김치볶음 형태로 조리한 등심의 경우, 냄새에서만 높은 점수를 보였는데 이는 첨가된 김치와 양념에 의한 것으로 판단된다(p<0.001). Pan broiling 방법으로 조리한 등심은 풍미와 기호성에서 유의적인 차이를 보였는데(p<0.05, p<0.01), 혼합염과 키위즙 처리구(T4)가 가장 좋은 점수를 얻은 것으로 평가되었다. Simmering의 방법으로 조리한 등심의 척도묘사 분석결과 냄새, 풍미는 T3에서, 다즙성은 T4가 높은 것으로 평가되었다. 한편 종합적 기호성에는 T4가 가장 높은 점수를 얻었는데, 이는 simmering 방법의 경우 종합적 기호성은 냄새, 풍미보다는 입에서 느껴지는 식감에 의해 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구 결과 비선호 부위인 돈육 등심의 조리 식품 등으로의 원료육 활용 등 이용 증진을 위해 김치볶음 형태의 조리법에서는 돈육 등심에 10% 키위즙만 첨가하고(T3), pan broiling 방법과 simmering 방법의(p>0.05) 경우는 혼합염과 키위즙을 함께 첨가하여(T4) 이용하는 것이 가장 높은 기호도를 보이는 것으로 판단되었다. The aim of the present study was to evaluate the effect of marination with mixed salt (NaCl, CaCl₂, and phosphate) and kiwi juice and of different cooking methods for pork loin-based products in order to establish the basic database for increasing the consumption of pork loin in Korea. Diced chilled pork loin (2×2×2 ㎝) was marinated in 4 different treatments: no additives (T1), salt mix only (T2), kiwi juice only (T3), and salt mix+kiwi juice (T4). The mixed salt was prepared by the addition of NaCl, CaCl₂, and phosphate dissolved in water (10% of pork loin weight) at concentrations of 0.5, 0.5, and 0.3% per pork loin weight, respectively. The amount of kiwi juice was 10% of pork loin weight. After marination for 24 hrs at 4℃, the samples were cooked with different methods including roasting with Kimchi, pan broiling, and simmering. After simmering, pH of pork loin of T1 and T2 was higher than that of T3 and T4 (p<0.05), while that of roasted with Kimchi and pan broiled did not show any difference. Water holding capacity of T4 after pan broiling was higher than that of T1, T2, and T3 (p<0.001) and shear force of T4 was lower than other treatments. Also flavor and acceptability of T4 after pan broiling were scored higher by 11 sensory panelists (p<0.05). From this result, the pork loin-based products marinated with mixed salt and kiwi juice with pan broiling would be preferred by consumers as one of the methods to promote the consumption of pork loin in Korea.