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현미(고아미) 알코올발효 부산물의 ${\alpha}-amylase$처리 효과
우승미,김태영,여수환,김상범,김미현,우상철,정용진,Woo, Seung-Mi,Kim, Tae-Young,Yeo, Soo-Hwan,Kim, Sang-Burm,Kim, Mi-Hyun,Woo, Sang-Chel,Jeong, Yong-Jin 한국식품저장유통학회 2007 한국식품저장유통학회지 Vol.14 No.6
현미(고아미) 비열처리 알코올발효 부산물을 식품소재로 활용하고자 ${\alpha}-amylase$처리조건에 따른 품질특성 변화를 조사하였다. 그 결과, 가수분해 온도에 따른 고아미 부산물의 가용성 고형분, 총식이섬유소 및 총당은 온도가 높을수록 증가하였으며, 환원당은 $80^{\circ}C$에서 가장 높게 나타났다. 가수분해 온도 $70^{\circ}C$이상에서는 유리아미노산이 점차 감소하는 경향이었으며, 올리고당은 $80^{\circ}C$에서 가수분해 하였을 때 가장 많이 검출되었다. ${\alpha}-amylase$ 농도에 따른 가용성 고형분은 효소제 농도가 높을수록 함량이 증가하였고 총식이섬유소는 약 0.65%로 비슷하게 나타났다. 환원당은 효소제 농도 0.08%(v/w)전후에서 높은 함량을 나타내었다. 총당 및 올리고당은 효소제 농도가 높을수록 증가하는 경향이었으며, 올리고당은 효소제 농도 0.10%(v/w)이상에서는 비슷한 함량을 나타내었다. 가수분해 시간에 따른 가용성 고형분 및 총식이섬유소는 60분 이상에서 각각 약 6.65 및 0.65%로 나타났으며, 환원당 및 총당은 모든 처리구에서 각각 약 3,600 및 4,800 mg%로 나타나 가수분해 시간에 따른 큰 차이는 없었다. 올리고당은 가수분해 시간이 경과할수록 증가하였으며 90분 이상에서는 약 2,100 mg%로 비슷한 함량을 나타내었다. 이상의 결과, 고아미 부산물은 ${\alpha}-amylase$ 0.10%(v/w)를 첨가하여 $80^{\circ}C$에서 90분간 가수분해하였을 때 식이섬유소 및 올리고당 함량이 가장 높은 것으로 나타나 식품소재로의 다양한 활용이 기대되었다. To utilize the non-heat treated alcoholic by-products of brown rice(Goami) as food sources, the quality characteristics change according to the treatment conditions of ${\alpha}-amylase$ were evaluated. It resulted that the increase of hydrolysis temperature correspondingly increased the soluble solids, total dietary fiber and total sugar in the by-products of Goami, and the highest reducing sugar content was observed at $80^{\circ}C$. The free amino acids contents were tended to slowly decrease by the hydrolysis temperature more than $70^{\circ}C$, and the highest content of oligosaccharides were detected at the hydrolysis temperature of $80^{\circ}C$. The soluble solid according to the ${\alpha}-amylase$ concentration resulted to increase with the increase of the enzyme concentration and the total dietary fiber revealed similarly showing approximately 0.65%. The high content of reducing sugars was observed at the enzyme concentration around 0.08%(v/w). Total sugars and oligosaccharides contents tend to increase as the concentration of enzyme increased, and the content of oligosaccharides acquired at the enzyme concentration more than 0.10%(v/w) maintained to show rather similar contents. The soluble solids and total dietary fiber by hydrolysis time were found to show 6.66% and 0.65%, respectively at more than 60 min of hydrolysis, and the reducing sugars and total sugars were found to be 3,600 and 4,800 mg% in all treatment groups showing no significant difference. The content of oligosaccharides was increased with the increase of hydrolysis time, and the content was similar at more than 90 min of hydrolysis by ranging around 2,100 mg%. Based upon these results, the by-products of Goami are expected to be used as various food sources showing the highest dietary fiber and oligosaccharides contents by the hydrolysis at $80^{\circ}C$ for 90 min with the addition of 0.10%(v/w) of ${\alpha}-amylase$.
우승미,이명희,서지형,김윤숙,최희돈,최인욱,정용진,Woo, Seung-Mi,Lee, Myung-Hee,Seo, Ji-Hyung,Kim, Yun-Sook,Choi, Hee-Don,Choi, In-Wook,Jeong, Yong-Jin 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.6
This study investigated the quality characteristics of kiwi wine during low temperature aging on several alcohol fermentation strains. Alcohol content increased sharply from 2 days of fermentation, and then maintained steadily after 8 days of fermentation. In the alcohol content of kiwi wine on several alcohol fermentation strains such as Sacch. cerevisiae GRJ, Sacch. kluyveri DJ97 and Sacch. cerevisiae Wine 3 showed a high value of more than 13%, 12.7% for Zigosacch. cerevisiae JK99 and 12.3% for Sacch. cerevisiae OMK, respectively. Sugar content decreased steadily during fermentation and then showed approximately $10^{\circ}$Brix on 8 days of fermentation. Total acidity ranged $1.03{\sim}1.04%$ in total samples, increased slowly during fermentation and then maintained steadily during aging. During the fermentation, L value in Hunter's color value continued to increase, a value decreased steadily and b value showed high yellow to approximately 20.0. For aging duration, L and b values decreased while a value increased. Glucose and maltose were detected as free sugars of kiwi wine. In volatile flavor compounds, alcohols were identified differently on alcohol fermentation strains, but the others showed similar tendency. In conclusion, quality characteristics of kiwi wine on several alcohol fermentation strains showed similarly; however, Sacch. cerevisiae Wine 3 was overall the most suitable. 본 연구에서는 균주에 따른 저온숙성 참다래 와인의 품질 특성을 비교 조사하였다. 알코올함량은 발효 2일째부터 급격히 증가하여 발효 8일 이후로는 비슷한 함량을 나타내었으며 알코올 발효 균주별 알코올함량은 Sacch. cerevisiae GRJ, Sacch. kluyveri DJ97 및 Sacch. cerevisiae Wine 3이 13.0% 이상으로 높은 함량을 나타내었고 Zigosacch. cerevisiae JK99 및 Sacch. cerevisiae OMK가 각각 12.7 및 12.3%이었다. 당도는 발효초기 25.0%에서 발효가 진행됨에 따라 감소하여 5종의 시료 모두 발효 8일째 10.0% 내외로 나타났으며 이후에는 큰 변화가 없었다. 총산은 발효초기 5종의 시료 모두 $1.03{\sim}1.04%$의 범위였고 발효가 진행됨에 따라 조금씩 증가하였으며 숙성 동안에는 비슷한 수치를 유지하였다. 색도는 발효기간 중에는 L값 증가 및 a값 감소를 보였고 b값은 20.0 전후의 높은 황색을 나타내었으며, 숙성 기간 중에는 L값 감소, a값 증가 및 b값 감소를 보였다. Isobutanol, isoamylalcohol 등 비등점이 높은 fusel oil류는 Sacch. cerevisiae Wine 3가 가장 높은 함량을 유지하였고, 알코올 발효 후 유리당은 모든 시료에서 glucose와 maltose가 확인되었으며 총 유리당은 Sacch. cerevisiae Wine 3, Sacch. cerevisiae GRJ, Sacch. cerevisiae OMK, Sacch. kluyveri DJ97 및 Zigosacch. cerevisiae JK99 순으로 나타났다. 알코올 발효 균주에 따른 휘발성 향기성분은 균주에 따른 약간의 차이가 있었으나 경향은 비슷하게 나타났다. 이상의 결과 알코올 발효 균주에 따른 참다래 와인의 이화학적 품질특성에는 큰 차이가 없었으나 고급알코올함량을 비교하였을 때 Sacch. cerevisiae Wine 3이 와인제조에 가장 적합한 것으로 평가되었다.
우승미(Seung-Mi Woo),신진숙(Jin-Suk Shin),성종환(Jong-Hwon Seong),여수환(Soo-Hwan Yeo),최지호(Ji-Ho Choi),김태영(Tae-Young Kim),정용진(Yong-Jin Jeong) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.2
본 연구에서는 대구?경북지역에서 수집된 누룩의 품질 및 이를 이용하여 담금한 현미탁주의 발효특성을 조사하였다. 누룩 7종의 pH는 전반적으로 5.4~5.9 범위로 나타났으며, 적정산도는 0.1% 전후로 나타났다. 당화율은 D, F, G, A 및 E 누룩에서 300 ㎎% 이상으로 높게 나타났다. 젖산균수는 G누룩에서 3.78×108으로 가장 많게 나타났으며, 효모 및 총균수는 B누룩에서 각각 3.78×10? 및 3.47×10?으로 가장 많았다. 각각의 누룩을 이용하여 담금한 탁주의 품질특성을 비교한 결과, 알코올 함량은 G가 19.0%로 가장 높았으며 적정산도는 모든 시료에서 0.44~0.86%로 나타났다. 색도, 갈색도 및 탁도에서도 누룩의 종류에 따라 수치적으로 차이가 있었으며 젖산균수, 효모수 및 총균수 모두 A 및 E에서 가장 많게 나타났다. 알코올 성분은 E 및 G에서 fusel oil 함량이 높았으며, 모든 시료들이 methanol 및 fusel oil 함량 규격에 적합한 것으로 나타났다. 총 유기산 함량은 B에서 약 4,000 ㎎%로 가장 높았으며 A, E, F 및 G에서는 2,000 ㎎%, C 및 D에서는 1,000 ㎎% 전후로 나타났다. 총 유리아 미노산 함량은 B에서 3,676 ㎎%로 가장 높은 함량을 나타내었고 G, E 및 C에서 각각 1,890, 1,676 및 1,531 ㎎% 순으로 높게 나타났다. 관능적 기호도는 20대에서 전반적으로 G 및 C에서 높은 기호특성을 나타내었고, 40대에서 F 및 C에서 높은 기호특성을 보였다. 이상의 결과 누룩종류에 따른 탁주의 품질 및 성분에 미치는 영향이 매우 크게 나타나 사용목적에 적합한 담금 방법의 설정이 요구되었다. This study evaluates quality of Nuruk, which is a source material of Takju, collected in Daegu and Gyeongbuk and investigates fermentation characteristics of Takju made of it. Totally 7 types of Nuruk were examined and their pH and titratable acidity were 5.4~5.9 and around 0.1%, respectively. Saccharifying activity was high in D, F, G, A and E Nuruk by recording over 300 ㎎%. Lactic acid bacteria count was the highest in G Nuruk with 3.78×10? and yeast and total microbe count recorded the highest levels, 3.78×10? and 3.47×10?, respectively in B Nuruk. When quality characteristics of Takju made of each type of Nuruk were compared, alcohol content was the highest in G Nuruk by recording 19.0% and titratable acidity was 0.44~0.86% in all samples. Hunter's color, brown color and turbidity showed different levels according to types of Nuruk and all lactic acid bacteria, yeast and total microbe counts were the highest in A and E Nuruk. For alcohol components, E and G Nuruk showed high fusel oil content levels and methanol and fusel oil contents of all samples were suitable as standards, respectively. The total organic acid content was the highest in B Nuruk at about 4,000 ㎎% and it was 2,000 ㎎% and around 1,000 ㎎% in A, E, F and G Nuruk and C and D Nuruk, respectively. The content of total free amino acid was the highest in B Nuruk at 3,676 ㎎% and it was observed to be 1,890, 1,676 and 1,531 ㎎% in G, E and C Nuruk in that order, respectively. Sensory preference of subjects in their 20s was high overall in G and C Nuruk and that of those in their 40s was high in F and C Nuruk. From all of these results, the types of Nuruk largely affected quality and components of Takju and an appropriate method to consider useful purpose is needed.