배추김치 숙성 중 일부 첨가재료가 질산염 , 아질산염 및 Vitamin C 함량에 미치는 영향

우순자,이선화 한국식생활문화학회 1989 韓國食生活文化學會誌 Vol.4 No.2

첨가 부재료를 달리한 김치를 18℃에서 24시간 예비 발효시킨 후, 4℃에서 35일간 저장하면서 질산염, 아질산염 및 vitamin C의 함량변화를 살펴보았다. 염도가 2.5% 수준인 김치 숙성도를 pH와 산도로 판정해 볼 때, 초기 숙성속도는 새우젓>멸치, 갓, 마늘>대조구, 무우>ascorbic acid>K-sorbate 순이었고 35일 후 pH 기준으로, 그 숙성도는 대조구>갓>무우>ascorbic acid, 멸치젓>새우젓>K-sorbate>마늘 첨가구 순이었다. 총 vitamin C 함량은 적숙기인 2주에 ascorbic acid 첨가구를 제외한 시료들에서 18.2-26.4㎎%로 담금직후와 같은 수준이었다. 그 중 환원형 ascorbic acid 보존율은 마늘, 갓, K-sorbate 첨가구에서 비교적 좋았다. 질산염, 아질산염의 함량은 숙성초기에 마늘, 무우첨가 김치에서 비교적 높았으며, 숙성기간 중 질산염의 함량범위는 260-490ppm이었고, 숙성 3주째에 최소량을 나타내었으며 이때 아질산염은 검출되지 않았다. 그리고, 총 vitamin C 함량도 이때 가장 낮았다. This study was intended to observe the changes of the nitrate, nitrite and vitamin C content during the fermentation of Kimchies by some added materials. Eight different types of Kimchi, were prepared with Chinese cabbage and seasonings, to which added respectively materials such as soused anchovy, soused shrimp, garlic, mustard leaf, K-sorbate, ascorbic acid, radish. After they were prefermented at 18℃ for 24 hours, stored 35 days at 4℃. Generally optimal maturity of Kimchi showed pH 4.4 to 4.6, lactic acid content 0.3 to 0.4% at salt content belows 2.5%. The content of total vitamin C in Kimchies was approximately 19.8-24.7㎎/100g at the initial stage of fermentation and then slightly decreased. When the process of the fermentation was active, the content of total vitamin C increased up to the same level or higher than that of the initial stage and then gradually decreased. In the case of Kimchi which added garlic, the content of vitamin C was relatively higher then the other samples. In the initial stage of fermentation, the nitrate and nitrite content in the Kimchi which added garlic and raddish were relatively higher than other samples. Nitrate content reached its minimum by the 21st day, at that time content was 290-342 ppm. At this time, the nitrite was not detected and total vitamin C content in all samples decreased.

Alcohol의 체내대사와 건강장해

우순자 高麗大學校自然資源科學硏究所 1993 自然資源科學硏究 Vol.1 No.-

새우젓 및 찹쌀풀 첨가가 김치발효중 저급 질소화합물 함량에 미치는 영향

우순자,이혜준,정미은 한국식생활문화학회 1994 韓國食生活文化學會誌 Vol.9 No.2

본 연구는 새우젓(5%, 10%) 및 찹쌀풀(2.5%)의 첨가가 김치발효중 저급 질소화합물들의 함량변화에 미치는 영향을 살펴 본 것이다. 김치를 10℃ 에서 14일간 저장하면서 pH와 총산도, 유리당을 측정하여 김치의 발효정도를 조사하고, nitrite, dimethylamine(DMA)과 Volatile Basic Nitrogen(VBN) 함량을 정량하였다. 김치 발효초기의 아질산염 함량은 0.16-0.31 ㎎/㎏의 수준을 보였으며, 그 중에서도 10% 새우젓 첨가시료들(S₂, GS₂)이 비교적 높은 것으로 나타났다. 그러나 적숙기인 숙성 6일 이후에는 모든 시료들이 검출한계 미만으로 흔적정도를 나타냈다. 발효가 진행되면서 시료중의 DMA 함량은 점차적으로 증가하였으며, 젓갈첨가량이 높을 수록 많이 검출되었다. 새우젓+찹쌀죽 첨가구(GS₁, GS₂)는 새우젓만 첨가한 시료들(S₁, S₂)보다 더 많이 검출되었다. 새우젓을 첨가한 시료들의 DMA 함량은 발효초기에 0.03-1.2 ㎎/㎏이었으며, 발효말기에는 1.6-2.26 ㎎/㎏이었다. VBN 함량은 발효가 진행되면서 점점 증가하여 새우젓 첨가구들(S₁, S₂) 또는 새우젓과 찹쌀풀을 첨가한 시료들(GS₁, GS₂)이 새우젓을 첨가하지 않은 시료들(C, G)보다 분명하게 높았으며, 새우젓 첨가구와 새우젓+찹쌀풀 첨가구는 유사한 양상을 보였으므로, 찹쌀풀을 첨가하는 것이 VBN 함량에 영향을 주지 않는 것으로 보인다. This study was intended to observe the effect of the addition of soused shrimp(5%, 10%) and/or cooked glutinous rice flour(2.5%) on the changes of low molecular nitrogen compounds content of Kimchi during fermentation at 10℃ for 14 days. The pH, total acidity, free sugar, nitrite, dimethylamine(DMA) and volatile basic nitrogen(VBN) contents were measured. The nitrite contents were approximately 0.16 to 1.31 ㎎/㎏ at the inital stage of fermentation. It was found that the nitrite contents of Kimchi samples with 10% soused shrimp(S₂, GS₂) were relatively high among the Kimchi samples. However, nitrite was not detected after the stage of optimum maturity in all Kimchi samples. The dimethylamine(DMA) content of Kimchi samples were increased during the fermentation with increasing the soused shrimp concentration. Cooked glutinous rice flour enhanced the DMA production of Kimchi with soused shrimp. DMA content were 0.93-1.2 ㎎/㎏ at initial stage end 1.6-2.26 ㎎/㎏ at final stage of fermentation of the Kimchi with soused shrimp. As the fermentation period increased, the VBN contents of Kimchi samples with soused shrimp(S₁, S₂, GS₁, GS₂) were apparently higher than those of Kimchi samples without it(C, G). Though the soused shrimp enhanced the volatile basic nitrogen production but cooked glutinous rice did not affected VBN production during Kimchi fermentation.

논문편 : 식품중의 아질산염과 N - Nitrosamine 에 관한 고찰

우순자,이혜준 ( Soon Ja Woo,Hye June Lee ) 대한가정학회 1985 Family and Environment Research Vol.23 No.3

김치숙성도 판정기준을 위한 신속 검사법 Resazurin-test 에 관한 연구

우순자,이혜준,Woo, Soon-Ja,Lee, Hye-June 한국식품과학회 1987 한국식품과학회지 Vol.19 No.3

김치숙성도를 객관적으로 평가하기 위하여 배추김치, 깍두기, 오이김치 및 호남식 매운김치를 시료로 $25^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$ 에서 저장하면서 pH, total acidity, volatile acidity, resazurin value, sensory value, volatile basic nitrogen, Vitamin C와 NaCl를 분석하고 임상용 test봉을 이용하여 glucose와 Nitrite를 정성분석 하였다. 김치숙성도에 따라 pH, Vit.C와 glucose는 감소하고 total 및 volatil acidity, resazurin value와 sensory sauer value는 증가하고 NaCl은 변함이 없었다. Nitrite는 산도가 높아질수록 감소하거나 사라지는 경향으로 나타났다. 김치숙성도에 따라 가장 뚜렷하게 변하는 인자는 pH, total acidity와 resazurin value로서 sensory value와 상관성이 모두 높았다. Resazurin test value는 김치 저장온도와 시료검액 회석농도에 따라 차이가 있었으므로 시료 검액을 2%와 4%로 고정하고 적숙기 핑가기준을 냉장저장 김치에선 각각 2점과 4점, 실온저장 김치에선 2% 검액으로 4점을 기준으로 하면 resazurin test 방법이 김치숙성도 신속검사법으로 활용할 수 있음을 확인할 수 있었다. An attempt was made to establish a simple and rapid method for the evaluation of Kimchi quality. Four kinds of Kimchi included one home made traditional Kimchi were stored at $4^{\circ}C$ and$25^{\circ}C$ and biochemical changes, including pH, total acidity, volatile acidity, volatile basic nitrogen, vitamin C, NaCl, glucose, nitrite and resazurin value were determined and tested for the relationship with sensory evaluation. The change in pH, total acidity and resazurin value were highly correlated with the sensory maturity of Kimchi-Resazurin value was strongly influenced by the sample dilution and fermentation temperatures. It was concluded that resazurin test with sample solution of $2{\sim}4%$ could be used as a rapid method for the estimation of the maturity of Kimchi.

찹쌀풀 및 새우젓 첨가가 김치 발효중 총 유리아미노산 , 총 Vitamin C 및 환원형 Ascorbic acid 의 함량변화에 미치는 영향

우순자,이혜준,이형옥 한국조리과학회 1994 한국식품조리과학회지 Vol.10 No.3

본 실험에서는 젓갈 및 찹쌀풀이 김치의 발효에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 배추김치를 ① control ② 찹쌀풀 2.5% ③ 새우젓 5% ④ 찹쌀풀+새우젓 5% ⑤ 새우젓 10% ⑥ 찹쌀풀+새우젓 10%의 6시료군으로 나누어 제조하여 20℃ 에서 6시간 예비발효 후 10℃에서 pH, 산도, 염도 및 환원당을 측정하여 발효정도를 조사하였으며, 발효가 진행됨에 따라 총 유리아미노산, 총Vitamin C 및 환원형 Ascorbic acid의 함량변화를 관찰하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 젓갈과 찹쌀풀은 미생물의 생육을 촉진시키는 인자로 작용한다. pH의 시료별 차이는 발효초기에 나타나고, 산도는 시료별 차이는 발효가 진행되면서 현저한 차이를 보였다. 염도는 발효중 거의 변화가 없었으며 3.2±1%를 유지 하였다. 2. 환원당 함량은 담금 직후 19∼25 ㎎/g을 나타냈으며 실험 11일째에 젓갈 0%, 5%, 10% 첨가순으로 각각 7.5∼8.3 ㎎/g, 3.0∼4.7 ㎎/g, 0.5∼0.6 ㎎/g으로 감소하였고 발효과정중 찹쌀풀 첨가구가 더 높은 당함량을 나타냈다. 3. 발효중 유리아미노산은 점차적으로 감소하였는데 담금 직후 젓갈 0%, 5%, 10%, 첨가순으로 346∼364 ㎎%, 410∼474㎎%, 490∼491㎎%를 나타냈고 발효말기에는 106∼154㎎%, 332∼284㎎%, 384∼386㎎%를 나타냄으로써 젓갈 첨가량에 따른 현저한 차이를 보였다. 또 찹쌀풀을 첨가한 시료들의 유리아미노산 잔존랑이 젓갈만 첨가한 시료들보다 더 낮게 나타났다. 4. 총 Vitamin C함량은 담금 직후 24.5∼28.O ㎎%를 나타냈으며, 발효말기에는 15∼l9 ㎎%로 감소하였다. 발효중 젓갈농도가 높은 시료일 수록 Vitamin C의 파괴가 컸으며 찹쌀풀을 첨가한 시료에서 젓갈농도에 따른 차이가 분명하게 나타났다. 5. 환원형 Ascorbic acid는 젓갈과 찹쌀풀 첨가에 따른 각 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 젓갈만을 첨가한 시료에서 젓갈농도에 따른 감소가 더 두드러지게 나타났다. This study was intended to observe the effect of cooked glutinous rice flour and soused shrimp on the fermentation of Kimchi samples were fermented for 11 days at 10℃ after they were previously fermented for 6 hours at 20℃. Changes of pH, total acidity, salt content, reducing sugar content, free amino acid content, total vitamin C content, and ascorbic acid content were measured. The results were as follows; 1. Soused shrimp and glutinous rice flour added in Kimchi acted as lactobacilli growth enhancer during fermentation. 2. Initial concentrations of reducing sugars in Kimchi samples ranged from 19 to 25 ㎎/g and final concentrations of reducing sugars in Kimchi samples with no soused shrimp, 5% and 10% soused shrimp were 7.5∼8.3 ㎎/g, 3.0∼4.7 ㎎/g and 0.5∼0.6 ㎎/g respectively. Kimchi samples with glutinous rice flour showed higher reducing sugar contents than Kimchi samples without it. 3. Free amino acid contents in Kimchi samples gradually decreased during fermentation at 10℃. According to their soused shrimp concentration, contents of free amino acid of Kimchi samples were significantly different. And Kimchi samples with glutinous rice flour showed lower free amino acid contents than Kimchi samples without it. 4. Total vitamin C contentrations of Kimchi samples were 24.5∼28.0 ㎎% at the initial stage of fermentation and 15.0∼19.2 ㎎/% at the final stage of fermentation. During the fermentation of Kimchi, the higher soused shrimp concentration, the less total vitamin C contents were remained. 5. During the fermentation, ascorbic acid contents of Kimchi samples were not affected by soused shrimp and glutinous rice flour.

The study on the fiber of kimchi

우순자,계수경 한국영양학회 1991 정기총회 및 심포지움 Vol.- No.26

초산 전처리 배추김치의 발효중 엽신 및 중륵별 김치숙성도 평가

우순자,이혜준,정대림 한국조리과학회 1995 한국식품조리과학회지 Vol.11 No.1

본 연구의 김치시료는 절인 배추를 수세하여 초산 0.01%, 0.05%, 0.1%의 수용액에서 10분간 침지 후 건져서 김치를 제조하였다. 김치발효중 배추를 중륵과 엽신별로 그 숙성도변화를 관찰하고, 초산첨가 농도에 따른 영향을 알아 보았다. 또한 김치숙성도 판정을 위한 여러방법(pH, 총산도, 휘발성산도, ascorbic acid함량, resazurin test value, pH/acidity ratio)간의 상관성을 검토하였다. 중륵과 엽신의 숙성도는 pH와 산도를 기준으로 관찰할 때 중륵이 엽신보다 숙성이 빠른 경향으로 나타났으며, 적숙기이후에는 별 차이가 없었다. 10℃에서 배추김치의 발효중 대조구와 초산전처리구의 특징에 따른 차이는 별로 나타나지 않았다. 초산전처리한 김치는 pH와 총산도를 기준으로 볼 때 대조구에 비하여 김치의 숙성을 앞당기는 경향이었으며, 0.01% 초산전처리구만이 김치의 가식기간을 연장하는 듯 하였다. 이러한 결과는 Ascorbic acid함량이 비교적 높게 유지된 것으로도 확인할 수 있었다. 휘발성산도는 초산전처리농도가 높을수록 높게 나타났으며, ascorbic acid함량은 엽신보다 중륵에서 높은 값을 보였고, 초산전처리농도가 높을수록 낮아지는 경향을 나타냈다. 본 실험의 적숙기인 발효 제 3∼6일의 pH는 4.6∼4.4, 총산도는 0.4∼0.5%, ascorbic acid함량은 7.5∼11.5 ㎎%, RV는 4.5∼5.0 그리고 pH/acidity ratio는 9∼10을 나타냈다. 10℃에서 발효시킨 김치의 중륵과 엽신의 RV, 휘발성산도, ascorbic·acid함량 그리고 pH/acidity ratio는 pH, 총산도와 상관성이 매우 높은 것으로 나타났다. Effect of the pretreatment with acetic acid(0.01%, 0.05%, 0.1%) on the fermentation of Chinese cabbage Kimchi, and differences in the degree of maturity between Chinese cabbage blades and midribs were observed. To estimate the degree of maturity, correlation analysis was used with several variables such as pH, titratable acidity, volatile acidity, ascorbic acid content, resazurin test value and pH/acidity ratio. Based on the pH and titratable acidity, the degree of maturity of Chinese cabbage midribs fermented at 10℃ until the optimum stage of fermentation increased more rapidly than those of the blades. The stage of maturity of Kimchi pretreated with 0.01% acetic acid were slightly prolonged, compared to those pretreated with acetic acid at the higher levels. The pH of Chinese cabbage midribs and blades pretreated with acetic acid was lower than those of control between 2nd and 10th day of fermentation. The volatile acidity of Chinese cabbage midribs and blades increased proportionally with the concentration of acetic acid. The ascorbic acid contents of Chinese cabbage midribs showed higher than those of Chinese cabbage blades. During the fermentation, the higher concentration of acetic acid was used, the less ascorbic acid content was remained. The pH/acidity ratio, volatile acidity, ascorbic acid content and resazurin test value of Chinese cabbage midribs and blades during Kimchi fermentation at 10℃ showed good correlations with the pH and titratable acidity.

豚肉加工貯藏食品의 Nitrite 殘存量과 脂肪酸敗

禹順子(Soon-Ja Woo),孟英善(Young-Sun Maeng) 한국식품과학회 1983 한국식품과학회지 Vol.15 No.1

豚肉加工貯藏食品의 Nitrite잔존량과 脂肪酸敗 : 家內製造한 dry sausage 와 ham 의 Nitrite 및 Nitrate 잔존량

禹順子(Soon-Ja Woo),李慧濬(Hye-June Lee) 韓國營養學會 1982 Journal of Nutrition and Health Vol.15 No.3