녹차 추출물의 항돌연변이원성

오창경,오명철,김수현 한국식품조리과학회 2000 한국식품조리과학회지 Vol.16 No.5

Salmonella typhimurium TA98 streptomycin 의존성 SD510 균주를 사용하여 녹차의 수용성 추출물과 에탄을 용해성 추출물에 대한 항변이 효과를 검토하였다. 4-NQO에 대한 항변이 활성은 수용성 추출물과 에탄을 용해성 추출물 모두에서 추출물의 투여량이 증가할수록 높았으며, 억제효과는 5월과 8월 순 녹차 추출물을 1,000$\mu\textrm{g}$/plate 투여했을 때 각각 93% 및 95%로 나타났다. Trp-P-1에 대한 항변이 활성은 에탄을 용해성 추출물의 경우 53.3~921.%로서 투여농도가 증가할수록 억제 효과가 높았다. 그러나 수용성 추출물은 투여농도가 증가할수록 항변이 활성이 감소하였다. Desmutagenic effects of water-soluble and ethanol-soluble extracts of dried green tea toward the mutagenicity of 4-nitroquinoline-N-oxide(4-NQO) and 3-Amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole(Trp-P-1) in streptomycin-dependent SD510 strains of Salmonella typhimurium TA98 were investigated. Inhibition effects toward the mutagenicity of 4-NQO and Trp-P-1 of water-soluble and ethanol-soluble extracts from green tea were high as increase of concentration of extracts. Desmutagenic effects toward 4-NQO of water-soluble and ethanol-soluble extracts from green tea harvested in May and August were up to 93% in 1,000 $\mu\textrm{g}$ of extract/plate. Desmutagenic effects toward Trp-P-1 of ethanol-soluble extracts from green tea were 53.3∼92.1%, but the effects of water-soluble extracts decreased as increase of concentration of extracts.

어묵 구매 행동에 관한 연구: 제주지역을 대상으로

오창경,오명철,양태석 한국외식경영학회 2014 외식경영연구 Vol.17 No.5

This research analyzes deeply about relationship about purchase behavior based on research model of Kotler, P.(1991)with basic material to develop decent fish cake. In order to achieve a research goal, the population of the Jeju area had the questionnaire to collect question data. As a result of fish cake purchase bahavior factor analysis, about the effect of sale the item facter, advertisement facter, providing factor are essential factor or substitutioanl factor about the sale attitude and consequently related to safety facter, content facter and packing factor to name the interior and exterior facter about fish cake using satisfaction. Firstly, about the influence analytical result, the effect that sale effect factor are influencing the sale attitude are analyzed from advertisement factor are considered as substitution factor, providing factor as essential factor. Second, the essential factor that influences buying attitude of the decision of buying are first considered to safety, content and packing factor, and substitutional factor are influenced by content and packing facter respectively. Third, the effect that buying decision is influenced into buying satisfaction is related to safety facter to interior factor, content factor to interior and exterior factor and the packing facter to exterior factor respectively adopted as hypothesis. 본 연구는 고급어묵을 개발하기 위한 기초자료로 어묵에 대한 구매행동을 Kotler(1991)의 연구모형을 바탕으로 구매행동 영향관계에 대해 실증적으로 분석하고자 하였다. 연구목적을 달성하고자 제주지역의 일반인을 대상으로 설문지를 배부하여 설문자료를 수집하였으며, 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 구매영향요인이 구매태도에 미치는 영향은 선전적 요인이 부수적 요인에 제공적 요인이 본질적 요인에 각각 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 둘째, 구매태도가 구매결정에 미치는 영향은 본질적요인은 안전적, 내용적, 포장적요인에 모두 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 부수적요인은 내용적, 포장적 요인에 각각 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 셋째, 구매결정이 구매만족에 미치는 영향은 안전적요인은 내재적요인에, 내용적요인은 외재적, 내재적 요인에, 포장적 요인은 외재적요인에 각각 영향을 미치는것으로 확인되었다.

고등어 염장중 N-Nitrosodimethylamine 생성 및 그 전구물질들의 변화

金洙賢,吳昌璟 제주대학교 1993 논문집 Vol.36 No.-

여러 식품에서 아질산염과 제2급 및 제3급 아민 또는 제4급 암모니윰 화합물과의 상호작용에 의해 형성 되어지는 N-nitrosamine은 상당한 관심의 대상이 되고 있다. 본 연구는 5℃에 저장된 염장고등어에서 발암성 N-nitrosamine의 생성과 이의 전구물질인 DMA-N, TMA-N, betaine-N choline-N 및 총 creatinine의 변화를 10일 주기로 조사하였다. 또한, Ames의 표준평판 혼성시험법의 변법인 예비배양법을 이용하여 NDMA의 돌연변이유발 활성을 검정하였다. 본 연구에서 얻은 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) pH는 10% 및 20% 염장품이 각각 5.62-5.73과 5.68-5.93으로 N-nitrosamine 생성 최적 pH보다 높은 범위에서 변화하였다. 수분은 생시료에 비해 훨씬 낮은 양으로 변화하였다. 수분은 생시료에 비해 훨씬 낮은 양으로 변화하였다. 염도는 각각 저장 20일 경과후에 5.7 및 11.4%이었고, 이 후 서서히 증가하여 저장 말기에는 각각 7% 및 13%의 염분침투가 이루어 졌다. V.B.N.은 저장초기에 급격히 증가하였으며 전반적으로 V.B.N.은 10%가 20% 염장품보다 약간 높은 함량 변화를 보였으나, 어류의 초기 부패치인 30mg/100g을 초과하지 않은 것으로 보아 저장기간 전반에 걸쳐 부패가 진행되지 않았음을 알 수 있었다. 2) 총 creatinine-N과 betaine-N 등의 제4급 암모니윰 화합물은 저장 중기에 상당히 증가하였으나, 저장 중기 이후에는 감소한 반면, cholone-N는 저장중에 조금씩 계속 증가하였다. 3) TMAO-N와 TMA-N 함량은 저장 초기에 변화가 심하였으나, 대체적으로 TMAO-N는 증가하고 TMA-N는 감소하는 역상관관계를 보였다. 4) DMA-N 함량은 저장중에 계속 증가하였으며, 10%과 20% 염장품간의 차이는 거의 없었다. 5) NDMA는 10% 및 20% 염장품이 각각 저장 20일 및 30일 경과시부터 검출되었으며 그 함량은 극히 낮았다. 반면, 아질산염 첨가구의 경우, 비첨가구 보다 약 500배 낮은 함량 변화를 보였으며, 대체적으로 저장기간중에 조금씩 증가하였다. 6) 돌연변이유발 활성은 plate당 1㎍(10ppm)의 NDMA를 첨가한 TA100 균주에서 가장 높게 나타났다. 결론적으로, 고등어 염장중 NDMA 생성 가능성은 아질산염과 DMA간의 상호작용에 의해서는 물론, 아질산염과 제3급 amine 및 제4급 ammonium염과의 상호작용에 의해 영향을 받으며, 저염 및 고염 염장품의 차이는 거의 없는 것으로 나타나기 때문에 저염고등어 제법을 개발하였을 때 NDMA 생성과는 무관하다고 판단되었다. NDMA의 돌연변이유발 활성은 10-100ppm의 농도에서 나타났다. The possibility of formation of carcinogenic N-nitrosodimethylamine and changes of their precursors in salted mackerel, Scomber japonicus, stored at 5℃ were periodically investigated, and changes of precursors between low (10%) and high (20%) salted mackerel was compared. The results were as follow; 1) Changes of pH were in the ranges of 5.62-5.73 and 5.68-5.93 in 10% and 20% salted mackerel during their storage, respectively. 2) Moisture changes in very low contents in compared with fresh sample. 3) Salinity gradually increased in low and high salted mackerel and salt permiation of 7 percent and 13 percent was accomplished during storage of both groups, respectively. 4) The contents of total creatinine and betaine remarckably increased at the middle of storage, while choline contents was scarcely changed. 5) The contents of trimethylamine oxide and trimethylamine severely varied at the beginning of storage. Changes of contents between TMAO and TMA showed, apparently, reverse relationship. 6) The contents of dimethylamine showed nearly same increasing pattern and continuously increased during storage in both groups. 7) In the low salted mackerel, N-nitrosodimethylamine was detected from 20 days of storage, while in the high salted mackerel, it was detected from 30 day of storage. In both salted mackerel added sodium nitrite, the contents of NDMA were more 500 times than those in both salted mackerel without sodium nitrite. In conclusion, it was found by this study that the possibility of formation of NDMA might be affected not only by the interaction between nitrite and DMA but also by the interaction between nitrite and TMA, TMAO, choline, betaine, and creatinine in salted mackerel during storage. No difference of the contents of precursors and NDMA between both Samples(10% & 20% NaCl) was nearly.

미역과 다시마 에탄올 추출물의 항돌연변이 및 항균효과

오창경(Chang Kyung Oh),오명철(Myung Cheol Oh),김성홍(Sung Hong Kim),임상빈(Sang Bin Lim),김수현(Soo Hyun Kim) 한국수산과학회 1998 한국수산과학회지 Vol.31 No.1

Antimutagenic and antimicrobial effects of the ethanol extracts from sea-mustard and sea-tangle were investigated. Antimutagenic effects of ethanol extracts from sea-tangle were higher than those of sea-mustard. Seventy and ninety percent ethanol extracts from sea-tangle showed high antimutagenic effects on NDMA-induced mutations in TA100 and TA102. Fifty percent of ethanol extract from sea-mustard showed high antimicrobial effect against S. cerevisiae, while 70 and 90% ethanol extracts from sea-tangle against B. subtilis and E. coli.

호박분말 효소가수분해물의 항산화활성

오창경(Chang-Kyung Oh),김명철(Myeong-Cheol Kim),오명철(Myung-Cheol Oh),양태석(Tai-suk Yang),현재석(Jae-Suk Hyun),김수현(Soo-Hyun Kim) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.2

본 연구는 늙은호박, 단호박 및 애호박을 다양한 탄수화물 분해효소로 소화하여 조제한 효소가수분해물의 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성을 측정하였다. 조회분, 조단백질 및 조섬유는 애호박이 높았으며, 탄수화물은 단호박이 높았고, 조지방은 서로 비슷하였다. 애호박 분말의 모든 효소처리군의 총 폴리페놀 함량은 늙은호박과 단호박의 가수분해물에 비하여 좀 더 높았다. 애호박 분말의 AMG와 Termamyl 소화로 조제된 효소가수분해물의 DPPH 유리기 소거활성 또한 늙은호박 및 단호박에 비하여 매우 높게 나타났다. 한편, Visozyme 처리 가수분해물을 제외한 늙은호박과 단호박의 대부분 가수분해물은 애호박보다 더 높은 superoxide anion 소거활성을 나타내었다. 애호박 가수분해물(Ultraflo 예외)의 hydrogen peroxide 소거활성은 다른 호박의 효소 분해물보다 약간 높았으나, hydroxyl radical 소거활성은 모든 호박 품종에서 14% 미만으로 낮았다. Nitric oxide 소거활성은 단호박 및 애호박의 Viscozyme 분해물에서 매우 효과적이었으며, 다른 효소가수분해물의 경우에도 BHT보다는 낮았으나 α-tocopherol보다 높은 활성을 나타내었다. This study was conducted to investigate total polyphenol contents and antioxidative effects of the enzymatic hydrolysates digested by several kinds of carbohydrases from the powder of ripened pumpkin (Cucurbita moschata), sweet pumpkin (C. maxima) and green pumpkin (C. moschata). The total polyphenol contents of all enzymatic hydrolysates from green pumpkin powder were higher than those of ripened and sweet pumpkins. DPPH radical scavenging activities of the enzymatic hydrolysates digested by AMG and Termamyl from green pumpkin were also very strong compared to ripened and sweet pumpkins. However, the most enzymatic hydrolysates of ripened and sweet pumpkin powders, except Viscozyme digestion, were higher superoxide anion scavenging activities than green pumpkin powder. Hydrogen peroxide scavenging activities in the enzymatic digests (not Ultroflo) of green pumpkin were potent compared to other pumpkin powders whereas hydroxyl radical scavenging activities were low at less than 14% in hydrolysates of all pumpkin species. Nitric oxide scavenging activities were very effective in Viscozyme digests of sweet and green pumpkin, and other enzymatic hydrolysates also showed higher activity than α-tocopherol control (not BHT).

김치에서 분리한 유산균에 의한 아질산염 소모(Ⅰ)

오창경(Chang-Kyung Oh),오명철(Myung-Cheol Oh),현재석(Jae-Seok Hyon),최우정(Woo-Jung Choi),이신호(Sin-Ho Lee),김수현(Soo-Hyun Kim) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.4

김치로 부터 20종의 유산균을 분리하여 이들 중 6종은 Lactobacillus sake, 10종은 Leuconostoc mesenteroides, 4종은 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 이들 균주에 의하여 MRS 액체배지에 최종 농도가 250㎍/ml가 되도록 첨가한 아질산염을 소모시키는 능력을 시험한 결과 아질산염 소모율은 시험된 모든 온도 조건에서 L. plantarum, L. sake, L. mesenteroides 순서로, 성장 온도가 상승함에 따라 높았다. 특히 공시 L. plantarum은 시험된 모든 온도 조건에서 성장하는 중에 대부분의 아질산염을 소모시켰다. 그러나 온도에 대한 적응성에 기인하여 L. plantarum은 15와 20℃에서 2일과 1일의 유도기간을 요하였으며, L. sake는 15℃와 20℃에서 모두 1일의 유도기간을 요하였다. 반면 L. mesenteroides는 시험된 모든 온도 영역에서 유도기간을 요구하지 않았다. Twenty species of lactic acid bacteria were isolated from Kimchi. Six species were identified as Lactobacillus sake, ten species as Leuconostoc mesenteroides and four species as Lactobacillus plantarom. The ability of these isolates to deplete nitrite during growth at 15, 20, 25 and 30℃ in MRS broth containing 250㎍/ml of nitrite was examined. Depletion of nitrite was high as the order of L. plantarum, L. sake and L. mesenteroides at all temperature tested, and the depletion activity was increased as the increase of growth temperatures. Especially, almost all of nitrites were utilized by L. plantarum during growth at all temperature ranges tested. L. plantarum and L. sake required induction periods for adapting to nitrite, but L. plantarum was remarkably depleted nitrite after two days of growth at 15℃ and one day at 20℃, L. sake after one day of growth at both temperatures. Whereas, L. mesenteroides did not require those periods at all temperature ranges tested.

영지 버섯의 추출 조건이 추출수율에 미치는 영향

오창경,임상빈,송대진 제주대학교 1994 논문집 Vol.39 No.-

영지버섯을 이용한 기능성 건강식품을 제조할 목적으로, 이에 필요한 기초자료를 얻기 위하여, 영지버섯의 추출수율에 미치는 원료처리방법, 추출온도, 추출시간, 추출횟수의 영향을 검토하였다. 원료처리방법에 있어 영지 분말이 분쇄물 보다 추출수율이 약 2배 높았으며, 최적 추출조건으로서 추출온도는 60℃, 추출시간은 2시간, 추출횟수는 2회였다. Effects of extraction Conditions, such as particle size of raw materials, extraction temperature, extraction time and extraction cycle, were investigated, as basic data for processing Ganoderma lucidum. Extraction yield from powder was two times greater than that from flake. Optimum conditions for extraction of soluble solid from Ganoderma lucidum were 60℃ as an extraction temperature, 2hr as an extraction time and 2 cycles as an extraction cycle.

김치의 N-Nitrosamine 오염

오창경,오명철,송대진,김수현,Hotkchiss, J. H. 濟州大學校工科大學産業技術硏究所 1999 尖端技術硏究所論文集 Vol.10 No.1

김치 발효중 Ν-nitrosamine의 함량 변화 및 오염 출처에 대한 연구를 수행한 결과, 식품에서 흔히 발견되는 NDMA와 NDEA가 검출되지 않은 반면, 13종의 미확인 Ν-nitrosamine이 검출되었으며, 이들은 모두 Ν-nitrosamines으로 동정되었다. 이들은 주로 배추와 일부 멸치 젓갈에서 유래된 것이었다. 김치 발효 초기에는 배추에서 유래된 Ν-nitrosamine들이 감소되었으며, 발효 말기에는 일부 Ν-nitrosamine이 미량 증가되었다. Changes in Ν-nitrosamines during Kimchi fermentation were investigated. Thirteen unknown Ν-nitrosamines were detected during Kimchi fermentation, but Ν-nitrosaminethylamine(NDMA) and Ν-nitrosaminethylamine(NDEA) were not. Most of these Ν-nitrosamines were originated from chinese cabbage and some of from fermented anchovy sauce. The content of Ν-nitrosamines decreased remarkably at the initial stage of fermentation, but increased slightly at the final stage.

오징어젓 숙성 중 N-nitrosamine 생성에 관한 연구

오창경,김수현,송대진,오명철,김성수 濟州大學校工科大學産業技術硏究所 1996 尖端技術硏究所論文集 Vol.7 No.1

본 연구는 오징어에 식염 20%를 첨가하는 고식염구와 식염 10%에 솔비톨, 에탄올, 젖산 등을 첨가한 저식염구로 나누어 오징어젓을 제조한 후, 이들을 숙성시키면서 N-nitrosamine의 생성 여부와 숙성 중 그의 전구물질인 아질산염과 질산염, DMA 및 TMA와 TMAO의 변화를 검토하였다. 오징어젓 숙성 중 pH는 저식염구가 5.79∼6.07, 고식염구가 6.05∼6.21 사이에서 변화하였다. 아질산염질소와 질산염질소는 각각 0.75∼1.04mg/kg 및 1.22∼1.42mg/kg 사이에서 변화하였다. TMA-N는 숙성 중 계속하여 증가하여 숙성 140일에는 고식염구가 20.1mg%, 저식염구가 14.9mg%였으며, TMAO-N는 생시료에서 27.9mg%이었던 것이 숙성 중기까지 완만하게 증가하다가 그 이후에는 다시 감소하였다. DMA-N는 숙성 중 계속하여 증가하였으며 숙성 140일에는 고식염구는 19.7mg/kr, 저식염구는 13.3mg/kg이었다. 오징어젓의 N-nitrosamine으로는 NDMA만이 검출되었고, 숙성 40일째에 저식염구에 흔적량, 고식염구에 3.8㎍/kg의 양으로 생성되었으며 숙성 중 계속해서 증가하여 57.5∼74.7㎍/kg에 이르렀다. Possibility of formation of carcinogenic N-nitrosamines and changes in their precursors during the fermentation of high salt-fermented squeid, Sepiell maindroni, group with 20% of salt and low salt-fermented squid group with 10% of salt, 6% of ethanol, 6% of sorbitol and 0.5% of lactic acid were investigated. pH during the fermentation of squid changed in the ranges of 5.79∼6.07 and 6.05∼6.21 in low and high salt group, respectively. The contents of nitrite- and nitrate-N during the fermentation were in the ranges 0.75∼1.04 and 1.22∼1.42mg/kg, respectively. Trimethylamine(TMA) was continuously increased during the fermentation and showed 20.1 and 14.9mg% in high and low salt group after 140 days of the fermentation, respectively, while trimethylamine oxide(TMAO) was gradually increased from the beginning until the middle period of fermentation and then was again decreased. Dimethylamine(DMA) was continuously increased during the fermentation and showed 19.7 and 13.3mg/kg in high and low salt group after 140 days of the fermentation, respectively. N-nitrosamines in salt-fermented squid was detected only N-nitrosodimethylamine(NDMA), which its amount was trace in low salt group and 3.8㎍/kg in high salt group on 40 days of the fermentation and then continuously increased in the ranges of 57.5∼74.7㎍/kg in both groups during the fermentation.

肉類의 焙燒 방법에 따른 N-nitrosamine 含量에 關한 硏究

오명철,오창경,김수현 濟州大學校工科大學産業技術硏究所 1995 尖端技術硏究所論文集 Vol.6 No.-

소갈비, 돼지갈비 및 통닭을 가스렌지와 숯불로 焙燒한 후 배소 전후의 N-nitrosamine과 그의 전구물질인 TMAO, TMA, DMA, nitrate 및 nitrite의 함량을 측정하였다. TMAO-N, TMA-N 및 DMA-N은 배소 전후 모든 시험구에서 뚜렷한 변화가 없었으며, 그 함량은 각각 N.D∼0.76 mg/kg, N.D∼2.57mg/kg 및 0.02∼0.60mg/kg 범위였다. 배소 후 nitrate-N는 감소하였고, nitrite-N는 증가하였으며, 그 함량은 각각 4.0∼6.7mg/kg 및 0.7∼3.2mg/kg 범위였다. N-nitrosamine은 배소 후에 NDMA가 5.9∼20.9 ㎍/kg, NDEA가 0∼3.0㎍/kg으로 검출되었다. The contents of N-nitrosmines and its precursors such as TMAO-N, TMA-N, DMA-N, nitrite-N and nitrate-N after broiling of beef-ribs, pork-ribs and chicken upon gas range and charcoal fire were investigated. The contents of TMAO-N, TMA-N and DMA-N no changed in all tested meats before and after broiling, and were in the range of N.D∼0.77mg/kg, N.D∼2.57mg/kg and 0.02∼0.60mg/kg, respectively. Nitrate-N discreased and Nitrite-N increased after broiling, and the contents were in the range of 4.0∼6.7mg/kg and 0.7∼3.2mg/kg, respectively. N-nitrosamines detected NDMA and NDEA in the broiled meats, and the contents were in the range of 5.9∼20.9㎍/kg and 0∼3.0㎍/kg respectively.