Allometric Correspondence Between Bioreactors and Organisms

오남순 한국산업미생물학회 1993 생물산업 Vol.6 No.2

김치에서 분리한 Leuconostoc mesenteroides KC51을 이용한대두 발효유의 제조

오남순,인만진 한국응용생명화학회 2008 Journal of Applied Biological Chemistry (J. Appl. Vol.51 No.1

숙성 중인 김치에서 생육과 산 생성이 우수한 유산균을 분 리하여 API 50 CHL kit로 확인하고 16S rDNA의 염기 서열 을 분석한 결과 Leuconostoc mesenteroides로 동정되어 Leuconostoc mesenteroides KC51로 명명하였다. 대두에 10배의 증류수를 가하여 제조한 두유에 KC51 균주를 접종하고 30˚C에서 정치 배양한 결과, 생균수는 접종 후 9시간까지 급격히 증가하였으며 그 이후 완만하게 증가하여 배양 12시간에는 2.70 ×109 CFU/g까지 증가하였다. 적정산도는 배양 12시간에 0.35% 까지 증가하였으며, pH는 pH 4.52까지 감소하였다. 이때 유기 산 농도는 젖산과 초산의 함량이 각각 0.56%와 0.10%로 분석 되었다. 두유 발효액에서 Leuconostoc mesenteroides의 증식에 의한 점도의 증가는 관찰되지 않았으며, 관능적으로도 신맛을 제외한 항목에서 두유와 유사하였다. 또한 4˚C에서 두유 발효 액은 2주일의 저장기간 동안 pH, 적정산도와 생균수의 변화는 미미하였다.

산분해 대두 단백질로부터 분리된 Esterase 생성균의 생육 및 효소생성 특성

오남순,Oh, Nam-Soon 한국응용생명화학회 1997 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.44 No.4

산분해 대두 단백질로 부터 식품 보존료인 p-hydroxybenzoic acid butyl ester를 분해하고, esterase 활성을 갖는 균주들을 분리, 동정하여 그들의 생육 및 효소 생성 특징을 조사하였다. 분리된 균주들은 전부 Baillus sp. 로 동정되었으며, specific growth rate는 균주에 따라 $0.844{\sim}1.213\;h^{-1}$였으며, esterase activity 는 Baillus sp. KB8 균주가 222 mU/ml로 대비균주인 B. subtilis ATCC6633의 21 mU/ml보다 10배 높은 활성을 보였으나 p-hydroxybenzoic acid butyl ester 분해 활성도는 $5.4{\sim}8.1\;mU/ml$로 균주에 따른 큰 차이는 볼 수 없었다. Baillus sp. KB8 균주의 배양시 NaCl 첨가는 생육을 저해시키며, esterase의 세포외 축적과 세포내 합성을 억제시키는 것으로 나타났으며, 특히 NaCl 첨가 농도의 증가는 세포외 축적을 더 억제시키는 것으로 나타났다. 플라스크 배양실험 결과 Baillus sp. KB8 균주의 효소 생성은 생육이 stationary phase 이후 점차 증가하여 배양 64시간에 420 mU/ml를 생성하였다. 온도에 대한 esterase의 활성은 $50^{\circ}C$에서 30분간 실활없이 유지되었으나 $70^{\circ}C$에서는 전부 실활되었다. $60^{\circ}C$와 $65^{\circ}C$ 에서의 효소 활성은 노출 시간에 따라 지수적인 실활 경향을 보여 3시간 후 $60^{\circ}C$에서 76%, $65^{\circ}C$에서는 3%의 잔존 효소활성을 보였다. The characteristics of growth and esterase activity of bacterial strains isolated from acid hydrolysed soybean protein were examined. All the isolated strains having decomposition activity of p-hydroxybenzoic acid butyl ester and esterase producing activity were identified as Bacillus sp. by morphological and biochemical methods. The specific growth rates, esterase activities and p-hydroxybenzoic acid butyl ester decomposition activities of isolated strains were $0.844{\sim}1.213\;h^{-1}$, $21{\sim}222\;mU/ml$ and $5.4{\sim}8.1\;mU/ml$, respectively. In the fermentation of Bacillus sp. KB8 strain which had the highest esterase producing activity, growth, extracellular excretion and intracellular synthesis of esterase were inhibited by adding NaCl in the culture broth. Esterase producing activity gradually increased after late exponential growth phase, until maximum value of 420 mU/ml reached after 64 hours culture period. Esterase of Bacillus sp. KB8 strain was stable up to $50^{\circ}C$ for 30 minutes, but was inactivated by heating for 30 minutes at $70^{\circ}C$. The enzyme activity exponentially decreased during the incubation time at the temperatures of $60^{\circ}C$ and $65^{\circ}C$.

도축부산물로부터 기능성 식품소재화 연구

오남순 공주대학교 자원재활용 신소재 연구센터 2002 센터사업 성과집 Vol.- No.1

Phytate 의 생물학적 처리에 의한 곡류 부산물의 재활용도 향상 연구

오남순 공주대학교 자원재활용 신소재 연구센터 2003 센터사업 성과집 Vol.- No.4

단위동물이 밀집사육되는 지역 중 하나인 경기도 포천 지역의 축사에서 축산폐수가 영평천으로 방류되는 지점의 하천수를 채취하였다. 시료를 0.9% 식염수에 희석시킨 다음 phytase 생성균 선별배지(PSM배지)에 도말하였다. 30℃에서 48시간 동안 배양 후 콜로니 주위에 clear zone이 형성된 균주를 선별하였다. 선별된 균주들을 PSM broth에 접종한 후 30℃에서 48시간 동안 진탕 배양하여 phytase 생성능이 가장 우수한 균주를 분리하였다. API 20 kit를 이용하여 탄소원의 이용성에 대해 알아보았고, 균주의 지방산 조성을 동정 자료로 활용하였다. 또한 유전자 조사방법인 PCR 기법에 의한 균주의 동정을 수행하였다.

도축 부산물로부터 기능성 식품 소재화 연구

오남순 공주대학교 자원재활용신소재지역협력센터 2000 2차년도 센터 사업 성과집 Vol.2000 No.1

메주로부터 분리한 Bacillus속 균주의 phytase 생성특성

오남순,조원숙 公州大學校 資源科學硏究所 1999 資源科學硏究論文集 Vol.7 No.-

Phytase producing ability was examined with Bacillus spp. originating from meju.B. subtilis KFB33 was selected as the highest phytase producing strain of 7 tested strains and examined the characteristics of phytase production. The results were as follows: Phytase. astivity and stability were influenced by the concentration of glucose. Higher glucose concentration, tested up to 5.0%, showed a slower initial phytase production race, and the phytase activity was maintained comparatively stable at the high glucose concentration during the culture period. Glucose was utilized more favorable carbon source to produce phytase than starch. Free P0₄³ strongly depressed phytase activity at a concentration of 0.4% with KH₂PO₄. Eventually phytase activity was not detected after 72 hours. Na-phytate was favorable phosphours siurce for maintaining phytase stability during the culture period because of slow release of free P0₄³from organic from of Na-phytate.

고추장 표면에서의 효모의 생육과 억제

오남순,박희용,이효구 公州大學校 資源科學硏究所 1997 資源科學硏究論文集 Vol.5 No.-

To prevent the growth of yeasts on the surface of kochujang, we investigated the effect of environmental conditions on the growth of yeast. The change of temperature caused directly the change of relative humidity of kochujang. Increased relative humidity stimulated the growth of yeast. Colonies were isolated from deteriorated kochujang and identified as 6 strains of Zygosaccharomyces rouxii. Especially, Z. rouxii KY4 strain had the film forming activity in the liquid media and surface growth activity on the surface of kochujang. The growth of Z. rouxii KY4 which had tolerance against the concentration of 12% of sodium chloride and 20% of glucose, was inhibited by the addition of mustard, acetic acid and adipic acid. The concentration of additives to prevent the growth of yeast should be controlled below the optimal concentration not affected the taste of kochujang.

커피박 가수분해물의 첨가에 따른 담자균류 균사체의 생육 및 항산화 활성 변화

오남순(Nam-Soon Oh),성낙윤(Nak-Yun Sung),변의홍(Eui-Hong Byun),김이은(Yi-Eun Kim),조은지(Eun-Ji Cho),오철환(Chul-Hwan Oh) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.1

본 연구는 커피박 가수분해물이 첨가된 배지에서 배양된 담자균 균사체의 생육 및 항산화 활성 변화에 관하여 알아보기 위하여 수행되었다. 커피박 가수분해물의 첨가가 담자균의 생육에 미치는 영향을 조사하기 위하여 4종류의 담자균을 CM배지, CM배지에 포도당을 대신하여 동량의 환원당을 함유한 커피박 가수분해물을 첨가하여 제조한 CMCW배지, 동량의 환원당을 함유한 커피박 가수분해물만으로 제조한 CW배지 등 3종류의 배지에서 배양된 담자균의 생육은 CW배지< CMCW배지< CM배지의 순으로 생육도가 증가하는 것으로 관찰되었다. 또한, 서로 다른 배지에서 배양된 담자균 균사체의 항산화 활성에 대한 결과로부터 커피박 가수분해물의 첨가가 ABTS 라디칼 소거능과 FRAP 환원력을 증가시키는 것으로 나타났다. 이러한 항산화 활성의 증가는 커피박 가수분해물을 첨가한 배지에서 생육된 담자균의 균사체에서 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드의 함량의 증가와 밀접한 관련이 있는 것으로 생각되며, 향후 커피박 가수분해물을 활용하여 배양한 담자균 균사체에 대한 다양한 생리활성 연구는 그 가치가 매우 클 것으로 생각된다. The objective of this study was to evaluate changes in the mycelial growth and antioxidant activities of basidiomycetous strains (Flammulina velutipes, Pleurotus ostreatus, Cordyceps militaris, and Phellinus linteus) added with hydrolysates of spent coffee grounds as a substrate in submerged culture medium. Mycelial growth of basidiomycetous strains was comparatively higher in complete medium (CM) than in medium containing hydrolysates of spent coffee grounds (CMCW) or medium containing exclusively hydrolysates of spent coffee grounds (CW). However, antioxidant activities and total polyphenol contents significantly increased in mycelia cultivated in CMCW medium compared with mycelia cultivated in CM medium. The results clearly indicate that hydrolysates of spent coffee grounds can be used as a favorable substrate for mycelial growth with improved antioxidant activities of basidiomycetous strains.

Zygosaccharomyces rouxii 를 이용하여 제조한 발효양념으로 숙성시킨 소 갈비육의 품질 특성

오남순(Nam-Soon Oh),김용문(Yong-Moon Kim),인만진(Man-Jin In) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.11

본 연구는 Zygosaccharomyces rouxii Y-80 균주를 배양하여 제조한 발효양념의 활용 가능성을 조사하기 위하여 수행된 것으로, 발효양념을 양념갈비의 제조에 이용하여 갈비육의 품질특성 변화를 조사하였다. 소갈비육의 pH는 발효양념과 비발효양념이 매우 유사하게 감소하는 경향을 보였으며, 발효양념을 사용한 갈비육에서 적색도의 변화가 적었다. 또한 가열감량은 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 가열감량이 비발효양념의 가열감량보다 다소 낮게 측정되었다. 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 보수력은 거의 일정하게 유지되었으나 비발효양념을 사용한 경우 보수력은 숙성 5일 후 83%에서 91%로 다소 증가되었다. 전체적으로 전단력은 증가하는 경향이었으며 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 전단력이 발효시키지 않은 양념으로 숙성시킨 경우보다 낮은 값을 보였다. 관능적으로 갈비육의 연도, 다즙성은 비발효갈비양념을 사용한 경우가 다소 높았으며, 갈비육의 색, 향과 전체적인 기호도는 발효양념을 사용하여 숙성시킨 갈비육이 높게 평가되었다. This study was performed to evaluate the effect of the fermented beef rib sauce (FBS) on the change of quality characteristics and sensory properties of aged and seasoned beef rib with FBS. The FBS was manufactured by fermentation with Zygosaccharomyces rouxii Y-80 yeast in raw sauce ingredients. The decreasing changes of pH of seasoned beef rib with FBS showed a similar pattern as compared with seasoned beef rib by non-fermented beef rib sauce (NFBS) during aging periods. The cooking loss of the seasoned beef rib with FBS and NFBS exhibited minor changes, respectively. Water holding capacity of the seasoned beef rib with FBS was nearly unchanged, but that of the seasoned beef rib with NFBS increased from 83% to 91% after 5 day aging. Shear forces of the seasoned beef rib with FBS were lower than those of the seasoned beef rib with NFBS. The yellowness and lightness of the seasoned beef rib with FBS decreased as compared with the seasoned beef rib with NFBS, but redness of the seasoned beef rib with FBS was more stable than that of the seasoned beef rib with NFBS. The sensory evaluation indicated that color, aroma and overall acceptability of the seasoned beef rib with FBS were scored relatively higher than those of the seasoned beef rib with NFBS.