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국립축산과학원 신기술 정보 : 식육즉석판매가 공업소에서 활용 가능한 육제품 제조법 개발 (가미 및 비기비가열 육제품 110중 제조법
성필남 한국동물자원과학회(구 한국축산학회) 2015 축산기술과 산업 Vol.6 No.1
식유즉석판매가공업소``등 소규모 육가공장에 적합한 가열육제품 58종, 비가열육제품 50종, 발효육제품류 2종에 대해 제조법을 확립하여, 상세 제조메뉴얼이 포함된 책자를 발간 배부하였다.
한국 전통장류가 한우 반힘줄모양근(M. Semitendinosus)으로 제조한 건염햄의 육질 특성에 미치는 영향
성필남,조수현,강근호,김동훈,박범영,강선문,박경미,Seong, Pil-Nam,Cho, Soo-Hyun,Kang, Geun-Ho,Kim, Dong-Hoon,Park, Beom-Young,Kang, Sun-Moon,Park, Kyoung-Mi 한국축산식품학회 2013 한국축산식품학회지 Vol.33 No.6
This study was conducted to develop a processing method for dry-curing beef ham with Korean traditional sauces and to investigate the quality properties of the dry-cured beef hams. Semitendinosus muscle from Hanwoo was spread with sundried salt (C), sun-dried salt mixed with red pepper paste (T1), and sun-dried salt mixed with soybean paste (T2), and inserted into washed Hanwoo large intestine. It was then dried and fermented for 75 d. Moisture contents of the hams were 46-48%, without any significant differences. T1 showed the lowest pH among the three dry-cured hams, while water holding capacity (WHC) of T2 was found the lowest (p<0.05). In mechanical color determination, C showed higher CIE $a^*$ and CIE $b^*$ than T1 and T2 (p<0.05), however CIE $L^*$ did not show any significant difference. In texture, T1 demonstrated significantly lower springiness than C (p<0.05). The sensory properties of all dry-cured hams did not show any significant difference, but T1 indicated a higher taste, saltiness and overall acceptability than others, whereas C gathered the highest score in color and flavor. In conclusion, the dry-curing by combination of sun-dried salt mixed with red pepper sauce (T1) showed higher quality properties of the Hanwoo dry-cured ham. 우리나라 전통장류를 건염햄 제조에 접목한 건염햄의 제품을 개발하기 위해 염지과정에서 첨가한 고추장과 된장이 건염햄 품질에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 천일염(C), 천일염+고추장(T1), 천일염+된장(T2)을 한우의 반힘줄모양근(m.emitendinosus)의 표면에 골고루 발라주고 세척한 한우 대장에 충진한 후 75일 동안 건조 및 발효시켰다. 한우 반힘줄모양근 건염햄 품질을 조사한 결과, 건염햄 수분함량은 46.45-48.04% 수준으로 유의적인 차이는 없었다. T1은 모든 처리구 중에서 pH가 가장 낮았고 T2는 WHC가 가장 낮았다(p<0.05). 기계적 육색 측정에서 C가 $a^*$와 $b^*$가 전통장류 처리(T1, T2)보다 높았으나(p<0.05), $L^*$은 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 T1은 C보다 탄력성이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 관능평가 결과 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었고 C는 제품색과 향미가 높은 점수를 받은데 반해, T1은 높은 맛, 짠맛, 그리고 전체적 기호도가 다른 처리구에 비해 높았다.
성필남,강근호,조수현,박범영,박남건,김진형,Hoa Van Ba 아세아·태평양축산학회 2019 Animal Bioscience Vol.32 No.2
Objective: The present study aimed at comparing the nutritional composition and color traits between two meat types: Horse meat and pork from Korean native black pigs raised in Jeju Island. Methods: After slaughter 24 h, the longissimus dorsi samples were taken from left side carcasses of the 32-mo-old Jeju female breed horses and the 6-mo-old Korean native black pigs (n = 10 each). The samples were then placed into cool boxes containing ice packs and transported to the Laboratory of Meat Science where all visual fats and connective tissues were trimmed off and then the samples were ground. All the samples were analyzed for nutritional composition (proximate composition, minerals, vitamins, fatty acids, and amino acids) and color traits. Results: The horse meat contained significantly higher collagen, moisture and protein than the pork (p<0.05). The Jeju horse meat showed more desirable fatty acid profiles such as containing significantly lower saturated fatty acids (SFA), higher polyunsaturated fatty acids (PUFA) contents and PUFA/SFA ratios than the pork (p<0.05). Differences in concentrations of ten amino acids existed between the two meat types in which the horse meat had higher values for all these amino acids, total amino acids (20.33 g/100 g) and essential amino acids (10.06 g/100 g) than the pork (p<0.05). Also, the horse meat showed significantly higher concentrations of Fe (34.21 mg/100 g) and Cu (2.47 mg/100 g) than the pork (Fe, 17.42 mg/100 g and Cu, 1.51 mg/100 g) (p<0.05). All the vitamins detected showed statistical differences between the two meat types in which the horse meat had higher concentrations of vitamin B1 (25.19 mg/100 g), B2 (92.32 mg/100 g), B3 (2,115.51 mg/100 g), and B5 (67.13 mg/100 g) than the pork (p<0.05). Conclusion: Based on the results obtained in the study, it is concluded that the two meat types studied are rich in nutrients and the animal species strongly affected the nutritional values and color traits of the muscle tissues.
Characterization of Edible Pork By-products by Means of Yield and Nutritional Composition
성필남,Kuyng Mi Park,조수현,강선문,강근호,박범영,문성실,Hoa Van Ba 한국축산식품학회 2014 한국축산식품학회지 Vol.34 No.3
Basic information regarding the yield and nutritional composition of edible pork by-products, namely heart, liver, lung,stomach, spleen, uterus, pancreas, and small and large intestines, was studied. Our results revealed that the yields variedwidely among the pork by-products examined; in particular, liver had the highest yield (1.35%); whereas, spleen had thelowest yield (0.16%). The approximate composition range (minimum to maximum) of these by-products was found to be:moisture 71.59-82.48%; fat 0.28-19.54%; ash 0.155-1.34%, and protein 8.45-22.05%. The highest protein, vitamin A, B2,B6, and total essential amino acid (EAA) contents were found in liver. Large intestine had the highest fat content and lowestEAA content. Heart had the highest vitamin B1 content, whereas pancreas had the highest niacin and vitamin B3 contents. The concentrations of Fe and Zn were highest in liver and pancreas. Total saturated fatty acids (SFA) levels and polyunsat-urated fatty acids (PUFA) levels between the by-products ranged from 43.15-50.48%, and 14.92-30.16%, respectively. Fur-thermore, with the exception of large intestine, all the by-products showed favorable PUFA/SFA ratios. The study indicatedthat almost all of the pork by-products examined were good sources of important nutrients, and that these data will be ofgreat importance in the promotion of the consumption of edible pork by-products, as well as their utilization in meat pro-cessing.
숙성기간이 말고기 등심근의 육질 및 관능적 특성에 미치는 영향
성필남,이종언,오운용,고문석,박범영 한국축산식품학회 2004 심포지움 및 학술발표회 Vol.- No.34
본 연구는 숙성을 통해 말고기의 육질과 관능적 특성이 어떻게 변화하는지를 조사하여 말고기의 정확한 숙성방법을 제시하고자 제주마 24두의 등심을 4℃에서 25일간 숙성시키면서 실시하였다. 말고기 전단력은 저장 12일까지 감소하다가(P〈0.05) 12일 이후 차이를 나타내지 않았으며, 관능적 특성 중 풍미는 저장 7일에 가장 높은 수치를 나타내었고, 다즙성은 숙성 12일에 패널에 의해 가장 좋은 점수를 받았으며, 연도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보였으며(P〈0.05) 이후 숙성기간에는 차이가 없었다. 숙성기간별 말고기에 대한 전체기호도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보인 후 숙성 18일까지 지속하다가 25일에 다소 감소하였다(P〈0.05). 따라서4℃ 저장일 경우 말고기의 숙성은 7일 이상 실시하여야 하며 18일이 넘게 되면 육질이 떨어지는 것으로 조사되었다.
성필남,강근호,Kuyng Mi Park,조수현,강선문,박범영,문성실,Hoa Van Ba 한국축산식품학회 2014 한국축산식품학회지 Vol.34 No.4
Though the edible bovine by-products are widely used for human consumption in most countries worldwide but the sci-entific information regarding the nutritional quality of these by-products is scarce. In the present study, the basic informationregarding the yields, physicochemical and nutritional compositions of edible Hanwoo bovine by-products was studied. Ourresults showed that the yields, physicochemical and nutritional composition widely varied between the by-products exam-ined. The highest pH values were found in rumen, reticulum, omasum and reproductive organ. Heart, liver, kidney andspleen had the lowest CIE L* values and highest CIE a* values. Liver had the highest vitamin A, B2 and niacin contentswhereas the highest B1 and B5 contents were found in kidney. The highest Ca content was found in rumen, reticulum, oma-sum, head and leg while the highest Mn and Fe contents were found in rumen, omasum and spleen, respectively. Liver hadthe highest Cu content. Total essential amino acids (EAA)/amino acids (AA) ratios ranged between the by-products from38.37% to 47.41%. Total polyunsaturated fatty acids (PUFA) levels ranged between the by-products from 2.26% to 26.47%,and most by-products showed favorable PUFA/SFA ratios. It is concluded that most of by-products examined are goodsources of essential nutrients and these data will be of great importance for promotion of consumption and utilization of beefby-products in future.
소금과 아질산염 처리수준이 자연숙성 건염햄의 지방산 조성, 유리아미노산, 미생물수 및 관능적 특성에 미치는 영향
성필남,김진형,조수현,강동우,강근호,박범영,이종문,정재홍,김동훈,Seong, Pil-Nam,Kim, Jin-Hyoung,Cho, Soo-Hyun,Kang, Dong-Woo,Kang, Geun-Ho,Park, Beom-Young,Lee, Jong-Moon,Jung, Jae-Hong,Kim, Dong-Hoon 한국축산식품학회 2010 한국축산식품학회지 Vol.30 No.3
자연환경에서 건염햄 제조 시 소금 처리 수준과 아질산염 처리 유무가 지방산 조성, 유리아미노산, 미생물수 및 관능적 특성에 어떠한 영향을 미치는 지를 조사하기 위해 HS(뒷다리 kg 당 92 g 소금 처리), HS+$NaNO_2$(뒷다리 kg 당 92 g 소금+100 ppm 아질산염 처리), LS(뒷다리 kg 당 62 g 소금 처리), LS+$NaNO_2$(뒷다리 kg 당 62 g 소금+100 ppm 아질산염 처리) 등 4개 처리구에 돼지 뒷다리 3개씩을 배치하여 조사하였다. 지방산 조성에서 SFA는 HS+$NaNO_2$ 처리구에서 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 비율을 나타내었고, USFA는 HS+$NaNO_2$ 처리구에서 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮은 비율을 나타내었다(p<0.05). 유리아미노산 분석결과, 우리나라 환경에서 제조된 건염햄의 경우 glutamate(228.26-427.11 mg/100 g), alanine(356.03-579.47 mg/100 g), lysine (377.88-685.06 mg/100 g) 등이 높은 함량을 나타내었으며, proline을 제외한 모든 유리아미노산들은 소금 처리수준과 아질산염 처리 유무에 유의적인 영향을 받지 않는 것으로 조사되었다(p>0.05). 관능평가 결과, HS 처리구 보다 LS 처리구에서 유의적으로 발효취가 높은 것으로 조사되었으며(p<0.05), 총균수는 $2.3{\times}10^2-1.11{\times}10^4$ 수준이었고, E. coli, Staphylococcus aureus, E. coli O157, Salmonella spp.는 검출되지 않았다.
냉장저장 중 돼지 저지방 부위 근육의 육색소, POV, TBARS, 유리지방산 함량 및 지방산 조성 변화
성필남,조수현,김진형,강근호,박범영,이종문,김동훈,Seong, Pil-Nam,Cho, Soo-Hyun,Kim, Jin-Hyoung,Kang, Geun-Ho,Park, Beom-Young,Lee, Jong-Moon,Kim, Dong-Hoon 한국축산식품학회 2010 한국축산식품학회지 Vol.30 No.3
돼지고기 저지방 부위를 구성하고 있는 근육들 중 지방함량이 높은 5개 근육들의 냉장유통 중 품질변화를 예측하고자 냉장상태에서 14일 동안 저장하면서 근육별 이화학적 품질변화를 조사하였다. 육색소(oxy-myoglobin, metmyoglobin, total-myoglobin) 함량은 저장기간에 따른 차이가 없었다(p>0.05). 냉장저장 중 구이용으로 가능한 근육들의 저장성에서 POV 값은 모든 근육들에서 냉장저장 14일간 유의적인 변화가 없었지만(p>0.05), TBARS 값은 모든 근육들은 냉장저장 기간이 경과할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 유리지방산은 longissimus dorsi 근육이 냉장저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌다(p<0.05). 지방산 조성에서 냉장저장 14일까지는 모든 근육들에서 포화지방산, 불포화지방산, 단일불포화지방산, 다중불포화지방산에 유의적인 변화가 없었다(p>0.05).