B. subtilis MC 31를 이용한 청국장의 품질특성

맹소연,김은아,이가영,김로의,황대연,손홍주,이병원,이충열,김동섭 한국생명과학회 2013 생명과학회지 Vol.24 No.4

Chungkookjang was fermented by B. subtilis MC31, a γ-amino butyric acid (GABA) producing microorganism. The characteristics of Chungkookjang were investigated while fermenting. Twenty four amino acids were detected in Chungkookjang, leucine was the highest of them all. Total cell populations of B. subtilis MC31 phase were between log 9.52±0.5 ~ log 9.049±0.5 CFU/g at stationary phase. Contents of moisture, crude ash, crude protein, crude lipid and crude fiber are 61.07±0.01%, 1.52±0.01%, 17.66± 0.04%, 8.96±0.03% and 2.61%, respectively. Contents of ammonia type nitrogen, amino type nitrogen and reducing sugar were increased during fermentation at 40℃ for 72 hr, however those of titratable acidity and total sugar were decreased. pH was slowly alkalized during fermentation. Viscous substance and protease contents in Chungkookjang were 4.7±0.05% and 0.519±7.36 g/l, apiece. When the fibrin plate and Robbin method for fibrinolytic activity were applied, B. subtilis MC31 showed high activity. These results suggested that B. subtilis MC31 is suitable to be used as a starter to enhance the quality of Chungkookjang. GABA 함량이 높은 청국장을 발효하는 Bacillus subtilis MC 31의 청국장 품질특성을 조사하였다. B. subtilis MC 31에 의해 발효된 청국장으로부터 24개의 아미노산이 검출되었고 그 중에서도 leucine이 가장 높은 함량을 나타냈다. B. subtilis MC31에 의해 발효가 된 청국장의 미생물의 생육 변화를 조사한 결과 총 균수가 정지기에 들어서면서 log 9.52±0.5~log 9.049±0.5 CFU/g까지 증가하였다. 청국장의 일반성분은 수분 61.7±0.01%, 회분 1.52±0.01%, 조단백 17.66±0.04%, 조지방 8.96±0.03%, 조섬유가 2.61%를 함유하였다. 암모니아태, 아미노태, 환원당은 모두 삶은 콩보다 청국장의 함량이 높게 조사되었지만 산도와 총 당은 청국장이 삶은 콩보다 함량이 낮았다. 청국장의 pH는 시간이 지날수록 알칼리화되고 점질물은 4.7±0.05%, protease activity는 0.519±7.36 g/l로 나타났으며 Fibrin plate와 Robbin실험을 통하여 fibrinolytic activity도 높음을 확인하였다. 이상의 결과로 미루어 보아 B. subtilis MC 31은 우수한 청국장 품질을 띄어 제조용 균주로 사용이 가능한 것으로 사료된다.

B. subtilis MC 31를 이용한 청국장의 품질특성

맹소연(So-Yon Mann),김은아(Eun-Ah Kim),이가영(Ga-Young Lee),김로의(Ro-Ui Kim),황대연(Dae-Youn Hwang),손홍주(Hong-Joo Son),이병원(Byong-Won Lee),이충렬(Chung-Yeol Lee),김동섭(Dong-Seob Kim) 한국생명과학회 2013 생명과학회지 Vol.23 No.4

GABA 함량이 높은 청국장을 발효하는 Bacillus subtilis MC 31의 청국장 품질특성을 조사하였다. B. subtilis MC 31에 의해 발효된 청국장으로부터 24개의 아미노산이 검출되었고 그 중에서도 leucine이 가장 높은 함량을 나타냈다. B. subtilis MC31에 의해 발효가 된 청국장의 미생물의 생육 변화를 조사한 결과 총 균수가 정지기에 들어서면서 log 9.52±0.5~log 9.049±0.5 CFU/g까지 증가하였다. 청국장의 일반성분은 수분 61.7±0.01%, 회분 1.52±0.01%, 조단백 17.66±0.04%, 조지방 8.96±0.03%, 조섬유가 2.61%를 함유하였다. 암모니아태, 아미노태, 환원당은 모두 삶은 콩보다 청국장의 함량이 높게 조사되었지만 산도와 총 당은 청국장이 삶은 콩보다 함량이 낮았다. 청국장의 pH는 시간이 지날수록 알칼리화되고 점질물은 4.7±0.05%, protease activity는 0.519±7.36 g/l로 나타났으며 Fibrin plate와 Robbin실험을 통하여 fibrinolytic activity도 높음을 확인하였다. 이상의 결과로 미루어 보아 B. subtilis MC 31은 우수한 청국장 품질을 띄어 제조용 균주로 사용이 가능한 것으로 사료된다. Chungkookjang was fermented by B. subtilis MC31, a γ-amino butyric acid (GABA) producing microorganism. The characteristics of Chungkookjang were investigated while fermenting. Twenty four amino acids were detected in Chungkookjang, leucine was the highest of them all. Total cell populations of B. subtilis MC31 phase were between log 9.52±0.5 ~ log 9.049±0.5 CFU/g at stationary phase. Contents of moisture, crude ash, crude protein, crude lipid and crude fiber are 61.07±0.01%, 1.52±0.01%, 17.66±0.04%, 8.96±0.03% and 2.61%, respectively. Contents of ammonia type nitrogen, amino type nitrogen and reducing sugar were increased during fermentation at 40℃ for 72 hr, however those of titratable acidity and total sugar were decreased. pH was slowly alkalized during fermentation. Viscous substance and protease contents in Chungkookjang were 4.7±0.05% and 0.519±7.36 g/l, apiece. When the fibrin plate and Robbin method for fibrinolytic activity were applied, B. subtilis MC31 showed high activity. These results suggested that B. subtilis MC31 is suitable to be used as a starter to enhance the quality of Chungkookjang.

GABA 함량이 높은 청국장을 발효하는 균주의 분리 및 동정

So-Yon Mann(맹소연),Eun-Ah Kim(김은아),Ga-Young Lee(이가영),Ro-Ui Kim(김로의),Dae-Youn Hwang(황대연),Hong-Joo Son(손홍주),Dong-Seob Kim(김동섭) 한국생명과학회 2013 생명과학회지 Vol.23 No.1

전통적인 방법으로 제조된 청국장으로부터 우수한 발효 균주들을 분리하여 재래식으로 청국장을 제조하고, 제조된 청국장의 생리활성 물질인 GABA를 유지 및 보강하면서 품질을 향상시키기 위하여 청국장 발효능이 뛰어난 종균을 찾아 분리하였다. 분리된 균주들 가운데 GABA의 함량이 높은 청국장을 생산하는 MC 31을 실험균주로 선택하였고 API Kit와 16S rDNA sequence를 통하여 Bacillus subtilisMC 31로 명명하였다. B. subtilisMC 31의 최적배지와 온도, 시간을 찾아본 결과 LB 배지에서 37℃, 24시간이 가장 높은 생육을 나타내었다. GABA 생산에 적합한 발효 온도와 시간을 조절하여 최적 조건을 찾아본 결과 B. subtilisMC 31는 40℃에서 72시간에 가장 많은 GABA를 생산하였다. To isolate GABA-producing microorganisms, 1,500 strains were isolated from different Chungkookjang samples and screened. From these strains, 20 were selected for further analyses based on a protease and slime-producing activity test. The MC 31 strain showed the highest GABA concentration in Chungkookjangand was used in this study. MC 31 was identified as Bacillus subtilisby an API 50CHB kit and 16S rDNA sequences analysis and named as B. subtilisMC 31. B. subtilisMC 31 showed exponential growth up to 12 hours at 37℃ in LB broth, and it reached a stationary phase after 24 to 36 hours of incubation. B. subtilisMC 31 showed maximum GABA content at 72 hours after incubation at 40℃.

김치로부터 GABA를 생산하는 커드 형성 젖산균의 특성

김은아(Eun-Ah Kim),맹소연(So-Yon Mann),김수인(Su-In Kim),이가영(Ga-Young Lee),이병원(Byong-Won Lee),김동섭(Dong-Seob Kim) 한국생명과학회 2014 생명과학회지 Vol.24 No.1

발효된 soycurd에서 가장 높은 GABA 함량을 나타낸 Lactobacillus sakei 383은 인공위액(pH 3.0)에서 3시간 경과후에도 99%가 넘는 높은 생존율을 나타내었으며 0.3% oxgall이 함유된 MRS 배지에서는 88%의 생존율을 나타내었다. 또한 Lactobacillus sakei 383은 6% NaCl 이하로 함유된 배지에서 생육저해가 낮은 것으로 나타났다. Lactobacillus sakei 383은 저해환의 생성 유무를 통해 Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi을 포함한 다양한 병원균에 대항하는 항균물질을 생성함을 확인할 수 있었다. Lactobacillus sakei 383에 의해 발효된 soycurd의 발효 과정 중 품질 특성을 측정하였다. 생균수는 발효 36시간 후에 최대치(10<SUP>11</SUP> CFU/ml)를 나타낸 후 서서히 감소하였다. Lactobacillus sakei 383에 의한 발효가 진행됨에 따라 soycurd의 산도는 증가하고 pH는 감소하였으며 12시간 이후에는 일정하였다. 수분, 조회분, 조단백, 조지방 및 조섬유의 함량은 각각 94.88±0.02, 0.22±0.05, 2.38±0.07, 1.16±0.15 및 0.03±0.01%을 나타내었으며 총당과 환원당의 함량은 비발효 두부 보다 Lactobacillus sakei 383에 의해 발효된 soycurd에서 더 높은 함량을 나타내었다. 필수아미노산과 비필수 아미노산의 함량은 10.45±1.04 ㎎/100 g와 36.86±2.59 ㎎/100 g을 나타내었다. Lactobacillus sakei 383, which showed the highest GABA content in fermented soycurd, survived in artificial gastric fluid (pH 3.0) up to 3 h, and the survival rate was 88%. L. sakei 383 was tolerant to bile juice during incubation in MRS broth with 0.3% oxgall, and the survival rate was 99%. The survival ratio of L. sakei 383 was high in media containing less than 6% NaCl. L. sakei 383 produced an antibacterial substance against various pathogens, including Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and Salmonella typhi. The quality characteristics of soycurd fermented with L. sakei 383 were measured during the fermentation period. The viable cell number reached a peak (10<SUP>11</SUP> CFU/ml) 36 h after fermentation and then slowly decreased. According to the fermentation time of L. sakei 383, the acidity of soycurd increased and the pH decreased until 12 h, and they were maintained thereafter. The moisture, crude ash, crude protein, crude fat, and crude fiber content was 94.88, 0.22, 2.38, 1.16, and 0.03%, respectively. The content of total and reducing sugar was comparatively higher in the soycurd fermented with L. sakei 383 than in nonfermented soycurd. The essential and nonessential amino acid content was 11.2 and 38.65 ㎎/100 g.

김치로부터 GABA를 생산하는 커드 형성 젖산균의 분리 및 동정

김은아 ( Eun Ah Kim ),맹소연 ( So Yon Mann ),김수인 ( Su In Kim ),이가영 ( Ga Young Lee ),황대연 ( Dae Youn Hwang ),손홍주 ( Hong Joo Son ),이충렬 ( Chung Yeol Lee ),김동섭 ( Dong Seob Kim ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2013 한국식품저장유통학회지 Vol.20 No.5

Gamma amino butyric acid (GABA), known as a non-protein amino acid and major inhibitory neurotransmitter in the brain, has several functional properties such as neurotransmission, induction of hypotension, tranquilizer, and diuretic effects. The purpose of this study was to isolate and identify lactic acid bacteria, producing high GABA in fermented soy curd. Thirty-two strains of tofu-forming lactic acid bacteria were isolated from kimchi which a traditional Korean food fermented with many kind of microorganism. Among 32 strains, four strains (strain No. 10, 104, 214, 249) formed firm soycurd. In order to select lactic acid bacteria having high GABA producing potential, the isolated strains were cultured in the soymilk and fermented for 48 hr at 37℃. A strain No. 383, which showed highest GABA contents in fermented soycurd, was identified as L. sakei by 16S rDNA sequencing and API analysis, and named as L. sakei 383. L. sakei 383 showed optimal growth up to 24 hr at 35℃ in MRS broth. The optimal time and temperature for GABA production were 18 hr and 35°C in soymilk. In the optimal condition time and temperature, GABA content of fermented soycurd by L. sakei 383 was 8.65 mg/100 g.

Culture Condition for Listeria monocytogenes 1421 Biofilm Formation and the Effect of Kimchi on Biofilm

Eun-Ah Kim(김은아),So-Yeon Mang(맹소연),Jong-Hwan Seong(성종환),Young-Guen Lee(이영근),Han-Soo Kim(김한수),Dong-Seob Kim(김동섭) 한국생명과학회 2012 생명과학회지 Vol.22 No.5

식품으로부터 유래되어 치명적인 질병을 유발하는 Listeria monocytogenes는 다양한 지지체 위에 biofilm을 형성 할 수 있다. 이러한 biofilm은 여러 가지 소독제나 살균과정으로부터 L. monocytogenes의 생존력이나 저항성을 증가시켜 준다. 본 연구에서도 L. monocytogenes는 다양한 배양용기에서 biofilm을 형성하였으며, BHI를 배지로 하여 30℃에서 4일 동안 배양하였을 때 최대의 biofilm을 형성하였다. L. monocytogenes의 biofilm의 형성에 미치는 김치의 효과를 살펴본 결과 김치를 첨가함에 따라 biofilm의 양이 줄어들기도 하고 늘어나기도 하여, 김치에 따라 다른 영향을 미치는 것으로 여겨졌으며, 이러한 결과는 L. monocytogenes의 생육에 미치는 김치의 효과와는 차이가 있었다. Listeria monocytogenes, a fatal food-borne pathogenic bacteria, can form a biofilm on many different supports. The biofilm gives L. monocytogenes more viability and resistance to disinfectants and sterilization procedures. L. monocytogenes formed biofilms on various culture vessels tested in this experiment and showed the maximum amount of biofilm when it was cultured for 4 days at 30℃ in BHI broth. In this study, biofilm formation was stimulated or inhibited by addition of different Kimchi samples. That was not in accordance with the effect of Kimchi on the growth of L. monocytogenes.