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톳 분말을 첨가한 어묵의 가공에 관한 연구 2. 저장중의 아미노산, 무기질 및 관능검사의 변화
김귀식(Kui Shik KIM),김선재(Seon Jae KIM),나정하(Jung Ha NA) 전남대학교 수산과학연구소 2009 수산과학연구소논문집 Vol.18 No.1
Changes in amino acid, minerals and sensory evaluation of fish meat paste added with fusiforme powder were evaluatied during storage. Four types of fish meat paste product were made as following: control (75% fish meat paste, 20% wheat powder, 0% fusifome, 2% salt and 3% suger), product A (75% fish meat paste, 18% wheat powder, 2% fusiforme powder, 2% salt and 3% suger), product 8(75% fish meat paste, 16% wheat powder, 4% fusiforme powder, 2% salt and 3% suger), product C (75% fish meat paste, 14% wheat powder, 6% fusiforme powder, 2% salt and 3% suger). The major free amino acids were glutamic acid, proline, arginine, aspartic acid, glycine and histidine in order. The content difference of free amino acid between hot air-dried and freeze-dried fusiformes were not found. The abundant minerals were sodium, potassium and calcium in order. As a result of the overall sensory evaluation, the most preferred fish meat paste product was product B.
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김귀식(Kui Shik KIM),김선재(Seon Jae KIM),나정하(Jung Ha NA) 전남대학교 수산과학연구소 2008 수산과학연구소논문집 Vol.17 No.2
생리활성 물질이 다량 함유된 톳을 이용하여 가장 적절한 톳분말을 가공하기 위하여 온도와 시간에 따른 조건을 검토하였다. 아울러 가장 우수한 조건의 톳 분말을 어묵에 첨가하여 건강성 기능성분의 이용을 위한 기초 자료를 얻기 위하여, 어묵의 가공 및 저장중의 일반성분과 색소의 변화에 대해서 조사한 결과는 다음과 같다. 생톳의 경우 조단백질의 함량은 낮았으나 탄수화물과 식이섬유의 함량은 높았다. 조건을 달리하여(Ⅰ:80℃, 30분 데치기, Ⅱ:80℃, 1%MgCO3 첨가하여 30분 데치기, Ⅲ:80℃, 1%MgCO3 첨가하여 60분 데치기) 가공한 톳 분말의 일반성분, 알긴산 및 식이섬유의 경우 탄수화물과 수분함량은 동결건조 때가 더 많았으며 조단백질과 조지방 및 회분은 열풍건조때 그 함량이 더 많았다. 또한 알긴산의 함량은 16.4%~19.6%이었고, 식이섬유의 함량도 높아서 21.6%~22.9%를 차지하였는데 열풍건조 때와 동결건조 때의 함량의 차이는 거의 없었다. 각 톳 분말 제품의 chlorophyll과 carotenoid 함량은 가공 도중 약간 감소하였는데 동결 건조한 것이 열풍건조한 것보다 색소 잔존효과가 좋았다. 또한 MgCO3를 1% 첨가하여 데치기한 경우 색소 안정성에 별효과가 없었다. 80℃에서 30분간 데치기 하여 열풍건조와 동결건조한 톳 분말을 농도별로 첨가하여 만든 어묵을 -2℃에서 30일간 저장한 결과 열풍건조의 경우 chlorophyll은 제품 A, B, C모두가 저장 중 감소하였는데 20일째까지는 감소폭이 극히 적었으나 30일째는 감소폭이 컸다. 동결건조의 경우도 제품모두가 열풍건조와 같이 감소하는 경향을 나타내었다. carotenoid의 경우 모든 제품을 저장함에 따라 완만하게 감소하였으나 열풍건조와 동결건조 사이에는 별 차이가 없었다. In order to processing with most pertinent fusiforme power, were investigated condition followed to temperature and times. And analyzed to proximate composition and change of pigment contents of fish meat paste added with fusiforme powder during the storage. The content of chlorophyll A and carotenoid of each fusiforme powder were decreased during the processing and the effectiveness of pigment retainment is superior to freeze-dried than hot air-dried. The fish meat paste added to fusiforme were blanched for 30 minutes at 80℃, were storaged during 30 days at -2℃. The result of storage were decreased in the chlorophyll A and carotenoid. Also difference of the content of chlorophyll A and carotenoid in the hot air-dried and freeze-dried were not showed.
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