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- 저자 : 백태운 (검색결과 1 건)
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메뉴상품의 조리공정별 위생직무 수행도에 관한 연구 : 특급 호텔 및 외식 레스토랑을 중심으로
In 21C, technology leaded commodities, but it is expected that consumers' need will lead commodity development in 21C. The consumers, in 21C, will give an emphasis on upgrading and reforming living quality as an independent human, not as "the repeater of conception", in accordance with the logic of living, the logic of satisfying mental need, and the logic of leisure and wellbeing, So, enterprises have to make an effort to promote the function and quality and in addition, offer ??the commodity suitable to consumers' need??. They have to check self-regulation and creation of organization to accept consumers' trend. The need of restaurant customers which becomes various in accordance with modern food service consumers' social and economic status is different from before and pursues discriminated commodities, facilities, atmosphere, and unusual food service experiences. Recently, increasing leisure time due to two-day weekend, western-style living cultures and dietary habits, the disappearance of traditional recognition about the man and woman roles due to increasing participation in society and increasing woman rights leaded the abrupt growth of food services. All of the factors make food industries compete excessively each other to be successful in the industry. Especially, perceiving change means perceiving people's life style and promoting the ability to perceive how the things will change in the future, for it is difficult to understand the life style with common criteria due to various and distinctive need of consumers. It means that it is necessary to grasp consumers' need in all of the industries that much. So this study outlined the result through the study on the recognition of hygiene classified with cooking processes of menu commodities. First, the business places, objective of research, were western-style restaurants, wider 231m², located at the office-gathered area. The most businesses invested more than 150 millions at the beginning and held more than ten employees. Second, the recognition related to hygiene at the time of cooking process of the menu commodities was average 3.84%, comparatively high level. Japanese style restaurant groups, compared with non-Japanese restaurant, had higher hygiene-related recognition. The restaurant groups wider than 231m² ,compared with those smaller than 231m², had higher hygiene-related recognition. The restaurant groups holding more than ten employees, compared with those less than ten employees, had higher hygiene-related recognition. The restaurant groups considering business places more important, compared with those considering the price more important, had higher hygiene-related recognition. Third, when it comes to hygiene-related task execution in classification with menu commodity process items, the hygiene-related task execution on prior-processing and storage was 4.26, the highest point. The next, that of selling and cleaning, was 4.07, the next, that of cooking at the time of processing, was 4.02, the next, that of putting into warehouse and inspecting, was 3.63 in order. Third, when it comes to hygiene-related task execution in classification with the characteristic of food service business places of the objects, the task execution of the groups whose businesses place were located at the apartment and office-gathering ones, compared with those whose businesses place were located at the commercial streets-gathering ones, were higher. When it comes to the type of food service business places, the banquet celebration place groups, compared with non-banquet groups, were higher in hygiene execution at the time of cooking. The groups considering cleanness, hygiene, and location, compared with those considering price, were higher in sales and hygiene execution of washing at the time of processing. Fifth, the higher the hygiene recognition at the time of processing of the menu commodities was, the more hygiene execution of putting into a ware houses and inspection, that of prior-processing and storage at the time of cooking processing, the hygiene execution of cooking at the time of processing, and the hygiene execution of sales and washing got higher. 20세기는 기술이 상품을 만들었던 시대였으나 21세기에는 소비자의 욕구가 상품개발을 견인하게 될 것으로 예상되고 있다. 21세기의 소비자는 단순한 “소비의 반복자”가 아닌 생활의 논리, 정신적 욕망 충족의 논리, 레저 및 복지의 논리에 따르는 독자적인 인간으로서 생활의 질을 높여주고 혁신시키는 소비에 주력하게 될 것이다. 따라서 기업의 상품은 기능과 품질의 개선을 넘어서 “소비자의 마음에 드는 상품”이 되도록 노력하고 조직의 자율성과 창의력을 재고하여 소비자 트렌드를 빠르게 수용해야 한다. 문숙재?여윤경(2001), 소비자 트렌드 21세기, 시그마 프레스, pp.105-106. 현대 외식대중들의 사회적, 경제적 여건 변화에 따라 다양해지고 있는 식당 고객의 욕구는 종래와는 달리 차별화된 상품, 시설, 분위기 및 색다른 외식 경험을 추구해 오고 있다. 김기영, 이동근(2002), 메뉴교체의 관리 방안에 관한 연구, 한국조리학회 학회지, p.2. 최근 들어 주 5일제 근무에 따른 여가시간의 증가와 더불어 서구적 생활 문화와 식생활, 여성의 사회참여 증가와 여권의 신장으로 인하여 남녀의 일을 따로 구분하는 전통적인 성의식의 소멸 등은 외식산업에 대한 급격한 성장을 가져왔다. 이에 따라 외식산업에서 성공하기 위한 경쟁은 매우 치열해지고 있다. 특히 소비자의 욕구의 다양화, 개성화로 일반적인 라이프스타일의 기준으로는 이해하기 힘든 상황에서 변화를 아는 것은 곧 사람들의 라이프스타일을 아는 것이며, 미래의 움직임까지도 미리 감지할 수 있는 예지력을 키우는 것이다. 전 산업에 있어서 소비자의 요구(Need)를 파악할 필요성이 그만큼 커지고 있다는 것을 암시하는 것이다. 나정기(1998), 외식산업의 이해, 백산출판사, p.468. 따라서 본 연구는 메뉴상품의 조리공정에 따른 위생직무 수행도에 관한 연구로서 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 조사대상 외식업장 특성을 보면 전반적으로 사무실 밀집지역에 위치한 231m² 이상의 양식당으로서 외식업장 초기투자액은 1억5천만원 이상이 가장 많았으며, 종업원 수는 10명이상이 가장 많았다. 둘째, 메뉴상품의 조리 공정시 위생관련 인지도는 평균 3.84로 비교적 높은 수준이었으며, 외식업장의 유형이 일식당인 집단보다 일식당이외인 집단보다, 외식업장 규모가 231m² 이상인 집단이 231m²미만인 집단보다, 외식업장 종사자수가 10명이상인 집단이 10명 미만인 집단보다, 외식점포 운영시 중요고려항목으로 음식가격보다 점포의 위치를 중요하게 고려하는 집단이 메뉴상품 공정시 위생관련 인지도가 높았다. 셋째, 메뉴상품의 조리공정별 위생관련 직무수행도를 항목별로 살펴보면, 전처리 및 저장의 위생 직무수행도가 4.26점으로 가장 높았으며, 그 다음은 판매 및 세척의 위생 직무수행도가 4.07점, 공정시 조리의 위생 직무수행도가 4.02점, 입고 및 검수의 위생 직무수행도가 3.63점의 순으로 나타났다. 넷째, 조사대상자의 외식업장 특성별 메뉴상품 공정시 전처리 및 저장의 위생 직무수행도는, 외식업장 위치가 아파트 밀집지역, 사무실 밀집지역인 집단이 상가밀집지역인 집단보다 높게 나타났다. 또한 조사대상자의 외식업장 유형이 연회식장인 집단이 연회식장이외인 집단보다, 외식업장 규모가 231m²이상인 집단이 231m²미만인 집단보다 조리공정시 위생 직무수행도가 높았으며, 외식점포 운영시 중요한 고려항목이 청결 및 위생, 점포의 위치인 집단이 음식가격인 집단보다 공정시 판매 및 세척의 위생 직무수행도가 높은 것으로 나타났다. 다섯째, 메뉴상품의 조리공정시 위생 인지도가 높을수록 메뉴상품 공정시 입고 및 검수의 위생 직무수행도, 전처리 및 저장의 위생 직무수행도, 공정시 조리의 위생 직무수행도, 판매 및 세척의 위생 직무수행도는 높아지는 경향을 보였다.
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