밀감을 이용한 콤부차의 제조 및 생리활성 = Preparation and Physiological Activities of Kombucha using Citrus Unshiu

국문 초록 (Abstract)

온주밀감（Citrus unshiu）은 한국, 중국 및 일본 등에서 재배되는 주요 감귤류 과실로, 국내에서는 주로 제주도에서 생산되고 있다. 본 연구에서는 밀감 식초와 밀감 유산발효액을 이용하여 밀감 콤부차를 제조하고, 이의 이화학적 특성 및 생리활성을 평가하였다. 밀감 유산발효액은 10 °Brix 밀감 농축액에 0.5% 녹차를 첨가하여 24시간 발효하는 조건이 최적으로 확인되었으며, 밀감 식초는 12.5 °Brix 밀감 농축액에 0.5% 녹차를 첨가한 후 알코올 발효 24시간 및 초산 발효 8일 조건으로 제조하였다. 관능평가 결과, 밀감 식초와 밀감 유산발효액을 30:70 비율로 혼합한 처리군에서 가장 높은 기호도가 나타나 이를 최종 밀감 콤부차 제조 조건으로 설정하였다. 밀감 콤부차의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 675.26 mg/L 및 202.87 mg/L로 시료군 중 가장 높게 나타났으며, DPPH 및 ABTS∙+ 라디칼 소거능, 과산화수소 소거능, 환원력 평가에서 우수한 항산화 활성을 보였다. 또한 밀감 콤부차의 α-Glucosidase 억제 활성은 62.09%로 확인되었으며, SK-MEL-2 및 HT-29 암세포에서 농도의존적인 증식 억제 효과를 나타냈다. RAW 264.7 대식세포에서는 유의적인 세포독성이 관찰되지 않았으며, LPS로 유도된 NO 생성량은 시료의 처리 농도 증가에 따라 유의적으로 감소하였다. 이상의 결과를 종합할 때, 밀감 콤부차는 항산화, α-glucosidase 억제, 암세포 증식 억제 및 NO 생성 억제 활성이 우수한 것으로 확인되었으며, 기능성 발효음료 소재로서의 활용 가능성이 높은 것으로 사료된다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 8
• 1. 밀감 콤부차 제조 및 물리화학적 특성 분석 8
• 1) 밀감 유산발효액 제조 8
• 2) 밀감 식초 제조 8
• 3) 밀감 콤부차 제조 9
• 4) 당도 측정 9
• 5) 총산도 측정 9
• 6) pH 측정 9
• 7) 생균수 측정 10
• 8) 총 폴리페놀 함량 측정 10
• 9) 총 플라보노이드 함량 측정 10
• 10) 밀감 콤부차 관능평가 11
• 2. 생리활성 분석 11
• 1) DPPH radical 소거 활성 11
• 2) ABTS•+ radical 소거 활성 12
• 3) 환원력 12
• 4) Hydrogen peroxide 소거 활성 12
• 5) α－Glucosidase inhibition 활성 13
• 6) 세포 배양 및 조건 13
• 7) 암세포 증식 억제 활성 14
• 8) 항염증 활성 14
• 3. 통계분석 15
• Ⅲ. 결과 및 고찰 16
• 1. 밀감 콤부차 제조 및 물리화학적 특성 분석 16
• 1) 밀감 유산발효액 제조 16
• 2) 밀감 식초 제조 20
• 3) 밀감 콤부차 제조 23
• 4) 밀감 콤부차의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 변화 25
• 2. 밀감 콤부차의 생리활성 분석 28
• 1) 밀감 콤부차의 DPPH 및 ABTS∙+ 라디칼 소거능 28
• 2) 밀감 콤부차의 과산화수소 소거능 31
• 3) 밀감 콤부차의 reducing power 33
• 4) 밀감 콤부차의 α－glucosidase 억제 활성 35
• 5) 밀감 콤부차의 암세포 증식 억제 활성 38
• 5) 밀감 콤부차의 항염증 활성 44
• Ⅳ. 결 론 48
• 참고문헌 49
• Abstract 65