들깨박 첨가 식빵의 품질 특성 및 항산화 활성

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 들깨박 분말의 첨가 비율을 0%, 10%, 20%, 30%로 각각 달리하여 식빵을 제조하고 물리적 특성과 관능적 품질, 항산화 기능성에 미치는 영향을 분석하여 들깨박을 제빵 소재로서의 활용 가능성을 검토하고자 하였다. 들깨박 첨가 식빵의 발효팽창력, 비용적, pH, 수분함량, 색도, 물성, 관능 평가 및 항산화 활성을 측정하였으며 저장 기간 중 품질 변화도 함께 평가하였다. 그 결과는 다음과 같다.
첫째, 들깨박 분말 첨가 반죽의 발효팽창력은 모든 시간대에서 대조구보다 유의적으로 증가하였으며（p〈0.001）, 이는 들깨박 분말에 함유된 식이섬유가 수분 보유력과 반죽의 점성을 증가시켜 발효 초기에 가스 보유가 보다 안정적으로 이루어져 팽창력이 증가한 것으로 사료된다.
둘째, 식빵의 중량은 들깨박 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였으나（p〈0.001）, 부피와 비체적은 대조구（2208 mL, 4.70 mL/g）가 가장 높았고 PF10, PF20, PF30 순으로 감소하여 고함량 첨가가 팽창성이 저하되는 것으로 나타났다. 굽기 손실률은 첨가량 증가에 따라 감소하였으나 최종 수분함량은 오히려 감소하여 들깨박 분말 첨가가 수분 보유력 향상으로 직접 연결되지는 않았다.
셋째, pH는 들깨박 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 상승하였으며（p〈0.05）, 색도 분석 결과 들깨박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 껍질과 내부 모두에서 명도（L）는 감소하여 색이 어두워지는 경향을 보였으며 적색도（a）와 황색도（b）의 변화로 인해 색조가 변화하는 양상이 나타났다. 이러한 색도 변화는 들깨박 분말의 고유 색소와 제빵 과정 중 발생하는 마이야르 반응이 복합적으로 작용한 결과로 판단된다.
넷째, 물성 분석 결과 들깨박 첨가량 증가에 따라 경도（Hardness）, 점착성（Gumminess）, 씹힘성（Chewiness）이 유의적으로 증가하였고 응집성（Cohesiveness） 또한 대조구보다 유의적으로 높았다（p〈0.05）. 반면 탄력성（Springiness）은 첨가구 간 유의한 차이를 보이지 않았다.
다섯째, 관능 평가에서는 PF20이 맛, 향, 종합적 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내었으며 PF30은 과도한 들깨 향과 어두워진 색으로 기호도가 낮아지는 경향을 보였다.
여섯째, 저장 실험에서는 pH와 수분 함량이 저장 기간 동안 비교적 안정적으로 유지되었으며 경도, 점착성, 씹힘성은 저장 기간이 증가함에 따라 상승하여 일반적인 식빵 노화 패턴을 나타내었다.
항산화 분석에서는 들깨박 첨가 식빵의 총 폴리페놀 함량이 대조구보다 약 2.5배 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 증가하여 항산화 기능성이 강화됨을 확인하였다.
종합적으로 들깨박 분말은 식빵의 발효팽창력과 항산화 기능성을 향상시키며 20% 첨가 시 관능적 품질이 가장 우수한 것으로 나타났다. 그러나 30% 이상 첨가 시 조직 경도 증가, 부피 감소, 명도 저하 등 품질 저하가 발생하므로 들깨박 분말의 제빵 적정 첨가 수준은 약 20%로 사료된다.