율피 분말을 첨가한 머핀의 품질 특성

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 율피 분말의 첨가 비율을 달리하여 머핀을 제조하고, 물리적 특성과 관능적 품질, 항산화 기능성, 그리고 저장 중 품질 변화를 종합적으로 분석함으로써 율피 활용 가능성을 검토하고자 수행되었다. 이를 위해 울피 분말을 0%, 10%, 20%, 30% 40% 첨가하여 Control, CP10, CP20, CP30, CP40의 실험군을 구성하였으며 비체적 및 비용적, 굽기 손실률, 수분 함량, 색도, 물성 변화 분석과 함께 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능을 측정하고 관능 평가를 실시하였다.
첫째, 율피 분말 첨가한 머핀의 수분함량은 대조구의 수분 함량은 20.51 %로 가장 높았으며, 첨가구에서 19.52 % ~ 18.08 %으로 율피 분말의 첨가 비율이 증가할수록 수분이 낮아지는 유의한 차이를 나타내었다（p〈0.01）.
둘째, 머핀의 비용적은 대조구보다 첨가량에 따라 수치가 유의한 차이를 나타내었다（p〈0.01）.
셋째, 색도 분석에서 Crust（껍질）의 Crumb（내부） 율피 분말 첨가 비율이 증가할수록 전체적인 색도는 유의적으로 차이를 보이는 것으로 나타났다 （P〈0.001）. 율피 분말 첨가는 머핀의 외부 및 내부 색 모두에서 명도를 감소시켜 전반적으로 어두운 색조를 나타내었으며, Crumb에서는 적색도 증가가 함께 나타나 색 변화가 뚜렷하게 관찰되었다.
넷째, 물성 측정 결과에서 경도（Hardness）, 부착성（Adhesiveness）, 탄력성（Springiness）, 씹힘성（Chewiness） 대조구 보다 감소하여 첨가량이 많을수록 식감이 푸석하고 기공이 큰 형태로 변화하여 물성결과 전체적으로 유의한 차이를 보이는 것으로 나타났다（P〈0.001）. 점탄성（Gumminess）은 대조구보다 증가하여, 율피 분말 첨가할수록 반죽의 점성을 높이는 효과를 나타냈다.
다섯째, 관능 검사 결과 외관 균형 및 색상（Balanced ＆ color）, 촉감（Firmness）, 향미（Flavor）, 맛（Taste）, 종합적 기호도（Overall acceptability）로 구성되었으며, 첨가 비율에 따라 모든 항목에서 유의적인 （p〈0.001） 차이가 나타내었다. 결과적으로 율피 분말의 적정 첨가 수준은 20%로 나타났다.
여섯째, 항산화 분석에서 율피 추출물은 185.2 μg/mL의 농도에서 유리라디칼을 42.4% 소거하여 우수한 항산화 활성을 보여주었다. 율피 첨가로 인해 머핀의 폴리페놀 함량이 2.3배 이상 증가하였고, 이는 머핀 케익 제조 과정의 높은 열처리에도 폴리페놀 성분이 상당량 잔류하여 머핀이 생리활성 향상에 도움된다는 것을 알 수 있다.