병아리콩 다식에 증숙 돼지감자의 첨가에 의한 품질 향상 효과

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 병아리콩 분말에 증숙한 자색 돼지감자를 첨가하여 다식을 제조하였다. 병아리콩에 증숙 자색 돼지감자를 첨가한 다식의 제조 시 수분 함량, 색도, pH, 물성, 관능 평가를 통해 증숙 자색 돼지감자 분말의 최적 첨가량을 결정하였다. 또한, 증숙한 자색 돼지감자의 첨가가 병아리콩 다식의 품질 및 생리활성에 영향을 준다는 사실을 확인하였다.

첫째, 자색 돼지감자를 오증오포하여 증숙 자색 돼지감자 분말을 제조하였다.
둘째, 증숙 자색 돼지감자 분말 첨가량을 달리하여 병아리콩 다식을 제조하였다.
셋째, 증숙 자색 돼지감자 분말의 첨가량이 증가할수록 병아리콩 다식의 수분 보유력은 낮게 나타났다.
넷째, 증숙 자색 돼지감자 분말의 첨가량을 달리한 병아리콩 다식의 색도 측정 결과, 명도는 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 적색도와 황색도는 첨가량이 많아질수록 감소하였다.
다섯째, 증숙 자색 돼지감자 분말을 첨가한 병아리콩 다식의 Texture 측정결과 경도（Hardness）는 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 탄력성（Springiness）, 씹힘성（Chewiness）, 부착성（Adhesiveness）, 응집성（Cohesiveness）, 점착성（Gumminess）은 증가하였다.
여섯째, 증숙 자색 돼지감자 분말을 첨가한 병아리콩 다식의 관능 평가 결과, 색（Color）, 냄새（Odor）, 맛（Taste）, 외관（Appearance）, 질감（Viscosity）, 전반적인 기호도（Overall eating quality）면에서 증숙 자색 돼지감자 분말을 15wt%（이하 본 연구에서는 %로 표시함） 첨가하였을 때 가장 우수하였다.
일곱째, 증숙 자색 돼지감자 분말을 첨가한 병아리콩 다식의 총 폴리페놀 함량은 무첨가 다식보다 높게 나타났다.
여덟째, 증숙 자색 돼지감자 분말 첨가 병아리콩 다식의 폴리페놀 함량은 무첨가 병아리콩 다식보다 현저히 높게 나타났다.
아홉째, 증숙 자색 돼지감자 분말 첨가 병아리콩 다식의 DPPH 유리라디칼 소거활성은 무첨가군에 비하여 압도적으로 높게 나타났다.

연구 결과, 자색 돼지감자의 증숙은 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거 활성 기능이 증가하여 유용한 생리활성 물질을 증가시키는 효과를 나타내었으며, 병아리콩 대비 15%의 증숙 돼지감자 분말을 첨가하여 다식을 제조하였을 때 물성과 관능이 향상됨을 확인하였고, 증숙 자색 돼지감자 분말을 첨가한 다식이 대조군에 비하여 폴리페놀 함량과 항산화 활성이 높게 나타났다.
이에 본 연구를 통하여 돼지감자와 병아리콩을 활용하여 편식 예방에 좋은 건강 지향성 다식을 개발하고, 이를 아동 요리에 적용하기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.