한국 성인의 초가공식품 섭취 현황 및 관련 식생활 특성: NOVA 분류 체계 적용 과정의 불확실성을 반영한 시나리오 분석 = Ultra-processed Food Consumption and Related Dietary Characteristics among Korean Adults: Scenario Analysis Based on Uncertainties in Applying the NOVA Classification System

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In recent research on ultra-processed foods (UPFs), the NOVA classification system has been widely applied; however, classification uncertainty frequently arises during its application due to ambiguous criteria and inherent limitations of dietary intake survey data. This study aimed to identify and categorize the major sources of uncertainty in the application of the NOVA system and to examine how estimates of UPF intake and associated dietary characteristics among Korean adults vary when such uncertainty is accounted for through scenario-based analyses. Data from the 9th Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES, 2022–2023) were used. A total of 2,665 food items reported in the dietary intake survey were independently classified into NOVA groups by two researchers, who also assessed their confidence in each classification. Food items for which discrepancies remained in either NOVA classification or confidence ratings after additional review and discussion, as well as items initially judged as difficult to classify with certainty by both researchers, were defined as “classification-uncertain foods.” As a result, 360 food items (13.5%) were identified as uncertain. The main sources of uncertainty were insufficient information on additive use (44.4%), preparation or manufacturing context (42.8%), and processing methods (12.8%). In the case of preparation/manufacturing context and processing methods, uncertainty arose not only from information gaps but also from the ambiguity of the NOVA framework itself in distinguishing levels of processing based on these criteria. Approximately 43.6% of uncertain foods were traditional Korean foods, including rice cakes, kimchi, fermented soybean products, and pickled or braised dishes. Because uncertain foods could plausibly fall within a range of NOVA groups, their final classification may vary depending on researcher judgment. To account for this variability, three classification scenarios were established for uncertain foods: a lower-bound scenario, in which foods were assigned to the least processed plausible NOVA group; an upper-bound scenario, in which foods were assigned to the most processed plausible group; and a consensus scenario, in which foods were classified based on researcher agreement after comprehensive consideration of processing methods, ingredient information, and the domestic food production and distribution context. To estimate UPF consumption under each scenario, the NOVA classifications were applied to individual dietary intake data, and the percentage of total energy intake derived from UPFs was calculated for 10,598 adults aged 19 years and older. Participants were divided into quartiles based on UPF energy contribution and categorized into low (Q1), medium (Q2–Q3), and high (Q4) UPF consumption groups. Differences in general characteristics, nutrient intake, food group intake, and dietary behaviors across groups were analyzed. Categorical variables were compared using Rao–Scott chi-square tests, and continuous variables were analyzed using analysis of covariance (ANCOVA) adjusted for sex, age, or total energy intake as appropriate. Logistic regression analyses were conducted to examine associations between UPF consumption and adequacy of nutrient and food group intake. Estimated UPF energy contribution among Korean adults was 21.5% in the lower-bound scenario, 33.1% in the consensus scenario, and 38.1% in the upper-bound scenario, showing a maximum difference of 16.6 percentage points across scenarios. Across all scenarios, higher UPF energy contribution was consistently observed among men, adults aged 19–49 years, urban residents, individuals with higher educational attainment, and economically active populations. Compared with the low-consumption group, the high UPF consumption group had higher intakes of total energy, fat, calcium, riboflavin, and milk and dairy products, but lower intakes of vitamin A, thiamine, potassium, phosphorus, fruits, and vegetables. Higher UPF consumption was also consistently associated with dietary behaviors such as skipping breakfast and more frequent eating out. Logistic regression analyses showed that adequate nutrient intake (Mean Adequacy Ratio, MAR ≥ 0.75) was negatively associated with increasing UPF energy contribution in the lower-bound scenario (OR = 0.96), while no significant associations were observed in the consensus or upper-bound scenarios. Adequate food group intake (Dietary Diversity Score, DDS = 5) was negatively associated with UPF energy contribution in the lower-bound and consensus scenarios (OR = 0.93–0.95), but a positive association was observed in the upper-bound scenario (OR = 1.04). In conclusion, uncertainty in applying the NOVA classification system primarily arose from insufficient information on additive content, cooking or manufacturing environment, and processing methods. Scenario analyses accounting for this uncertainty demonstrated that estimates of UPF consumption varied substantially depending on classification assumptions. Nevertheless, across all scenarios, individuals with higher UPF consumption consistently exhibited lower fruit and vegetable intake and poorer intake of key micronutrients such as vitamin A, thiamine, and potassium. These findings suggest that reducing UPF consumption remains an important strategy for improving diet quality. However, higher adequacy ratios for riboflavin and calcium observed among high UPF consumers, as well as positive associations between UPF consumption and dietary diversity in certain scenarios, indicate that some UPFs—such as milk and dairy products—serve as important nutrient sources. Therefore, policy approaches aimed at reducing UPF consumption should consider the nutritional characteristics and functional roles of individual foods rather than adopting a uniform exclusion strategy.

국문 초록 (Abstract)

최근 초가공식품 연구에서 NOVA 분류 체계가 널리 활용되고 있으나, 분류 기준의 모호성과 식이섭취조사 자료의 한계로 인해 적용 과정에서 불확실성이 발생한다. 이에 본 연구는 NOVA 분류 체계 적용 과정에서 발생하는 불확실성의 주요 원인을 유형화하고, 불확실성을 반영한 시나리오에 따라 한국 성인의 초가공식품 섭취 현황과 관련 식생활 특성 분석 결과가 어떻게 달라지는지를 파악하고자 하였다. 본 연구는 제9기 1·2차년도(2022–2023) 국민건강영양조사 자료를 활용하였다. 식품섭취조사에 등장한 총 2,665개의 식품을 대상으로 두 명의 연구자가 독립적으로 NOVA 분류를 수행하고, 각 분류에 대한 확신 여부를 판단하였다. 두 연구자 간 NOVA 분류 결과 또는 분류에 대한 확신 여부 판단이 불일치한 식품에 대해서는 추가 검토와 논의를 수행하였다. 이 과정 이후에도 분류에 대한 확신을 확보하지 못한 식품과, 두 연구자가 초기 분류 단계부터 확신하기 어렵다고 판단한 식품을 불확실 식품으로 분류하였다. 그 결과, 전체 식품 중 360개(13.5%)가 불확실 식품으로 분류되었으며, 불확실성의 주요 원인은 첨가물 포함 여부(44.4%), 조리·제조 환경(42.8%), 가공 공정(12.8%)에 대한 정보 부족으로 유형화되었다. 조리·제조 환경과 가공 공정의 경우, 정보 부족뿐 아니라 해당 유형을 기준으로 가공 수준을 명확히 구분하기 어려운 NOVA 분류 체계의 모호성으로 인해 불확실성이 발생하였다. 불확실 식품 중 떡, 김치, 장류, 절임 및 조림 등 한국 전통 식품이 약 43.6%를 차지하였다. 이러한 불확실 식품은 하나의 NOVA 그룹으로 명확히 분류되기보다는 분류될 수 있는 NOVA 그룹의 범위를 갖고 있으며, 해당 범위 내에서 연구자 판단에 따라 최종 분류 결과가 달라질 수 있다. 이에 본 연구에서는 분류 결과의 변동 가능성을 분석에 반영하기 위해 불확실 식품을 대상으로 하한, 합의, 상한의 세 가지 시나리오를 설정하였다. 하한 시나리오에서는 불확실 식품을 해당 식품이 분류될 수 있는 NOVA 그룹의 범위 중 가장 낮은 가공 수준의 그룹으로, 상한 시나리오에서는 가장 높은 가공 수준의 그룹으로 분류하였다. 합의 시나리오에서는 불확실 식품을 해당 식품이 분류될 수 있는 NOVA 그룹의 범위 내에서 제조 공정, 원재료 정보 및 국내 식품 유통·생산 환경을 종합적으로 검토한 후, 연구자 간 합의를 통해 결정된 NOVA 그룹으로 분류하였다. 시나리오별 한국 성인의 초가공식품 섭취 현황을 추정하기 위해, NOVA 분류 결과를 개인의 식품섭취조사 자료에 적용하여 19세 이상 성인 10,598명의 초가공식품 에너지 기여도(총 에너지 섭취량 중 초가공식품에서 섭취한 에너지 비율, %)를 산출하였다. 산출된 초가공식품 에너지 기여도에 따라 분석 대상자를 사분위로 구분한 후, 저섭취군(Q1), 중간섭취군(Q2·Q3), 고섭취군(Q4) 간 일반적 특성, 영양소 섭취, 식품군 섭취 및 식행동 특성을 비교·분석하였다. 범주형 변수의 차이는 Rao–Scott χ²분석을 통해 비교하였고, 연속형 변수의 차이는 성별, 연령 또는 총 에너지 섭취량 등을 공변량으로 보정한 공분산분석(ANCOVA)을 통해 비교하였다. 또한 초가공식품 섭취 현황과 영양소 및 식품군 적정 섭취 여부와의 관련성을 분석하기 위해 로지스틱 회귀분석을 수행하였다. 시나리오 분석 결과, 한국 성인의 초가공식품 섭취 현황 추정치는 하한 시나리오에서 21.5%, 합의 시나리오에서 33.1%, 상한 시나리오에서 38.1%로 나타나, 시나리오에 따라 최대 16.6%p의 차이를 보였다. 세 시나리오 모두에서 초가공식품 에너지 기여도는 남성, 19–49세 연령층, 도시 거주자, 고학력자 및 경제활동 인구에서 일관되게 높게 나타났다. 또한 초가공식품 고섭취군은 저섭취군에 비해 총에너지, 지방, 칼슘, 리보플라빈 및 우유·유제품 섭취가 높은 반면, 비타민 A, 티아민, 칼륨, 인, 과일 및 채소 섭취는 낮게 나타났다. 이와 함께 고섭취군에서는 아침 결식과 외식 빈도가 높은 식행동 특성이 공통적으로 나타났다. 로지스틱 회귀분석 결과, 영양소 적정 섭취(Mean Adequacy Ratio, MAR≥0.75)는 하한 시나리오에서 초가공식품 에너지 기여도 증가와 음의 연관성을 보였으며(OR=0.96), 합의 및 상한 시나리오에서는 유의한 관련성이 나타나지 않았다. 반면 식품군 적정 섭취(Dietary Diversity Score, DDS=5)는 하한 및 합의 시나리오에서 초가공식품 에너지 기여도 증가와 음의 연관성을 보였으나(OR=0.93–0.95), 상한 시나리오에서는 양의 연관성이 관찰되었다(OR=1.04). 결론적으로, NOVA 분류 체계 적용 과정에서 발생한 불확실성은 주로 첨가물 포함 여부, 조리·제조 환경, 가공 공정에 대한 정보 부족에서 비롯되었다. 불확실성을 반영한 시나리오 분석 결과, 초가공식품 섭취 현황의 추정치는 분류 가정에 따라 변동을 보였다. 그러나 초가공식품 섭취 현황에 따른 식생활 특성을 비교한 결과, 모든 시나리오에서 초가공식품 고섭취군은 저섭취군에 비해 과일 및 채소 섭취가 낮고 비타민 A, 티아민, 칼륨 등 주요 미량영양소의 섭취가 불량한 양상을 일관되게 보였다. 이는 초가공식품 섭취를 줄이는 방향의 식생활 선택이 식사의 질 개선을 위한 중요한 과제임을 시사한다. 다만 본 연구에서 리보플라빈과 칼슘의 경우 초가공식품 고섭취군에서 오히려 적정섭취비가 높게 나타났으며, 일부 시나리오에서는 식품군 다양성 점수가 초가공식품 에너지 기여도 증가와 양의 연관성을 보였다. 이는 우유·유제품과 같이 특정 영양소의 주요 공급원으로 기능하는 일부 식품이 초가공식품 그룹에 포함되어 있기 때문으로 해석되며, 따라서 초가공식품 섭취 감소를 위한 정책적 접근에서는 일률적인 배제보다는 개별 식품의 영양적 특성과 식사에서의 기능을 함께 고려할 필요가 있다.

목차 (Table of Contents)

• 국문초록 ⅰ
• 목 차 ⅳ
• 표 목 차 ⅶ
• 그 림 목 차 ⅸ
• Ⅰ. 서론 1
• 1. 연구 배경 및 필요성 1
• 2. 연구 목적 3
• Ⅱ. 문헌고찰 4
• 1. 초가공식품과 NOVA 분류 체계 4
• 1) 초가공식품의 정의 및 특성 4
• 2) NOVA 분류 체계와 초가공식품 정의의 변천 5
• 2. NOVA 분류 체계의 한계 6
• 1) 초가공식품 정의와 분류 기준의 모호성 6
• 2) 초가공식품 섭취와 건강 영향 연구에서의 해석상 한계 7
• 3. 초가공식품 섭취 현황 9
• 1) 초가공식품 섭취 현황 9
• 2) 초가공식품 섭취 현황 추정의 불확실성 10
• 4. 초가공식품 섭취와 식생활 특성 12
• 1) 초가공식품 섭취와 영양소 섭취 특성 12
• 2) 초가공식품 섭취와 식품군 섭취 특성 13
• 3) 초가공식품 섭취와 식행동 특성 15
• Ⅲ. 연구 방법 18
• 1. 분석 자료 18
• 2. 분석 방법 19
• 1) NOVA 분류 19
• 2) 시나리오 분석 24
• 3. 통계 분석 29
• Ⅳ. 결과 및 고찰 31
• 1. 불확실성 반영 시나리오에 따른 한국 성인의 초가공식품 섭취 현황 31
• 1) 두 연구자의 NOVA 분류와 확신 여부 일치도 31
• 2) 불일치 식품의 NOVA 분류 확정 사례 35
• 3) NOVA 분류 체계 적용 과정에서 발생하는 불확실성의 원인 39
• 4) 불확실성을 고려한 시나리오별 NOVA 분류 결과 47
• 5) 시나리오별 한국 성인의 초가공식품 섭취 현황 53
• 2. 불확실성 반영 시나리오에 따른 한국 성인의 초가공식품 섭취 관련 식생활 특성 59
• 1) 시나리오별 한국 성인의 초가공식품 섭취 현황에 따른 일반적 특성 59
• 2) 시나리오별 한국 성인의 초가공식품 섭취 현황에 따른 에너지 및 영양소 섭취량 63
• 3) 시나리오별 한국 성인의 초가공식품 섭취 현황에 따른 영양소적정섭취비 및 평균적정섭취비 68
• 4) 시나리오별 한국 성인의 초가공식품 섭취 현황에 따른 식품군별 섭취량 및 섭취 횟수 71
• 5) 시나리오별 한국 성인의 초가공식품 섭취 현황에 따른 식품군 점수 및 식품군 섭취 패턴 77
• 6) 시나리오별 한국 성인의 초가공식품 섭취 현황에 따른 영양소 및 식품군 적정 섭취 81
• 7) 시나리오별 한국 성인의 초가공식품 섭취 현황에 따른 식행동 85
• Ⅴ. 결론 및 제언 91
• 1. 요약 및 결론 91
• 2. 제언 95
• Ⅵ. 참고문헌 100
• 부록 114
• Abstract 127
• 감사의 글 131