외식산업종사자의 식물성대체육(plant-based meat)에 대한 인식 및 수용성에 관한 탐색적 연구 = An Exploratory Study on Foodservice Industry Practitioners’ Perceptions and Acceptance of Plant-Based Meat|RISS 상세보기

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study aims to empirically examine foodservice industry practitioners’ perceptions and acceptance of plant-based meat and to identify the key factors that inhibit or facilitate adoption and diffusion in the foodservice context. While interest in plant-based meat has been increasing in Korea, actual menu implementation in the field remains limited. Practical constraints are presumed to operate simultaneously, including sensory quality (taste and texture), total cost considerations driven by unit price and yield, and supply reliability. Accordingly, this study conducted a survey of menu- and ingredient-related decision-makers in the foodservice industry (chefs, corporate menu R&D staff, dietitians, purchasing/MD personnel, and owners/marketers). We separately measured attribute importance and performance (satisfaction) and analyzed their relationships with adoption intention and conditional switching intention.
Data were collected via an online questionnaire. Of 215 responses received, 203 were retained for analysis after excluding invalid cases due to low response reliability and/or missing values in key items. Respondents were distributed across major foodservice channels, including fast food (including fast casual), general restaurants (including pubs/bars), cafés (with meal/snack operations), hotels and fine dining, and institutional foodservice and concessions (e.g., food courts, airports). All constructs were measured using a 5-point Likert scale. Seven attribute dimensions were assessed: TASTE (flavor/aroma), TEXTURE (mouthfeel/physical properties), PEI·OPS (preparation and operational ease), SUP (supply reliability), COST (cost and yield), LABEL (labeling and certification trust), and PU (perceived usefulness). Analyses included descriptive statistics and tests of between-channel differences, as well as (1) a Key Driver Analysis (KDA) with “switching intention under equal quality and equal price” as the dependent variable, and (2) an Importance–Performance Analysis (IPA) to derive priority improvement areas.
The results indicate that performance (mean) scores were relatively low for TASTE (2.96), TEXTURE (3.06), SUP (2.91), and COST (2.76), highlighting the need to improve the combined axis of sensory quality, supply stability, and total cost. In the KDA, TEXTURE showed a statistically significant positive effect on conditional switching intention, suggesting that perceived improvements in texture and physical properties are the most direct driver of switching under the equal quality/price assumption. Consistent with this finding, the IPA classified TASTE, TEXTURE, SUP, and COST as “high importance–low performance” attributes, implying that menu diffusion requires (i) tangible improvements in taste and texture with reduced batch-to-batch variation, (ii) mitigation of supply risks such as delivery reliability and flexibility in minimum order quantity (MOQ), and (iii) optimization of total cost that accounts not only for unit price but also yield, waste, and operational costs.
Conditional switching intention rates differed across channels. Institutional foodservice and concessions showed the highest rate (46.2%), followed by fast food (37.0%), cafés (27.0%), general restaurants (21.0%), and hotels/fine dining (9.0%). This pattern suggests that channel-specific operational constraints and customer expectations may shape acceptance. Respondents also anticipated that institutional foodservice and concessions would be the earliest channels to adopt plant-based meat, followed by fast food, cafés, general restaurants, and hotels/fine dining.
This study offers practical implications for suppliers, foodservice operators, and policymakers. For suppliers, product advancement should prioritize sensory quality—particularly texture—while strengthening value propositions related to supply reliability and total cost of ownership (TCO). For operators, adoption strategies should be tailored to channel characteristics through staged implementation (pilot–standardization–scale-up). From a policy perspective, institutional arrangements—such as public procurement standards and menu provision requirements—may function as levers for market expansion. Considering international cases in which mandatory option provision or “default” choice architecture in public foodservice accelerated diffusion, a policy package combining standardization, pilot programs, and culinary training support may be effective in the Korean context. Future research should improve sample representativeness, integrate behavioral data (e.g., purchasing and sales), and test channel-by-attribute interaction effects to clarify diffusion mechanisms more rigorously.

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국문 초록 (Abstract)

본 연구는 외식산업 종사자의 식물성 대체육(plant-based meat)에 대한 인식과 수용성을 실증적으로 파악하고, 외식 현장에서의 도입·확산을 저해·촉진하는 핵심 요인을 도출하여 시장 확대를 위한 실무·정책적 시사점을 제시하는 것을 목적으로 하였다. 국내 외식 분야에서 식물성 대체육은 관심이 확대되고 있으나, 실제 메뉴 적용은 제한적으로 나타나며, 현장에서는 맛·식감 및 가격·수율 중심의 총비용, 공급 안정성 등 복합적 제약이 동시에 작동하는 것으로 추정된다. 이에 본 연구는 외식업의 의사결정권자(셰프, 본사 메뉴 R&D, 영양사, 구매/MD, 오너/마케터)를 대상으로 설문을 실시하고, 제품 속성에 대한 중요도와 성과(만족)를 분리 측정하여 도입의향 및 조건부 전환의향과의 관계를 분석하였다.
자료 수집은 온라인 설문 방식으로 수행되었으며, 총 215부 중 응답 신뢰도가 낮거나 핵심 문항 결측이 있는 비유효 응답을 제외한 203부를 최종 분석에 활용하였다. 응답자는 패스트푸드(패스트캐주얼 포함), 일반외식(주점 포함), 카페(식사·간식 운영), 호텔·파인다이닝, 단체급식·컨세션(푸드코트·공항 등) 등 주요 외식 채널에 분포하도록 구성하였다. 측정은 5점 리커트 척도를 사용하였고, 속성은 TASTE(맛/향), TEXTURE(식감/물성), PEI·OPS(조리·운영 용이성), SUP(공급 안정성), COST(원가·수율), LABEL(표시·인증 신뢰), PU(지각된 유용성) 등 7개로 구성하였다. 분석은 기술통계와 채널 간 차이 검정을 포함하여 수행하였으며, (1) ‘동일 품질·가격’ 가정 하 전환의향을 종속변수로 한 핵심유도요인(Key Driver) 분석, (2) 중요도–성과(Importance–Performance) 분석(IPA)을 통해 우선 개선 과제를 도출하였다.
분석 결과, 속성 성과(평균)는 TASTE 2.96, TEXTURE 3.06, SUP 2.91, COST 2.76으로 상대적으로 낮아 ‘감각 품질–공급–총비용’ 축의 개선 필요성이 확인되었다. 핵심유도요인 분석에서는 ‘동일 품질·가격’ 전환의향에 대해 TEXTURE가 유의한 정(+)의 영향 요인으로 나타나, 식감·물성의 체감 품질이 전환을 직접적으로 견인하는 핵심 요인임을 시사하였다. IPA 결과에서도 TASTE, TEXTURE, SUP, COST가 ‘중요도 高–성과 低’의 우선 개선 과제로 분류되어, 메뉴 확산을 위해서는 맛·식감의 품질 편차 축소, 납기·MOQ 유연성 등 공급 리스크 완화, 단가뿐 아니라 수율·폐기·운영비용을 포함한 총비용 최적화가 선결 조건임이 확인되었다. 채널 측면에서 ‘동일 품질·가격’ 전환의향률은 단체급식·컨세션(46.2%)이 가장 높았고, 패스트푸드(37.0%), 카페(27.0%), 일반외식(21.0%), 호텔·파인다이닝(9.0%) 순으로 낮아 채널별 운영 제약과 고객 기대 수준이 수용성에 영향을 미칠 가능성을 보여주었다. 또한 응답자는 향후 국내에서 식물성 대체육 도입이 가장 빠를 채널로 단체급식·컨세션을 1순위로 전망하였고, 이후 패스트푸드, 카페, 일반외식, 호텔·파인다이닝 순으로 응답하였다.
본 연구는 외식 현장의 식물성 대체육 확산을 위해 공급자에게는 감각 품질(특히 식감) 중심의 제품 고도화와 공급·TCO 관점의 제안 역량을, 외식업체에는 채널 특성에 맞춘 도입 전략(파일럿–표준화–확대)을, 정책 측면에서는 공공급식의 조달 기준과 메뉴 제공 기준 등 제도적 장치의 설계를 시사한다. 특히 해외에서 공공급식의 의무적 선택권 보장 또는 기본값(디폴트) 설계가 확산의 촉진 요인으로 작동한 사례에 비추어, 국내에서도 공공 영역에서의 표준화·시범사업·교육 지원을 결합한 정책 패키지 마련이 시장 확장에 유효할 수 있다. 향후 연구에서는 표본 대표성 보완, 실제 구매·판매 데이터와의 결합, 채널×속성 상호작용 검증을 통해 보다 정교한 확산 메커니즘을 규명할 필요가 있다.

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본 연구는 외식산업 종사자의 식물성 대체육(plant-based meat)에 대한 인식과 수용성을 실증적으로 파악하고, 외식 현장에서의 도입·확산을 저해·촉진하는 핵심 요인을 도출하여 시장 확대를 �...

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