Healthiness comparison of processed vegan food to their animal-based counterparts in South Korea and Spain = 한국과 스페인의 비건 가공식품과 동물성 식품의 건강성 비교 평가

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Perceptions of vegan food as healthier alternatives differ according to cultural and market contexts. This study aimed to evaluate whether vegan food products represent healthier options than their animal-based counterparts. The processed vegan foods and their animal-based counterparts from the dairy and meat categories were analyzed. Each category was divided into relevant subcategories: cheese, milk, and ice cream for the dairy category, and patties, sausages, poultry, red meat, and cold cuts for the meat category. Products were collected from representative supermarkets and vegan online stores in South Korea (E-Mart and Loving Hut) and Spain (Hipercor and Mi Tienda Vegana). A total of 53 vegan food products from South Korea and 307 from Spain were included. In the ingredient analysis, the predominant protein sources and used additives in each product were identified. The mean and standard deviation of energy, fat, saturated fat, carbohydrates, sugars, protein, and sodium were calculated. Likewise, a modified Health Star Rating (ks-HSR) adapted to the context of South Korea and Spain, and the NOVA classification system were applied to provide a more comprehensive assessment of healthiness. Dairy substitutes primarily utilized nuts and seeds in South Korea (31.8%) and Spain (26.7%). Legumes were the predominant protein source in vegan meat products in both countries. The South Korean and Spanish dairy food markets showed a similar reliance on nutritional fortifiers and texture-related additives, while in the case of vegan meat products, thickeners and flavorings were commonly used as the main additives in both countries. Regarding nutritional composition, vegan dairy products in both South Korea and Spain exhibited substantially lower protein, energy, fat, and sugar contents compared with animal-based dairy products. Vegan meat products in both South Korea and Spain contained lower saturated fat but markedly higher carbohydrate and sugar contents than their animal-based counterparts. With respect to the HSR, the results showed that vegan food in South Korea and Spain received scores comparable to or higher than their animal-based counterparts in patties, sausages, cold cuts, and dairy products, whereas vegan cheese scored lower. In South Korea, similar proportions of dairy and meat products exceeded an HSR score of 3.5 (≈50%), whereas Spain showed a larger category gap, with 59.6% of vegan dairy and 68.3% of vegan meat products exceeding this threshold. Among ultra-processed (NOVA 4) vegan food products, approximately 45% of both dairy and meat categories in South Korea exceeded an HSR score of 3.5, compared with 53.0% of dairy products and 62.6% of meat products in Spain. Overall, processed vegan products cannot be unequivocally classified as healthy when compared with their animal-based counterparts in either country. Therefore, these results suggest the need to decouple vegan food products from the presumption that they are inherently healthier. From an industrial perspective, this highlights the need to promote the reformulation of processed vegan products toward more nutritionally balanced profiles.

국문 초록 (Abstract)

비건 식품을 건강한 대안으로 인식하는 정도는 국가별 식문화·식품 시장 환경에 따라 달라질 수 있다. 본 연구는 한국과 스페인에서 판매되는 비건 가공식품과 동물성 식품의 건강성을 비교·평가하는 것을 목적으로 했다. 이를 위해 유제품 및 육류 카테고리에 속하는비건 가공식품과 동물성 대응 식품을 분석하였다. 각 카테고리는 유제품은 우유·치즈·아이스크림, 육류제품은 버거·소시지·햄·적육·가금류로 세분화하였다. 식품 관련 정보는 한국(E-Mart, Loving Hut)과 스페인(Hipercor, Mi Tienda Vegana)의 대표적인 대형마트 및 비건 온라인 스토어에서 수집하였다. 분석에는 한국 비건 식품 53개와 스페인 비건 식품 307개가 포함되었다. 원재료 구성 분석을 위해 각 식품에 사용된 주요 단백질 원료와 식품첨가물을 확인하였으며, 에너지, 지방, 포화지방, 탄수화물, 당류, 단백질 및 나트륨의 평균과 표준편차를 산출하였다. 또한 보다 포괄적인 건강성 평가를 위해 본 연구 맥락에 맞게 수정된 Health Star Rating(ks-HSR)과 NOVA 분류 체계를 적용하였다. 유제품 대체 비건 식품의 경우, 한국(31.8%)과 스페인(26.7%) 모두에서 견과·종실류가 주요 단백질 원료로 사용되었으며, 비건 육류 식품에서는 두 국가 모두에서 두류가 가장 우세한 단백질 원료로 나타났다. 비건 유제품 시장에서는 한국과 스페인 모두에서 영양 강화제와 식감 관련 첨가물의 사용 양상이 유사하게 나타난 반면, 비건 육류 제품에서는 두 국가 모두에서 증점제와 향료가 주요 첨가물로 사용되었다. 영양성분 조성 측면에서 한국과 스페인 모두 비건 유제품은 동물성 유제품에 비해 단백질, 에너지, 지방 및 당류 함량이 전반적으로 낮았다. 비건 육류 식품의 경우, 두 국가 모두에서 포화지방 함량은 더 낮았으나 탄수화물과 당류 함량은 동물성 대응 식품보다 유의하게 높았다. HSR 분석 결과, 한국과 스페인에서 비건 식품은 패티, 소시지, 가공육 및 일부 유제품 카테고리에서 동물성 식품과 유사하거나 더 높은 점수를 보인 반면, 비건 치즈는 두 국가 모두에서 더 낮은 점수를 나타냈다. 한국에서는 유제품과 육류 모두에서 HSR 3.5를 초과한 비율이 약 50%로 유사한 반면, 스페인에서는 비건 유제품(59.6%)과 비건 육류 식품(68.3%) 간의 격차가 더 크게 나타났다. 초가공식품(NOVA 4)으로 분류된 비건 식품 가운데 HSR 점수가 3.5를 초과한 식품의 비율은 한국에서 대체 유제품과 대체 육류 모두 약 45%로 유사하게 나타났다. 반면, 스페인에서는 두 범주 간 차이가 보다 뚜렷하게 관찰되었으며, 대체 유제품은 53.0%, 대체 육류 식품은 62.6%를 차지하였다. 비건 가공식품은 두 국가 모두에서 동물성 식품과 비교하여 일괄적으로 더 건강한 식품으로 일반화하기 어렵다. 따라서 본 연구 결과는 비건 식품을 본질적으로 건강한 식품으로 인식하는 통념에서 벗어나 보다 비판적으로 평가할 필요가 있음을 시사한다. 산업적 관점에서는 비건 가공식품의 영양적 균형을 개선하기 위한 제품 재배합(reformulation)의 필요성을 강조한다.

목차 (Table of Contents)

• Abstract i
• List of Tables vi
• List of Figures vii
• I. INTRODUCTION 1
• 1. Background 1
• 2. Purpose of the study 3
• II. LITERATURE REVIEW 5
• 1. Overview of vegan food 5
• 1) Conceptualization of veganism and vegan diets 5
• 2) Status of the vegan food market 6
• 3) Composition about vegan food 8
• 4) Perceptions about vegan food 12
• 2. Food healthiness and its assessments 14
• 1) Definition of food healthiness 14
• 2) Methods for assessing food healthiness 16
• III. METHODS 27
• 1. Data collection 27
• 2. Data analysis 29
• 1) Analysis of general characteristics of vegan food ingredients 29
• 2) Healthiness assessment of vegan food 30
• IV. RESULTS 36
• 1. General characteristics of vegan food ingredients in South Korea and Spain 36
• 2. Healthiness assessment of vegan dairy foods in South Korea and Spain 44
• 1) Nutritional composition in dairy foods 44
• 2) Health Star Rating in dairy foods 48
• 3) NOVA classification in dairy foods 52
• 3. Healthiness assessment of vegan meat foods in South Korea and Spain 54
• 1) Nutritional composition in meat foods 54
• 2) Health Star Rating in meat foods 59
• 3) NOVA classification in meat foods 64
• V. DISCUSSION 66
• VI. CONCLUSION 76
• 1. Summary and conclusion 76
• 2. Suggestions 80
• REFERENCES 85
• APPENDICES 107
• Appendix 1. Distribution of the Health Star Rating scores in dairy foods by categories with NOVA 4 108
• Appendix 2. Distribution of the Health Star Rating scores in meat foods by categories with NOVA 4 111
• 국문초록 114