향신료가 한국 소비자의 조분쇄 소시지 선호도에 미치는 영향 = Influence of Spices on the Preference for Coarsely Ground Sausages among Korean Consumers

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 한국 소비자를 대상으로 육가공제품에서 향신료에 대한 선호도를 규명하고, 향후 한국형 육제품 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 수행되었다. 실험 1에서는 조분쇄소시지에 국내외 육제품에서 널리 사용되는 향신료 10종（후추, 오레가노, 바질, 큐민, 케이옌페퍼, 시나몬, 올스파이스, 로즈마리, 펜넬시드, 넛맥）을 각각 첨가하여 한국 소비자의 향신료 선호도와, 소비자 특성（연령, 직업, 지역, 향신료 경험, 음식 개방성）에 따른 선호도의 차이를 확인하였다. 그 결과 후추, 바질, 넛맥이 대부분의 관능평가 항목에서 높은 선호도를 보인 반면, 시나몬과 펜넬시드는 전반적으로 낮은 평가를 나타냈다. 또한 젊은 연령층은 강한 풍미의 향신료（후추, 케이옌페퍼）를, 중장년층은 상대적으로 부드러운 향신료（시나몬, 로즈마리）를 선호하며, 향신료 사용 경험과 음식 개방성이 향신료 기호 형성에 중요한 요인으로 작용함을 확인하였다.
실험 2에서는 실험 1에서 가장 높은 선호도를 보인 후추를 기본 향신료로 선정하고, 후추와 9종의 향신료를 각각 조합하여 소비자의 선호도 및 후추와의 조화성을 평가하였다. 그 결과 후추+넛맥 조합이 모든 관능평가 항목에서 가장 우수한 평가를 보였으며, 후추+케이옌페퍼와 후추+바질 조합도 긍정적인 반응을 나타냈다. 반면 후추와 시나몬, 올스파이스, 로즈마리, 펜넬시드 조합은 대조구보다도 낮은 선호도를 보였다. 향신료를 후추와 함께 첨가 시에도 동일하게 소비자의 향신료 선호도는 향신료 사용 경험과 음식 개방성에 따라 달라지는 것으로 나타났다.
종합적으로 육제품에서 한국인은 후추, 바질, 넛맥을 선호하고 시나몬과 허브류의 향신료는 비선호하는 경향을 보였으며, 이는 한국형 향신료 배합 및 육제품 차별화 전략에 활용될 수 있을 것이라 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was conducted to identify Korean consumer＇s preference for spices in meat products and to provide foundational data for the development of Korean-style meat products.
In Experiment 1, the ten spices commonly used in domestic and international meat products （black pepper, oregano, basil, cumin, cayenne pepper, cinnamon, allspice, rosemary, fennel seed, and nutmeg） were individually added to coarsely ground sausages. The consumer acceptability and the effects of consumer-related factors （age, job, residence, spice-use experience and food openness） on preference were analyzed. The treatments containing black pepper, basil, and nutmeg were obtained high acceptability scores across most sensory attributes, whereas the treatments containing cinnamon and fennel seed were showed generally low ratings. Younger consumers preferred strong-flavored spices （black pepper and cayenne pepper）, while middle-aged and older consumers favored milder spices （cinnamon and rosemary）. The consumer＇s food openness and spice-use experience were identified as important determinants influencing preference formation.
In Experiment 2, the black pepper（the most preferred spice in Experiment 1） was selected as the base spice. Nine spice combinations （black pepper combined with each of the remaining spices） were evaluated to determine consumer acceptability and flavor compatibility with black pepper. The black pepper + nutmeg combination received the highest acceptability scores across all sensory attributes, followed by the black pepper + cayenne pepper combination and black pepper + basil combinations. In contrast, combinations containing cinnamon, allspice, rosemary, and fennel seed received lower acceptability scores than the control treatment. The consumer＇s spice-use experience and food openness were identified as factors that enhanced the acceptance of combined spice flavors.
Overall, Korean consumers tended to prefer spices such as black pepper, basil, and nutmeg, while showing lower preferences for cinnamon and herb-type seasonings. These findings can be utilized in developing Korean-style spice blends and differentiation strategies for meat products.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 연구사 3
• 1. 소시지 3
• 2. 육제품에서의 향 4
• 3. 향신료 4
• 4. 육제품 제조 및 연구에서의 향신료 사용량 5
• Ⅲ. 재료 및 방법 9
• 1. 공시재료 9
• 2. 실험방법 15
• 2-1 pH 15
• 2-2 Hunter color 15
• 2-3 전단가（Shear force） 15
• 2-4 조직감（Puncture test） 15
• 2-5 관능평가（Sensory evaluation） 15
• 2-6 통계 분석（Statistical analysis） 18
• Ⅳ. 결과 및 고찰 22
• 1. 실험 1 22
• 1-1 pH 22
• 1-2 Hunter color 22
• 1-3 전단가 23
• 1-4 조직감 24
• 1-5 관능평가 26
• 1） 종합 선호도 26
• 2） 연령별 선호도 28
• 3） 성별별 선호도 30
• 4） 거주지역별 선호도 31
• 5） 직업별 선호도 33
• 6） 요리 빈도별 선호도 36
• 7） 향신료 사용 경험별 선호도 37
• 8） 외식 선호도별 선호도 39
• 9） 국외 여행 경험별 선호도 41
• 10） 음식에 대한 개방성별 선호도 43
• 2. 실험 2 46
• 2-1 pH 46
• 2-2 Hunter color 46
• 2-3 전단가 46
• 2-4 조직감 47
• 2-5 관능평가 49
• 1） 종합 선호도 49
• 2） 연령별 선호도 51
• 3） 성별별 선호도 53
• 4） 거주지역별 선호도 54
• 5） 직업별 선호도 56
• 6） 요리 빈도별 선호도 59
• 7） 향신료 사용 경험별 선호도 61
• 8） 외식 선호도별 선호도 63
• 9） 국외 여행 경험별 선호도 65
• 10） 음식에 대한 개방성별 선호도 67
• Ⅴ. 결론 70
• 참고문헌 74
• Abstract 82
• 감사의 글 84