약용약주의 문헌조사 및 약선평가와 제조 방법을 달리한 오가피주 품질특성 = A Literature Review and Yak-sun Evaluation of the Quality Characteristics of Yak-yang-yak-ju (Ogapi-ju)

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 오가피(五加皮)를 이용한 전통 약용약주의 문헌적 가치를 현대의 과학적 품질 특성 분석을 통해 재해석함으로써, 오가피 약용약주가 지닌 건강증진 및 기능성 측면의 과학적 근거를 확립하고자 하였다. 이를 위해 『동의보감(1610)』, 『음식디미방(1670)』등 고조리서 및 한의학 전통 문헌을 바탕으로 오가피 약용약주의 제조법과 약선적 효능, 사용 약재의 본초학적 특성 및 기록된 건강 효능을 체계적으로 조사 정리하였다.
실험적으로는 쌀을 주원료로 오가피 추출액을 첨가하고, 전통발효주, 단양주, 이양주, 삼양주 등 네 가지 발효법에 따라 약용약주를 제조하였다. 이후 각 시료에 대해 알코올 함량, 가용성고형분, pH, 총산, 유리당, 환원당, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 등 주요 품질 지표를 분석하였다.
일원분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위검정 결과, 네 가지 제조법 간 모든 품질 특성 지표에서 p＜0.05~p＜0.001 수준의 유의한 차이가 나타났으며, 발효법 특성에 따른 뚜렷한 품질 클러스터링 양상이 확인되었다. 특히 단양주법으로 제조한 오가피주는 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 가장 높아 항산화 활성 및 건강기능성 측면에서 가장 우수한 특성을 보였다. 반면, 삼양주법으로 제조한 경우에는 알코올 함량이 높고 관능적으로 부드러운 특성이 두드러졌다.
또한 유리당, 환원당, 가용성고형분 등 당류 지표와 알코올 함량 및 총 폴리페놀 등 기능성 항산화 성분 간에는－0.94~－0.98 수준의 매우 강한 음의 상관관계가 확인되어, 발효 진행 단계에 따른 성분 변화의 생화학적 메커니즘을 체계적으로 규명할 수 있었다.
오가피주에 첨가된 오가피 성분은 전반적으로 모든 기능성 성분 함량을 유의적으로 증가시키는 것으로 나타났다. 또한 단양주는 기능성 주류 및 건강식품 분야에, 삼양주는 전통주 및 숙성주 개발에, 이양주는 균형 있는 품질 특성이 요구되는 고급 약주 분야에 각각 적용 가능함을 확인하였다.
요약하면, 본 연구는 전통 문헌에 기록된 오가피 기반 약용약주의 건강 증진 효과를 현대 과학적 품질 분석과 통계적 검증을 통해 실증적으로 확인하였으며, 오가피 첨가 약용주가 현대적 건강기능성 소재로서 지니는 활용 가능성을 제시하였다. 또한 발효 방법에 따라 품질 특성이 유의하게 달라짐을 규명함으로써, 다양한 소비자 수요와 시장 트렌드에 부합하는 맞춤형 기능성 주류 개발을 위한 학문적 실용적 기초 자료를 제공함과 동시에 전통 식문화의 보존 및 약선식품 산업의 발전에 기여할 것으로 판단된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study aimed to establish scientific evidence for the health-promoting and properties of traditional medicinal liquor madewith Acanthopanax (Ogapi) by reinterpreting its documented value through modern scientific analysis of quality characteristics.
To this end, traditional culinary texts and classical medical literature,including Donguib(1610) and Eumsikdimibang (1670), were systematically reviewed to examine the manufacturing methods of Ogapi medicinal liquor, its medicinal dietary effects, the pharmacognostic characteristics of the herbal ingredients used, and the health benefits recorded in historical sources.
Experimentally, medicinal liquor samples were prepared using rice as the primary raw material with the addition of Ogapi extract, following four different fermentation methods: traditional fermented liquor, Danyang-ju, Iyang-ju, and Samyang-ju. The resulting samples were analyzed for key quality parameters, including alcohol content, soluble solids, pH, total acidity, free sugars, reducing sugars, total polyphenol content, and total flavonoid content.
Statistical analysis using one-way analysis of variance (ANOVA) and Duncan’s multiple range test revealed significant differences (p ＜0.05－p ＜0.001) among all quality parameters across the four fermentation methods, with distinct quality clustering patterns observed according to fermentation type. In particular, Ogapi liquor produced using the Danyangjubeop (Danyang brewing method) exhibited the highest levels of total polyphenols and total flavonoids, indicating superior antioxidant activity and health-functional potential. In contrast, Ogapi liquor produced using the Samyangjubeop (Samyang brewing method) was characterized by a higher alcohol content and a smoother sensory profile.
Furthermore, very strong negative correlations (－0.94 to－0.98) were identified between sugar-related indicators—such as free sugars, reducing sugars, and soluble solids—and functional antioxidant components, including alcohol content and total polyphenols. These findings enabled a systematic elucidation of the biochemical mechanisms underlying compositional changes during the fermentation process.
The addition of Acanthopanax to Ogapi-ju was found to significantly increase the contents of all functional components overall. Furthermore, it was confirmed that Danyang-ju is applicable to the functional alcoholic beverage and health food sectors, Samyang-ju to the development of traditional and aged alcoholic beverages, and Iyang-ju to the premium medicinal liquor sector, which requires well-balanced quality characteristics.
In summary, this study empirically verified the health-promoting effects of Ogapi-based medicinal liquor documented in traditional literature through modern scientific quality analysis and statistical validation, and demonstrated the potential applicability of Ogapi-added medicinal liquor as a contemporary health-functional material. Furthermore, by elucidating that quality characteristics vary significantly according to fermentation methods, this study provides fundamental academic and practical data for the development of customized functional alcoholic beverages that align with diverse consumer demands and market trends, as well as for the preservation of traditional food culture and the advancement of the medicinal dietary food industry.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• 1. 연구의 배경 1
• 2. 연구의 목적 5
• 3. 이론적 배경 7
• 1) 오가피나무(Acanthopanax ) 7
• (1) 오가피의 특성 7
• (2) 오가피의 성분 및 효능 7
• (3) 설화 속 오가피 8
• (4) 오가피 관련 약용약주 문헌 9
• 2) 우리 술의 이해 10
• (1) 우리 술의 정의 10
• (2) 양조 용수 11
• (3) 발효제 11
• (4) 쌀 전처리와 밑술 12
• (5) 약용약주의 미학 15
• Ⅱ. 연구내용 및 방법 17
• 1. 약용약주 관련 문헌 조사 17
• 2. 문헌에 약용약주의 효능과 본초학적 특성 조사 22
• 3. 약용약주 사용 약재의 효능 및 본초학적 특성 조사 31
• 4. 오가피주(五加皮酒) 관련 문헌 조사 31
• 5. 약용약주의 약선(藥膳) 평가 31
• 1) 이안평가법(李安評價法, Lee-Ahn Evaluation, LAE) 32
• 2) 약상(藥象) 32
• 3) 본초의 맛과 성질의 수치화 32
• 4) 선상치(膳象値) 34
• 5) 약선 설계 기준 설정 35
• 6. 실험재료 및 방법 36
• 1) 재료 36
• 2) 실험 방법 36
• 3) 주류의 제조 37
• (1) 수운잡방 벽향주『需雲雜方 碧香酒』제조 공정 37
• (2) 전통발효주(傳統醱酵酒) 제조 공정 38
• (3) 단양주법 오가피주(單釀酒法 五加皮酒) 제조 공정 40
• (4) 이양주법 오가피주(二釀酒法 五加皮酒) 제조 공정 43
• (5) 삼양주법 오가피주(三釀酒法 五加皮酒) 제조 공정 46
• 4) 분석 방법 49
• (1) pH 측정 49
• (2) 가용성고형분(Brix) 함량 측정 49
• (3) 알코올 함량 분석 49
• (4) 총산 함량 분석 49
• (5) 유리당 함량 분석 49
• (6) 환원당 함량 분석 49
• (7) 총 폴리페놀 함량 분석 50
• (8) 총 플라보노이드 함량 분석 50
• (9) 통계처리 50
• Ⅲ. 결과 및 고찰 51
• 1. 약용약주 관련 문헌 51
• 2. 문헌에 수록된 약용약주의 작용과 본초학적 특성 60
• 3. 약용약주에 사용된 약재의 본초학적 특성 88
• 1) 귀경(歸經) 88
• 2) 효능(效能) 88
• 3) 약용약주에 사용된 약재의 귀경, 효능과 본초학적 특성 88
• 4. 오가피주 관련 문헌 분석 129
• 1) 감저종식법 오가피주(甘藷種植法 五加皮酒) 130
• 2) 규합총서 오가피주(閨閤叢書 五加皮酒) 131
• 3) 고사십이집 문장주(攷事十二集 文章酒) 132
• 4) 동의보감 오가피주(東醫寶鑑 五加皮酒) 133
• 5) 승부리안 주방문 오가피주(陞付吏安 酒方文 五加皮酒) 133
• 6) 양주방 오가피주(釀酒方 五加皮酒) 134
• 7) 역주방 오가피주(曆酒方 五加皮酒) 136
• 8) 온주법 오가피주(醞酒法 五加皮酒) 137
• 9) 음식디미방 오가피주(飮食知味方 五加皮酒) 138
• 10) 이씨음식법 오가피주(李氏飮食法 五加皮酒) 139
• 11) 임원경제지 오가피주(林園經濟志 五加皮酒) 140
• 12) 주찬 오가피주(酒饌 五加皮酒) 140
• 5. 약용약주의 약선(藥膳) 평가 145
• 1) 임원경제지 보양지(林園經濟志 葆養志) 거승주(巨勝酒) 元方 145
• 2) 임원경제지 정조지(林園經濟志 鼎俎志) 신선주(神仙酒) 元方 147
• 3) 임원경제지 보양지(林園經濟志 葆養志) 오가피주(五加皮酒) 元方 149
• 6. 제조 방법을 달리한 오가피 약용약주(五加皮 藥用藥酒) 품질특성 151
• 1) 품질특성 151
• (1) 전통발효주(傳統醱酵酒) 151
• (2) 단양주법(單釀酒法) 오가피 약용약주(五加皮 藥用藥酒) 151
• (3) 이양주법(二釀酒法) 오가피 약용약주(五加皮 藥用藥酒) 152
• (4) 삼양주법(三釀酒法) 오가피 약용약주(五加皮 藥用藥酒) 153
• 2) 오가피 약용약주의 품질특성 비교 분석 결과 155
• (1) pH 155
• (2) 가용성고형분(Brix) 함량 155
• (3) 알코올 함량 155
• (4) 총산 함량 155
• (5) 유리당 및 환원당 함량 155
• (6) 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량 156
• 3) 전통발효주, 단양주법, 이양주법, 삼양주법 오가피 약용약주 품질특성 분석 결과 157
• (1) pH 및 총산 157
• (2) 가용성고형분(Brix), 유리당, 환원당, 알코올 158
• (3) 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 159
• Ⅳ. 요약 및 결론 161
• Ⅴ. 참고문헌 163
• Ⅵ. 초록 179
• Ⅶ. Abstract 181