쌀누룩을 이용한 저염시즈닝 개발 및 품질특성 = Development and Quality Characteristics of Low-Sodium Seasoning Using Rice Nuruk

국문 초록 (Abstract)

최근 전 세계적으로 경제성장과 고령화로 인하여 건강한 식생활에 대한 관심이 높아지고 있으며, 건강식품에 대한 소비자의 요구가 증가하고 있다. 특히 간편성과 기능성을 겸비한 천연 풍미 소재 기반 식품과 이를 일상적으로 활용할 수 있는 조미료의 개발 및 활용 확대가 요구되고 있음에 따라 쌀누룩과 부재료를 활용한 저염 시즈닝을 제조하여 기능성 조미소재로서의 가능성을 연구하였다.
저염 시즈닝은 정제염(RS)을 대조군으로 하여 유자 시즈닝(YS), 허브 시즈닝(HS), 생강 시즈닝(GS)으로 제조하였다. 그 결과 이화학적 특성 분석에서 수분은 유의적인 차이는 없었다(P<0.05). 염도는 RS가 높게 나타났으며, HS가 가장 낮게 나타났다. pH는 RS가 가장 높게 나타났다. 당도는 HS가 가장 높게 나타났다. 색도는 RS가 가장 밝았으며, Redness는 YS가 Yellow는 YS가 높게 나타났다(P<0.05). 항산화성분 중 Polyphenol은 YS가 가장 높게 나타났다. Flavonoid는 YS가 가장 높게 나타났다. Anthocyanin은 HS에서 가장 높게 나타났다. ABTS는 HS와 GS에서 가장 높게 나타났다. DPPH는 YS가 가장 높게 나타났다. Nitrite scavenging ability는 YS와 HS가 가장 높게 나타났다. Reducing power는 대조군을 제외한 시즈닝군에서는 HS가 가장 높게 나타났다. SOD는 대조군을 제외한 시즈닝군에서는 YS가 가장 높게 나타났다(P<0.05). 관능평가는 외관, 향, 단맛은 YS가 가장 좋았고, 짠맛은 HS, GS가 가장 높게 나타났다. 쓴맛은 HS가 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 YS가 가장 좋았다.
따라서 향후 쌀누룩을 이용한 저염 시즈닝은 정제염을 대체할 수 있는 저염·기능성 조미소재로서의 가능성을 지니며, 특히 유자 시즈닝은 항산화 기능성과 관능적 품질을 동시에 충족하는 소재로 확인되었다. 본 연구는 향후 한국형 쌀누룩 기반 기능성 시즈닝 제품 개발을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Recently, global economic growth and population aging have increased interest in healthy dietary patterns, leading to a rising consumer demand for health-oriented foods. In particular, there is a growing need for the development and expanded utilization of natural flavor–based foods and seasonings that combine convenience with functionality for daily consumption. Accordingly, this study aimed to develop low-sodium seasonings using rice nuruk and selected ingredients and to evaluate their potential as functional seasoning materials.
Low-sodium seasonings were prepared using Yuja seasoning (YS), Herb seasoning (HS), and Ginger seasoning (GS), with Refined salt (RS) used as the control. Analysis of physicochemical properties showed no significant differences in moisture content among samples (P<0.05). Salinity and pH were highest in RS, whereas HS exhibited the lowest salinity. Soluble solids content (°Brix) was highest in HS. Color analysis indicated that RS had the highest lightness, while redness and yellowness were significantly higher in YS (P<0.05).
Regarding antioxidant components, YS showed the highest total polyphenol and flavonoid contents, while total anthocyanin content was highest in HS. ABTS radical scavenging activity was highest in HS and GS, whereas DPPH radical scavenging activity was highest in YS. Nitrite scavenging ability was highest in YS and HS. Reducing power was highest in HS among the seasoning groups, excluding the control, while SOD-like activity was highest in YS (P<0.05).
Sensory evaluation results showed that YS received the highest scores for appearance, aroma, sweetness, and overall acceptability. Saltiness was rated highest in HS and GS, while bitterness was highest in HS.
In conclusion, rice nuruk–based low-sodium seasonings demonstrated potential as functional seasoning materials capable of replacing refined salt. Among the formulations, yuzu seasoning (YS) was identified as the most promising, satisfying both antioxidant functionality and sensory quality. This study provides fundamental data for the future development of Korean-style functional seasonings based on rice nuruk.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론 1
• Ⅱ. 재료 및 실험방법 9
• 1. 실험재료 및 시약 9
• 2. 실험방법 11
• 1) 쌀누룩 제조방법 11
• 2) 저염시즈닝 제조방법 11
• 3) 일반성분 분석 14
• (1) 수분함량 14
• (2) 염도 14
• (3) pH 14
• (4) 당도 14
• (5) 색도 14
• 4) 항산화성분 분석 15
• (1) Total polyphenol 함량 15
• (2) Total flavonoid 함량 15
• (3) Total anthocyanin 함량 15
• (4) ABTS radical scavenging(ABTS) activity 측정 16
• (5) DPPH radical scavenging(DPPH) activity 측정 17
• (6) Nitrite scavenging ability(NO) 평가 17
• (7) Reducing power(RP) 평가 18
• (8) Superoxide dismutase(SOD) activity 측정 18
• 5) 관능평가 19
• 3. 통계처리 20
• Ⅲ. 결과 및 고찰 21
• 1. 일반성분 분석 21
• 1) 수분함량 21
• 2) 염도 23
• 3) pH 27
• 4) 당도 30
• 5) 색도 33
• 2. 항산화성분 분석 36
• 1) Total polyphenol 함량 36
• 2) Total flavonoid 함량 39
• 3) Total anthocyanin 함량 42
• 4) ABTS radical scavenging(ABTS) activity 측정 45
• 5) DPPH radical scavenging(DPPH) activity 측정 48
• 6) Nitrite scavenging ability(NO) 평가 51
• 7) Reducing power(RP) 평가 54
• 8) Superoxide dismutase(SOD) activity 측정 57
• 3. 관능평가 60
• Ⅳ. 요약 및 결론 63
• 참고문헌 66
• 국문초록 84
• Abstract 85