메주 종류에 따른 저염 보리막장의 발효 및 품질특성 = Fermentation Characteristics and Quality Properties of Low-Salt Barley Makjang According to Different Types of Meju|RISS 상세보기

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Makjang is a short-term fermented Korean traditional paste prepared from meju powder, salt, red pepper seed powder, and red pepper powder. This study aimed to
produce low-salt barley makjang with a salt concentration of approximately 3% and to investigate the effects of different meju types on microbiological and
physicochemical quality changes during fermentation.
Low-salt barley makjang was prepared using three types of meju: traditional meju powder (Makjang A), meju produced with Aspergillus oryzae (Makjang B), and meju produced with Bacillus sp. (Makjang C). Fermentation was carried out at 20 °C for 18 days, and microbiological and physicochemical characteristics were
analyzed at 3-day intervals.
Total aerobic bacterial counts in Makjang B and Makjang C were approximately 1,000 times higher than those in Makjang A. On day 18 of fermentation, total
aerobic bacterial counts were 4.68 × 10⁴ CFU/g in Makjang A, 2.97 × 10⁸ CFU/g in Makjang B, and 2.95 × 10⁸ CFU/g in Makjang C. Bacillus spp. increased until
day 12 and subsequently decreased, whereas lactic acid bacteria reached peak levels on day 9 in Makjang A (4.05 × 10⁵ CFU/g), day 12 in Makjang B (1.37 ×
10⁸ CFU/g), and day 15 in Makjang C (1.37 × 10⁷ CFU/g). Moisture content increased significantly after day 12, reaching 52.11–57.77% on day 18. The pH slightly increased to 6.21–6.52 by day 8 of fermentation, while total acidity increased significantly from 0.68–0.74% (malic acid) at day 0 to 1.46–1.62% (malic acid) at day 18. Throughout fermentation, soluble solid content ranged from 26.33 to 31.68 °Brix, and salinity was maintained at approximately 3%.
During fermentation, lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) of Makjang A, B, and C gradually decreased. No significant differences in total color difference (dE*) among meju starter types were observed after 9 days of fermentation. In contrast, the color of water-soluble extracts showed increasing lightness and yellowness and decreasing redness over time. Hardness and firmness exhibited similar trends, with Makjang A showing the greatest firmness. Fermentation at 20°C resulted in visible contamination or quality deterioration at day 18; therefore, the appropriate fermentation period for low-salt barley Makjang under these
conditions is considered to be up to 15 days.
These results indicate that traditional meju, due to its diverse microbial composition, shows relatively low fermentation activity and limited suitability for standardized Makjang production. Although fermentation performance may vary depending on starter activity, the use of a single microbial strain as a starter
enables dominant microbial growth, suppresses undesirable contaminating microorganisms through microbial metabolites, and enhances functional properties.
Therefore, the use of single-strain fungal or bacterial starters is recommended for process standardization and the hygienic commercialization of Makjang.

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국문 초록 (Abstract)

막장(Makjang)은 메주가루, 소금, 고추씨 가루, 고춧가루로 단기간 발효시켜 먹는 속성장이다. 본 연구는 약 3% 소금농도로 저염 보리 막장을 제조하고 다양한 메주 종류가 발효과정에서의 미생물학적, 이화학적 품질 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 저염 보리막장은 전통메주가루로 만든 Makjang A, 황국균으로 만든 Makjang B, 바실러스균으로 만든 Makjang C로 제조하였으며, 20℃에서 18일간 발효하면서 3일 간격으로 미생물 및 이화학적 품질특성 변화를 조사하였다.
Makjang B와 Makjang C의 일반세균은 Makjang A 보다 1,000배 높았다. 발효 18일째 Makjang A는 4.68×104 CFU/g, Makjang B는 2.97×108 CFU/g, Makjang C는 2.95×108 CFU/g로 확인되었다. Bacillus속 세균은 발효 12일째까지 증가했다가 이후 감소한 반면, 유산균은 Makjang A가 발효 9일째 4.05×105 CFU/g, Makjang B가 발효 12일째 1.37×108 CFU/g, Makjang C가 발효 15일째 1.37×107 CFU/g로 가장 높은 시기에 도달했다. 수분함량은 발효 12일 이후 유의적으로 증가하여 발효 18일째 52.11～57.77% 범위였다. pH는 발효 8일째 6.21～6.52로 소폭 증가한 반면, 총산은 발효 0일째 0.68～0.74%(malic acid)에서 발효 18일째 1.46～1.62(malic acid)로 유의미하게 증가하였다. 발효기간 동안 당도는 26.33～31.68Brix 범위, 염도는 3% 수준을 유지하였다. Makjang A, B 및 C는 발효기간이 증가할수록 명도(L* 값), 적색도(a* 값), 황색도(b* 값) 모두 감소하는 경향이었다. 색차(dE* 값)는 발효 9일째 이후 메주 종균 종류에 따른 유의성은 보이지 않았다. 수용성 추출물의 색도는 전체적으로 명도와 황색도는 증가하고 적색도는 감소하였다. 경도와 굳기는 같은 경향으로, 특히 Makjang A가 가장 단단하게 굳는 것으로 확인되었다. 본 연구는 20℃에서 발효를 진행하였으며, 발효 18일째 외관상 오염 또는 변질이 관찰되어, 저염 보리막장은 발효기간은 15일까지가 적당할 것으로 사료된다.
이상의 결과에서, 전통메주는 다양한 미생물의 분포로 활성도가 낮아 적당하지 않고, 단일 균주를 start 균종으로 사용 시 활성도에 따라 차이는 있겠지만, 단일균이 우위 점유균으로 작용하여 미생물이 생산한 물질로 인해 기타 오염균의 증식 억제뿐만 아니라 기능성도 높일 수 있어 막장 제조공정 표준화를 위해서는 곰팡이 또는 세균을 이용한 단일균 사용을 권장하며, 위생적인 상품화가 용이할 것으로 사료된다.

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막장(Makjang)은 메주가루, 소금, 고추씨 가루, 고춧가루로 단기간 발효시켜 먹는 속성장이다. 본 연구는 약 3% 소금농도로 저염 보리 막장을 제조하고 다양한 메주 종류가 발효과정에서의 미생...

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