탄수화물 공급원 차이에 따른 김치의 발효 특성 = (Fermentation Characteristics of Kimchi Depending on Different Carbohydrate Sources)|RISS 상세보기

국문 초록 (Abstract)

김치는 우리나라를 대표하는 전통 발효식품으로, 사용되는 원재료 및 첨
가물의 종류에 따라 발효 속도와 품질 특성이 다양하게 달라진다. 특히
김치 제조 과정에서 첨가되는 전분풀은 미생물 대사 활성과 발효 숙성에
영향을 미치는 중요한 인자로 알려져 있다. 본 연구에서는 김치 제조 시
첨가되는 탄수화물 공급원(전분풀)의 종류에 따라 발효 속도 및 품질 특
성이 어떻게 변화하는지를 규명하고, 이러한 차이가 김치의 숙성 속도 제
어에 미치는 영향을 밝히고자 수행되었다.
대조군(MK)과 함께 밀가루풀(NK-1), 분질미풀(NK-2), 옥수수전분풀
(NK-3), 돼지감자분말풀(NK-4), 타피오카전분풀(NK-5)을 각각 첨가하여
나박김치를 제조하였다. 제조된 시료는 5°C에서 0, 3, 6, 9일 동안 발효시
킨 후pH, 당도, 염도, 유산균수, 항산화 활성(DPPH 및 ABTS 라디칼 소
거능), 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량, 관능적 특성을 분석하였다.
발효가 진행됨에 따라 모든 시료에서 pH는 점차 감소하였으며, 특히 밀
가루풀과 옥수수전분풀 첨가군에서 상대적으로 빠른 산도 저하가 나타났
다. 반면, 이눌린을 다량 함유한 돼지감자분말풀과 아밀로펙틴 함량이 높
은 타피오카전분풀 첨가군은 완만한 pH 감소를 보여 산도의 안정화 효과
를 나타냈다. 염도는 대조군에서 다소 감소한 반면, 돼지감자분말풀과 타
피오카전분풀 첨가군은 일정하게 유지되어 염농도 안정성에 기여한 것으
로 확인되었다. 당도(°Brix)는 발효가 진행됨에 따라 모든 시료에서 유의
적으로 증가하였으며(p<0.001), 특히 돼지감자분말풀과 타피오카전분풀 첨- i
가군에서 가장 높은 값을 나타냈다. 이는 돼지감자 분말과 타피오카 전분
의 구조적 특성으로 인해 전분의 가수분해 속도가 완만히 진행되어, 발효
과정에서 당이 지속적으로 공급된 것으로 판단된다. 유산균수는 모든 시
료에서 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하였으며, 발효 중기 이후 안정
화되는 경향을 보였다. 특히 돼지감자분말풀 첨가군에서 가장 높은 유산
균수를 보였으며, 이는 돼지감자에 풍부한 이눌린이 유산균의 대사 기질
로 활용되어 세포 성장과 에너지 생성을 촉진한 것으로 판단된다.
항산화 활성 측정 결과, 모든 시료에서 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능
이 발효 중기(6일차)까지 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 특히 돼지감자
분말풀 첨가군은 이눌린 유래의 폴리페놀 및 항산화 성분에 의해 가장 높
은 항산화 활성을 보였으며, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량에서도
다른 시료에 비해 높은 수준을 유지하였다. 관능평가 결과, 색상, 냄새, 신
맛, 텍스처, 전반적인 기호도에서 시료 간 유의한 차이가 나타났다. 돼지
감자분말풀 첨가군을 제외한 모든 첨가군은 대조군보다 높은 전반적인 기
호도를 보였으며, 이는 돼지감자 특유의 향취가 일부 패널에게 비선호 요
인으로 작용하여 기호도가 낮게 평가된 것으로 판단된다.
따라서, 김치의 발효 특성은 탄수화물 공급원의 종류에 따라 뚜렷한 차
이를 보였으며, 전분풀을 첨가한 시료들은 pH 감소, 당도 증가, 염도 안정
성, 유산균 생육 및 항산화 활성 등 주요 지표에서 대조군보다 두드러진
변화를 보였다. 특히 돼지감자분말풀은 유산균 생육을 촉진하여 발효 속
도와 품질 특성 변화에 두드러진 영향을 미쳤으며, 김치의 숙성 속도 조
절에 활용 가능한 소재로 판단된다. 이러한 결과는 탄수화물 공급원의 선
택이 김치의 발효 특성과 품질 형성에 중요한 역할을 함을 시사한다.

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김치는 우리나라를 대표하는 전통 발효식품으로, 사용되는 원재료 및 첨 가물의 종류에 따라 발효 속도와 품질 특성이 다양하게 달라진다. 특히 김치 제조 과정에서 첨가되는 전분풀은 미생...