Slurry Ice를 이용한 침지냉동법이 고등어(Scomber Japonicus)의 품질에 미치는 영향 = Effect of Immersion Freezing Using Slurry Ice on the Quality of Mackerel (Scomber japonicus)

국문 초록 (Abstract)

수산물은 냉동 저장 중 얼음 결정 형성과 이에 따른 조직 손상으로 품질 저하가 발생하기 쉬우며, 냉동 과정에서의 열전달 효율과 냉동 속도 차이에 따라 품질 변화 양상이 크게 달라질 수 있다. 특히, 고등어(Scomber japonicus)는 지방 함량이 높은 어종으로 냉동 및 저장 중 품질 저하에 취약하여 효율적인 냉동 기술의 적용이 요구된다. 이에 본 연구에서는 서로 다른 공기식 냉동 조건(-20℃, -40℃, -70℃)과 침지식 슬러리 아이스(Slurry ice) 냉동 조건을 적용하여 냉동 온도 및 냉매 물성 차이에 따른 고등어의 저장 중 품질 특성을 비교·분석하고, 특히 슬러리 아이스 냉동의 적용 가능성을 평가하고자 하였다. 진공 포장된 고등어 필렛을 각 냉동 조건에서 처리한 뒤 12주간 저장하였으며, 해동 후 냉동 특성 및 이화학적·미생물학적 품질 특성과 조직 구조 변화를 중심으로 비교·평가하였다. 냉동 특성 분석 결과, 침지식 슬러리 아이스 냉동은 다른 공기식 냉동 조건에 비해 빠른 열 제거와 짧은 최대빙결정생성구간 통과 시간을 나타냈으며, 이러한 특성은 해동 후 드립량 감소와 함께 고등어 근육 조직의 손상이 적은 결과로 이어졌다. 반면, -20℃ 및 -40℃ 공기식 냉동 조건에서는 상대적으로 완만한 냉동 속도로 인해 얼음 결정의 크기가 증가하였고, 이에 따라 조직의 구조적 손상이 더 크게 나타났다. 이러한 차이는 해동 감량, 외관 및 색도 변화, 조직감 유지 등 전반적인 품질 지표에 반영되었다. 이화학적 품질 분석 결과, -20℃ 및 -40℃ 공기식 냉동 조건에서는 저장 기간 경과에 따라 pH, 휘발성 염기 질소 및 지질 산화가 상대적으로 빠르게 증가한 반면, -70℃ 공기식 냉동 조건과 슬러리 아이스 냉동 조건에서는 변화가 보다 완만하게 나타났다. 미생물학적 분석에서도 급속 냉동 조건에서 처리된 시료군이 해동 후 일반세균수 증가가 상대적으로 억제되는 경향이 확인되었다. 조직학적 관찰 결과, -20℃ 공기식 냉동 조건에서는 근섬유 배열 붕괴와 간극 확대가 뚜렷하게 나타나는 gapping 현상을 보였지만, 슬러리 아이스 냉동 조건에서는 근섬유 구조가 비교적 안정적으로 유지되었다. 종합적으로, 슬러리 아이스 냉동은 냉동 과정에서의 빠른 열전달과 짧은 시간 최대빙결정생성구간 통과를 통해 얼음 결정에 의한 조직 손상을 효과적으로 억제함으로써, 냉동 저장 중 고등어 필렛의 품질 안정성을 효과적으로 유지하는 냉동 방식으로 평가될 수 있다. 본 연구 결과는 고지방 어류의 냉동·저장 품질 관리 및 냉동 공정 조건 설정을 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

목차 (Table of Contents)

• 국문초록
• 제 1 장 서 론 1
• 제 2 장 재료 및 방법 5
• 1. 재료 5
• 2. 냉동 및 저장 조건 6
• 1) 공기 냉동 6
• 2) 슬러리 아이스 냉동 6
• 3. 해동 조건 8
• 4. 냉·해동 온도변화 측정 9
• 5. 외관 평가 10
• 6. 경도 측정 11
• 7. 색도 측정 13
• 8. 해동 감량 측정 14
• 9. Hematoxylin & Eosin 염색 15
• 10. 휘발성 염기 질소 측정 16
• 11. 지방산패도 측정 17
• 12. pH 측정 18
• 13. 일반세균수 측정 19
• 14. 통계처리 20
• 제 3 장 결과 및 고찰 21
• 1. 냉·해동 온도변화 21
• 2. 외관 27
• 3 경도 29
• 4. 색도 31
• 5. 해동감량 34
• 6. Hematoxylin & Eosin 염색 36
• 7. 휘발성 염기 질소 38
• 8. 지방산패도 40
• 9. pH 42
• 10. 일반세균수 44
• 제 4 장 결 론 46
• 참고문헌 48
• 영문초록 60