파인다이닝 레스토랑 조리 종사자의 직무요구가 직무소진과 프리젠티즘에 미치는 영향

국문 초록 (Abstract)

최근 외식산업은 고비용의 구조의 고착과 소비의 위축이 겹치면 운영 여건이 전반적으로 악화되고 있다. 특히 조리 분야는 장시간 근무와 반복적인 작업 과정, 인력 순환이 잦은 작업 환경 탓에 다른 직무보다 압박이 크게 나타난다. 이러한 근무 조건 속에서도 조리 인력이 업무 과정에서 마주하는 요구가 어떤 심리적 상태로 이어지고, 이후 근무 태도에 어떤 변화를 초래하는지에 대한 자료는 충분히 축적되지 않은 실정이다. 본 연구는 이러한 문제의식을 바탕으로 파인다이닝 레스토랑에서 근무하는 조리 종사자를 중심으로 직무요구가 직무소진과 프리젠티즘에 어떤 방식으로 영향을 미치는지 검증하고, 직무요구와 프리젠티즘 사이에서 직무소진의 매개역할 기능 여부도 함께 검토하였다.
연구에서는 직무요구를 네 가지 요소, 즉 업무과부하·역할갈등·역할모호·시간적 압박으로 구분하고, 이들이 조리사의 소진과 프리젠티즘으로 연결되는 경로를 검토하였다. 아울러 실제 파인다이닝 레스토랑 조리현장의 특성이 결과 해석에 반영될 수 있도록 성별, 연령, 직급, 근속기간, 학력 등 인구통계적 특성과 근무조건(일일 근무시간, 휴게시간 확보 여부 등)을 함께 고려하였다. 자료는 국내 파인다이닝 업장에서 근무하는 조리사 249명을 대상으로 수집되었으며, 다중회귀 및 PROCESS Macro를 활용하여 관련 경로를 검증하였다.
분석 결과는 다음과 같이 요약된다. 첫째로, 업무과부화와 시간적 압박이 직무소진을 높이는 핵심 요소로 확인되었다. 이는 실제 현장에서 파인다이닝 레스토랑의 조리 업무는 빠른 속도와 정확성이 동시에 요구되기 때문에 종사자들은 이러한 반 복 작업 속에서 노출되는 피로에 취약한 경향이 보였다. 반면, 역할 갈등은 유의하지 않았는데 이는 파인다이닝 레스토랑 조직의 위계, 조리 공정의 절차나 표준화가 비교적 명확하여 업무갈등보다는 단순 업무량 같은 물리적·시간적 부담이 더 직접적인 영향을 미쳤기 때문이라고 해석된다. 둘째로, 프리젠티즘에 영향을 주는 직무요구 요인 중에서는 역할모호와 시간적 압박이 유의했다. 파인다이닝 레스토랑 조리 종사자의 업무 기준이 불명확하거나 일정의 여유가 부족할수록 컨디션이 저하된 상태에서도 근무를 지속하려는 경향을 나타났다. 반면, 업무 과부하나 역할갈등은 유의하지 않았는데, 이는 조리 종사자는 고객과 직접 마주하는 직종이 아니기 때문에, 대인 갈등보다는 역할에 대한 혼란에 더 취약함이 드러나는 결과로 해석된다. 셋째로 직무소진은 프리젠티즘을 유발하는 핵심요소로 나타났다. 정서적·신체적 에너지가 고갈될수록 파인다이닝 레스토랑 조리종사자는 작업 효율과 집중도가 떨어진 상태로 근무를 이어가는 모습을 보였다. 파인다이닝 레스토랑에서는 세부 작업에서 높은 정밀도가 요구되기 때문에 소진 누적이 곧바로 근무 태도에 반영되는 특징이 확인되었다. 넷째, 직무요구와 프리젠티즘 사이에서 직무소진은 유의한 매개 역할을 수행하였다. 특히 시간적 압박의 간접 경로가 가장 강하고 높게 나타났으며, 이는 외식업 근무 특성상 일정 주심의 작업구조가 종사자의 직무소진을 빠르게 축적시키고 그 영향이 근무를 유지하는 방식에 반영되고 있음을 보여준다. 마지막으로, 근속연수가 짧고 근무시간이 긴 조리사일수록 직무요구를 강하게 인식하는 경향도 확인되어, 경력 초기의 조리 인력을 대상으로 한 체계적인 지원과 해결 방안이 필요함을 확인하였다.
본 연구는 외식산업 연구에서 상대적으로 다루지 않았던 조리직군의 실제 근무 경험을 중심에 두고 직무요구와 심리·행동 반응의 연계 구조를 제시했다는 점에서 의의가 있다. 또한, 조리사의 업무 특성을 세분화해 살펴보고, 그 과정에서 드러난 부담이 근무 태도와 어떤 방식으로 연결되는지 확인함으로써 향후 후속 연구와 현장 관리에 참고할 수 있는 자료를 제공한다. 향후 연구에서는 조사 대상을 다양한 외식업 형태로 확장하고, 시간의 흐름에 따른 변화를 추적할 수 있는 연구 설계를 적용하여 결과의 해석 범위를 넓힐 필요가 있다. 더 나아가 직무 만족도나 감정노동과 같은 주변 변수를 포함한 분석 틀을 구축한다면, 조리사들의 근무 환경을 이해하는 데 더욱 넓은 시각을 확보할 수 있을 것이다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The foodservice sector in Korea has recently faced increasing operational pressure as cost structures have become heavier and consumer activity has slowed. Among various occupations in this industry, kitchen positions are particularly affected by long working hours, repetitive tasks, and frequent staff turnover. Despite this demanding environment, empirical information on how job demands shape cooks’ psychological states and subsequent work behaviors remains limited. This study investigates how job demands relate to burnout and presenteeism among fine-dining kitchen employees and examines the role of burnout within these relationships.
Job demands were classified into four areas—work overload, role conflict, role ambiguity, and time pressure. Demographic and workplace characteristics such as gender, age, job rank, tenure, education level, daily work hours, and break availability were included to reflect the working conditions of fine-dining kitchens. Data were collected from 249 cooks employed in fine-dining restaurants across Korea. Multiple regression and a mediation procedure using the PROCESS Macro were applied to evaluate the proposed relationships.
The analysis produced several notable findings. First, work overload and time pressure emerged as major contributors to burnout. Tasks in fine-dining kitchens require both speed and accuracy, causing physical and mental fatigue to accumulate quickly. Role conflict, however, did not show significance, likely due to the comparatively clear hierarchy and standardized procedures typical of fine-dining operations. Second, role ambiguity and time pressure influenced presenteeism. Unclear job expectations or tight scheduling increased the tendency to continue working despite reduced physical or mental readiness. The absence of direct customer contact in kitchen roles may also explain the limited impact of interpersonal conflict. Third, burnout served as a key factor prompting presenteeism: even when emotional and physical resources were depleted, employees tended to remain at work with reduced concentration and efficiency. The precision required in fine-dining tasks appears to make this pattern more noticeable. Fourth, burnout functioned as a mediating mechanism linking job demands to presenteeism. The indirect path involving time pressure was particularly strong, indicating that time-driven work routines accelerate burnout, which then influences attendance behavior. Finally, employees with shorter tenure and longer work hours perceived job demands more intensely, underscoring the need for targeted support for early-career cooks.
This study draws attention to the working experiences of kitchen staff, a group that has received relatively little academic focus in the foodservice field. By detailing how specific job demands are connected to psychological strain and work behavior, the findings offer reference points for future research and provide practical insights for managing kitchen personnel. Expanding the scope to different types of foodservice operations and adopting research designs that track changes over time may yield a deeper understanding of kitchen work. Including additional factors such as job satisfaction or emotional labor may also help build a more comprehensive view of the work environment faced by culinary professionals.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서론 1
• 제 1 절 문제의 제기 및 연구 목적 1
• 제 1 항 문제의 제기 1
• 제 2 항 연구의 목적 4
• 제 2 절 연구 방법 및 연구 범위 5
• 제 1 항 연구 방법 5
• 제 2 항 연구 범위 6
• 제 3 절 연구의 흐름도 7
• 제 2 장 이론적 배경 8
• 제 1 절 파인다이닝 레스토랑에 대한 이론적 고찰 8
• 제 1 항 파인다이닝 레스토랑의 개념적 정의 8
• 제 2 항 파인다이닝 레스토랑의 선행연구 11
• 제 2 절 직무요구에 대한 이론적 고찰 14
• 제 1 항 직무요구의 개념적 정의 14
• 제 2 항 직무요구의 구성요소 17
• 제 3 항 직무요구의 선행연구 25
• 제 3 절 직무소진에 대한 이론적 고찰 28
• 제 1 항 직무소진의 개념적 정의 28
• 제 2 항 직무소진의 구성요소 30
• 제 3 항 직무소진의 선행연구 33
• 제 4 절 프리젠티즘에 대한 이론적 고찰 36
• 제 1 항 프리젠티즘의 개념적 정의 36
• 제 2 항 프리젠티즘의 선행연구 39
• 제 3 장 연구의 설계와 분석방법 42
• 제 1 절 연구모형 및 가설 설정 42
• 제 1 항 연구 모형 42
• 제 2 항 연구가설 설정 43
• 제 2 절 변수의 조작적 정의 및 설문지 구성 47
• 제 1 항 변수의 조작적 정의 47
• 제 2 항 설문지 구성 49
• 제 3 절 연구의 조사 방법 및 분석 방법 50
• 제 1 항 표본설계 및 조사 방법 50
• 제 2 항 연구의 분석 방법 50
• 제 4 장 실증분석 52
• 제 1 절 연구대상자의 인구통계학적 특성과 근무 특성 52
• 제 1 항 인구통계학적 특성 52
• 제 2 항 근무 특성 54
• 제 2 절 측정도구의 타당성 및 신뢰성 검증 · 57
• 제 1 항 기술통계 57
• 제 2 항 직무요구 측정도구의 타당성과 신뢰도 검증 63
• 제 3 항 직무소진 측정도구의 타당성과 신뢰도 검증 66
• 제 4 항 프리젠티즘 측정도구의 타당성과 신뢰도 검증 68
• 제 3 절 상관관계 분석 70
• 제 4 절 인구통계학적 특성에 따른 직무요구 차이 72
• 제 1 항 직무요구 전체 72
• 제 2 항 직무요구의 하위요인 75
• 제 5 절 가설검증 85
• 제 1 항 직무요구와 직무소진 간의 관계 85
• 제 2 항 직무소진과 프리젠티즘 간의 관계 87
• 제 3 항 직무요구과 프리젠티즘 간의 관계 88
• 제 4 항 직무요구와 프리젠티즘 간의 관계에서 직무소진의 매개 효과 검증 90
• 제 5 항 가설검증 요약 95
• 제 5 장 결론 및 제언 97
• 제 1 절 연구결과 요약 97
• 제 2 절 연구의 시사점 100
• 제 1 항 학문적 시사점 100
• 제 2 항 실무적 시사점 102
• 제 3 절 연구의 한계점 및 향후 연구방향 105
• 참고문헌 107
• 부 록(설문지) 119
• Abstract 129