RISS 학술연구정보서비스

검색
자동완성 버튼
다국어입력
다국어 입력
あ ぁ か が さ ざ た だ な は ば ぱ ま や ゃ ら わ ゎ ん い ぃ き ぎ し じ ち ぢ に ひ び ぴ み り う ぅ く ぐ す ず つ づ っ ぬ ふ ぶ ぷ む ゆ ゅ る え ぇ け げ せ ぜ て で ね へ べ ぺ め れ お ぉ こ ご そ ぞ と ど の ほ ぼ ぽ も よ ょ ろ を
ア ァ カ サ ザ タ ダ ナ ハ バ パ マ ヤ ャ ラ ワ ヮ ン イ ィ キ ギ シ ジ チ ヂ ニ ヒ ビ ピ ミ リ ウ ゥ ク グ ス ズ ツ ヅ ッ ヌ フ ブ プ ム ユ ュ ル エ ェ ケ ゲ セ ゼ テ デ ヘ ベ ペ メ レ オ ォ コ ゴ ソ ゾ ト ド ノ ホ ボ ポ モ ヨ ョ ロ ヲ ―

http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.

변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.

예시)
  • 中文 을 입력하시려면 zhongwen을 입력하시고 space를누르시면됩니다.
  • 北京 을 입력하시려면 beijing을 입력하시고 space를 누르시면 됩니다.
ㅥ ㅦ ㅧ ㅨ ㅩ ㅪ ㅫ ㅬ ㅭ ㅮ ㅯ ㅰ ㅱ ㅲ ㅳ ㅴ ㅵ ㅶ ㅷ ㅸ ㅹ ㅺ ㅻ ㅼ ㅽ ㅾ ㅿ ㆀ ㆁ ㆂ ㆃ ㆄ ㆅ ㆆ ㆇ ㆈ ㆉ ㆊ ㆋ ㆌ ㆍ ㆎ
Α Β Γ Δ Ε Ζ Η Θ Ι Κ Λ Μ Ν Ξ Ο Π Ρ Σ Τ Υ Φ Χ Ψ Ω α β γ δ ε ζ η θ ι κ λ μ ν ξ ο π ρ σ τ υ φ χ ψ ω
á à Á À é è É È ç Ç ê
Ä Ö Ü ä ö ü ß
ְ ֳ ֲ ֱ ָ ַ ֵ ֶ ִ ֹ ּ ֻ ׂ ׁ ּ פ ם ן ו ט א ר ק ף ך ל ח י ע כ ג ד ש ץ ת צ מ נ ה ב
‘ ’ “ ” 〔 〕 〈 〉 「 」 『 』 【 】 ＂ （ ） ［ ］ ｛ ｝
± × ÷ ≠ ≤ ≥ ∞ ∴ ♂ ♀ ∠ ⊥ ⌒ ∂ ∇ ≡ ≒ ≪ ≫ √ ∽ ∝ ∵ ∫ ∬ ∈ ∋ ⊆ ⊇ ⊂ ⊃ ∪ ∩ ∧ ∨ ￢ ⇒ ⇔ ∀ ∃ ∮ ∑ ∏ ＋ － ＜ ＝ ＞
、 。 · ‥ … ¨ 〃 ― ∥ ＼ ∼ ´ ～ ˇ ˘ ˝ ˚ ˙ ¸ ˛ ¡ ¿ ː ！ ＇ ， ． ／ ： ； ？ ＾ ＿ ｀ ｜
½ ⅓ ⅔ ¼ ¾ ⅛ ⅜ ⅝ ⅞ ¹ ² ³ ⁴ ⁿ ₁ ₂ ₃ ₄
Æ Ð Ħ IJ Ł Ø Œ Þ Ŧ Ŋ æ đ ð ħ ı ij ĸ ŀ ł ø œ ß þ ŧ ŋ ʼn
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ ъ ы ь э ю я
′ ″ ℃ Å ￠ ￡ ￥ ¤ ℉ ‰ ＄ ％ Ｆ ￦ ㎕ ㎖ ㎗ ℓ ㎘ ㏄ ㎣ ㎤ ㎥ ㎦ ㎙ ㎚ ㎛ ㎜ ㎝ ㎞ ㎟ ㎠ ㎡ ㎢ ㏊ ㎍ ㎎ ㎏ ㏏ ㎈ ㎉ ㏈ ㎧ ㎨ ㎰ ㎱ ㎲ ㎳ ㎴ ㎵ ㎶ ㎷ ㎸ ㎹ ㎀ ㎁ ㎂ ㎃ ㎄ ㎺ ㎻ ㎽ ㎾ ㎿ ㎐ ㎑ ㎒ ㎓ ㎔ Ω ㏀ ㏁ ㎊ ㎋ ㎌ ㏖ ㏅ ㎭ ㎮ ㎯ ㏛ ㎩ ㎪ ㎫ ㎬ ㏝ ㏐ ㏓ ㏃ ㏉ ㏜ ㏆
§ ※ ☆ ★ ○ ● ◎ ◇ ◆ □ ■ △ ▽ → ← ↑ ↓ ↔ 〓 ◁ ◀ ▷ ▶ ♤ ♠ ♡ ♥ ♧ ♣ ⊙ ◈ ▣ ◐ ◑ ▒ ▤ ▥ ▨ ▧ ▦ ▩ ♨ ☏ ☎ ☜ ☞ † ‡ ↕ ↗ ↙ ↖ ↘ ♭ ♩ ♪ ♬ ㉿ ㈜ № ㏇ ™ ㏂ ㏘ ℡ ＃ ＆ ＊ ＠ ª º
ⅰ ⅱ ⅲ ⅳ ⅴ ⅵ ⅶ ⅷ ⅸ ⅹ Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ Ⅵ Ⅶ Ⅷ Ⅸ Ⅹ
ا ب ت ث ج ح خ د ذ ر ز س ش ص ض ط ظ ع غ ف ق ک ل م ن ه و ی
닫기
    인기검색어 순위 펼치기

    RISS 인기검색어

      쿨란트로 첨가량에 따른 김치 시즈닝의 품질특성 연구 : 혼합물 실험계획법(Mixture Experimental Design)을 이용하여

      한글로보기

      https://www.riss.kr/link?id=T17395950

      • 저자
      • 발행사항

        수원 : 경기대학교 대학원, 2026

      • 학위논문사항

        학위논문(석사) -- 경기대학교 대학원 , 외식조리관리학과 , 2026. 2

      • 발행연도

        2026

      • 작성언어

        한국어

      • 주제어
      • 발행국(도시)

        경기도

      • 기타서명

        Effects of Culantro (Eryngium foetidum) Addition Levels on the Quality Characteristics of Kimchi Seasoning : A Study Using a Mixture Design of Experiments

      • 형태사항

        xi, 121 p. : 삽도 ; 26 cm

      • 일반주기명

        논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
        지도교수: 김명희
        참고문헌 : p. 106-116

      • UCI식별코드

        I804:41002-000000059852

      • 소장기관
        • 경기대학교 중앙도서관(수원캠퍼스) 소장기관정보

      • 0

        상세조회

      • 0

        다운로드
      서지정보 열기
      • 내보내기
      • 내책장담기
      • 공유하기
      • 오류접수

      부가정보

      다국어 초록 (Multilingual Abstract) kakao i 다국어 번역

      영어
      한국어
      This study aimed to develop a functional kimchi seasoning enhanced with the subtropical spice culantro (Eryngium foetidum L.) to broaden the consumption base of kimchi, a traditional fermented food, and cater to the changing dietary habits of modern people. Despite a trend of decreased kimchi consumption among young Koreans, the global demand for Korean food is rising. In response, this research reinterpreted the nutritional and fermentation value of kimchi into a convenient, modern powder seasoning form and integrated culantro, a spice proven to have antioxidant and antimicrobial activities, to explore new utilization possibilities that contribute to the modernization and globalization of Hansik.
      The study employed the Simplex-Lattice Design method from the mixture experimental design to determine the optimal blending ratio of three independent variables: culantro, salt, and yeast extract. Fourteen prepared samples were subjected to sensory evaluation by a panel of 30 judges regarding six sensory quality attributes, and physicochemical quality attributes—salinity, sugar content (Brix), pH, and color (L, a, b values)—were analyzed. Statistical significance testing was performed to derive the optimization model.
      Among the six sensory quality attributes, the umami attribute selected the Linear Model, while the remaining five attributes—flavor, salty, sweetness, color, and overall preference—selected the Quadratic Model, confirming that non-linear interactions among the components were predominant. The increase in culantro content tended to be a key factor causing a significant decrease in overall preference due to its characteristic strong flavor and green pigment. Conversely, salt and yeast extract showed a positive synergistic effect, increasing preference in most sensory attributes, including salty, umami, sweet, and flavor. Furthermore, through Trace Plot and Contour Plot analyses, the highest preference regions for flavor, salty, sweet, color, and overall preference were formed when the blending ratio of salt and yeast extract was intermediate or higher.
      Among the six physicochemical attributes, salinity (sodium) selected the Quadratic Model, pH and redness (color a) selected the Special Cubic Model, and sugar content (Brix), lightness (color L), and yellowness (color b) selected the Special Quartic Model, confirming the existence of much more complex and non-linear interactions among components than in the sensory attributes. The addition of culantro reduced salinity by up to 5.17. Due to the influence of culantro's unique pigment, it tended to decrease lightness and redness, but significantly increased pH, with the highest value rising to 4.92. Meanwhile, salt and yeast extract acted as major interactive factors that increased sugar content, lightness, redness, and yellowness. An increase in the proportion of yeast extract showed the highest single-component effect on increasing salinity, with the value rising to 6.43.
      For the initial optimization to derive the optimal blending ratio, setting all sensory attributes to maximum predicted a 0 % culantro blending ratio. To ensure the culantro content met the minimum requirement for the product's characteristics, the constraint was reset to 'Maximum' for the culantro content, and a second Numerical Optimization was performed. Consequently, an optimal recipe with a satisfactory Desirability of 0.670 was established at a blending ratio of 0.16 culantro powder, 0.41 salt, and 0.43 yeast extract. Finally, the optimized culantro kimchi seasoning showed statistically significantly higher (p<0.01) antioxidant activity compared to the commercial kimchi seasoning (control) in both Total Polyphenol Content (6.38 mg GAE/g vs. 4.64 mg GAE/g) and DPPH radical scavenging activity (75.83 % vs. 70.79 %). This empirically proves that the addition of culantro can effectively enhance product functionality by overcoming sensory constraints, enabling the development of high-value-added seasoning.
      The results of this study propose a modern adaptation model for traditional Hansik in response to changing domestic consumption trends and provide academic and practical applications for culantro as a new functional food ingredient.
      This research is expected to serve as foundational data for proposing utilization methods for new income crops to domestic farmers and contributing to the global localization strategy of K-food.
      번역하기

      This study aimed to develop a functional kimchi seasoning enhanced with the subtropical spice culantro (Eryngium foetidum L.) to broaden the consumption base of kimchi, a traditional fermented food, and cater to the changing dietary habits of modern p...

      This study aimed to develop a functional kimchi seasoning enhanced with the subtropical spice culantro (Eryngium foetidum L.) to broaden the consumption base of kimchi, a traditional fermented food, and cater to the changing dietary habits of modern people. Despite a trend of decreased kimchi consumption among young Koreans, the global demand for Korean food is rising. In response, this research reinterpreted the nutritional and fermentation value of kimchi into a convenient, modern powder seasoning form and integrated culantro, a spice proven to have antioxidant and antimicrobial activities, to explore new utilization possibilities that contribute to the modernization and globalization of Hansik.
      The study employed the Simplex-Lattice Design method from the mixture experimental design to determine the optimal blending ratio of three independent variables: culantro, salt, and yeast extract. Fourteen prepared samples were subjected to sensory evaluation by a panel of 30 judges regarding six sensory quality attributes, and physicochemical quality attributes—salinity, sugar content (Brix), pH, and color (L, a, b values)—were analyzed. Statistical significance testing was performed to derive the optimization model.
      Among the six sensory quality attributes, the umami attribute selected the Linear Model, while the remaining five attributes—flavor, salty, sweetness, color, and overall preference—selected the Quadratic Model, confirming that non-linear interactions among the components were predominant. The increase in culantro content tended to be a key factor causing a significant decrease in overall preference due to its characteristic strong flavor and green pigment. Conversely, salt and yeast extract showed a positive synergistic effect, increasing preference in most sensory attributes, including salty, umami, sweet, and flavor. Furthermore, through Trace Plot and Contour Plot analyses, the highest preference regions for flavor, salty, sweet, color, and overall preference were formed when the blending ratio of salt and yeast extract was intermediate or higher.
      Among the six physicochemical attributes, salinity (sodium) selected the Quadratic Model, pH and redness (color a) selected the Special Cubic Model, and sugar content (Brix), lightness (color L), and yellowness (color b) selected the Special Quartic Model, confirming the existence of much more complex and non-linear interactions among components than in the sensory attributes. The addition of culantro reduced salinity by up to 5.17. Due to the influence of culantro's unique pigment, it tended to decrease lightness and redness, but significantly increased pH, with the highest value rising to 4.92. Meanwhile, salt and yeast extract acted as major interactive factors that increased sugar content, lightness, redness, and yellowness. An increase in the proportion of yeast extract showed the highest single-component effect on increasing salinity, with the value rising to 6.43.
      For the initial optimization to derive the optimal blending ratio, setting all sensory attributes to maximum predicted a 0 % culantro blending ratio. To ensure the culantro content met the minimum requirement for the product's characteristics, the constraint was reset to 'Maximum' for the culantro content, and a second Numerical Optimization was performed. Consequently, an optimal recipe with a satisfactory Desirability of 0.670 was established at a blending ratio of 0.16 culantro powder, 0.41 salt, and 0.43 yeast extract. Finally, the optimized culantro kimchi seasoning showed statistically significantly higher (p<0.01) antioxidant activity compared to the commercial kimchi seasoning (control) in both Total Polyphenol Content (6.38 mg GAE/g vs. 4.64 mg GAE/g) and DPPH radical scavenging activity (75.83 % vs. 70.79 %). This empirically proves that the addition of culantro can effectively enhance product functionality by overcoming sensory constraints, enabling the development of high-value-added seasoning.
      The results of this study propose a modern adaptation model for traditional Hansik in response to changing domestic consumption trends and provide academic and practical applications for culantro as a new functional food ingredient.
      This research is expected to serve as foundational data for proposing utilization methods for new income crops to domestic farmers and contributing to the global localization strategy of K-food.

      더보기

      국문 초록 (Abstract) kakao i 다국어 번역

      한국어
      영어
      본 연구는 전통 발효식품인 김치의 소비 저변을 확대하고 현대인의 식생활 변화에 부응하기 위해 아열대 향신료 쿨란트로(Culantro)를 첨가하여 기능성을 강화한 김치 시즈닝을 개발하는 것을 목적으로 하였다. 국내 젊은 층에서 김치 섭취량이 감소하는 현상과 달리 한식에 대한 글로벌 수요가 증가함에 따라 김치의 영양 및 발효 가치를 간편하고 현대적인 분말 시즈닝 형태로 재해석하고 항산화 및 항균 활성이 입증된 쿨란트로를 접목하여 한식의 현대화 및 세계화에 기여할 새로운 활용 가능성을 모색하였다.
      본 연구는 혼합물 실험계획법 중 Simplex-Lattice Design을 적용하여 쿨란트로, 소금, 효모 추출물 세 가지 독립변수의 최적 배합 비율을 도출하였다. 제조된 14개 시료에 대하여 30명의 패널을 대상으로 의 관능적 품질특성을 검사하고 염도, 당도, pH, 색도 L, a, b의 이화학적 품질특성을 분석하여 통계적 유의성 검증을 수행하여 최적화 모델을 도출하였다.
      관능적 품질특성 6가지 항목 중 감칠맛(umami)은 Linear Model이 선정된 반면 향미(flavor), 짠맛(salty), 단맛(sweetness), 색(color), 전반적인 기호도(overall preference) 5가지 항목은 Quadratic Model이 선정되어 성분 간 비선형적인 상호작용이 주를 이룸을 확인하였다. 쿨란트로의 첨가량 증가는 쿨란트로 특유의 강한 향미와 녹색 색소로 인해 전반적인 기호도에 현저한 저하 효과를 미치는 핵심 요인으로 작용하는 경향을 보였다. 반면 소금과 효모 추출물은 짠맛, 감칠맛, 단맛, 향미 등 대부분의 관능 항목에서 기호도를 높이는 긍정적인 상승효과를 나타냈다. 특히 Trace Plot 및 Contour Plot 분석을 통해 향미, 짠맛, 단맛, 색, 전반적인 기호도 모두 소금과 효모 추출물의 배합 비율이 중간 이상일 때 가장 높은 기호도 영역이 형성됨을 확인하였다.
      이화학적 특성 6가지 항목 중 염도(sodium)는 Quadratic Model이, pH와 적색도(color a)는 Special Cubic Model이, 당도(brix), 명도(color L), 황색도(color b)는 Special Quartic Model이 선정되어 관능 특성보다 훨씬 더 복잡하고 비선형적인 성분 간 상호작용이 존재함을 확인하였다. 쿨란트로의 첨가는 염도를 최대 5.17까지 하락시켰다. 쿨란트로 특유의 색소 영향으로 명도와 적색도를 낮추는 경향을 보였으나 pH는 유의하게 높이는 결과가 나타났으며 최고 수치는 4.92까지 상승했다. 한편 소금과 효모 추출물은 당도, 명도, 적색도, 황색도를 높이는 주요 상호작용 요인으로 작용했으며 효모 추출물의 비율 증가는 염도를 가장 높이는 단일 성분 효과를 보였고 수치는 6.43까지 상승했다.
      최적 배합 비율을 도출하기 위해 모든 관능 항목을 최대로 설정하는 1차 최적화 결과 쿨란트로의 배합 비율이 0 %로 예측되어 연구의 목표에 부합하도록 쿨란트로의 함량을 제품 특성상 최소 비율 이상으로 포함하고자 'Maximum'으로 제약 조건을 재설정하여 2차 수치 최적화(Numerical Optimization)를 수행하였다. 그 결과 쿨란트로 분말 0.16, 소금 0.41, 효모 추출물 0.43의 배합 비율에서 0.670의 양호한 만족도(Desirability)를 갖는 최적 레시피를 확립하였다. 최종적으로 최적화된 쿨란트로 김치 시즈닝은 대조군인 시판 김치 시즈닝과 비교했을 때 총 폴리페놀 함량(6.38 mg GAE/g vs. 4.64 mg GAE/g)과 DPPH 라디칼 소거능(75.83 % vs. 70.79 %)에서 통계적으로 유의하게 높은(p<0.01) 항산화 활성을 나타내었다. 이는 쿨란트로 첨가가 관능적 제약을 극복하고 제품의 기능성을 효과적으로 강화하여 고부가가치 시즈닝 개발이 가능함을 실증적으로 입증한다.
      본 연구는 국내 소비 트렌드 변화에 대응하는 전통 한식의 현대적 변용 모델을 제시하며 쿨란트로라는 새로운 기능성 향신료의 식품 소재로서의 활용 방안을 학문적, 실무적으로 제공하였다. 이는 국내 농가에 신소득 작물의 활용 방안을 제시하고 K-푸드의 글로벌 현지화 전략에 기여할 수 있는 기초 자료로 활용될 것으로 기대된다.
      번역하기

      본 연구는 전통 발효식품인 김치의 소비 저변을 확대하고 현대인의 식생활 변화에 부응하기 위해 아열대 향신료 쿨란트로(Culantro)를 첨가하여 기능성을 강화한 김치 시즈닝을 개발하는 것을...

      본 연구는 전통 발효식품인 김치의 소비 저변을 확대하고 현대인의 식생활 변화에 부응하기 위해 아열대 향신료 쿨란트로(Culantro)를 첨가하여 기능성을 강화한 김치 시즈닝을 개발하는 것을 목적으로 하였다. 국내 젊은 층에서 김치 섭취량이 감소하는 현상과 달리 한식에 대한 글로벌 수요가 증가함에 따라 김치의 영양 및 발효 가치를 간편하고 현대적인 분말 시즈닝 형태로 재해석하고 항산화 및 항균 활성이 입증된 쿨란트로를 접목하여 한식의 현대화 및 세계화에 기여할 새로운 활용 가능성을 모색하였다.
      본 연구는 혼합물 실험계획법 중 Simplex-Lattice Design을 적용하여 쿨란트로, 소금, 효모 추출물 세 가지 독립변수의 최적 배합 비율을 도출하였다. 제조된 14개 시료에 대하여 30명의 패널을 대상으로 의 관능적 품질특성을 검사하고 염도, 당도, pH, 색도 L, a, b의 이화학적 품질특성을 분석하여 통계적 유의성 검증을 수행하여 최적화 모델을 도출하였다.
      관능적 품질특성 6가지 항목 중 감칠맛(umami)은 Linear Model이 선정된 반면 향미(flavor), 짠맛(salty), 단맛(sweetness), 색(color), 전반적인 기호도(overall preference) 5가지 항목은 Quadratic Model이 선정되어 성분 간 비선형적인 상호작용이 주를 이룸을 확인하였다. 쿨란트로의 첨가량 증가는 쿨란트로 특유의 강한 향미와 녹색 색소로 인해 전반적인 기호도에 현저한 저하 효과를 미치는 핵심 요인으로 작용하는 경향을 보였다. 반면 소금과 효모 추출물은 짠맛, 감칠맛, 단맛, 향미 등 대부분의 관능 항목에서 기호도를 높이는 긍정적인 상승효과를 나타냈다. 특히 Trace Plot 및 Contour Plot 분석을 통해 향미, 짠맛, 단맛, 색, 전반적인 기호도 모두 소금과 효모 추출물의 배합 비율이 중간 이상일 때 가장 높은 기호도 영역이 형성됨을 확인하였다.
      이화학적 특성 6가지 항목 중 염도(sodium)는 Quadratic Model이, pH와 적색도(color a)는 Special Cubic Model이, 당도(brix), 명도(color L), 황색도(color b)는 Special Quartic Model이 선정되어 관능 특성보다 훨씬 더 복잡하고 비선형적인 성분 간 상호작용이 존재함을 확인하였다. 쿨란트로의 첨가는 염도를 최대 5.17까지 하락시켰다. 쿨란트로 특유의 색소 영향으로 명도와 적색도를 낮추는 경향을 보였으나 pH는 유의하게 높이는 결과가 나타났으며 최고 수치는 4.92까지 상승했다. 한편 소금과 효모 추출물은 당도, 명도, 적색도, 황색도를 높이는 주요 상호작용 요인으로 작용했으며 효모 추출물의 비율 증가는 염도를 가장 높이는 단일 성분 효과를 보였고 수치는 6.43까지 상승했다.
      최적 배합 비율을 도출하기 위해 모든 관능 항목을 최대로 설정하는 1차 최적화 결과 쿨란트로의 배합 비율이 0 %로 예측되어 연구의 목표에 부합하도록 쿨란트로의 함량을 제품 특성상 최소 비율 이상으로 포함하고자 'Maximum'으로 제약 조건을 재설정하여 2차 수치 최적화(Numerical Optimization)를 수행하였다. 그 결과 쿨란트로 분말 0.16, 소금 0.41, 효모 추출물 0.43의 배합 비율에서 0.670의 양호한 만족도(Desirability)를 갖는 최적 레시피를 확립하였다. 최종적으로 최적화된 쿨란트로 김치 시즈닝은 대조군인 시판 김치 시즈닝과 비교했을 때 총 폴리페놀 함량(6.38 mg GAE/g vs. 4.64 mg GAE/g)과 DPPH 라디칼 소거능(75.83 % vs. 70.79 %)에서 통계적으로 유의하게 높은(p<0.01) 항산화 활성을 나타내었다. 이는 쿨란트로 첨가가 관능적 제약을 극복하고 제품의 기능성을 효과적으로 강화하여 고부가가치 시즈닝 개발이 가능함을 실증적으로 입증한다.
      본 연구는 국내 소비 트렌드 변화에 대응하는 전통 한식의 현대적 변용 모델을 제시하며 쿨란트로라는 새로운 기능성 향신료의 식품 소재로서의 활용 방안을 학문적, 실무적으로 제공하였다. 이는 국내 농가에 신소득 작물의 활용 방안을 제시하고 K-푸드의 글로벌 현지화 전략에 기여할 수 있는 기초 자료로 활용될 것으로 기대된다.

      더보기

      목차 (Table of Contents)

      • 제 1 장 서 론 1
      • 제 1 절 문제 제기와 연구 목적 1
      • 제 1 항 문제의 제기 1
      • 제 2 항 연구의 목적 4
      • 제 2 절 연구 배경 및 의의 6
      • 제 1 장 서 론 1
      • 제 1 절 문제 제기와 연구 목적 1
      • 제 1 항 문제의 제기 1
      • 제 2 항 연구의 목적 4
      • 제 2 절 연구 배경 및 의의 6
      • 제 1 항 김치 시즈닝의 사회적 의의 6
      • 제 2 항 연구의 차별성과 필요성 7
      • 제 2 장 이론적 배경 10
      • 제 1 절 쿨란트로(Culantro)에 관한 이론적 고찰 10
      • 제 1 항 쿨란트로(Culantro)의 개요 10
      • 제 2 항 쿨란트로(Culantro)와 김치시즈닝 결합의 필요성 12
      • 제 3 항 쿨란트로(Culantro)의 선행연구 14
      • 제 2 절 소금(Salt)에 관한 이론적 고찰 17
      • 제 1 항 소금(Salt)의 개요 17
      • 제 2 항 소금(Salt)의 선행연구 18
      • 제 3 절 효모 추출물(Yeast extract)에 관한 이론적 고찰 22
      • 제 1 항 효모 추출물(Yeast extract)의 개요 22
      • 제 2 항 효모 추출물(Yeast extract)의 선행연구 24
      • 제 4 절 시즈닝(Seasoning)에 관한 이론적 고찰 28
      • 제 1 항 시즈닝(Seasoning)의 개요 28
      • 제 2 항 시즈닝(Seasoning)의 선행연구 30
      • 제 5 절 혼합물실험계획법에 관한 이론적 고찰 34
      • 제 1 항 혼합물실험의 개요 34
      • 제 2 항 혼합물실험계획법 34
      • 제 3 항 혼합물실험계획법의 선행연구 36
      • 제 3 장 실험 방법 39
      • 제 1 절 실험재료 39
      • 제 1 항 실험재료 39
      • 제 2 절 실험계획 39
      • 제 1 항 요인의 수준 설정 39
      • 제 2 항 반응변수 설정 40
      • 제 3 절 실험시료의 제조 41
      • 제 1 항 실험 디자인 41
      • 제 2 항 실험시료의 제조 43
      • 제 4 절 관능적 검사 46
      • 제 1 항 패널선정 46
      • 제 2 항 평가내용 및 방법 46
      • 제 5 절 김치 시즈닝 품질특성 분석 47
      • 제 1 항 염도(Sodium) 47
      • 제 2 항 당도(Brix) 47
      • 제 3 항 pH 47
      • 제 4 항 색도(Color L, a, b) 48
      • 제 6 절 김치 시즈닝 일반성분 분석 49
      • 제 1 항 수분 함량 분석 49
      • 제 2 항 회분 함량 분석 50
      • 제 3 항 지방 함량 분석 50
      • 제 4 항 단백질 함량 분석 51
      • 제 5 항 탄수화물 함량 분석 52
      • 제 6 항 열량 함량 분석 52
      • 제 7 절 김치 시즈닝 항산화 활성 분석 53
      • 제 1 항 Total polyphenol 함량 53
      • 제 2 항 DPPH radical 소거능 검사 53
      • 제 4 장 결과 분석 55
      • 제 1 절 실험시료의 관능적 특성 및 혼합물실험계획법분석 55
      • 제 1 항 향미(Flavor) 58
      • 제 2 항 짠맛(Salty) 60
      • 제 3 항 감칠맛(Umami) 63
      • 제 4 항 단맛(Sweetness) 65
      • 제 5 항 색(Color) 68
      • 제 6 항 전반적인 기호도(Overall preference) 70
      • 제 2 절 실험시료의 이화학적 특성 및 혼합물실험계획법분석 73
      • 제 1 항 염도(Sodium) 76
      • 제 2 항 당도(Brix) 79
      • 제 3 항 산도(pH) 82
      • 제 4 항 명도(Color L) 85
      • 제 5 항 적색도(Color a) 88
      • 제 6 항 황색도(Color b) 91
      • 제 3 절 최적화 추정 94
      • 제 4 절 최적 배합비 시즈닝의 일반성분 분석 100
      • 제 5 절 최적 배합비 시즈닝의 항산화 분석 101
      • 제 1 항 Total polyphenol 101
      • 제 2 항 DPPH 101
      • 제 5 장 결론 및 제언 102
      • 제 1 절 연구결과 요약 102
      • 제 2 절 연구의 시사점 및 한계점 104
      • 제 1 항 연구의 시사점 104
      • 제 2 항 연구의 한계점 및 향후 연구 제언 105
      • 참고문헌 106
      • 부 록 117
      • Abstract 119
      더보기

      분석정보

      View

      상세정보조회

      0

      Usage

      원문다운로드

      0

      대출신청

      0

      복사신청

      0

      EDDS신청

      0

      동일 주제 내 활용도 TOP

      더보기

      주제

      연도별 연구동향

      연도별 활용동향

      연관논문

      연구자 네트워크맵

      공동연구자 (7)

      유사연구자 (20) 활용도상위20명

      이 자료와 함께 이용한 RISS 자료

      나만을 위한 추천자료

      해외이동버튼