아이스플랜트 분말과 알룰로스를 이용한 로우스펙 고추장의 최적화 연구|RISS 상세보기

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study attempted to develop low-sugar and low-salt products by manufacturing Gochujang using natural materials allulose and ice plants to solve the problem of high sugar and sodium content of Gochujang amid the increasing demand for sugar and sodium reduction due to the global increase in diabetes.
In this study, 11 samples of Gochujang were prepared by the central synthesis design (CCD) using Design expert 10 based on the minimum and maximum amount of ice plant and allulose set through a preliminary experiment. In addition, the effect of the mixing ratio of the two independent variables on the physicochemical and sensory properties of Gochujang was analyzed, and the optimal mixing ratio was derived through a canonical analysis method.
Gochujang prepared at the derived optimum ratio was verified for nutritional excellence by additionally evaluating general ingredients and antioxidant activity.
As a result of the analysis of physicochemical properties, chromaticity did not show significant statistical values, and sugar content, salinity, and pH values confirmed that allulose had a greater influence.
As a result of the sensory characteristic test, the influence of allulose was greater overall, and the positive effect was confirmed by showing an increase in preference as the amount of ice plant added increased.
Based on the sensory test results, ice plant and allulose were set as the causative components, and appearance, color, flavor, sweetness, saltiness, texture, and overall preference were set as the reaction results, and an optimization analysis was conducted using a canonical analysis method. The optimum addition amount was 11.51g of ice plant and 139.49g of allulose were calculated as the optimum addition amount, and it was confirmed that the Desirability at this time was 0.937, showing a high degree of convergence.
The moisture content was 5.42% for general Gochujang and 9.98% for low-spec Gochujang, but the inquiry content was 9.46% for general Gochujang and 7.49% for low-spec Gochujang, which was lower than general Gochujang.
The crude fat content was 2.84 percent for ordinary Gochujang and 2.82 percent for low-spec Gochujang, showing no significant difference from that of ordinary Gochujang. The crude protein content was 7.5 percent for ordinary Gochujang and 8 percent for low-spec Gochujang, showing no significant difference from that of ordinary Gochujang.
The carbohydrate content was 74.79% for general Gochujang and 71.70% for low-spec Gochujang, which was lower than that of general Gochujang. As a result of the calorific analysis, the general Gochujang was 354.66 Kcal for low-spec Gochujang, which was 344.20 Kcal, which was lower in calorific value than the general Gochujang. In this study, the calorific value was calculated using the Atwater coefficient, and it is believed that the actual calorific value is different from the actual calorific value because allulose has significantly lower calorific value (0.39 kcal/g) than general carbohydrates, and the actual calorific value is believed to be lower than the calculated value, and it was confirmed by the numerical value that it is nutritionally superior to general Gochujang.
The total polyphenol content of low-spec Gochujang was 3.77 mgGAE/g, which was 1.19 times higher than that of general Gochujang, and the DPPH radical erasure ability was 58.54%, which was 1.15 times higher than that of general Gochujang, confirming that the antioxidant power was excellent.
This study suggested the academic scalability of low-salt and low-sugar fermented foods by examining the possibility of using plant salt substitute materials and alternative sugars that can be applied to fermentation processes using ice plants.
In addition, through a complex approach that applies both elements at the same time, the industrial applicability of a health-oriented product model that can replace existing intestines was verified.

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국문 초록 (Abstract)

본 연구는 세계적인 당뇨병 증가로 인한 당류 및 나트륨 저감 요구와 더불어 한류 확산에 따른 고추장 수출 증가 추세 속에서, 고추장의 높은 당질, 나트륨 함량 문제를 해결하고자 천연소재인 알룰로스와 아이스플랜트를 이용하여 고추장을 제조함으로써 저당 및 저염 장류 제품을 개발하고자 하였다.
본 연구에서는 예비실험을 통해 설정한 아이스플랜트 및 알룰로스의 최소, 최대 첨가량을 바탕으로 Design expert 10을 이용한 중심합성설계(CCD)로 고추장 시료 11개를 제조하였다. 또한, 두 독립변수의 배합비가 고추장의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 분석하였으며, 정준분석법을 통하여 최적의 혼합비를 도출하였고, 도출된 최적 비율로 제조한 고추장은 일반성분 및 항산화 활성을 추가적으로 평가하여 영양학적 우수함을 검증하였다.
이화학적 특성 분석 결과 색도는 유의미한 통계값을 나타내지 못하였고 당도, 염도, pH 값은 알룰로스가 더 큰 영향력을 나타냈음을 확인하였다. 관능적 특성 검사 결과는 전체적으로 알룰로스의 영향력이 더 크게 나타났으며, 아이스플랜트의 첨가량이 증가함에 따라 기호도의 증가를 나타내어 긍정적인 영향을 확인할 수 있었다. 관능검사 결과를 토대로 아이스플랜트와 알룰로스를 원인 성분으로 설정하고 외관, 색상, 향미, 단맛, 짠맛,질감, 전체적인 기호도를 반응 결과로 설정하여 정준분석법을 이용한 최적화 분석을 실시하였다. 최적 첨가량은 아이스플랜트 11.51g, 알룰로스 139.49g이 최적 첨가량으로 산출되었고, 이때의 Desirability는 0.937로 높은 수렴도를 나타내고 있음을 확인하였다.
수분 함량은 일반 고추장 5.42%, 로우스펙 고추장이 9.98%로 일반 고추장보다 높게 나타났지만, 조회분 함량은 일반 고추장이 9.46%, 로우스펙 고추장이 7.49%로 일반 고추장보다 낮게 나타났다.
조지방 함량은 일반 고추장이 2.84%, 로우스펙 고추장이 2.82%로 일반 고추장과 유의미한 차이를 나타내지 않았다. 조단백 함량은 일반 고추장이 7.5%, 로우스펙 고추장이 8.0%로 일반 고추장과 유의미한 차이를 나타내지 않았다.
탄수화물 함량은 일반 고추장이 74.79%, 로우스펙 고추장이 71.70%로 일반 고추장에 비하여 낮은 수치를 나타내었다. 열량 분석 결과 일반 고추장이 354.66Kcal 로우스펙 고추장은 344.20Kcal로 일반 고추장보다 낮은 열량을 나타내었다. 본 연구에서 열량은 에트워터(Atwater)계수를 이용하여 산출한 값으로 실제 열량과는 차이가 있을 것으로 사료되며, 알룰로스는 일반 탄수화물에 비해 현저히 낮은 열량(0.39kcal/g)을 지니고 있어 실제 열량은 계산값보다 낮을 것으로 사료되며, 일반 고추장에 비하여 영양학적으로우수함을 수치로서 확인할 수 있었다.
Total polyphenol 함량은 로우스펙 고추장이 3.77mgGAE/g으로 일반 고추장에 비해 1.19배 높게 검출되었고, DPPH radical 소거능은58.54%로 일반고추장에 비해 1.15배 높게 나타나 항산화력이 우수함을 확인하였다.
본 연구는 아이스플랜트를 활용한 식물성 소금 대체 소재와 발효 공정 적용이 가능한 대체당의 활용가능성을 규명함으로써 저염, 저당 발효식품 연구의 학문적 확장성을 제시하였다.
또한, 두 요소를 동시에 적용하는 복합적인 접근을 통해 기존 장류를 대체할 수 있는 건강지향형 제품 모델의 산업적 활용 가능성을 검증하였다.

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본 연구는 세계적인 당뇨병 증가로 인한 당류 및 나트륨 저감 요구와 더불어 한류 확산에 따른 고추장 수출 증가 추세 속에서, 고추장의 높은 당질, 나트륨 함량 문제를 해결하고자 천연소재...

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