바로미2의 양조적성연구|RISS 상세보기

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study studied the brewing suitability of Baromi2 as a raw material for fermented liquor by analyzing the quality characteristics of Nuruk using Baromi2, a powdered rice variety developed by the government, and the quality characteristics of fermented liquor to which it was applied. By manufacturing Nuruk with different mixing ratios of Baromi2 and Samgwang, various microbial communities such as product temperature change, pH, acidity, saccharogenic power, enzyme activity, and microbial community. Based on this, optimal Nuruk was selected, and fermentation and aging characteristics were analyzed by manufacturing fermented liquor with Samgwang and Baromi2 as the main ingredient.
Nuruk using Baromi2 decreased after peaking at 43.5 °C to 46.5 °C after 72 hours due to an increase in product temperature on the 2nd to 3rd day of fermentation. The saccharogenic power was the highest in Nuruk, a mixture of Baromi2 and Samgwang at 70:30, and the proteinase activity was the highest in 100% Nuruk of Baromi2 but showed a level similar to that of commercial Nuruk. α-amylase and β-amylase activity were the highest in commercial Nuruk, and amyloglucosidase activity was excellent in the 50:50 mixed group. The pH showed a low value at the beginning of fermentation and then gradually stabilized in the weak acidity range, and the total acidity was about 1.00, showing no significant change during the fermentation period. As for the microbial community of Nuruk using Baromi2, Saccharomycopsis fibuligera showed a high dominance rate, while Rhizopus microsporu, Rhizopus arrhizus, and Aspergillus tubingensis also showed a high dominance rate. By combining these results, Nuruk obtained by mixing the separated Baromi2 and Samgwang at 70:30 was selected as the optimal Nuruk.
Fermented liquor was prepared with Samgwang and Baromi2 using the selected Baromi2 Nuruk. After a rapid increase in product temperature and alcohol content in the early stages of fermentation, there was a tendency to stabilize during and late fermentation. In both samples, the sugar content decreased at the beginning of fermentation and then increased again in the second half, finally showing a similar level, and the Baromi2 fermented liquor maintained a relatively high acidity compared to the Samgwang fermented liquor. As a result of organic acid analysis, citric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid, and lactic acid were detected, especially in the Baromi2 fermented liquor, the content of citric acid continuously increased during the fermentation period. As a result of the analysis of volatile fragrance components, a total of 16 fragrance components, including 5 alcohols, 10 esters, and 1 acid, were detected in the Samgwang fermenter, and a total of 14 types were identified in the Baromi2 fermenter, including 5 alcohols and 9 esters. During fermentation and aging, the content of ethanol continued to increase, 1-propanol and acetic acid were detected, and ethyl palmitate showed high values in the early stages of fermentation and then decreased significantly during the aging process. On the other hand, the Baromi2 fermenter showed a slight decrease in ethanol content and a partial increase in isobutyl alcohol, and some ester components, including ethyl palmitate, tended to be relatively stable or increase even after aging. As a result of sensory evaluation, the Samgwang fermenter showed a relatively high preference compared to the Baromi2 fermenter in terms of color, sweetness, sourness, complex taste, and body texture, and the overall preference was also high. However, the preference of both fermenters was above average, and no significant difference was found between the fermenters.
Through this study, the highest saccharogenic power was found in Nuruk, which was a mixture of 70 % Baromi2 and 30 % Samgwang, and various microbial communities were stably distributed, showing excellent characteristics throughout fermentation, such as sugar metabolism, organic acid production, and fragrance component formation. When preparing a fermented liquor, there were some differences in the quality characteristics depending on the raw material, but similar trends were confirmed in sugar decomposition and organic acid and fragrance composition, suggesting the possibility of replacing the raw material of Baromi2. As a result of sensory evaluation, the Samgwang fermented liquor showed a relatively high preference, but the Baromi2 fermented liquor also showed more than normal preference, confirming the stability of the sensory quality. Through this, Baromi2 is considered to have sufficient applicability and application potential as a raw material for brewing fermented liquor that can replace ordinary rice.

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국문 초록 (Abstract)

본 연구는 정부에서 개발한 가루쌀 품종인 바로미2를 활용한 국(麴)의 품질특성과 이를 적용한 발효주의 품질특성을 분석하여 전통주 제조 원료로서 바로미2의 양조 적합성을 연구하였다. 바로미2와 삼광미의 혼합 비율을 달리한 누룩을 제조하여 품온의 변화, pH, 산도, 당화력 및 효소 활성과 누룩의 다양한 미생물 군집을 비교분석하고, 이를 바탕으로 최적 누룩을 선별하여 삼광미와 바로미2를 주원료로 발효주를 제조하여 발효 및 숙성 특성을 분석하였다.
바로미2를 사용한 누룩은 발효 2~3일 차에 품온이 상승하여 72시간 경과 시 43.5 ℃ ~ 46.5 ℃로 최고점을 보인 후 감소하였다. 당화력은 바로미2와 삼광미를 70:30으로 혼합한 누룩에서 가장 높게 나타났으며, protease 활성은 바로미2 100% 누룩에서 가장 높았으나 시판 누룩과 유사한 수준을 보였다. α-amylase와 β-amylase 활성은 시판 누룩에서 가장 높았고, amyloglucosidase 활성은 50:50 혼합군에서 우수하였다. pH는 발효 초기 낮은 값을 보이다 점차 약산성 범위로 안정화되었으며, 총산도는 약 1.00으로 발효 기간 동안 큰 변화를 보이지 않았다. 바로미2를 활용한 누룩의 미생물 군집은 Saccharomycopsis fibuligera가 높은 우점률을 보였으며 Rhizopus microsporu, Rhizopus arrhizus, Aspergillus tubingensis 또한 높은 우점률을 보였다. 이러한 결과를 종합하여 제분한 바로미2와 삼광미를 70:30으로 혼합한 누룩을 최적 누룩으로 선별하였다.
선별된 바로미2 누룩을 사용하여 삼광미와 바로미2로 발효주를 제조하였다. 발효 초기에 품온과 알코올 함량이 급격히 증가한 후 발효 중·후반에 안정화되는 경향을 보였다. 두 시료 모두 당도는 발효 초 감소한 뒤 후반에 다시 증가하여 최종적으로 유사한 수준을 나타냈으며, 바로미2 발효주는 삼광미 발효주에 비해 상대적으로 높은 산도를 유지하였다. 유기산 분석 결과 citric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid, lactic acid가 검출되었으며, 특히 바로미2 발효주는 citric acid 함량이 발효 기간 동안 지속적으로 증가하였다. 휘발성 향기 성분 분석 결과, 삼광미 발효주에서는 alcohol류 5종, ester류 10종, acid류 1종 등 총 16종의 향기 성분이 검출되었으며, 바로미2 발효주에서는 alcohol류 5종과 ester류 9종으로 총 14종이 확인되었다. 삼광미 발효주는 발효 및 숙성 과정 동안 ethanol 함량이 지속적으로 증가하고 1-propanol과 acetic acid가 검출되었으며, ethyl palmitate는 발효 초기에 높은 값을 보인 후 숙성 과정에서 크게 감소하였다. 반면 바로미2 발효주는 ethanol 함량이 소폭 감소하고 isobutyl alcohol이 일부 증가하였으며, ethyl palmitate를 포함한 일부 ester 성분은 숙성 후에도 비교적 안정적이거나 증가하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과, 삼광미 발효주는 색도, 단맛, 신맛, 복합미 및 바디감 항목에서 바로미2 발효주에 비해 상대적으로 높은 선호도를 보였으며, 종합 기호도 또한 높게 나타났다. 그러나 두 발효주 모두 기호도가 보통 이상의 수준을 나타냈고, 발효주 간 유의적인 차이는 확인되지 않았다.
본 연구를 통해 바로미2 70 %와 삼광미 30 %를 혼합한 누룩에서 가장 높은 당화력이 나타났으며, 다양한 미생물 군집이 안정적으로 분포하여 당 대사, 유기산 생성 및 향기 성분 형성 등 발효 전반에서 우수한 특성을 보였다. 발효주 제조 시 원료에 따른 품질 특성은 일부 차이를 보였으나, 당질 분해와 유기산 및 향기 성분 조성에서 유사한 경향이 확인되어 바로미2의 원료 대체 가능성이 시사되었다. 관능평가 결과, 삼광미 발효주가 상대적으로 높은 선호도를 보였으나 바로미2 발효주 역시 보통 이상의 기호도를 나타내어 관능적 품질의 안정성을 확인하였다. 이를 통해 바로미2는 일반미를 대체할 수 있는 전통주 양조용 원료로서 적용 가능성과 활용 잠재력이 충분한 것으로 판단된다.

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본 연구는 정부에서 개발한 가루쌀 품종인 바로미2를 활용한 국(麴)의 품질특성과 이를 적용한 발효주의 품질특성을 분석하여 전통주 제조 원료로서 바로미2의 양조 적합성을 연구하였다. ...

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