강황 분말을 첨가한 바게트의 품질특성 및 최적 조건의 연구|RISS 상세보기

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The domestic bakery market has shown an increasing demand for products with functional and nutritional value due to the growing trend toward health-focused consumption. Accordingly, health-oriented bakery products containing various functional food ingredients have gained attention; however, research applying turmeric—known for its antioxidant and anti-inflammatory properties—has been limited to a few items, with insufficient studies on its use in bakery products. Therefore, this study aims to contribute to the expansion and research of the health-oriented bakery market by developing a turmeric-supplemented baguette that enhances both functionality and consumer acceptability.
The purpose of this study is to identify the optimal formulation and evaluate the quality characteristics of baguettes supplemented with turmeric powder. Based on theoretical research on turmeric and baguettes as well as prior studies and preliminary tests, response surface methodology (RSM) was performed using Design Expert 10 to determine the optimal ratio of turmeric powder addition. In addition, antioxidant activity and physicochemical quality characteristics were analyzed before and after turmeric addition, and a sensory evaluation was conducted by foodservice professionals to assess the effect of turmeric supplementation on consumer preference for the baguette.
The sensory evaluation results indicated that as the amount of turmeric increased, the preference scores for salty taste, bitter taste, and aroma decreased, whereas color, texture, appearance, and overall acceptability showed increasing trends. In the texture profile analysis (TPA), hardness, gumminess, and chewiness increased, while cohesiveness tended to decrease in baguettes with turmeric. Elasticity was minimally affected, suggesting that turmeric influences the textural properties only in specific aspects. Regarding pH and color values (L*, a*, b*), flour exhibited a greater impact than turmeric.
Proximate analysis measured moisture, ash, crude fat, crude protein, carbohydrates, and calories. The control baguette (without turmeric) showed 5.45% moisture, 2.44% ash, 0.58% crude fat, 15.33% crude protein, 76.2% carbohydrates, and 371.3 kcal, while the turmeric-supplemented baguette showed 5.86% moisture, 2.74% ash, 0.35% crude fat, 14.86% crude protein, 76.18% carbohydrates, and 367.33 kcal. These differences suggest the nutritional superiority and functional benefits of turmeric supplementation.
Total polyphenol content in the turmeric baguette was 0.84 mg GAE/g, approximately 1.35 times higher than that of the general baguette, and DPPH radical scavenging activity was 24.91 mg GAE/g, showing an increase of approximately 2.76 times, confirming enhanced antioxidant activity.
Optimization was conducted by setting turmeric powder and flour as independent variables and salty taste, bitter taste, aroma, color, texture, appearance, and overall preference as response variables. As a result, the optimal formulation was determined to be 20 g of turmeric powder and 480 g of flour, with a desirability value of 0.998, indicating high reliability of the optimization model.
Based on the results of this study, turmeric was confirmed to be nutritionally advantageous and a highly functional ingredient applicable to bakery products. Although turmeric has mainly been used as a spice in Korea, its incorporation into baguettes demonstrated increased total polyphenol content, enhanced antioxidant activity, and reduced fat and calorie content, confirming its functional superiority. Moreover, the interaction between turmeric and wheat proteins contributed to bitterness reduction while improving color and external appearance, suggesting enhanced consumer acceptability. Therefore, turmeric is considered a practical and scalable ingredient with significant value for future development of functional bakery products.

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국문 초록 (Abstract)

국내 베이커리 시장은 건강 중심 소비가 확대되면서 기능성과 영양적 가치를 갖춘 제품에 대한 수요가 증가하고 있다. 이에 따라 다양한 기능성 식품을 첨가한 건강 베이커리가 주목받고 있으나, 항산화 및 항염 기능을 가진 강황을 활용한 연구는 일부 제품에만 국한되어 베이커리에 적용한 사례는 부족한 실정이다. 따라서 강황을 첨가한 바게트의 기능성과 기호성을 동시에 향상시킬 수 있는 제품개발은 건강 지향적 베이커리 시장 확장 및 연구에 기여하고자 하였다.
본 연구는 강황 분말을 첨가한 바게트의 기능성과 기호성을 향상시키기 위한 최적 배합 조건을 도출하고 품질특성을 규명하는 것을 목적으로 한다. 이를 위해 강황과 바게트에 대한 이론적 고찰을 통해 연구의 기초를 마련하고, 선행연구 및 예비실험을 바탕으로 설정된 강황 분말 첨가 수준을 중심으로 Design Expert 10 프로그램을 활용한 반응표면분석을 수행하여 최적 레시피를 도출하였다. 또한 강황 첨가 전·후 바게트의 항산화 활성과 이화학적 품질특성을 비교하고 외식업 종사자 패널을 대상으로 관능평가를 실시하여 기호도에 미치는 영향을 분석하고자 하였다.
강황 바게트의 관능평가 결과, 강황 첨가량이 증가할수록 짠맛·쓴맛·향에 대한 기호도는 감소한 반면, 색·질감·외관 및 전체적인 선호도는 증가하는 경향을 보였다.
품질특성 분석 결과, TPA 분석에서 강황 첨가 바게트는 경도·검성·씹힘성이 증가하고 응집성은 감소하는 경향을 보였다. 반면 탄성은 큰 변화가 나타나지 않아 강황이 조직감 전반보다는 일부 특성에 선택적으로 영향을 미치는 것으로 확인되었다. pH와 색도 분석 결과에서는 명도·적색도·황색도 모두에서 강황보다 밀가루의 영향력이 더 크게 나타났다.
일반성분 분석은 조수분, 조회분, 조지방, 조단백질, 탄수화물, 열량을 분석하였다. 분석한 결과, 강황을 첨가하지 않은 일반 바게트는 조수분 5.45%, 조회분 2.44%, 조지방 0.58%, 조단백질 15.33%, 탄수화물 76.2%, 열량 371.3Kcal로 나타냈으며, 강황을 첨가한 바게트는 조수분 5.86%, 조회분 2.74%, 조지방 0.35%, 조단백질 14.86%, 탄수화물 76.18%, 열량 367.33Kcal로 나타냈다. 강황을 첨가한 바게트와 첨가하지 않은 바게트의 일반성분분석을 통해 수치적으로 차이가 난다는 점과 강황의 영양학적 우수성을 확인할 수 있었다.
Total polyphenol 함량은 강황 바게트는 0.84mgGAE/g로 일반식빵에 비해 약 1.35배 높게 검출되었고, DPPH radical 소거능 함량은 강황 바게트가 24.91mgGAE/g로 검출되어 일반 바게트보다 약 2.76배 높게 나타나 항산화력이 우수함을 확인하였다.
관능검사 결과를 가지고 강황 분말과 밀가루를 두 독립변수로 설정하여 짠맛, 쓴맛, 향, 색, 질감, 외관, 전체적인 선호도를 반응 결과로 설정하여 정분분석법을 활용하여 최적화 분석을 진행하였다. 그 결과, 강황 분말 20g, 밀가루 480g 최적 배합비로 도출되었고, 이때 개별 관능 항목의 Desirability 값은 0.998의 높은 수렴도를 나타내어 결과의 신뢰성을 입증하였다.
본 연구는 강황이 영양학적으로 우수한 기능성 제빵 소재로 활용 가능함을 확인하였다. 국내에서 강황은 주로 향신료로 사용되어 제빵 분야 적용이 제한적이었으나, 바게트에 첨가한 실험 결과 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성이 증가하고 지방 및 열량 저감 효과가 나타났다. 또한 강황 특유의 쓴맛은 밀가루 단백질과의 상호작용으로 완화되었으며 색감과 외관이 개선되었다. 이러한 결과는 소비자 수용성 향상 가능성을 시사한다. 이를 통해 강황은 기능성 베이커리 제품 개발에 있어 실용성과 확장성을 지닌 소재로서 충분한 가치가 있을 것으로 사료된다.

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국내 베이커리 시장은 건강 중심 소비가 확대되면서 기능성과 영양적 가치를 갖춘 제품에 대한 수요가 증가하고 있다. 이에 따라 다양한 기능성 식품을 첨가한 건강 베이커리가 주목받고 있...

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